第 3826 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
桃娘成“弃子”
巴奴退出“平价小火锅”赛道？
桃娘·下饭小火锅，这个奔跑3年仍未站上领奖台的“投资项目”，最终还是被巴奴“放弃”了。
根据国家企业信用信息公示系统显示，巴奴母公司及巴奴创始人杜中兵已退出桃娘股东行列。
从企查查信息来看，最近一年，巴奴及杜中兵曾多次“减持”桃娘，截至2024年3月8日，杜中兵持股超过80%的河南巴氏共创企业管理中心（有限合伙）、胜和（宿迁）管理咨询有限公司，从桃娘股东行列退出。同日，杜中兵持股70.45%的宿迁齐力捧月企业管理中心（有限合伙）也退出桃娘。这三家公司，在退出桃娘股东行列前，合计占股约63.4%。
不仅如此，桃娘创始人也“中途退出”了。据企查查信息显示，2023年9月26日，桃娘法定代表人变更，创始人穆剑退出。
至此，杜中兵相关持股公司在桃娘已无股份。换言之，巴奴、杜中兵与桃娘已彻底无关。
与此同时，桃娘也正在“闭店”。原桃娘品牌加盟推广负责人向新京报确认，桃娘内部正在进行调整：关闭亏损门店，留下盈利门店。根据餐饮大数据一站查询平台餐里眼信息显示：截至2024年4月，桃娘全国门店总数为21家，分别位于北京、郑州、天津等地。但在这21家门店中，多家店铺正处于“暂停营业”或“歇业”状态。
对于桃娘，这个创立三年，因为“最大股东是巴奴”而引发大量行业关注的品牌，曾被外界认为是“巴奴探索平价小火锅的副牌”。但实际上，巴奴对桃娘更多是“资金支持”，参与投资孵化及指导，而非“开创副牌”。
此次“巴奴退股”，不免让人发问：“被巴奴放弃”的小火锅市场，真的要“凉”了吗？
小火锅不好做了？
入局激增，野蛮生长，头部崭露
最佳红利期已悄然过去！
关于小火锅，或者具象到“下饭小火锅”这个品类，内参君曾多次分析，并进行赛道观察。具体可参考《人均30元杯装小火锅，要“抄底”呷哺》、《海底捞、南城香又有新动作！下饭小火锅是门好生意吗》。
2023年，应该来说是小火锅“激增”的一年。一方面，很多新的品牌出现，特别是在下沉市场，打着“平价”旗号，席卷小城青年。如青岛的锅小友，济南杨桂桂，石家庄钱晓椒等；同时，还有一众人均在30-40元之间的“旋转火锅”、“地摊串串”等也分食市场，遍地开花。不管是哪种涮煮形式，本质上，他们都属于“平价火锅”的范畴；另一方面，不少头部品牌开始关注到这个品类，最典型的是南城香和海底捞。
这两个品牌入局，值得分析：南城香是“快餐坪效之王”，其看中了小火锅的高效特质；海底捞作为火锅一哥，把“下饭火锅菜”作为一个全新的副牌重磅推出，是因为“外卖业务已成为海底捞营收第二大业务”，要多元化发展外送业务，满足不同顾客的需求。这个品牌“瞄准一人食”，依托颐海蜀海供应链保障品质、赋能创新。
此外，还有一些打着擦边球的夫妻小档口，也入局了。后缀有“火锅”二字，人均客单价20元左右，锅具底部可以加热，以此来保持温度和“沸腾感”。说是火锅，其实重点是“下饭菜”，混迹在嘈杂的美食广场，并没有太多火锅的体验。
不夸张的说，小火锅经历了一个“野蛮生长”的阶段。
到了年中，全国出现了不少“无实体门店，以外卖档口为经营模式”的下饭小火锅品牌，如庆小年下饭小火锅、祥合福重庆小火锅等等。这些品牌以小店模型的加盟模式快速扩张，一时间又抢占了不少写字楼、美食广场的铺面。
野蛮生长之后，赛道进入“四面楚歌”的阶段。由于小火锅定位快餐模式，产品形态又和麻辣烫、冒菜等快餐很像，要面临的竞争对手也不少。加上开店较多、客流分散，再走低价、低质、同质化的模式，小火锅显得有些“力不从心”。随之而来的，是不少顾客的“吐槽”，比如“虽然不贵，但挺糊弄”、“价格并不真正实惠”、“体验感太差，店家过分追求翻台”、“没有灵魂的烫菜”等等。
体验感干不过大火锅，味道干不过冒菜，便捷度干不过麻辣烫……平价火锅，一时间有点尴尬。
◎同一个商圈里，直线距离不到100米
各个和“小火锅”相关的品牌争抢客流
摄图：内参君
还有一个原因，就是头部的崭露，“收割”跟风入局的小白玩家。海底捞“下饭火锅菜”手握资金、资源、供应链等优势，小步快跑，品牌诞生不到1年时间，已经发展了500个点位，且这个数据还在不断增长。2024，更是要“加码下饭火锅菜”。
前不久，新辣道也开出“翻江·下饭火锅菜”，并大方公开表示“18年专注鱼火锅，经验多”，直指加盟扩张。
相比这些品牌的“一顿操作猛如虎”，桃娘的发展属实缓慢。在这个“以体量取胜”的内卷时代，只有20家店的桃娘，自然寡不敌众。
蛋糕就那么大，谁能最终吃到红利，不言而喻。
◎新辣道以“鱼肉小火锅”切入
更加细分
< class="pgc-img">小火锅想出圈
仅凭低价不行，更要“低价优质”
品类还在热炕头，但是“上炕”的姿势要变一变。
纵观当前的下饭小火锅市场，同质化是很明显的短板。类似的风格，类似的价格，类似的产品，让顾客把注意力都集中在了“平价”，而已经忘记了“火锅”。
事实上，火锅从消费本质来说，并不是一门快生意。快是为了迎合顾客的多样化需求，但“做快”之余，也需要考虑顾客的消费体验。而不是因为“快”，就沦为了价格的奴隶。
◎桃娘的餐具，尽显“极速”气质
同时，“没有核心爆款”成为了小火锅们的普遍痛点。到目前为止，提到小火锅，很多品牌依旧只能拿出“鸭血豆腐”这道引流产品来，而缺少研发力和产品创新力。这一点，新辣道的“翻江下饭火锅菜”虽然入局较晚，但依然有机会，因为其背靠供应链优势和品牌背书，把“鱼”作为主打，从产品和心智层面就占据了先天优势。
所以，小火锅想要出圈，还有机会，但仅凭低价不行，还得“低价优质”、“有特色”。
回归需求视角来看也是同样的道理。随着最近两年的“消费返航”“消费分级”等说法冒出，消费者在“花钱”上越来越理性、越来越务实，已经成为行业共识，“只买对的，不买贵的”是很多消费者咬紧牙关背后的真实心声。但同时，另一种声音也开始逐步被放大：“可以买贵的，但不能买贵了”。
两种声音交杂，呈现出新的餐饮需求环境：现在的消费者并非只一味追求低价，而是在低价的基础上，选择品质最好的，既要吃饱，也要吃好。
毕竟，一顿30元的小火锅，还要用“塑料碗”，很难不让消费者认为“你在糊弄我”。
奴正式开启“24小时营业”模式！
7月12日晚，巴奴毛肚火锅在其公号上发文表示，正式开启“24小时营业”模式。记者通过走访获悉，这一举措在6月底已开始落地。
目前巴奴24小时营业门店共有三家，全部在郑州，分别是郑州概念餐厅、郑州商鼎路店、郑州金水东路店。
凌晨的火锅，要给谁吃？
记者咨询业内人士了解到，目前国内餐饮市场实现24小时营业的餐厅极少，除了麦当劳、肯德基等洋快餐外，24小时营业的中餐较知名的之前有永和豆浆大王。
麦当劳曾表示，推行 24小时服务，是为了更好地为社区邻里提供便利服务，积极履行社会责任。有报道称，24小时营业的永和豆浆大王则是展示了“无论你多晚回来都有热乎乎食物”的温馨品牌形象。
但是作为传统的中餐品类，推行“24小时营业”模式，巴奴应该是第一个“吃螃蟹”的商家。
一般来说，餐饮商家在调整运营策略方面，一般会参考两项指标，一是有没消费者，二是有没有需求。
通过对在巴奴就餐的消费群体画像和消费习惯分析可以看出，巴奴的消费群体中，不少18—28岁的年轻人更喜欢熬夜，也更需要夜生活，呈现出“边熬夜边喝汤”的朋克养生状态。
当然，有人就有需求。这部分年轻人需要一个场景去满足深夜或者凌晨的社交需求，也可以说是情绪、情感需求。巴奴把原先提供到凌晨三点的服务，延伸到24小时，目的很明确，就是为了给大家一个突破口去释放。
一位资深餐饮人表示，就当前的情况来看，到了凌晨，在餐饮的需求上，大家可选择的余地不多。尤其是从郑州夜经济的热火和发展态势来看，凌晨的餐饮市场越来越稀缺但同时也被需要。
记者在走访中发现，巴奴此举还能满足一个需求，那就是郑州夜经济的范围更加宽泛了，比如演唱会、演艺项目日益增多，这些消费群体在项目结束后，也需要就餐或者相应的服务。
尽管没有公开说明，但是“24小时营业”也是巴奴在提振夜经济方面的一种体现，至于这样的举措到底能对夜经济有多少带动和影响，还需要时间检验，但至少巴奴已经在努力地做了。
开启“24小时营业”的餐饮，
为什么是巴奴？
有业内人士表示，餐饮企业要24小时营业，对于门店的运营能力和供应链的要求非常高，挑战的成分要大于机遇。
在郑州巴奴的概念店，记者了解到，为保证24小时营业的正常运营，门店依托原有班子进行了重新排班，加班次，适当备货。
当然，巴奴之所以能这样做，应该受益于他们对产品和市场持续不断的探索，不管是菜品、门店模型，还是客户需求，当然最基础的，还有巴奴中央厨房强大的供给能力和完备的供应链体系。
对于“24小时营业”的门店为何选在郑州，而不是北京、上海等地，记者了解到，一是目前这三家门店有得天独厚的条件，全是街边店，开门关门时间巴奴自己可控；二是巴奴在郑州有很广泛的群众基础，顾客有这方面的就餐需求。
对于消费者来说，最关注的还是“24小时营业”状态下巴奴提供的产品和服务体验度会不会降低？对此，巴奴三家门店都表示不存在这种情况，夜间凌晨与正常时段提供的内容一致，包括菜品和服务。
同时，除了常规服务，记者还了解到，巴奴“24小时营业”门店还新增了以下服务：24小时热水；手机、电车充电服务；温暖歇脚服务；免费打印服务等。
“这应该是巴奴在社会责任方面的一种体现，它已经不是单纯的餐饮企业，到巴奴不仅仅是吃饭，还是一种生活方式的表达，这里有情绪价值的加持。”已经是巴奴粉丝中“肚神”级别的年轻人王阳这样评述。
来源：大河报
爆料、维权通道：应用市场下载“晨视频”客户端，搜索“帮忙”一键直达“晨意帮忙”平台；或拨打热线0731-85571188。政企内容服务专席19176699651。
日，连锁火锅品牌巴奴集团子品牌超岛自选火锅（下称“超岛”）合生汇店被曝暂停营业。这家门店曾在去年9月被查出羊肉掺假。
4月19日，巴奴相关负责人告诉南都湾财社记者，考虑到单店经营压力，以及合生汇对铺位的汰换率等综合因素，超岛合生汇门店确实计划关闭。而超岛在北京的另外三家门店则保持正常经营。
超岛是巴奴集团创始人杜中兵儿子杜夯创立的品牌，主打自选式串串火锅，首家门店于2020年7月在北京开业。天眼查显示，超岛品牌归属于北京橙梦餐饮管理有限公司，法定代表人为杜夯，为巴奴集团的全资孙公司。
南都湾财社此前曾报道，2023年9月，抖音博主“猴大腕”发布视频称，其在超岛北京合生汇店购买了高钙羊肉卷，并将其送至第三方机构检测，检测结果显示，送检的羊肉中含有鸭成分。
随后，巴奴集团发布公告承认，超岛团队送检的羊肉卷确实含有鸭肉成分。巴奴相关负责人此前曾告诉南都湾财社记者，此次检测出鸭肉的羊肉卷只在超岛合生汇店售卖，其他门店并没有该款羊肉卷。
去年10月，因羊肉掺假，超岛合生汇门店被北京市朝阳区市场监督管理局责令立即改正违法行为，并处罚款42.70万元，没收违法所得2.01万元，没收非法财物。
在这起事件中，巴奴集团承诺，将为自超岛合生汇店开业以来购买过涉事羊肉卷的顾客进行赔付，涉及8354桌顾客，每桌赔偿现金1000元，预计一共将赔付835.4万元。
根据巴奴集团提供的信息，截至2023年10月7日，超岛已经支付了5495笔款项，合计赔付了549.5万元。4月20日，南都湾财社记者向巴奴方了解最新的赔付金额，截至发稿，暂未收到回复。
在去年12月，巴奴创始人杜中兵在年度公益演讲的现场，也向外透露将重点聚焦主营业务，来发挥更大势能。杜中兵指出，超岛是其儿子杜夯创立的品牌，由杜夯带领团队独立操刀，在超岛的运营上，他并没有在旁提供协助，也没有与之探讨过产品结构。不过在投资人眼里，巴奴和超岛是不可分割的，两者有连带风险。因此，在组织能力有限的情况下，目前巴奴还是会聚焦在巴奴品牌上，“其他的（指运营或开设子品牌）暂时缓一缓。”
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴
