语
一花一世界，于一颗小小贡丸中，亦能透视火锅行业大趋势——
定制化、个性化、新鲜、质朴的工艺、返璞归真的消费行为……
当然，于火锅品牌而言，盈利才是王道，所以，一颗贡丸的突围战，也是一个品牌的盈利战。
第 1228 期
文 | 张冬
各类火锅店的“丸子大赏”
寒露一过，全国算是基本告别了酷热，迈入凉爽的秋天，火锅店的生意也逐渐转旺。
攒了一个夏天的士气，终于有了用武之地——各色食材开始粉墨登场，撩人食欲。
丸子，作为吃火锅的必备之物，也开启了内卷之路，如你所知，顾客消费观念的升级，以至于寻常的虾丸、鱼丸、牛肉丸已经不能满足他们挑剔的舌头了。
于是，商家开始挖空心思搞花样。
有些火锅店会在口味上玩花样，各种复合、各种夹心，诸如咖喱味、芥末味、胡椒味、香菜味，甚至还有腊肉味，像辣叁成，搞出了贡菜丸子出来，肉丸子里加贡菜，口感颇为独到；还有豪渝火锅，将经典的川渝口味“鱼香”，结合丸子，做成鱼香丸子，更是巧妙。
除了口味，有些火锅店则喜欢在造型上玩花样，像后火锅，搞了个“圆子蛋”出来，借鉴了“四喜丸子+虎皮鸡蛋”——“狮子头”大小的肉丸，裹着虎皮鸡蛋，可以直接吃，也可以涮着吃，吸饱了锅底的香辣味，十分过瘾。
还有一些诸如象棋造型的丸滑、荔枝造型的猪肉丸、猫爪或企鹅造型的虾丸等等，造型奇特，让顾客一眼万年。
丸子种类如此之多，认知如此之广，新零售和小吃店也做得风生水起，但想得起的品牌，却屈指可数。
最主要的原因是“多而全”、不够聚焦、大众认知不够清晰，在市场纷乱的今天，“一公分深二十公里宽”的做法，显然不如“一公分宽二十公里深”。
意识到这一点的品牌，基本上走的都是“爆品战略”的路子。
50公斤即可定制
让你利润提升10%
在品类繁多的丸子中，贡丸称得上是一颗明珠，其南北皆知，老少咸宜，是不折不扣的“硬通货”，而且贡丸最为考较功夫，不仅要求食材纯粹无添加，还要确保每一步工艺的严谨，真正的好贡丸，只用清水煮就美味无比。
所以，一些经验丰富的火锅老板，常用此法甄别贡丸优劣。
值得一提的是，贡丸应用范围之广，是很多丸子所不具备的，火锅、烧烤、关东煮、麻辣烫、串串香、小吃店、快餐馆，常能见其身影。
不过，事物都有两面性，贡丸的缺点也比较明显，像同质化、质量参差、火锅店利润低等等。
大家都有、都在上，你若没有独特性，就很难获得较高的溢价权。
主打贡丸的富邦食品总经理吴妘蓁介绍，单一的丸子品类，肯定无法满足当下消费者多样化的需求，作为火锅品牌，最好能布局“丸子矩阵”，给顾客更多口味、更多口感的选择。
富邦食品是一家成立于上世纪80年代的台资企业，三十多年来，一直深耕丸子行业，尤以贡丸出名，打造的“贡丸+”，更是热销全国，诸如香菇贡丸、墨斗贡丸、包馅贡丸、香芋贡丸等等，深受火锅老板和食客喜欢，一年卖出4亿颗。
像卖得最火爆的香菇贡丸，很多老板评价，“香菇比肉香”，清水煮都很有味道，老人孩子都爱吃。
富邦的香菇贡丸，猪肉含量大于70%，香菇含量大于8%，清爽的香菇搭配新鲜的瘦肉，口感极富层次，轻咬之下，汤汁清香，口感亦饱满醇厚，回味甘甜。
吴妘蓁说，富邦的贡丸有三大优势，一是还原古早工艺，二是选用新鲜食材，三是小单柔性定制。
贡丸源于明朝，后传入台湾省，最后又代入内地，一颗丸子兜兜转转，不仅承载着历史的美味，还承载着两岸一家亲，工艺上，更是沉淀了数代人的匠心与智慧。
贡丸最早的工艺乃是“捶打”和“搓揉”（“贡”在闽南语里的意思是“捶打”），将肉捶打成浆、打上劲，与其他食材搓揉一起，口感丰富而弹脆。
富邦为此专门定制了相关设备，将瘦肉捶打、研磨成浆，而后与香菇揉搓一起，用现代化的手法，还原古早工艺。
对于食材选用，富邦一直坚持用新鲜食材，吴妘蓁认为，当代人对“鲜”的追求越来越高，贡丸必须与时俱进。
对于中小微火锅店，富邦也给与扶持政策——50公斤即可定制，让火锅店走出同质化的泥淖，打造自己的专属产品，充分掌握议价权。
像富邦之前曾给某某捞定制过一款“魔方鱼块”，方方正正，五颜六色，甚讨女性顾客欢喜。
有火锅老板表示，使用富邦定制的丸子产品，毛利润能提升10%左右。
你的丸子该如何突围？
丸子作为火锅店的大品类之一，威力不容小觑，其点单率、毛利率、复购率，都影响着餐厅营收。
旺季已到，火锅老板该如何利用这把利器突围？
首先，大品牌背书。这一点毋庸置疑，大品牌，往往意味着实力，无论从食材源头的安全性、产品稳定性，还是售后的保障性，都值得依靠与信赖，选择大品牌厂家，不仅保证了口感和味道，还能保证食品安全。
其次，定制搞起来。在火锅餐见往常的文章中，不止一次提到了“定制化和稀缺性的关系”，专属定制，可让火锅老板有较高的利润，道理很简单，别人没有，你有，价格你就说得算。
最后，打造“丸子矩阵”。如果你能用某款丸子引爆流量，当然是好事，如果引不爆，就需要出一套“组合拳”，用矩阵的形式去圈粉、圈流量。
颜值高、口味好、高毛利、独创性，是打造丸子矩阵前提。
写到最后
旺季来临，流量加剧，但产品能否承接住流量，值得深思，山重水复的菜品，肯定达不成柳暗花明的营业额。
除了口感、味道、摆盘上的创意，还要考虑其是否有足够的稀缺性。
旺季，是场考验品牌和团队的硬仗。
<>餐厅，以前是毛利低于50%是觉得没钱赚，现在几乎没有人提这个说法了。因为人工成本、租金以及物价的上涨，即使全国餐饮消费超过3.5万亿，很多餐饮老板都觉得日子难过。
那么，如何在保证出品质量的前提下尽可能提高毛利呢？下面这些建议大家可以参考一下。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "title": "\u9910\u996e\u53a8\u623f\u7ba1\u7406\u5236\u5ea6\u7ec6\u5219", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 19.9, "column_id": "6705658989838860556", "share_price": 1.59, "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "sold": 20}'>餐厅控制毛利的关键控制点如下：
- 1.提升销售额。销售额提高了毛利自然也就高了，所谓薄利多销正是这样的道理。
- 2.控制物料储存。原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本。
- 3.计划量控制。计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
- 4.产品配料控制。根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
- 5.验收控制。控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
另外，在后厨操作中还有以下的菜品控制毛利的方式：
01 一料多用
即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/156130702763566f667f31d", "title": "\u53a8\u623f\u5404\u5c97\u4f4d\u7ee9\u6548\u8003\u6838\u6807\u51c6", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 99, "column_id": "6705766667550458125", "share_price": 7.92, "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/156130702763566f667f31d", "sold": 17}'>案例：比如，现在很多餐厅主要做的是单品，比如做鱼头，那么鱼身怎么办呢？做牛肉火锅，那么其他部位的牛肉怎么处理呢？有想法有智慧的餐饮管理者会想着延伸一些菜品出来，比如鱼身就取鱼肉做成鱼丸，做成鱼饼之类的。牛肉则可以做牛杂煲、牛肉丸之类的给其他餐厅供应。
02 粗料精做
用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。
案例：很多餐厅把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。比如常见的红薯，做成了红薯泥或者丸子，又好吃又好看。
03 主辅反串
把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。
案例：尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。
04 西料中用
使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。
案例：如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。
< class="tt-community-card" data-content='{"media_name": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "member_count": "325", "title": "\u9910\u996e\u7f8e\u98df\u4ea4\u6d41\u5708", "price": "0", "community_id": "6687507435462066692", "square_cover": "fed4000055b849c4fc47", "share_price": "0", "media_id": "1605509486579716", "renew_price": "0"}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）05 西味中调
吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。
案例：如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
06 西烹中借
借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。
案例：运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。
07 药材菜用
药材入菜，是比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。
案例：荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。
< class="pgc-img">08 老菜新用
把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。
案例：如传统菜回锅肉，很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。
09 变幻装饰
巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来;或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。
案例：厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
10 变料不变技法
就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。
案例：在四川传统名菜中，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。
< class="pgc-img">11 变味不变料
利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。
案例：川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。
12 型变料不变
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。
案例：蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做造型材料。
13 菜系互动
湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。
< class="pgc-img">案例：如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过去，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，形状有大小之别，大的可作成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改良，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜爱。
14 文化寓意
艺术作品讲究通过形象来描绘意境。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品创新的方法。
案例：怎样运用“寓意”之法来创新菜品呢？要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。
对此，前人已给我们留下了丰富的遗产，含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以借用。
源：人民日报
原标题：冬日里的“火锅经济学”
最近这段时间，不少地方陆续降雪。在寒冷的冬日，许多人选择涮火锅、喝小酒。
在中国的美食中，火锅的工序并不繁琐，但火锅的内在却足够丰富多彩。表面上看，火锅店的菜单大同小异，一盆锅底、两把汤匙、三五好友、七上八下，美味大餐令人胃口大开。可实际上，十里不同风，百里不同俗，火锅的学问大有讲究。高高的铁皮烟囱、滚烫的老北京铜锅，透的是一股记忆里的胡同味儿；浓郁的高汤锅底、色香味俱全的打边炉，求的是蔓延味蕾的极致口感；层叠的鲜嫩食材、油而不腻的一品锅，品的是味厚而鲜的徽州人家……再加上调料干碟油碟之分，麻酱沙茶酱之别，在翻滚的火锅前，每个人都能找到安放胃口的一席之地。
火锅轻易降服了味蕾，火锅店也想趁机征服食客。火锅生意毛利率高、翻台率高，门槛却不高，自然引来不少商家。有人在服务上下足功夫，有求必应只是入门，各种创新服务令人眼花缭乱；有人在食材上费尽心思，能空运绝不陆运，能保鲜绝不冷冻；有人在产品上创意十足，只吃一顿怎么够，底料、蘸料也要来一套。一不留神，辅料甚至也能“唱主角”。不久前，一家火锅企业发布研报显示，全国700家门店的啤酒销售额或达4.32亿元，堪比一家啤酒上市企业的全年营收。难怪有人说，这也是一种“火锅经济学”。即便街角的招牌换了又换，那些藏在小巷里的火锅店依然热热闹闹、风风火火。
有人说，热爱美食的人都热爱生活。火锅之“火”，火在味道，火在氛围，火在生活。围坐在火锅旁，升起的是烟火气也是一种和谐的氛围。从某种角度上来说，火锅不仅是各类食材“济济一锅”的合聚，也是一群人“热腾腾、暖洋洋”的写照。在冬日的凛冽寒风中，一句“火锅走起”，唤醒的不只是味蕾，还有可能是心情。
火锅讲究火候，也讲究健康。告别了争执不下的口味之分，火锅竞赛进入了下半场。比如，养生火锅从火锅界的一股清流，正在变成一种趋势；方便火锅从迫不得已的选择，逐渐进入日常生活的视野；外卖火锅送进寻常百姓家，品牌火锅下沉到三、四线城市……今天，火锅市场越来越繁荣，但安全状况也让人时有揪心。近几年，火锅行业多次曝出重复使用锅底、后厨卫生堪忧、食材过期变质等现象，其中甚至不乏一些知名品牌。再浓郁的锅底，也遮不住变质的味道；再繁荣的市场，也经不起信任的辜负。桌前桌后，守护舌尖上的安全，才能做好火锅桌上的生意。
可以说，今天的火锅已经成为领略中式饮食文化的入口，也是感受中国经济脉动的窗口。热气腾腾的哪里只是火锅，还有我们的红火日子和脚下的这片热土。
