023年，餐饮业迎来复苏，与此同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下，行业未来会走向何方？餐饮人又该如何应对？
3月29日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。此次峰会，来自不同领域的风云人物以及2000+餐饮精英齐聚武汉，共同探讨餐饮产业发展机会和未来走势。
< class="pgc-img">峰会第一天，润米咨询创始人刘润，安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士，抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜，申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申，IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘，大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷等多位大咖在现场分享了精彩的观点。
2023年，万物复苏，餐饮行业迎来了新机遇，但同时仍充满挑战。在餐饮媒体人、好餐盟创始人张好的主持下，外婆家创始人吴国平、徐记海鲜创始人徐国华、朱光玉火锅馆品牌首席创始人、美团龙珠创始合伙人、银河餐饮培训联合创始人围绕《美食江湖的挑战和机会》进行了深度探讨。
< class="pgc-img">外婆家创始人吴国平表示，当前餐饮企业创新很难，但即便压力很大，也不能看别人做什么火就去跟风。在他看来，创新要结合自身长处，让自身与创新的能力相协调、适应，这样餐厅经营才能长久。
< class="pgc-img">△外婆家创始人吴国平
对于科技发展是否会抢走餐饮人饭碗等热点问题，吴国平认为，科技进步对于餐饮没有特别大的威胁，因为餐饮的本质是一种“体感消费”，任何时候都没法被机器完全取代，因此，餐饮人无需恐惧科技、恐惧竞争。
“竞争是时刻存在的，关键是自己要决定好走哪条路，只要把自己的路走好了，即便在外界形势不好的情况下，也有机会取得成功。”
此外，作为一个刚刚从岗位上退休的企业家，吴国平坦言，到达一定阶段后，企业的接续传承也是十分重要的问题，“企业要传承下去，靠一个人是传不来的。企业跟人一样，有着自己的周期，什么阶段做什么事情，餐饮人要学会顺应。”
营商财经网 张杨/文
每逢315，总有一些餐饮品牌被曝光，此前，外婆家也曾于“315”期间被曝南京水平方店后厨现卫生乱象，被南京市秦淮区市场监管局顶格处罚（“顶格罚款”指行政机关适用法定罚款幅度上限作出行政处罚）417858元。
据悉，外婆家餐饮集团有限公司目前的董事长为王晓霏，她与丈夫吴国平均为公司创始人，运营商财经下面就试图揭秘这对夫妇的个人经历。
< class="pgc-img">公开资料显示，在创业之前，吴国平曾当过体育教练，后又到一家生产塑料药材包的国有工厂工作了十几年，从普通工人一直做到车间主任。而互联网上却较少有关于王晓霏的资料。
1990年至1992年，吴国平曾在浙江大学管理学院进修，但到底是否取得了什么学历或学位，运营商财经也无从得知。
1998年，吴国平辞去工作，和妻子王晓霏一起开了一家杭州餐厅，取名“外婆家家乡面馆”；2008年，外婆家开进了杭州大厦；到现在，外婆家已成为在全国拥有80余家门店及8000多名员工的大型餐饮连锁机构，旗下拥有“外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、“炉鱼”、“锅小二”、等品牌。
值得关注的是，天眼查资料显示，2022年3月底，外婆家餐饮集团有限公司发生工商变更，吴国平不再担任法定代表人及董事长，改由妻子王晓霏接替担任法定代表人。为何在任多年，转由妻子担任呢？运营商财经也无从得知。
< class="pgc-img">2019年3月份，有媒体曝光了外婆家某家门店的后厨卫生情况的视频，在视频中后厨工作人员在洗菜池洗拖布，因为担心蔬菜烂掉，不洗菜直接炒，还有厨师和工作人员直接踩踏案板，以及给过期食材更换生产时间等等恶劣行为。公司紧接着公开发布致歉信。
< class="pgc-img">对此，公司创始人吴国平在接受采访时致歉，“我公司总部非常重视，在获知消息的第一时间，立即要求该门店停业整改。我司直重视门店规范管理，对于此次事件的发生，我们向所有外婆家的消费者表示诚挚的道歉。”
此后有关外婆家的其他消息，运营商财经将继续关注。
州吃货
如何拿捏全球食客的胃？我们最熟悉的中餐们，是认真的。3月初，号称“米其林收割机”的台州菜标杆新荣记，在日本东京赤坂开设第一家海外分店；紧接着，3月25日，来自杭州的人气餐饮代表外婆家，官宣了美国纽约曼哈顿首店的消息。
当越来越多的中国餐饮品牌打开“海外版图”，中餐出海这门生意是如何“卷”起来的？
外婆家在异国他乡“开分店”
最畅销的是红烧肉和茶香鸡
“舌尖上的思乡之愁”“一口红烧肉，一口茶香鸡，秒回杭州”“欢迎外国朋友来西湖边的外婆家”……当外婆家美国首店的消息很快传开了，不少身在海外的中国网友表示乐见其成，字里行间透露着浓浓的自豪感。
“我家就在西湖边”的外婆家，漂洋过海来到纽约曼哈顿熨斗区，这家“美国分店”到底长啥样？
外婆家美国店
外婆家“美国分店”负责人告诉记者，这家餐厅从2021年开始筹备，直到最近才完工亮相，占地面积300平方，约有100个餐位。
“因为地处曼哈顿区，各项成本跟国内比都高出许多。”在设计上，餐厅保留了外婆家一贯的江南风格，也融合了西式元素，当然少不了那句最经典的“我家就在西湖边”。
负责人介绍，餐厅团队50人左右，华人和老外各占一半，由扎根美国的专业餐厅团队与“外婆家”研发团队共同打造。“相比于国内的菜单，纽约店只提供50道菜品。但杭州人熟悉的外婆家经典菜，我们都保留了。”
翻看菜单，外婆家的经典招牌菜一一呈现。“不光有茶香鸡、红烧肉、龙井虾仁、酥鱼、糖醋里脊等杭州口味，还增加了老外们感到新奇的新中式调饮。”负责人表示，不过，目前餐厅还在开业前期的内测环节，仅做晚市，也需要通过预约网址进行预定。
外婆家美国店负责人透露，几天试营业下来，来品尝的多数还是华人，人均消费在45美元左右，“我们收到了不少宝贵的建议和创意，让中国文化与食材在异国他乡有了更多可能性。”
哪道菜最有人气，最能俘获吃货们的心？“我们粗略统计了一下，卖得最好的是红烧肉，其次就是茶香鸡。”
发力开辟“海外版图”
中餐品牌加深内功“走四方”
在全球落地生根，一幅幅全球连锁版图正在向中国餐饮企业们徐徐铺展开来。据不完全统计，越来越多扬帆出海的中式餐饮品牌，在这趟全新的冒险之旅中跑出了“加速度”。
火锅届代表海底捞、大龙燚、小龙坎、小肥羊全力出海征战国际市场，沸腾的火锅香“热辣”多国；蜜雪冰城、瑞幸咖啡、茶百道等一众茶咖大牌，也将足迹从东南亚、日本等亚洲国家延伸到欧美、澳洲等。
新荣记东京店
社交媒体上，初来乍到的中餐品牌，同样在异国他乡迎来排队、翻桌、一位难求的火爆盛况。在不少留学生、当地人眼中，漂洋过海而来的中式餐饮品牌，本身就承载着文化传播的能量，除了满足口腹之欲，还触动了情感共鸣和归属认同感。
面对竞争激烈的国际市场，认真接招的中餐品牌，背后有一片怎样的“蓝海”？据多家机构的究报告显示，海外的中餐市场充满了无限的想象力和可挖掘的空间。
据媒体报道，此前华泰研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体。
不过，拓展国际市场并非易事。“价格上是否水土不服”、“保留原汁原味，还是入乡随俗”、“供应链体系能否经得住考验”、“餐饮人才用工短缺”……哪怕依托不同的战术策略，这些难题同样成为“中餐出海”不可避免的挑战。
微信公号“餐饮老板内参”创始人秦朝告诉记者“一方面，是国内餐饮行业竞争太激烈。”秦朝说，2023年我国餐饮新增企业注册量超350万家，与此同时，注销、吊销餐饮企业150余万家，洗牌重组加剧，“打开海外市场，被我国不少餐饮品牌认为是破局的方式之一”。
“我还是挺看好中餐出海的，相对西餐来说，中餐的口味更丰富”浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳告诉记者。在他眼中，江浙一带的烹饪手法，更可以还原食材本味，也符合外国人的口味。
至于食材的选择，金晓阳告诉记者，很多原材料在国外大部分都有，而且目前大型餐企都有一套稳定的供应链，只要不是很特殊的食材，基本可以还原在国内吃到的口味。餐厅的出海地，金晓阳认为要首选有大量华人居住的区域，品牌知名度在华人中有基础，更有助于前期的第一波客人来餐厅就餐。
“中餐出海，要看自身是否具备这个实力，切不可盲目跟风出海。”良辰美馔餐饮学院院长上海超固投资股份有限公司合伙人高磊发表了自己的看法。
“光有热情是不够的，中式品牌仍然需要加速‘磨合’过程。”在业内看来，海外中餐市场在供需共振下，还对品牌修炼内功提出了更高的要求。
据悉，不少中餐品牌对海外市场有了更深刻的调研和思考，从定价、管理、供应、服务等各环节入手，针对不同的国际口味以及当地文化，总结了独特并适合自身品牌的“海外版”。
不止是续写品牌的新故事，外婆家相关负责人表示，未来除了继续立足国内、深耕江浙沪之外，“外婆家还是希望尽自己最大的的努力，通过海外拓店，把杭州的饮食文化、人情美景传播出去。”
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来源：潮新闻记者 潘骏 祝瑶
编辑：大P
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