菜馆突出装修还是菜肴?
高端餐饮向大众化转型，各式土菜馆顺势崛起，可以说是近两年国内餐饮业的新看点。和成都一样，这两年重庆土菜馆的数量也在快速增长，我们这里要给大家介绍的“乡村味道”，就是其中之一。
现如今，各地的土菜馆无论装修还是菜肴，都竭力在一个“土”字上做文章。比如这家开在黄泥塝紫园路的“乡村味道”，目前它的分店在重庆多达11家。在同一个城市的不同区域开分店，不仅可以形成规模品牌效应，还可以对客源进行分流，缓解单店的接待压力。
服务员的工作服很有乡村气息
各家土菜馆都在“土”字上面大做文章，总之是越土越好。“乡村味道”的装修与多数土菜馆如出一辙，灰砖青瓦，点缀蓑衣斗笠;木桌竹椅，配上花哨的碎花桌布，当这类装修刚出现时，还能给人们带来一种久违的亲切感，可是在被投资者大量克隆复制以后，却难免会让人产生审美疲劳。虽说乡土味装修是土菜馆的一大卖点，但过度“包装”和盲目克隆，却让特色变成了常态，让人感觉并无新意。
在目前店堂装修太多雷同的现实情况下，土菜馆怎样才能做到自成一格呢?这就要求店家在“特”字上边做文章。“特”并不是说要在店堂装修上特立独行、与众不同，而是要尽量回归餐馆经营的本质——在菜肴出品方面下功夫，从而让自家的菜品有特色有卖点。“乡村味道”的菜品，就是这么去追求“特”字的。
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州新闻网7月17日讯（福州晚报记者 谢充灵）经过两三年的转型，我省很多高端餐饮企业终于扭转了往日的颓势，省商务厅提供的数据显示，我省高端餐饮的转型效果显现，较大拉升了我省整体餐饮销售，今年上半年全省餐饮收入同比增幅近一成。
昨天福州一家高端酒店相关负责人林先生告诉记者，前两年他们酒店就开始慢慢转型，比如推出一些较大众化的菜肴，还有推出小份菜等，经过一两年的推广，得到了不少消费者的认可。“大众菜推出后，虽然单价下降了不少，但销量上去了，总体营业额也跟着上升。”林先生说，和其他一般的餐饮店比，高端餐饮推大众菜还是有优势的，比如环境好，消费者更愿意来。
记者从福州市餐饮烹饪协会了解到，自去年来，福州超过50家的星级酒店都推出了团购餐，很多优惠幅度都超过50%，还有部分套餐甚至包含龙虾、海参等高档食材。不过总体看，从菜上下功夫，将高端菜变为大众菜是多数高端餐饮的转型主流。
福建省商务厅提供的信息显示，去年全省餐饮收入突破1000亿元，达到1039.66亿元，成为全国第十个餐饮收入千亿元的省，同比增长8.3%。其中，限额以上餐饮收入286.14亿元，同比增长6%。而今年这种回升的势头更明显，今年上半年，全省餐饮收入520.9亿元，同比增长9.4%，比去年同期增幅高1.3个百分点。其中限额以上餐饮收入137.5亿元，同比增长13%，比去年同期增幅高7.1个百分点。
“前一两年全省餐饮的增长主要依靠越来越多的大众餐饮店。”福州一些餐饮业人士说，像去年上半年，福州快餐经营收入累计同比增加17%左右，而正餐经营收入累计同比减少13%左右。正餐的主要代表就是中高端的餐饮酒楼，餐饮业销售的下滑也主要就是这些企业。但如今很多正餐企业扭转颓势，自然让全省的餐饮收入增长更快。
省商务厅的分析认为，限额以上餐饮收入增幅大幅回升，主要也正是因为高端餐饮企业为适应中央出台“八项规定”以来的市场变化，通过调整经营定位、转变营销策略，实现转型发展大众化，均取得了一定成效。
业内人士认为，“互联网+”对我省餐饮的提升也较为明显，很多餐饮企业通过互联网实现了餐饮的网上预订，方便消费者的同时也提升了餐饮店餐位的使用效率，整体销售自然提升；还有很多餐饮企业通过互联网平台，由原来的堂食延伸到了外卖，销售量也大幅增加，有些企业的业务量甚至基本转移到了外卖上。
<>据显示，在全国餐饮业总营收中，大众化餐饮占据80%左右。而在欧洲一些国家，高端餐饮业态仅占比5%，剩余95%左右都是与大众息息相关的业态。
中国饭店协会会长韩明也曾指出，从组织特点来看，餐饮业进入“小微时代”，企业更加专业化、特色化、大众化，餐饮业表现出了新的大众化发展特点。
大众餐饮正在迅速崛起，那么，对于餐饮人来说，又该如何看清大众餐饮的发展趋势，在大众餐饮的风潮中乘风而起呢？
大众餐饮崛起的三大表现消费升级在无时无刻地上演，行业洗牌一轮接着一轮，餐饮业已进入快速的更新迭代期。其中，大众餐饮就在不知不觉中成为餐饮业的“绝对主角”。
1、公众外出就餐日常化六七年前，外出就餐还主要集中在公务就餐与亲友聚会两大群体，而如今，家庭消费已远远超越公务就餐成为餐饮业的主要需求。在这个背景下，一批以家庭消费为主体定位的餐饮品牌成长起来。
以孝心作为品牌文化的李家小馆，中式快餐品牌老娘舅，以及定位于家庭消费的外婆家等等，他们的主要目标受众就是以家庭为单位的消费群体。
2、高端餐饮市场份额一再缩水2012年之前，高端餐饮也曾风生水起；2012年之后，一纸“国八条”让高端餐饮品牌集体陷入困境。在这几年间，随着高端餐饮品牌的没落或转型，属于高端餐饮的市场份额持续缩水。金钱豹、俏江南、湘鄂情……当一个又一个高端餐饮代表品牌风光不在，取而代之的是快速攻城略地的大众餐饮。
3、社区餐饮的盛行曾经，社区餐饮是餐饮业的“低端项目”，如今，社区餐饮依然“亲民”，却摇身一变成了年轻人的“第二餐厅”。星巴克、麦当劳早早地在选址上继购物中心与商业综合体后瞄准社区，包括金百万、湘鄂情在内的餐企开始尝试转战社区餐饮。
大众餐饮崛起的三大背景针对2019年的年夜饭市场，多地地方政府对餐厅提出了大众化要求。其中，河北省商务厅联合省饭店烹饪餐饮行协会等组织机构就发出“菜品向大众化需求调整”的倡议。从政策风向到消费变化，整体客观环境也在趋动着大众餐饮持续发展。
1、新生代消费群体的崛起近两年，街头巷尾以及购物中心多了一批小而美的餐厅，茶饮、甜点、中式点心，甚至是诸如馄饨、煎饼这一类的传统品类也以全新的形象迅速在市场中占据一席之地。
简单的一款或几款爆品、时尚的空间设计，加上线上线下相结合的营销与售卖渠道，这些“年轻化”的餐饮品牌“撩”的就是年轻人的心。
当新生代成为主流消费群体，人们发现，传统的餐饮业开始变得新奇、有趣、潮流，以数以亿计且拥有稳定且强大消费能力的年轻人为潜在消费群体，“小而美”的大众餐饮一度成为创业风口。
2、互联网高速发展背景继美团、饿了么、微信等O2O平台与社交软件后，这两年，抖音等短视频对餐饮业的影响也愈发明显。
一间蛋糕店利用几个微信群“管理”着数以千计的会员，一个冰淇淋品牌在短视频平台上拥有数万粉丝；一间炸鸡店40%左右的营收来源于外卖，街头夫妻店也通过小程序提升了工作效率……
为小微商户提供营销解决方案、会员管理工具、增加营收的渠道，以及优化效率的解决方案等等，互联网平台与技术的运用，也加速了大众餐饮的发展。
3、国人理性消费意识的提升从在朋友圈里晒品牌logo、餐厅门头到晒茶饮、摆盘，甚至是桌花，人们对餐饮的消费焦点已经从吃“好”转向吃“精”。
如今，虽然餐饮业的品牌化与连锁化趋势明显，然而，公众所谓的“品牌忠诚度”却越来越低，人们的消费焦点开始转向餐品与服务本身，相对而言，品牌的附加价值在公众眼中则越来越低。
大众却并不普通数据显示，近十年来，餐饮业的房租成本上涨5倍以上，食材与人工成本增长2-3倍左右，“四高一低”表现明显，餐饮业整体进入微利时代，竞争愈发激烈，倒逼餐饮行业进行着各种形式的创新。
上一秒是乏人问津的蓝海领域，下一秒就已是万人抢滩的红海品类，在餐饮业，大众从不意味着普通！
1、特色依然是核心价值从2017年至2018年，贴着网红标签的新茶饮一路高歌成为热门创业项目，获得资本青睐，包括喜茶、奈雪的茶在内的新茶饮品牌均完成了数亿元融资。然而，新茶饮行业迅速成长的背后，却是新茶饮品牌“组团”进入市场后的一片狼藉。
按照美团点评在《2019中国饮品行业趋势发展报告》中给出的数据，截止至2018年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家。其中，上海是现制饮品门店数最多的城市，然而，其数量却从2017年的2.12万家减少到了2.085万家。
关店数几乎与开店数持平，新茶饮在这两年一直处在这样的尴尬境地，这意味着，遭遇新品牌前赴后继的新茶饮行业留存的依然是少数的优秀品牌，更多的品牌在竞争中被无情淘汰。
而纵观新茶饮行业便不难发现，支撑喜茶与奈雪的茶能够稳坐头部品牌地位的根本，是其清晰的品牌定位与其围绕特色不断进行产品创新的发展路径。如今，无特色，不餐饮。
2、消费从产品层面向精神层面转变海底捞的“变态服务”之所以能够成为最耀眼的品牌标签，其背景是因为人们的消费诉求已经不仅仅局限于产品本身，服务质量、用餐场景，甚至消费流程等板块都成为影响客户满意度的重要因素。
图片来源微博
所以，餐厅开始打出情怀牌、文化牌，目的就是为了在产品之余形成品牌特色，迎合消费者精神层面的需求。
3、主要目标受众聚焦“中产”艾瑞的一项调研数据中显示，64.6%的新中产每周外出就餐超3次；近7成新中产消费者表示就餐金额会超过100元。
高频次、高消费形成新中产餐饮消费的“两高”特征。分众传媒创始人江南春曾表示：“中国未来十年最主要的主题就是中产阶级的消费升级。”
所以，餐饮的大众化核心并非是餐饮的“亲民化”，而是在特色化基础上的“去高端化”，性价比高的特色餐饮以及新奇餐饮模式才是大众餐饮的主要组成部分。
4、竞争催生新餐饮形式当下，“餐饮+”正流行，包括餐饮在内的两个或N个商业基因被重组后，形成新的餐饮经营模式，这样的“新物种”往往能够避开不断升级的同质化竞争，另辟蹊径脱颖而出。
比较典型的D5厨房，便以“餐饮+生活方式”的模式横空出世，集“轻食、家居、阅读、设计”于一体，创新的模式吸引众多年轻人关注。
与此同时，“餐饮+零售”、“餐饮+艺术”、“餐饮+主题文化”等餐饮形式也顺势而起，让餐饮业表现出更加多元化的发展态势。
参某说以“大众、高频、刚需”三大特征为基础，大众餐饮有着庞大的潜在消费人群；同时，这三大特征也注定了大众餐饮的“红海”之战。
无论是传统的餐饮形式，抑或是创新的餐饮模式，竞争都是不变的发展主题。所以，优秀的大众餐饮品牌，大多价格亲民却不会低级，迎合大众消费却又特色鲜明，在它们看似按部就班的发展步调中亦不缺少创新举措。
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