上海市黄浦区市场监管局对抱抱（上海）餐饮管理有限公司作出行政处罚

过5万亿元的体量，餐饮仍是最热门的创业赛道。

2023年中国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入5.29万亿元，同比增长20.4%，较疫情前的2019年增长13.2%。巨大的市场体量吸引创业者前仆后继掀起“开店潮”，但同时又经历了轰轰烈烈的闭店潮。数据显示，2023年全年全国新开餐饮门店数量为298万家，但关店数却高达354万家，闭店率达到触目惊心的51%。

踏入龙年开春，餐饮赛道投资热度不减，在“开店潮”“闭店潮”并行之下，一众餐饮巨头入局，又掀起一股“加盟潮”。

过去，“坚持直营”几乎成为了餐饮行业的“品质保证”，但随着消费市场下沉找空间以及外卖需求的加持，连锁加盟品牌近年在餐饮领域展现出巨大的增长潜力，肯德基、瑞幸、蜜雪冰城等纷纷实现万店规模。

在此背景下，一向坚持直营的头部餐饮企业纷纷选择开放加盟拓市场。继去年喜茶、奈雪的茶等茶饮头部品牌先后宣布开放“事业合伙制”后，今年加盟这股风吹到了模式更重的正餐赛道，九毛九、海底捞先后宣布开放加盟。相较于加盟咖啡茶饮的数十万元投资，动辄数百万元甚至上千万元的门槛也引发行业热议。从“坚持直营”到“拥抱加盟”，是什么促使餐饮巨头“脱下长衫”？

■新快报记者 陆妍思

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轻装上阵

疫情关店保利润

转向轻资产平台型公司

成立30年的海底捞突然开放加盟，业内人士认为，前几年疫情的考验是一针猛烈的催化剂，让原本坚守直营的餐饮人意识到，重资产模式风险太高。

2021年，由于疫情前期的过度扩张，海底捞出现了上市以来的首度亏损，全年亏损高达41.63亿元。当年11月，海底捞启动“啄木鸟计划”，宣布关停300家门店。此后，海底捞进入调整期，放缓拓店速度，公司在2022年只新开了24家店，并在下半年启动“硬骨头”计划以重开过往关停的若干餐厅。2023年，海底捞全年新开9家餐厅，重启了26家前期关停的餐厅，同时关店32家。截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店，过去一年仅净增3家餐厅。

降本增效下，海底捞交出了一份漂亮的年度业绩，2023年实现营收414.53亿元，同比增长33.6%，实现净利润44.95亿元，同比增长约174.6%。营收、净利润均创下历史新高。

作为海底捞的老对手，呷哺呷哺未能扭亏。2023年呷哺集团实现收入59亿元，同比增加约 25%，净亏损在1.8亿-2亿元，这已是呷哺集团连续第三年出现亏损，2021年、2022年分别亏损2.93亿元、3.53亿元，三年累计亏损逾8亿元。分析指出，呷哺集团的亏损源于在2023年上半年提速开店，其中被寄予厚望的高端烤肉品牌趁烧出师不利，自2022年创立至今门店最多时仅有8家，今年以来已关闭5家，广州最后1家门店在3月底关闭。

与趁烧的遇冷相反，同样实施多品牌战略的九毛九全新推出的贵州酸汤品牌——山的山外面受到市场热捧。九毛九集团预计2023年收入59.86亿元，同比增长约49.4%，净利润不少于4.5亿元，同比增长更达到惊人的812.8%。2024年1月，九毛九集团发布公告，自2月1日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。而呷哺集团近日再次重申坚守全直营战略，但不排除在适当的时候开放加盟。

从直营到加盟，有“小酒馆第一股”之称的海伦司在短短半年间便实现了业绩逆袭。此前为了上市，海伦司关闭加盟转向全直营，但2021年、2022年两年合计亏损高达18.31亿元。2023年6月末，海伦司开启 “嗨啤合伙人”加盟模式。截至目前，“嗨啤合伙人”门店已累计开业180余家，覆盖从一线城市至县级城市共133个城市。3月1日，海伦司发布业绩预告，2023年预计实现营收11.7亿-12.2亿元，同期归母净利润预计为1.6亿-2.1亿元，而上一年度则亏损超16亿元，大幅扭亏为盈。“主要系为适应经济环境变化，公司坚定向平台型公司、轻资产模式进行战略转型，主动调整直营门店网络，大力发展合伙人门店网络所致。”海伦司预告中直言喜人的成绩归功于加盟。

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开疆拓土

县域经济看涨

以加盟模式到达更多市场

对于九毛九、海底捞等餐饮巨头开放加盟，业内普遍认为意不在“割韭菜”赚加盟费，而是借助加盟模式打开下沉市场。中国食品产业分析师朱丹蓬分析指出，“直营、加盟不同模式本身没有高下之分，实际上很多跨国餐饮连锁巨头都以加盟模式为主，无论喜茶还是海底捞，借助加盟开拓更多市场，是在当前市场环境下比较合理的选择，这个业务的进一步发展和对行业的影响值得关注。”

以加盟模式扩张的背后，是县域经济的看涨。近年，蜜雪冰城靠加盟走出了一条“农村包围城市”的逆袭道路，在2020年率先进入“万店时代”。同样与蜜雪冰城齐名的“小镇F4”德克士、正新鸡排和娇兰佳人，均从县城、乡镇等下沉市场发起攻势，最后抢占大量市场。

根据国家统计局数据，2021年底中国县城及县级市常住人口为2.5亿人左右，占全国城镇常住人口的近30%。与此同时，县域消费水平却在不断提高。根据县域工业经济发展论坛（2023）披露的数据，县域经济GDP已经占到全国GDP的38%。随着基础设施日趋完善，社交媒体、电商、本地生活平台等一系列互联网应用将一二线城市的生活和消费模式带到下沉市场，县城与北上广深的认知鸿沟、消费鸿沟已经逐渐消融。黑蚁资本曾公开表示，“中国有近3000个县级行政区，但凡成功打动县域消费者，能在一个县城开5-7家门店，那就一定是个万店品牌。”

据了解，海底捞瞄准的加盟对象，限定在机构投资者和有经营经验的企业，而不针对普通投资者或者个人投资者。打开官网的加盟入口，海底捞详细列出了对加盟商的要求，除认同企业文化，价值观一致，具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划外，还须“具备多店发展的财务基础”以及“有地方物业资源，具备企业管理经验”。进入申请页面，开店省份必选3个省份，未来3年的开店数则最低“2家以内”；而在“可投入海底捞事业的资金（不包括贷款）”选项里，给出了4个选项，分别是1000万元以下，1000万-2000万元，2000万-5000万元以及5000万元以上。不少有意加盟者被上述条件劝退，“加盟海底捞，你除了要有钱还得有地”“海底捞这是在寻找房东合作吧”……

有行业内人士算了一笔账，在热门商圈开一家火锅店，前期投入就超过百万元。按海底捞财报数据计算，去年其单店净利润接近300万元，因此海底捞加盟对投资者来说仍有很大吸引力。

对于加盟是否以下沉市场为目标，海底捞董事会副主席周兆呈近日回应称，“海底捞的加盟事业并没有设定具体目标。”不过他也表示，“（开拓下沉市场）有可能会在加盟过程中自然实现。考虑到这些地方的市场潜力，以及机构投资或者企业的发展意愿和积极性，我想来自低线城市的申请数量会比较多。”

2023年是喜茶事业合伙业务全面落地的一年。数据显示，2023年喜茶共面试了7700多位潜在事业合伙人，新开出超2300家事业合伙门店进入超过210个新城市，2024年春节期间，不少县域市场的销量增幅甚至一度超过了400%。

同一时间，星巴克也在快马加鞭抢夺县城。“在中国近3000个县级城市，我们已经覆盖了857个。我们会加速门店下沉。”最新一次财报电话会议上，星巴克中国董事长兼CEO王静瑛如是说。而这一财季，星巴克又挺进28个县级市场。

“商业特许经营是国际上验证的成功模式。”广东省连锁经营协会秘书长樊飞飞接受新快报记者采访时表示，在广东，超过1000家门店的连锁品牌约为40家，其中仅有华润万家、国大药房、屈臣氏等央企或跨国企业是全直营模式，特许经营已经成为中国民营连锁企业“做千店、破万店”的必备发展模式。

源:人民日报海外版

今年3月，坐落于陕西西安华为研究所的海底捞首家企业餐厅正式开业。图为该餐厅一角。史宝冬摄

位于北京市海淀区的一家连锁品牌餐厅校园店内，消费者正在用餐。王艺晓摄

在企业园区、大学校园，除了吃食堂、点外卖，还有哪些就餐选择？

餐饮市场竞争激烈的当下，一批餐饮企业正把目光投向企事业单位、学校、医院等团餐市场。比如，在越来越多高校校园内，就能吃到肯德基、麦当劳、海底捞，喝到瑞幸咖啡、蜜雪冰城。随着消费需求变化，客群稳定的团餐市场正成为社会餐饮试图撬开的商业版图。品牌餐饮拥抱团餐市场，会产生哪些影响？

品牌餐饮发力团餐市场

肯德基、麦当劳、淮南牛肉汤、星巴克、瑞幸咖啡……在北京一家互联网公司工作的潘韦嘉发现，最近一两年，公司所在园区内陆续开出了一批餐饮品牌店。“就餐选择更丰富了，平时可以换换口味，体验还是不错的。”潘韦嘉说，尤其合作伙伴到访的时候，品牌餐饮店环境相对好一些，午餐园区内就能解决，方便了不少。

在湖南长沙一所高校就读的大学生李经南也发现，跟自己以往印象中学校食堂就是“大锅炒”不同，在校园的不同位置，坐落着西式连锁快餐和几家当地常见的品牌餐厅，食堂的档口也有不少社会餐饮入驻，“吃饭不用怕单调，尤其是跟同学聚餐，身边就有好去处”。

进校园、进企事业单位、进开发园区，越来越多社会餐饮品牌把目光投向以往相对封闭的团餐市场。

3月25日，坐落于陕西西安华为研究所的海底捞首家企业餐厅正式开业，研究所上万名员工不出园区，就能以专享价享受到海底捞的产品和服务。海底捞有关负责人介绍，海底捞西安华为研究所店拥有近400平方米的独立空间。研究所员工在店里既能选择各种套餐，也可自由点餐，各式锅底、菜品、小吃甜品和酒水一应俱全。门店还会在每周不同时段设置专场，提供捞面服务和变脸表演。

更早之前，海底捞“校园火锅”已在多地试水。去年10月以来，海底捞针对大学生用餐需求，推出校园特色菜单和专享价。例如，不久前海底捞在山东外国语职业技术大学的食堂内开了一家窗口店，主打“高性价比”，番茄面售价9.9元，钵钵鸡售价13.9元，引发网友关注。

不只是海底捞，越来越多社会餐饮企业通过档口入驻、进驻美食广场、开设独立门店等方式进入团餐领域。

中国连锁经营协会6月底发布的数据显示，麦当劳、肯德基校园店总数量已分别突破百家，瑞幸咖啡、蜜雪冰城、书亦烧仙草等茶饮咖啡连锁也遍布各大企业园区和校园。此外，和府捞面、广州酒家、蓉李记等餐饮企业也纷纷进军团餐市场。

餐饮市场的中坚力量

一个普通工作日的中午，正是就餐时间，不到40平方米大小的店面内座无虚席——这是一家开在北京某互联网公司工区负一楼的品牌连锁快餐店的就餐情形。在这里，市面上售价37.5元的招牌牛肉饭只要29.25元，单人套餐种类更加丰富，该公司员工持工卡还可以打9折。采访中，餐厅工作人员介绍，品牌去年底进驻到办公楼负一层的美食广场，“营业状况不错，能达到预期。”

团餐市场究竟有何特点？吸引力在哪儿？

市场数据显示，近年来，团餐市场规模保持增长，由2019年的1.5万亿元增至2023年的2.1万亿元，占全国餐饮市场的比例也由32.1%增至40.5%，已经成为餐饮市场的中坚力量。

从市场构成来看，《2024中国团餐产业趋势解读》显示，在校生是团餐最大的消费群体，占比77%；其次是企事业单位就业人员，这些群体因集中生活或工作特性，对集中供餐模式高度依赖。

随着团餐覆盖群体不断多元化，每个群体都有其特定的餐饮需求与服务期待，共同构成了团餐市场多样化的消费生态。比如，在校生追求口感和营养的均衡，更对食品安全有着极高的要求；企事业单位人员更注重团餐的品质和服务，追求高效、便捷的用餐体验。

贾澎是一家商业运营管理公司总经理，公司主要业务就是团餐的招商与运营工作。“一般企业和高校园区的生意还是比较好做的。”贾澎解释，因为这里有稳定的消费群体，客流有保障，而且相对封闭的园区内，大家消费的目的性比较强，比如就是为了中午和晚上的就餐，这样的客群对商家来说也有很强的吸引力。

据贾澎观察，坪效，即每平方米面积可以产生的营业额，是餐饮行业衡量收益的重要指标，在高校、企业园区等团餐场所，因为客源有保障，坪效相对较高。

更重要的是，这里聚集着关键消费群体——消费高频的年轻人，而且高校、企业、医院、事业单位食堂等团餐场景下客流相对稳定，竞争没有外部激烈，经营较为长久。有分析认为，团餐市场是多变的市场环境中难得的客群稳定、销售额稳定的市场，也是社会餐饮值得关注的增量市场。

“品牌化”赛程开启

多年来，团餐市场一直相对封闭发展。哪些因素加快了团餐市场拥抱社会化品牌餐饮的进程？

从团餐提供方看，这首先源于市场需求的变化。

中国连锁经营协会发文分析，随着社会餐饮的渗透，团餐客群也有了更多选择，比如食堂不好吃，就点外卖。渐渐地，团餐客群对餐饮品质的要求越来越高，团餐市场也面临着优胜劣汰。

实际上，部分有创新意识的团餐提供方已经开始以档口的形式丰富其品类，除了自助餐线外，开设麻辣烫、麻辣香锅、米线、面条、馄饨、沙拉等窗口，少数开有烧烤、汤品等窗口。“整体看，这些没有品牌的档口产品升级迭代能力有限，大多处于有品类无品牌、有形式无口味的状态。”中国连锁经营协会在有关团餐市场的分析文章中称。

外卖发展、消费升级、需求变化，多种因素推动下，高校、企业食堂餐饮运营方也有了引进品牌化社会餐饮的意识。据了解，今年以来，就有多家团餐相关运营主体向中国连锁经营协会提出引荐品牌餐饮进驻的需求。

从餐饮品牌方看，这也是走近年轻消费群体的好机会。

“近年来，团餐市场消费规模不断扩大，且呈现出持续增长的发展态势。但整体看，产品升级迭代能力有限，品牌化、集约化、标准化有待提高。”海底捞团餐业务板块相关负责人介绍，以中大型企业、高校等就餐场景为例，大学生、年轻白领等主要消费群体对餐饮的口味、形式等多元化要求越来越高。在这一趋势下，海底捞持续进行多种形式的创新探索，开设校园火锅、企业火锅等新业态，并推出针对校园和企业的特色菜单和专享价格，与新一代消费者“更近一步”。

业内人士分析认为，随着越来越多社会化餐企关注团餐市场，团餐市场也开启了“品牌化”赛程。

贾澎认为，相较传统的食堂，社会品牌餐饮可以提供更多品种、口味上的选择，同时他们需要面对市场竞争的压力，这也会倒逼商家做得更好，更好适应团餐消费者的饮食习惯。

“非常欢迎，多多益善。”大学生李经南说，更多餐饮品牌进来，可以丰富选择，让餐饮更热闹便利。“但也希望原先的粉面店不要关门，那里便宜，是我最常光顾的地方。”她说。白领潘韦嘉则希望，公司食堂和社会餐饮品牌可以生态平衡，丰俭由人。（李婕 王艺晓）

《人民日报海外版》（2024年08月01日 第04版）