方网讯（全媒体记者/彭颖）有人因为肉夹馍融资了1000万，也有人因为一碗小面得到了三轮融资，一家卖泡面的小店也获得超千万元的A轮融资……近年来，单品类餐饮迎来风口，各种主打单品的餐厅不断涌现。
业内人士表示，在消费需求个性化、多样化的驱动下，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”，以单款产品为主打的单品店发展迅速，同时单品店更容易高度标准化，这有助于餐厅形成规模化经营。不过，主打单品的餐厅在爆红之后，马上便面临着严重的同质化竞争，有的开始走下坡路，如何在同质化的竞争中突围成为了一道难题。
单品类餐饮被资本看好
近年来，单品类餐饮店爆发性增长，以烤鱼为例，烤鱼餐饮经济发展迅速，烤鱼餐饮行业也越来越繁荣，涌现了不少主打烤鱼这一单品类的餐饮品牌。其中，探炉是国内最早提出“一鱼两味”做法的餐饮品牌。
“市场上烤鱼的品类很多，口味也在不断细化。比较出名的品牌有万洲、鱼酷、探鱼等。”探炉所属悦成餐饮集团品牌营销总监张国栋表示，烤鱼的走红是因为鱼肉营养价值高，符合多数人的口味，鱼肉产品可以打造的花样更多。从简单的大排档烤鱼到川味、湘味等多口味的品类，遍地开花的烤鱼证明了“一条鱼有一百种做法”。
业内人士表示，烤鱼颇受年轻人的青睐，一方面是客单价较低，另一方面则是口味比较多元。在位于广州江南西广百新一城探炉新开的门店内，晚上不到七点门外就已经有大概15人在等位，300多平方米的门店内已经坐满人了，店内的装饰以涂鸦风为主，主要以2-4人位为主，拼桌后大桌可容纳6-10人。
除了烤鱼品牌探炉，还有挖掘出重庆小面不同口味的遇见小面，推出奶盖茶并受到热捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小馆……可复制的单品类餐饮品牌近几年越来越受到资本青睐，有的获得了千万甚至过亿元的融资。
据了解，单品类餐饮之所以被资本看中，是因为当下传统餐饮经营比较艰难，租金高，人工成本也高，所以正餐结合小食的形式开始流行起来。据不完全统计，自2016年以来，约有30家餐饮企业先后获得投资，其中不乏一些“小而美”的餐饮店。
业内人士分析认为，投资机构一般倾向投资给具有成长性的单品店、快餐品牌，因为这些品牌具有爆发性的特点。特色化的产品能够更加聚焦目标客户，再加上单品能够集中资源把品牌与产品做到极致，并更容易快速标准化，对烹调技术以及成本的要求都不算高，所以，自然而然会有更多创业者愿意加入这场战局。
面临同质化竞争
“获得风投的新兴餐饮品牌会有一定的门店扩张压力，如果在产品质量、供应链以及企业内部管理未能妥善处理好的情况下，就进行疯狂开店，这样会增加品牌未来发展的不确定性。”食品产业研究员朱丹蓬表示，一方面资本进入可以加快企业发展速度以及产品创新的效率，但另一方面，投资机构对回报率要求比较高，对企业而言未必是好事。
与此同时，单品类餐饮还面临着同质化产品竞争，在“风口”时一大批定位相似、菜品相似的烤鱼如雨后春笋出现，“风口”过后不少品牌默默关店。烤鱼跟火锅这一品类很像，在2015-2016年集中爆发后，已开始走下坡路，
“市面上的烤鱼品牌很多，烤鱼也并不需要太高的厨艺，重要的是要进行差异化竞争。”张国栋表示，“一鱼两味”是探炉和其他烤鱼最大的不同，“一鱼两味让来自不同地域的群体可以在一桌上吃到自己喜欢的口味，让聚餐不再众口难调，比如店内的‘长沙香辣味+广州蒜香味’就非常受到本地人欢迎，并且一鱼两味需要精确的分工和烹制，简单的拼凑会让菜品串味，所以制作过程难度更高。”在菜品上，探炉保持3个月更新菜单一次，畅销的菜品将保留，目前探炉的新品是丑八怪烤鱼。
据探鱼相关负责人透露，截至目前，探鱼品牌在全国的餐厅数量为188家，分布在华南、华北、华中、华东、西南等多个区域。探鱼主要以经营烤鱼为主，目前有重庆豆花烤鱼、鲜青椒味烤鱼、新品毛血旺烤鱼等共计16种口味的烤鱼在售。根据各区域顾客饮食习惯的不同，对口味的偏好也有比较明显的差别，因此探鱼也会根据不同地域的口味进行研发。
探鱼品牌负责人指出，差异化不是餐饮行业发展的唯一衡量标准，烤鱼品类近些年一直属于竞争激烈的朝阳行业，火热程度并没有冷却，只是在市场竞争中，会出现优胜劣汰。
“目前探鱼不会针对单一茶饮品类建立新品牌，我们主要还是专注于烤鱼品类，对烤鱼产品进行不断的创新和升级。但围绕顾客的需求，我们会不断研发升级饮料产品，提升顾客的用餐体验。”探鱼负责人表示，消费者的需求是日益多元化的，品牌经营需要不断创新、与时俱进来满足消费者的需求。
<>、在顾客心智中的地位
2、市场容量
3、是否可开发自动化设备
4、可标准化程度
5、是否有原料局限
6、是否适合外卖
餐饮行业这两年流行一个词，叫“单品为王”，很多餐饮人也都在谈论这四个字，但谈的热闹归热闹，真正具体到执行层面，很多人就会犹豫和退缩，最终真正敢于坚决做单品的餐饮老板，少之又少，为什么？因为单品为王需要挑战一个传统的餐饮思维，对很多人来说，风险太大，难度系数太高。
如何正确地选择和确定单品品类呢？单品店代表者仔皇煲创始人薛国巍近期在职业餐饮网线下沙龙分享了他的经营心得，薛总拥有近二十年的单品运营经验，相信他分享的单品选择的六个原则，将给餐饮人带来启发。
1、在顾客心智中的地位
选择单品品类时的原点是这个单品在顾客心智中的地位，消费者的心智是很难被改变的。单品在顾客心智中的地位决定了它的价格和形象，比如兰州拉面在顾客心智中的地位就是低端廉价的，而煲仔饭最初是在茶餐厅和西餐厅出现的，在顾客的心智中是中高端的产品，所以相应的就可以定较高的价格。在选择品类和定价上，尽量不要选择违背消费者的常识。
2、市场容量
在考虑市场容量的时候，可以拿自己去做判断，这个品类的产品自己每周、每月、每年吃多少次，从而确定这个品类的消费频次。同时要考虑到区域性的消费习惯，顾客的就餐习惯决定了市场容量。
< class="pgc-img">比如煲仔饭这个品类如果在北京做，就优缺点都很明显，优点是它在消费者心智中的地位是中高端的，缺点是在北京人们并没有消费煲仔饭的习惯，主要是在南方，所以在宣传中更多的是突出煲仔饭这个品类，建立煲仔饭这个品类在消费者心中的认知。
如果你选择的品类刚好是消费者心智中是存在的，不用去建立认知了，会简单一些，但仍然需要静观其变，正因为它被很多人认知，相应的竞争也会大很多，在竞争中剩余的空间才是真正的市场容量。
3、是否可开发自动化设备
选择的品类如果不能开发独有的自动化设备，就没有自己的竞争壁垒，别人看到你做的很好，很快跟上之后你就会措手不及。比如做刀削面，有刀削面机器，谁都能买到这种刀削面机器，还是不行，一定是这个设备是你独有开发的，有自己的参数，掌握关键的点，即便别人买到了机器设备，但某几个关键的参数和数值只能是你独有的，别人不能有的。这几个要素是产品的核心竞争力。
4、可标准化程度
逻辑上来讲，所有的产品都可以标准化，但差异就在标准化的成本，如果标准化的成本太高，就没法做了。
巴奴为什么能依靠毛肚脱颖而出呢？因为它重新定义了毛肚处理的标准化。毛肚有几千年的历史，并不是今天才出现的，但千年来处理毛肚都是用火碱烧的，而吃这些用火碱处理的毛肚对人身体不好。巴奴就解决了这个弊病，研制了一种生物酶叫木瓜蛋白醇，从而替代火碱，改变了毛肚的发制方式。拥有了这个技术壁垒之后，在短时间内会领先对手很多，即使后来这项技术被广泛应用，巴奴也永远是第一个发明应用的。
5、是否有原料局限
刚开始康师傅牛肉面为什么那么好吃呢，因为它选择的牛肉是最优质的A级小肋排，但它把中国最顶级的供应商的A级小肋排全用完了，还是供应不上。
曾有一位餐饮人打算开一个牛舌火锅，听起来很新颖，但要知道，一整头牛，可就只长了一个舌头啊，原料就有局限性，注定是做不了的。
6、是否适合外卖
< class="pgc-img">首先要考虑的是所选品类适不适合做外卖，如果可以做，它在外卖的优势是什么？而如果选择的品类是汤面或者煎饼，那么它的最佳尝鲜期就只有几分钟，如果顾客在几分钟之内吃不到，那它的口味就会完全变掉。外卖未来十年都会使高速增长的，如果最佳尝鲜期太短，就不适合做外卖，会欠缺外卖这一部分的利润。
在越来越追求简约、方便的消费趋势中，单品店还会有更大的发展空间，值得餐饮经营者密切关注。但仍需注意的是选择单品品类需要根据品类的竞争环境来定，如果想要涉足的某一品类尚未细分到极致，就不要选择太小众的，要知道，走一步，是先驱；走两步，就是先烈。
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理学上有个非常经典的实验，叫作“果酱实验”。美国斯坦福大学研究员希娜·艾扬格在一家杂货店摆了两个试吃的摊位，想看看人们究竟是怎么做出选择的。
第一个摊位有6种果酱口味可以选择，另外一个摊位则在前个摊位的基础上增加了18种口味。两个摊位上，顾客试吃后都可以拿到优惠券用折扣价格购买一瓶果酱。最终，24种口味的摊位吸引了更多的顾客，但是最终下定决心购买的人却比较少，只有3%。而到只有6种口味的摊位试吃的人，不会出现口味太多而无从选择的情况，他们能够更快下定决心自己要哪种口味。所以最后，在6种口味的摊位上，有30%的人选择了购买。
或许这也是为什么那么多餐饮选择走单品类路线：更简洁的菜单，能够帮助消费者更快地做决策。在这个选择太多的时代，用户最需要的就是降低决策成本。
但是单品类餐饮的火爆，也出现了很多问题：单品类餐饮可以快速标准化的菜单为后来者的跟上提供了基础。当下出现最多的情况就是一旦某个单品类餐饮店火了，马上就有不少人跟进。从快速火爆到快速陨落的时间，越来越短。
那么，单品类餐饮的“寿命”就长不了吗？
单品类战略只是入口
有很多品类还没有被消费者熟知，自然还没有品牌。看起来，细分市场中还有很多机会。单品类意味着菜单结构简单，可以简单标准化以及快速扩张。年轻人还喜欢这样的产品：小众、有创新，并且多数时候价格不贵。偶尔吃吃不一样的，也是一种享乐的方式。
但是，单品类也不是那么好做的。比如2016年比较火爆的潮汕牛肉锅，如果要分解这个产品的话，会发现它就是一个普通的火锅，只不过涮的是牛肉而已，勉勉强强可以算是“微创新”，模仿的难度几乎没有。
所以到了2017年年初，潮汕牛肉锅遍地开花。但是到了现在，几乎没人再讨论它了。
如果没有那些后来者，潮汕牛肉锅是否能永远高枕无忧呢？广告营销学中有一个观点，那就是每一个存在价值的产品都具有生命周期，也可以被称作为“市场寿命”。模仿者的出现，只不过缩短了市场寿命而已。但无论如何，一个品类都是具有生命周期的。
抄袭也好、模仿也罢，实际上都是商业模式的一种。而那些市场先行者们在生气之余，可能要想想自己的竞争力究竟来自于哪里。难道只是一个将某个小众品类带到大众面前的人吗？这件事情听起来好像谁都可以做，但价值在哪里？
其实，当餐饮人开发新的品类时，多数工作都是在做“普及教育”。而当自己的竞争对手和自己一起将市场“教育”好了，以至于人们一看到你的店名就知道你在卖什么，那么还有必要继续展开市场“教育”吗？
这些跟风的人可以被看作是一种风向标，当跟风的人越来越多的时候，在风口的人们就该开始思考“如何做大”了。
扩大场景，把品类变成品牌
实际上，很多品类都是带有场景属性的。
例如重庆小面。在重庆，大概6点就会出现大大小小的面摊。人们早晨上班上学之前，来到面摊上点上一碗二两小面，再加个卤蛋和豆浆，新的一天就这么开始了。但当小面被移植到其他城市的时候，更多地被当作是午餐甚至晚餐。
将传统的食物与新的场景结合起来，食物成为资源，而场景则带来了新的市场。
这样的理论几乎可以运用到所有的单品类餐饮业态上。
例如周黑鸭，最开始只是一个区域性品牌，而在扩张的时候，他们选择了拓宽场景。如何拓宽呢？最重要的一点就是他们把锁鲜技术运用到了鸭脖上面。原本只能在线下门店售卖的鸭脖，突然摆脱了卤菜的基底。它迅速充斥了更多的场景：火车上，有人一边吃周黑鸭一边喝啤酒；夜晚时分，有人在家一边看电视一边把它当消夜；就连野餐的时候，也有人会带着周黑鸭。
而这一切发生的时候，周黑鸭也并没有大刀阔斧地更改自己的产品逻辑。但是通过拓宽场景，周黑鸭自己独吞了“鸭脖”这个品类。
如果把产品比作一个金字塔，单品类餐饮一般是来自金字塔顶端，受众比较窄的人群。而要让这个品类长久地活下去，老板们就要想，如何把这些原来小众的品类，慢慢让大规模群体喜欢上。而要在众多竞争对手当中存活并兴旺，可能要想的，就是如何打好这场“错位战”。
品类延伸，从小渔船到大客船
酸菜鱼和川菜，哪个客单价更高？肯定是川菜。但是消费者会更记得住谁呢？可能多数时候是酸菜鱼。
现在，换个思路来想：如果做一个以酸菜鱼为拳头产品的川菜呢？
举个例子，北京的簋街上有一家叫作胡大饭馆的餐厅。每一天都有人为了吃到他家的小龙虾来排队，多数时候人们都要排上1—2个小时。
然而，胡大饭馆里小龙虾的销售额大约只占到三分之一。更多时候，人们点的还是菜单上的那些川菜。
胡大不是一个个例。乐凯撒最初在消费者中打响名号，靠的是自家的榴梿披萨。但是当乐凯撒站稳脚跟之后，马上开始拉长自己的产品线。现在乐凯撒虽然出名的还是榴梿披萨，但是来乐凯撒吃饭的人们，不一定会点榴梿口味的披萨。
总结他们的发展路径会发现，他们都是通过单品类引爆，然后再找到一个维度丰富自己的产品线，打造更多相关的产品。
但无论如何，其实要拉长单品类的生命周期，都免不了4个字——适应市场。从培育期到成长期再到成熟期，每个时间段的打法都不一样。单品类的背后是品类创新，但是它的窗口期很短。如果不能抓住领先优势，那么品牌倒闭，甚至品类灭亡，也就不足为奇了。
