情之下，餐饮业的“复活”之路，荆棘丛生，哀鸿遍野。国家统计局的数据显示，2021年，餐饮业总收入达到46895亿元，同比增长18.6%，恢复至疫情前水平。
与此同时，相关数据统计，2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。
这让深处其中的餐饮人却清晰地感知到，餐饮业的“满血复活”，虽近犹远。
餐饮市场：注销增长率超65%，餐饮人排队退场
2021年餐饮总收入只是恢复至疫情前水平，即2019年时期。但就增长而言，这两年的餐饮业相当于几近处于停摆状态。
当持续增长的态势戛然而止，即便是光鲜耀眼的一线餐饮市场，亦是硝烟弥漫，炮灰满地。根据天眼查的数据，我们还原一个近乎“惨烈”的餐饮市场。
北京：
天眼查数据显示，2021年北京地区新注册餐饮相关企业超3.5万家，近五年，年度注册增速平均12.3%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速-0.03%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为66.71%。
< class="pgc-img">上海：
天眼查数据显示，2021年上海地区新注册餐饮相关企业超5.4万家，近五年，年度注册增速平均13.2%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速6.5%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为79.81%。
< class="pgc-img">广州：
天眼查数据显示，2021年广州地区新注册餐饮相关企业超5.8万家，近五年，年度注册增速平均33.6%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速65.7%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为85.5%。
< class="pgc-img">深圳：
天眼查数据显示，2021年深圳地区新注册餐饮相关企业超6.3万家，近五年，年度注册增速平均15.9%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速48%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为90.57%。
< class="pgc-img">在企业注销增长率中，广州以65.7%高居“榜首”。注销增长率、注册资本百万以下企业注销率，与2021年疫情不断反复有着莫大的关系。一轮又一轮的封控，让餐饮人对未来的信心大打折扣。
以一线城市为缩影，历时两年，疫情对餐饮业的影响并未减弱。弱者加速退出，强者亦没有沾沾自喜。在头部亦战战兢兢求生的大环境下，餐饮业没有绝对安全的市场与品牌，亦没有绝对增长的品类与模式，只有“贴身肉搏”下的实力比拼。
按照当下的疫情防控形势，2022年的餐饮业，将延续2021年的局势。疫情，依然是影响餐饮大盘的关键因素。
餐饮人：一边直面现实，一边重燃斗志
2021年餐饮业的表现远谈不上乐观，头部的表现更是不尽如人意。
日前，海底捞上市主体发布盈利预警，海底捞2021年收入增长超40%，预计达到400亿元，但预计亏损38亿元至45亿元，增收不增利，这是海底捞公告首次出现年度亏损。
< class="pgc-img">海底捞将亏损原因归结如下：
一是疫情持续变化和反复影响下，对海底捞经营状况带来的持续冲击；
二是全球区域性疫情爆发的显著影响下，海外门店2021年出现亏损加剧的情况；
三是执行“啄木鸟计划”关店300家门店带来的亏损。
“反思”、“整改”、甚至“道歉”，火锅一哥海底捞2021年走得异常难难。
2021年因关店登上热搜的还有茶饮品牌茶颜悦色。疫情环境下，茶颜悦色为自己的高密度开店策略买单，紧急闭店87家。后又出现“降薪”的连锁反应，为茶颜悦色的品牌信任度带来严重的负面影响。
< class="pgc-img">2021年尾声，西贝重磅打造的半成品餐厅贾国龙功夫菜也悄悄变身，变预制半成品为现制，同时调低了客单价，此举，宣告了西贝半成品餐厅的铩羽而归。
分处火锅、新茶饮、半成品三大热门赛道上的头部，险象丛生，与其说是代表流量的新消费走下神坛，不如说是疫情为餐饮业带来的“后遗症”愈发明显
在头部品牌在热搜上盘桓的同时，千千万万的中小餐饮在腰部与底部举步维艰。
北京的一家拉面馆，在海淀、大兴等区开有四家门店。老板何先生：“准备在今年砍掉大兴的门店。”何先生苦笑：“几年前有两家门店时年入百万，现在如果再不调整，我可能要年负百万。”每一轮封控时，拉面馆都几近零收入。何先生表示：“拉面馆必须靠堂食，外卖的口感差，生意也差。”
在北京开了近20年湘菜馆的魏先生同样陷入两难的境地。2021年底的一轮疫情，让魏先生的老店一个月赔出去30万。魏先生强调，作为一名老餐饮人，并不怕短暂的亏损，是每每突如其来的封控却让他对未来产生了迷茫。在魏先生的原计划中，这两年本应该是拓店的阶段，被迫停止在两家店的阶段，运营起来还稍显吃力。“疫情结束时，便是新店计划再次启动时。”魏先生对未来依然满怀憧憬。
再看最近受香港疫情波及的深圳，在媒体的镜头下，深圳的餐饮业再次进入至暗时刻。下沙边缘的车公庙，人气最旺的泰然九路客流量下降了一半；一号难求的周师兄已经无需排队；火爆的火锅一条街客流骤降至未封控前的六七成……
面对五分的生意，深圳的餐饮人却拿出了十分的热情。小店业主“情愿闲坐，也不愿意关门” ；部分大排档接入线上全渠道，抖音、小红书、美团、饿了么一个也不能少；松哥油焖大虾力推外卖服务，尽量减少损失；农耕记与钱大妈合作快手菜等作为外卖板块的补充；新楚记推出了“净菜配送+视频教学”的新打法……至暗时刻下，餐饮人的励志故事不断上演。
餐饮业的“魔幻”便在于此，即便艰难如斯，餐饮人依然在努力前进；即便有人排着队退场，但依然不能阻挡更多的人意气风发地进场。
疫情下的餐饮人，在现实中挣扎，在理想中雄起。
经营现状：餐饮生意，此消彼长
国家信息中心的数据显示，2021年外卖占据餐饮总收入的21.4%，同比增长4.5%。
外卖收入占比增长，便意味着堂食收入的回落。不只堂食与外卖，疫情下的餐饮业，正在经历“此消彼长”的变化。
1、堂食与外卖
在疫情影响显著的2020年，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，但与之形成鲜明对的是外卖收入同比增长13.3%。
疫情催化了外卖的疯狂增长。当堂食频频受限，曾经因微利、平台限制等原因“看不上”外卖的餐饮商家，也开始运营外卖。表现最明显的品类是火锅，曾经一直被当作“伪需求”的火锅外卖，最终成为各大火锅商家的“香饽饽”。不仅有海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌深度布局外卖业务，还有锅圈、懒熊等锚准了火锅外卖的零售赛道。
补齐堂食生意的流失，成就餐厅的第二曲线，外卖被餐饮商家们寄予了厚望。
2、公域与私域
疫情期间，私域如一记重拳打醒了做传统生意的餐饮人。
海底捞凭借私域建设，疫情期间实现外卖营收超3亿；靠着200万的会员，大龙燚在2021年2月份实现外卖纯营收近800万；喜茶GO会员在2020年全年新增1300万，复购率一度高达40%。
在公域流量日渐式微的背景下，私域流量池成为各大餐饮品牌的“蓄命池”。不止于头部品牌，底层商家亦在通过社群、小程序等私域场景，促进消费提升复购。
3、传统与数智化
数智化重塑餐企的破局重生，这是很多老餐饮人的共识。
聚焦于提效增收，数智化为餐饮人带来了营收增长与运营优化的解决方案。针对数智化，当下的大环境是，从街边的苍蝇小馆到购物中心的连锁餐厅，都在积极引进数智化手段，区别只在于应用程度的深浅。
未来，数智化将伴随整个餐饮业的发展、每一家餐厅的成长。一系列传统的运营模式，终将被高效、便捷的数智化手段取代。
无论是堂食与外卖、公域与私域的此消彼长，抑或是近两年轰轰烈烈的数智化运动，其实早在疫情之前就已出现。疫情并未改变它们变化的方向，只是加快了节奏。
如今，餐厅求生的难点亦在于要不断适应这些被疫情加速的变化。跟上节奏，获得参赛资格；跟不上，就只能等待被加速度甩出竞争圈，这是餐饮业永远不变的主旋律。
参某说
餐饮业正处美好的时代，它的美好在于，数智化手段、无限消费场景等“新事物”的出现，让未来有了更大的想象空间。
餐饮业正处严酷的时代，它的严酷在于，疫情下愈发白热化的竞争倒逼商家不断学习“求生手段”，升级、迭代、转型……伴随餐厅的整个运营周期，不进则退。
美好与严酷同在，这才是餐饮业的魅力所在。场内的人，会在严酷中向好而生；退场的人，或许有一天还会卷土重来。
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、引言
学校食堂作为师生日常饮食的重要场所，其食品质量与安全直接关系到师生的身体健康与生命安全。而供货商作为食堂食材的主要提供者，其供应的食材质量、价格、服务等方面直接影响到食堂的整体运营和师生的饮食体验。因此，建立和完善学校食堂供货商评价与退出机制，对于保障食品安全、提升食堂管理水平具有重要意义。
二、供货商评价机制的构建
1.评价标准的制定
制定全面、科学的评价标准是评价供货商的基础。这些标准应包括但不限于食材质量、价格、供货稳定性、售后服务等方面。具体来说，食材质量应满足国家相关标准和学校食品安全要求；价格应合理公正，避免高价或低价劣质产品；供货稳定性应确保食材供应的及时性和连续性；售后服务应响应迅速，解决问题及时。
2.评价方式的选择
评价方式可以采用定期评价与不定期抽查相结合的方式。定期评价可以设定为每季度或每半年进行一次，对供货商的整体表现进行全面评估；不定期抽查则可以在日常运营中随机进行，以检验供货商的实时供货能力和服务质量。同时，还可以引入第三方机构进行客观公正的评价。
3.评价结果的运用
评价结果应作为供货商选择、合作调整的重要依据。对于表现优秀的供货商，可以给予更多的合作机会和优惠政策；对于表现不佳的供货商，则应及时进行约谈、整改或调整合作策略。同时，评价结果还应向全校师生公开，以增强食堂管理的透明度和公信力。
三、供货商退出机制的建立
1.退出情形的明确
供货商退出机制应明确列出退出的具体情形，如食材质量严重不达标、价格欺诈、供货中断、售后服务严重失职等。这些情形的设定应基于学校食堂的实际需求和食品安全要求，确保退出机制的合理性和可操作性。
2.退出程序的规范
退出程序应规范、透明，确保双方权益得到保障。当供货商出现退出情形时，学校食堂管理部门应及时与其沟通，了解其原因和情况，并按照合同约定或相关法规进行处理。对于需要解除合同的，应提前通知供货商，并按照合同规定进行结算和清理。
3.退出后的衔接措施
供货商退出后，学校食堂管理部门应及时调整供货渠道，确保食材供应的连续性和稳定性。同时，还应对新的供货商进行严格的筛选和评价，确保其符合学校的食品安全和管理要求。此外，还应加强与师生的沟通，及时解释和处理因供货商退出可能带来的问题和影响。
四、完善评价与退出机制的保障措施
1.加强制度建设
学校应制定和完善食堂供货商评价与退出机制的相关制度和规定，明确各方职责和权利，确保机制的有效运行。同时，还应定期对制度进行修订和完善，以适应食堂管理的新形势和新要求。
2.强化监督检查
学校应加强对食堂供货商的监督检查力度，确保供货商遵守合同约定和食品安全法规。对于发现的问题和违规行为，应及时进行处理和纠正，防止问题扩大和恶化。
3.提升师生参与度
学校应鼓励师生积极参与食堂供货商评价与退出机制的建设和运行过程，提供宝贵的意见和建议。同时，还应加强对师生的宣传和教育，提高他们的食品安全意识和参与度。
五、结语
学校食堂供货商评价与退出机制的建立和完善是一项长期而复杂的工作，需要学校、供货商和师生共同努力和配合。通过构建科学有效的评价机制和规范透明的退出机制，我们能够筛选出优质的供货商，保障食堂食材的质量与安全，为师生提供健康、美味的餐饮服务。同时，也有助于提升学校食堂的管理水平和形象，为学校的和谐发展贡献力量。
饮服务人员戴口罩成常态，垃圾分类纳入评分标准，小餐饮店每年复评，不达标企业将退出。8月6日，南京东路街道小餐饮标准化管理2.0成果展示暨食品企业联盟成立仪式，在新世界商场举行。
上海率先试点小餐饮店标准化规范化管理以来，目前，这一管理模式逐步在黄浦区乃至全市推广。南京东路街道作为“第一个吃螃蟹的人”，已开始探索社会化、常态化治理。
南京东路街道地处上海市核心区域，商旅繁华、交通便利，特别是许多“中华老字号”食品餐饮企业群集，是老一辈上海人的集体回忆，又是年轻人的“网红”打卡地。上海市黄浦区市场监督管理局南京东路市场监督管理所书记强卫告诉记者，辖区内共有610家持证的小型餐饮单位(150㎡，75座以下），占辖区餐饮单位总数的56%，是黄浦区小餐饮最密集的街道。
2017年，黄浦区市场监督管理局在全市范围内首次提出小餐饮店标准化规范化管理的概念，并在南京东路街道广西北路先行试点，随后在全区10个街道全面推广。“小餐饮最难管理的地方，在于客观条件限制，店里的硬件设施和管理水平难以达到现行的规范标准。”强卫介绍， 2019年，在对第一版标准的实施情况进行评估的基础上，结合“垃圾分类新时尚、文明城区创建新要求、生态环境治理新理念”，联合各监管部门对标准进行修订，形成了《小餐饮店管理规范》（2019版）。2020年，在试点建设的基础上，及时总结经验、全面复制推广，完成了对辖区200余家小餐饮标准化管理2.0的建设。澎湃新闻记者梳理发现，2.0版既有强制的管理要求，又有社会化协同监管尝试。
8月6日，南京东路街道联合公安、市场监管、城管执法等部门积极探索自治公治模式，成立了南东街道食品企业联盟，构建由政府搭台、部门指导、各方参与、资源共享、自我服务管理的新路子，让小餐饮企业经历了疫情仍可以“留得住”“活下来”“过得好”，营造良好商圈生态，维持南东商圈稳定。仪式当天，南东街道食品企业联盟的首次活动——商务套餐比拼也拉开帷幕。
商务套餐比拼部分样品
图文 / 澎湃新闻
编辑 / 高磊
