者 王颖颖
赋能企业创新转型、擦亮品牌文化底色、凝聚山东品牌力量、助推山东经济高质量发展，1月5日，齐鲁晚报·齐鲁壹点主办的“2023影响山东行业地标品牌巡礼”表彰大会成功举办，探讨和分享餐饮零售行业最新动态和经验，表彰消费者和老百姓信赖的品牌和标杆企业。凯瑞商业集团、超意兴、杨国福麻辣烫、双汇发展、薛记炒货等榜上有名。
2024年是实施“十四五”规划的关键之年，是推动经济全面回升向好的奋斗之年。齐鲁晚报·齐鲁壹点党总支书记、总经理，齐鲁壹点传媒董事长魏传强在致辞中介绍，为推动全省餐饮及零售业高质量发展，齐鲁晚报·齐鲁壹点连续三年举办影响山东行业地标品牌巡礼活动，通过宣传优秀企业、品牌以及企业家，挖掘山东优秀企业先进事迹和代表人物，发挥其示范效应，助力山东品牌强省建设。“本次活动邀请到许多企业家进行交流碰撞和主题分享，希望通过他们的分享，在场的企业家朋友能够提前布局、抢占先机、找准赛道、拓展边界，挖掘客户新需求、激发市场活力，点燃百姓消费热情。”
2023影响山东行业地标品牌巡礼活动启动以来，受到了社会各界的广泛关注，行业内众多企业和企业家踊跃申报，经过活动组委会审核、社会投票和专家评议推选。一大批践诺守信、积极履责企业脱颖而出，成为消费者和老百姓信赖的品牌和标杆企业。
其中，古茗、包子客等12个品牌获得“标杆连锁品牌”；石头先生的烤炉、东舜赶海等15家餐饮店上榜“特色必吃榜名店”；鲍师傅、净香园等14家餐饮店荣获“传统技艺传承名店”；济南文利餐饮有限公司、真诚餐饮管理有限公司13家餐饮公司获评“行业杰出企业及优秀供应商”；爱立颂、亮亮面馆等9家知名餐饮品牌被评为“城市地标美食名片”。
企业在发展过程中，各行业协会也起到了重要的助推作用，它们是加强和改善行业管理与市场治理的重要支撑，是联系政府、企业、市场之间的桥梁纽带。山东省烹饪协会、济南市工商联美业商会、济南市饮食业协会被评为“优秀行业协会”。
企业家的精神品质是企业成长的原动力，直接影响企业的生存发展。多位餐饮零售行业负责人分别获得“优秀青年企业家”“行业先锋企业家”“行业建设者”“行业巾帼榜样”“匠心企业家”等奖项。济南舜耕山庄集团副总经理、济南舜耕山庄集团酒店管理有限公司董事长、总经理黑伟钰，薛记炒货创始人薛兴柱，山东凯瑞商业集团董事长赵孝国，山东爱立颂食品有限公司董事长张洮获评“年度人物”。中国功勋烹饪艺术家、中国鲁菜烹饪大师、山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰为“功勋人物”获得者。
为贯彻落实《中共山东省委 山东省人民政府关于深化改革加强食品安全工作的实施意见》，深入实施食品安全战略，深化“食安山东”建设，切实保障群众“舌尖上的安全”，活动现场，山东省色标管理标准化厨房创建工作正式启动。接下来，齐鲁晚报·齐鲁壹点将联合山东省市场监督管理局在全省开范围开展山东省色标管理标准化厨房示范引领行动，形成餐饮业“主体自律、靶向监管、社会监督”的食品安全社会共治新格局。
山东省政协经济委员会副主任刘磊、山东省商务厅二级巡视员蔡玉祥、济南市工商业联合会主席刘佳、济南市人大常委会农业与农村工作室副主任王刚、山东省工业和信息化厅消费品产业处一级调研员刘会友、山东省市场监督管理局二级调研员李玉陵、省商务厅服务贸易和商贸发展处副处长、三级调研员张强等领导出席本次活动。
2023影响山东行业地标品牌巡礼榜单
标杆连锁品牌
古茗、包子客、韩香阁、宝泉铜锅、拾味中点、老金烧烤、九府羊、南城十里鲜切牛肉火锅、齐状元、茶百道、杨国福麻辣烫、春耕牛肉烧饼
特色必吃榜名店
石头先生的烤炉、东舜赶海、家和渔村、素耕素食自助、老船长海鲜酒店、西北45°、米村拌饭、阿光正传重庆地摊火锅、牌坊宴、渔夫码头、四季明湖、黑牛先生、张记武岳庙把子肉、一家亲鲅鱼水饺、金锣饺子城
传统技艺传承名店
鲍师傅、净香园、老济南四合院、闫府私房菜、誉泉楼、贵满楼、箪食巷、胶东人家、四季厨房、萃华楼、魁盛居、葫芦康辣椒炒肉、飞红五大件、同元楼
行业杰出企业及优秀供应商
济南文利餐饮有限公司、真诚餐饮管理有限公司、济南莎蔓莉莎管理咨询有限公司、山东慕名时尚文化传播有限公司、山东金德利餐饮集团有限公司、济南舜华餐饮服务有限公司、山东禧悦东方酒店管理有限公司、济南华滨环联实业有限公司、山东百思特餐饮管理有限公司、豆源和（山东）食品饮料有限公司、济南现代开元商贸有限公司、济南节节高商贸有限公司、山东金御坊粮油股份有限公司、河南双汇投资发展股份有限公司
城市地标美食名片
爱立颂、亮亮面馆、老板恋上鱼、超意兴、薛记炒货、杨铭宇黄焖鸡、过桥缘·过桥米线、鑫立旺烧烤、鲁味斋
优秀青年企业家
芦刚、贺广、侯召君、李佳轩、王一帆、朱汉臣、孙重祥
行业先锋企业家
杨知平、杨国福、李传涛、张全福、武卫国、曹萌、赵晓丹、郭延伟、朱风亮、李明政、姜俊、王晓雷、姚鹏、文助章、张小宾、张磊、康剑
行业建设者
王剑辉、左新童、李致庸、韩宁、李建国、赵伟、李培雨、李国庆、闫智翔、马海明、刘伟、王岩、刘河发
行业巾帼榜样
张雅娟、王云风、王英腾、张晓丽、侯张民
匠心企业家
肖国成、罗亮、杨晓路、林晓锋、王平、张超、王万新、周伟、蒋新水、康家荣、刘玉民
年度人物
黑伟钰、薛兴柱、赵孝国、张洮
功勋人物
王兴兰
优秀行业协会
山东省烹饪协会、济南市工商联美业商会、济南市饮食业协会
心助力，共同战“疫”。当前，新冠肺炎疫情防控进入关键时期，我院的疫情防控工作得到社会各界的密切关注和爱心支持。2月17日济南舜华餐饮管理有限公司董事长李国庆、总经理秦冬梅代表公司向我院捐赠口罩2000个、电动喷雾器2个、84消毒液5箱、医用消毒液5箱、山东男篮抗疫签字篮球2个，学院党委副书记、院长贾军，学院党委委员、工会主席许泰山参加物资捐赠交接仪式，贾院长对舜华餐饮公司在物资紧缺情况下，仍多方筹措，为我院疫情防控工作的大力支持表示衷心感谢。众志成城勇担当，戮力同心抗疫情，接下来，我院将把受捐赠的抗议物资全部用于学院疫情防控中，保证物尽其用，把爱心企业、人士的大爱、温暖和真情转递到疫情防控一线，携手打赢新冠肺炎防控阻击战。为有效疫情防控，保证师生身体健康和饮食安全，后勤食堂按照学院的部署要求，建全相关工作机制和应急预案，认真贯彻执行《高等学校学生食堂防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南》的文件要求，履职尽责，全力做好开学前后食堂卫生消毒、疫情防控和食品安全保障工作。
乌云遮不住太阳，阴霾终究将散去，唯努力不会被辜负。在这场正在博弈的战“疫”中，谁最美？谁最累？是战斗在一线的医务工作人员、解放军。我们有理由坚信：有以习近平同志为核心的党中央坚强领导，有全国上下的同舟共济、科学防治、精准施策，我们就一定能打赢这场疫情防控阻击战，迎来春暖花、万家祥和！
5日，济南市食药监局在其官网通报了近期对济南全市集体用餐配送单位食品安全管理的公开评价情况。集体用餐配送单位供应对象大多为订购膳食的中小学、幼儿园和企事业单位等。济南市目前共有持证集体用餐配送单位62家，正常经营的51家，11家处于停业状态。评估满分100分，大于等于60分为达标，整体达标率100%。其中，得分90分(含90分)以上的6家，占11.76%;得分60-70分(含60分)的有7家，占13.73%。总平均分为79.32分。
95%以上的企业均按照许可要求配置了
检验室、检验仪器和符合温控要求的配送车辆
为进一步落实集体用餐配送单位的食品安全主体责任，提升企业食品安全管理水平，防范食品安全风险，济南市食品药品监督管理局委托山东众合天成检验有限公司，对全市所有集体用餐配送单位的食品安全状况进行了公开评价。
从评价总体情况看，所有被评价企业均持有效许可证件，大部分企业主体责任落实情况较好，95%以上的企业均按照许可要求配置了检验室、检验仪器和符合温控要求的配送车辆，整体条件能够满足食品安全要求，没有发现重大的食品安全风险隐患。部分企业逐渐开始采取色标管理、明厨亮灶等方式加强食品安全管理，3家企业先行一步，采用HACCP、ISO22000等先进管理体系实施风险防控。
评价结合新版《餐饮服务食品安全操作规范》，监管部门与第三方机构共同设计制定《济南市集体用餐配送单位食品安全风险评价表》。评价表内容分为机构管理和现场加工两个方面，满分100分。另设色标管理、明厨亮灶、采用先进管理体系等3项加分项，共10分。
同时，通过ATP快速涂抹检测方式对餐饮具、专间人员手部及案板的清洁消毒效果进行现场检测。评价现场对各集体用餐配送单位的食品安全管理员进行闭卷考试，得分低于85分判定为不合格，在评价表中扣除相应分数。
评价结果来看，通过对51家集体用餐配送单位评价，整体达标率为100%(得分≥60分)，其中得分90分(含90分)以上的6家，占11.76%;得分80-90分(含80分)的24家，占47.06%;得分70-80分(含70分)的14家，占27.45%;得分60-70分(含60分)的有7家，占13.73%。总平均分为79.32分。
此外，51家集体用餐配送单位中，35家单位开始实施色标管理，占总数的68.63%;14家开展了明厨亮灶，占总数的27.45%;采用HACCP、ISO22000等先进管理体系的3家，占总数的5.88%。
食品安全管理员考核情况上，51家集体用餐配送单位中，食品安全管理员考核得分最高分100分，最低分59分，合格率(≥85分)为69.39%。
从评价总体情况看，所有被评价企业均持有效许可证件，大部分企业主体责任落实情况较好，95%以上的企业均按照许可要求配置了检验室、检验仪器和符合温控要求的配送车辆，整体条件能够满足食品安全要求，没有发现重大的食品安全风险隐患。部分企业逐渐开始采取色标管理、明厨亮灶等方式加强食品安全管理，3家企业先行一步，采用HACCP、ISO22000等先进管理体系实施风险防控。
51家集体用餐配送单位
最高分94最低分60
51家集体用餐配送单位具体得分情况：
记者排序发现，得分最高的是济南冠源餐饮有限公司(94分)。排名前11位的是济南冠源餐饮有限公司(94分)，济南丛尚餐饮有限公司(91分)、济南冠源餐饮有限公司市中分公司(91分)、济南饭团餐饮配送有限公司(91分)、济南誉膳尚佳餐饮管理有限公司(90分)、济南信德餐饮有限公司(90分)、济南佳粮餐饮管理咨询有限公司(已注销)(89分)、济南禾苗餐饮有限公司(89分)、济南绿帆餐饮管理有限公司(89分)、济南瑞康世纪餐饮管理有限公司(88分)、济南美顿餐饮有限公司(88分)。
得分最低的是济南泰馨餐饮服务有限公司(60分)，排名后十位的是济南泰馨餐饮服务有限公司(60分)，山东优粮鲜丰餐饮管理有限公司(61分)、济南舜华餐饮服务有限公司(61分)，济南瑞盈餐饮管理咨询有限公司(62分)、济南金莉缘餐饮管理服务有限公司(63.44分)、济南君旺餐饮连锁有限公司(65分)、济南杨钊餐饮有限公司(65分)、济南鸿晓餐饮服务有限公司(70分)、山东元康餐饮有限公司济南槐荫分公司(70分)、济南槐荫曲小龙配送中心(71分)。
餐饮具检测有4家企业超限值
已产生微生物污染
集体用餐配送单位的餐饮具和加工器具表面清洁情况是餐食是否卫生的高风险点，此次使用了ATP检测，检测仪器自带《卫生监测控制表》的限值标准如下:
其中黄色“警戒”限定值表示ATP检测值处于警戒状态，即如果再不进行有效的清洗消毒，则会导致微生物污染;红色“不通过”限定值表示ATP检测值过高，企业的清洗消毒工作不到位，清洗消毒效果达不到食品安全控制要求，已产生微生物污染。
从对餐饮具ATP检测来看，44家企业符合要求，在限值标准内，3家企业达到警戒限值标准，4家企业超过红色限值标准，超标率7.84%。
从对直接接触入口食品的员工手部ATP检测来看：46家企业在限值标准内，4家企业达到黄色警戒限值标准，1家企业超过红色限值标准，超标率1.96%;
从对案板ATP检测来看，42家企业在限值标准内，6家企业达到黄色警戒限值标准，3家企业超过红色限值标准，超标率5.88%。
原料控制、餐饮具清洗消毒等存较高风险
通过评价分析，全市51家集体用餐配送单位主要在设施设备管理、原料控制和管理、虫鼠害控制、机构管理、人员管理、留样管理、餐饮具清洗消毒等方面存在较高风险：
(一)设施设备方面：主要表现为部分企业场所布局不合理，未严格遵循“生进熟出”单一流向原则，如个别企业办公室、操作间设在同一区间内，分餐间和烹饪件之间没有隔断防护等，极易导致产生交叉污染;有的企业更衣室空间不足、设备不够，甚至个别企业更衣室设办公区域，二次更衣间缺少必要的清洗、消毒设施;有的企业设施设备维护保养不及时，导致设备老化生锈、设施设备不能正常工作等。
(二)原料控制和管理方面：主要表现为部分集体用餐配送单位采购食品、食品原料及食品相关产品时，进货查验记录不规范，索证索票不齐全，部分散装食品标签标识不清;食品、食品原料及食品相关产品贮存不规范，个别企业存在食品储存容器落地存放、生熟混放，食品贮存不能满足温度要求等。
(三)虫鼠害控制方面：主要表现在部分集体用餐配送单位场所环境存在卫生死角，挡鼠板、防蝇纱窗、防鼠地漏等缺失或设施安装、使用不规范等。
(四)机构人员管理方面：主要表现为部分企业法人作为食品安全第一责任人，对企业食品安全的专题研究和专项检查落实不到位，食品安全制度和食品安全应急处置预案的可操作性不强，缺乏对企业职工食品安全知识的培训，食品安全管理员食品安全知识掌握不足;有的企业晨检流于形式，只注重人员签到，不注重工作人员的个人卫生和身体健康情况;有的企业缺少工作服清洗和消毒设施设备，从业人员工作服不洁，个人物品与工作服混放。
(五)留样管理方面：主要表现在个别集体用餐配送单位食品留样品种不全、数量不足，未配备专用留样冰箱，留样管理不规范等，
(六)清洗消毒方面：主要表现为清洗消毒保洁不规范、不到位，如个别企业餐饮具消毒缺乏专用消毒柜，清洗消毒后的餐饮具未及时放置在洁净区或者保洁柜内;有的企业洗手消毒设施数量、设备不能满足食品安全需求。
济南市食药监局相关负责人介绍，食品安全风险存在的主要原因，一是部分企业食品安全主体责任落实不到位，没有切实落实食品安全第一责任人的责任和义务，日常自查流于形式、发现不了问题，但是风险评估现场发现问题却不少，潜在食品安全风险仍然存在;二是部分企业虽然建立了必需的食品安全管理制度，但是对制度的培训学习较少，内容掌握深度不够，导致不能发现制度执行中存在的问题，不能及时进行有效纠正;同时，日常疏于管理，工作标准自我要求不高，致使从业人员加工操作长期不规范，食品安全风险隐患长期存在。长期存在;三是部分企业人员培训和设施设备经费投入不足，导致从业人员对食品安全知识学习不到位，不能及时对不合理的经营场所和老化的设施设备进行改造升级掌握不全面，从而增加食品安全风险。
怎么防控
集体用餐配送单位要落实主体责任
济南市食药监局给出了食品安全风险防控措施，需要集体用餐配送单位要严格落实食品安全主体责任，法人要严格履行食品安全第一责任人职责，严格实施《餐饮服务食品安全操作规范》，切实把好人员管理、采购贮存、设施设备与维护、加工制作、清洗消毒、食品留样等关口。定期或不定期组织开展内部自查，发现问题并及时整改，以消除食品安全风险隐患。加强食品安全业务与知识的培训学习，规范经营行为，提高守法经营意识和食品安全意识，提高企业食品安全自律和管理水平。
集体用餐配送单位要以此次评价为契机，建立常态化食品安全风险防控机制，以评估发现的风险隐患为引导，全面筛查梳理食品安全风险点，制定食品安全风险清单，定期开展风险隐患排查;要严格落实食品安全风险自查和事故隐患报告制度，完善食品安全事件应急处置预案，确保实际有效、可操作性强;加大投入力度，健全食品安全管理机构，及时对老旧设备进行改造提升，为提高食品安全水平提供必要保证。
加强对《餐饮服务食品安全操作规范》的培训学习，鼓励集体用餐配送单位在认真落实食品安全法律法规和规范、落实主体责任的基础上，采取色标管理、明厨亮灶等措施，积极引入实施HACCP、ISO22000等先进管理体系，强化重点环节、流程的管理，从细节入手规范加工操作与经营行为，提高食品安全风险防控和管理水平。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王皇
