餐饮加盟网-免费发布餐饮招商信息!本站不提供任何加盟资料,如需加盟请去其官网了解详情

火锅的三大源头,哪一个说法更靠谱?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:者:刘宏宇冬天里,火锅尤其受青睐。前阵子看到一篇追溯火锅源头的文章,看着犯馋,也着实佩服文章作者的认真和考究。巧的是,作

<>

者:刘宏宇

< class="pgc-img">


冬天里,火锅尤其受青睐。前阵子看到一篇追溯火锅源头的文章,看着犯馋,也着实佩服文章作者的认真和考究。

巧的是,作为资深吃货,笔者对火锅也稍有追查,一家之言地讲讲火锅的三大源头——打边烧、穷人乐、一鼎食,权作闲话。

< class="pgc-img">


(一)热气腾腾的“打边烧”

至今仍沿用“打边”称谓的,最以“海南打边炉”为代表。

带肉的骨头,加上一些祛湿补气的药材、香料,明柴亮火,下架上悬,咕嘟咕嘟一锅香气,浓淡由人,贵贱皆宜,取新鲜菜蔬、水产、野物,一烫而出,佐以蘸料,大快朵颐……

这个就是在南方(包括东南亚)很普遍受青睐的“打边”吃法,很古老。古老到“史前”。

遥远的古代,南方自然物产丰富,但农业并不发达,粮食紧缺,家畜饲养难度大、成本高;又由于气候原因,食物很难存储,人们易遭暑热湿气寄生虫侵扰,柴草潮湿、燃值低……聪明而懂得享受的先民,就发明了边烧边吃的“打边”吃法——

柴草潮湿、燃值低、烟大,就不在封闭的房屋里垒灶,转在开阔的室外,让烟随风去,让柴草吸取更多氧气,烧得旺些,把器皿悬吊起来,煮水熬汤。

肉少不要紧,弄点儿骨头煮进去,不为吃,只要香味。再配点儿草药香料,一方面加强香味,一方面也算“食疗”了。

< class="pgc-img">


食材吗,都是新鲜的,想不新鲜都不行,根本存不住吗!所以就随种随收随吃。水里鱼虾、山间野味,甚至田间地头的蛇鼠,都可以拿来吃,以补肉的不足。

锅子是吊起来的,不能太大,所以夹住(插住)食材进锅,不要放手,须臾烫熟,就提了去吃,锅里只留不吃的汤料;锅子悬吊着,烫入提出之间,要小心别碰翻,见到锅子晃荡,手里家伙碰碰,就稳住了。

大家围着锅,敲敲打打热热乎乎享受美食,热天出一身透汗,祛暑保健,凉日添一重温暖,益气生肌……热热闹闹欢欢笑笑,穿越了几千年时空。今天的越南火锅、冬阴功火锅、潮汕牛肉丸火锅,以及中国南方大多数火锅吃法,都由此发源。

< class="pgc-img">


(二)酣畅淋漓的“穷人乐”

最典型代表就是重庆火锅。相比而言,算是中华火锅家族的“新贵”,最早也就是起源于“麻辣”口味兴起的三四百年前,到民国中早期(抗战前),才真正上了大雅之堂。

没有麻辣口味及其在中南西南广大区域普遍收获的钟爱,这种吃法就没有生发机会。

今天,你看那一锅红艳艳的沸腾,你闻那让人又馋又怕的牛油香辣,你尝那一口下去差不多就能忘了姓什么的浓烈醇厚,然后会觉得再吃什么别的都没味道,恨不得满桌东南西北荤素搭配还不够,非要再搞些古灵精怪来尝尝。我一个朋友就是,吃着吃着,跑出去自由市场买回仨鸡蛋,咔咔咔生着磕进锅里,说想尝尝辣汤荷包蛋怎么样。好像,这个锅子,能包容下所有能吃的东西,所有能吃的东西,进了这个锅子,就都会变成完全不一样的美味。

当然,前提是,得麻辣不过敏。

< class="pgc-img">


权威说法,重庆火锅源自码头工人的“穷人乐”。

两种版本,一是说川渝盛产猪肉,很早以前就是猪肉输出端口。大批猪肉从码头上船东去,宰杀所余脏器下水,卖不出价钱,不够收拾的,就被丢弃,让码头苦力拣了去,麻辣料遮掩腥臊,没灶无油,就架起锅子煮食……

另一个版本是说码头苦力从家里带了麻辣酱之类的佐餐物和粗砺干粮,吃得打噎,就随便在江边拾些野菜,掺和着吃。日久天长,工友们开始交流各家的麻辣佐餐酱料,到了冬季,就架一口破锅,煮熟野菜,添一份热乎;然后脑洞大开,把麻辣佐料倒进锅里,野菜立刻味道上级别;再然后,大家都把麻辣佐料倒进锅里,围着一起吃……

< class="pgc-img">


因为麻辣的助力,这种火锅,对食材品种和新鲜度的要求,大大宽松,于是就有了什么都想往锅里涮的冲动。进锅的东西多了,就不再是烫熟即出了,但因为汤料浓厚繁多,大多数食材,也并不宜久留锅里。事实上,想“久留”,也通常不会有机会。

两湖云贵的浓味火锅,甚至今天的烤鱼锅之类,不能说都是起源于重庆火锅,但至少在今天,多多少少,都受到重庆火锅的影响。

今天,重庆火锅和她的兄弟姐妹们,再不是“穷人乐”,早登上各种大雅之堂。可那份浓浓的酣畅,厚厚的淋漓,配套着清脆爽利的方言,还是让人吃着吃着,脑海里就“自动播放”川江号子;每每品尝都势必会出的一身大汗,都似在向神秘、草莽、醇厚的往昔致敬。

< class="pgc-img">


(三)丰盛华美的“一鼎食”

也许,这种吃法,没有“打边”那么古老,但也差不到哪儿去。跟前面两大类不同的是,这种吃法,锅里所有东西都能吃,而且极丰盛。《舌尖-III》里有一集,先讲山西的“过年火锅”,并列着又介绍了南方客家人的“盆菜”,是很考究的。“盆菜”虽不是火锅,但跟山西过年火锅一样,都是“一鼎食”的延续。

公元前11世纪中叶,见诸《山海经·大荒西经》、地处偏僻的“西岐”(今陕西省宝鸡市、西安市及周边相近地区)的农业部族“周”,推翻了不可一世的殷商帝国,同时也彻底瓦解了“神主文化”和奴隶制度,建立了“封建基础”的国家联盟,就是史册上说的“西周王朝”,奠定了“德治”的“人主文化”,其重要标志之一,就是严谨制定了把道德仪式化、标志化、法规化的“礼”,即《周礼》。

那是一部包罗万象的社会规范兼百科全书,对饮食,也有明确规定——天子之飨,九鼎八簋,诸侯七鼎六簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋,百姓一鼎一簋,国野之庶、虻隶、戎夷,一鼎食……说的是各阶层饮食可以最多铺排的容器数量,实质是在规定饮食的规模、档次。

< class="pgc-img">


鼎,是盛肉食的;簋,是盛素食的(包括粮食类主食)。百姓,不是今天的意思,而是指在“宗法制”下传袭到失去贵族地位而仍有资格保有原本贵族亲缘的“姓”的贵族后裔。国野之庶,指的是在“国”也就是“城邑之内”和在“野”也就是城邑之外的“无姓”的自由民,包括没有贵族血统的富人;虻隶,指当时已不能构成“阶级”的奴隶和身份不明的“流民”;戎夷,指主体族群以外的少数民族,跟今天的少数民族范围、人口构成很不相同。

不管你多富有,只要没有贵族血统,就只能用一口鼎吃饭。后来占据了整个南方的楚国,在当时,是被视作“蛮夷”的,也只能“一鼎食”。据说,为表达对汉族文化的尊重,清朝康熙皇帝定菜单的时候,特意加上“一鼎食”形制的火锅,以示作为“夷”的满族的“存在”。

“一鼎食”,追到根儿上,是带着那么点儿歧视色彩的。但到了今天,三千多年前的等级概念,早沉入历史,发源于“一鼎食”的“荟萃长煮”的丰盛吃法,更象征着丰收和繁茂,让咱一边“可劲儿造”着,一边嘻嘻哈哈憧憬应该更美好的未来。

< class="pgc-img">


三大源头以外,还有个“一枝独秀”,就是所谓“老北京涮羊肉”,也是火锅的一种吃法。

今天的“老北京涮羊肉”,已经很向“一鼎食”方向发展了,但其源头,是蒙元时代的一种简单吃法。早先的涮羊肉,没有别的食材,只是把羊肉放进去烫熟。无论早先还是今天,吃涮羊肉都必须蘸佐料,不然连咸味都没有,因为烫就是白水,今天加点儿海米什么的,但量少得很,根本煮不出味道。

作为土生土长的北京人,笔者认为,老北京涮羊肉这种其实并说不上多美味的吃法,之所以存在至今,是凭借了北京“帝都”这个地位的。如果食客朋友对口味要求比较高,这个真的是不吃也罢。越是标榜“正宗”,越是不吃也罢。

< class="pgc-img">


【作者简介】刘宏宇,常用笔名毛颖、荆泓。实力派小说家、资深编剧、北京作协会员,“夏衍杯优秀电影剧本”获奖者。著有《管得着吗你》《红月亮》《武王伐纣》《深水爆破》等多部长篇小说。

推荐:

一死遮百丑?北洋水师将领为何会集体上演“自杀秀”?

一个外国人眼中的北洋水师作战英勇,但战后为何有很多将领自杀?

小编提示:如果您喜欢这篇文章,敬请转发和评论。

< class="pgc-img">

DA数据分析师 出品

作者:Mika

数据:曹鑫

天气越来越冷,又到吃火锅的季节了。对于吃货们来说,没有什么是一顿火锅解决不了的事情,如果有,那就两顿!

特别是在寒冷的冬季,约上亲朋好友围坐在一起,来上一锅热气腾腾的火锅,边涮着食材边谈天说地,满满的人间烟火气,别提有多惬意了。

在民以食为天的中国,历史悠久、食材和底料蘸料搭配丰富的火锅是当仁不让的第一大品类美食,这也是各省人民舌尖上最大的共识。数据显示,每年11月份到次年一二月份,都是最多人涮火锅的季节。

那么中国人到底有多爱吃火锅?

火锅有哪些细分品类?

有哪些好吃的火锅店?

吃火锅时,吃货们都看重哪些点?

今天我们就带你用数据好好来聊一聊。

火锅的市场规模日益扩大

作为中国餐饮行业的顶级流量王者,火锅近年来是越来越火了。

2021年上半年,中国餐饮业收入为21712亿元,同比增长48.6%,由此可见后疫情时代餐饮业收入恢复动能明显。其中,作为中国餐饮业最大的品类,在2020年火锅市场占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%。

由于火锅食材、汤底选择丰富多样,火锅餐厅能够迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求等优势,近年来火锅餐厅的市场规模日益扩大。

在2019年火锅餐厅市场规模增加至5295亿元。虽然受疫情影响,其市场规模于2020降至4236亿元。展望未来,火锅餐厅的市场规模将继续增长,根据艾媒咨询的数据,预计2024年火锅市场规模将达到6413亿元。

< class="pgc-img">

图源:《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》

超七成消费者每月要吃两次火锅

火锅不仅是一种美食,同时也是一种生活方式。

对于吃货们而言,火锅的吸引力实在是太大了。没有什么事儿是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。当代人有多爱吃火锅,从这句人口相传的老话中便可窥见一二。

研究报告数据显示,27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次,更值得注意的是,每个月吃火锅不少于两次的人数占到了77.0%。显然,火锅餐饮业消费需求人群基数大,且消费频率高,这些都是很利于商家可持续性经营。

< class="pgc-img">

图源:《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》

万物皆可涮,川渝火锅最受欢迎

火锅全靠一口锅包罗万象,不同的锅底,不同的食材,再加上不同的蘸料,自主性强,各有各的风味。

根据地域、口味等方面,通常将火锅划分为六大派系,分别是川渝火锅、北派火锅、云贵火锅、粤系火锅、江浙系火锅、台式火锅。

< class="pgc-img">

图源:民生证券研究院整理

我们最熟悉的川渝火锅以“鲜香麻辣”著称,同时这也是最受欢迎的火锅品类,2020年火锅餐厅市场中,川式火锅所占比例最大,为64.9%。其次粤式火锅、京式火锅、其他火锅的占比分别为14.4%、14.2%、6.6%。

< class="pgc-img">

图源:中商情报网

北派火锅以“铜锅”著称,而“炭火”和“涮羊肉”为北方的特色;粤系火锅则主打海鲜,利用天然的地理优势,加上当地喜好清淡的口味,自成一派;简单快捷的的台式小火锅;以主打养生,清淡,注重食材原汁原味的江浙系火锅;以“酸辣口感”和“天然食材”为主打的云贵系火锅;同时也还有韩式火锅、日式火锅等其他类型。

比起其他的餐饮品类,火锅食材太丰富了,包容性无比强大,万物皆可涮。无论是毛肚、虾滑、肥牛、豆腐、丸子等食材,青菜、茼蒿、菠菜等绿叶蔬菜,还是土豆、红薯、莲藕等淀粉类食材。

哪怕你再挑食,总会有你喜欢吃的食材。热汤一煮,酱料一沾,张口一送,让人根本吃得停不下来。

< class="pgc-img">

图源:网易数读

城市数据:北京的吃货们都喜欢哪些火锅店

都说一方水土养一方人,每个地区的饮食习惯也有所不同。不同城市的吃货们在吃火锅上又有什么特点呢?

带着这个疑问,我们首先将眼光投向北京,让我们看看北京的火锅店分布在有什么特点?帝都人民喜欢吃哪家火锅?

在这里我们分析了某点评网站关于北京的火锅店数据。下面我们就来具体看看。

火锅店区域分布

在北京,哪里的火锅店最多?

在这里,我们整理出了北京火锅店数量排名前十的热门商圈。首先火锅店最多的地方是在望京,共计有23家火锅店。其次是双井和西单,均有18家火锅店。

< class="pgc-img">

对于火锅店而言,商圈选址十分关键。在选址时要考虑到商业集中区域,人流量大,人群的消费水平较高这些因素,因此火锅店的店址大多集中在城市繁华中心、人流必经的城市要道和交通枢纽等区域。

火锅店品牌数量排名

那么火锅店在品牌分布上又有什么特点呢?北京哪家品牌的火锅连锁店最多呢?

< class="pgc-img">

经过分析我们发现,海底捞果然是火锅界的大佬,在北京分布了39家海底捞火锅店。其次是马路边边串串香和凑凑火锅,均有16家门店。另外谭鸭血老火锅在北京有12家门店。

火锅店人均单价分布

吃顿火锅要多少钱?

< class="pgc-img">

下面我们看到人均价格方面,主要集中在100-130元左右,这也是消费者群里比较能接受的价格区间。

北京火锅数据可视化地图

< class="pgc-img">

不同火锅店,评论词云

在选择不同品牌火锅店时,吃货们最看重哪些点?

接着我们选取了热度较高的不同品类火锅店,对其评论数据进行分析,看看大家在涮火锅时都在说些什么。

海底捞

首先看到火锅界的巨头,海底捞。

< class="pgc-img">

提到海底捞,率先想到的是什么?是【服务】。去过海底捞的朋友应该都有感受,小零食就不说了,看宠物、带孩子、代打游戏、擦鞋、美甲各种你想不到的服务。当然还有大型社死现场:海底捞过生日。

除了服务,海底捞浓郁的【番茄锅底】也是吃货们评论中的高频词。同时各种网上的海底捞自制蘸料和锅底攻略也让大家跃跃欲试。

同时海底捞的【环境】【味道】等也备受好评。

满恒记

作为北京排名靠前的火锅店,主打老北京特色的铜锅涮羊肉的满恒记也收获了大量吃货的好评。

< class="pgc-img">

在评论词云中可以看到,独家秘制的【麻酱】调料被提到的频率最高。其次除了鲜美的肉质、招牌【糖饼】也是让无数食客欲罢不能。满恒记的【排队】也是让许多人印象深刻,动不动让人排到怀疑人生。

付小姐在成都

付小姐在成都可以说是兼具串串火锅和小吃的属性,它既能让消费者以高性价比的价格吃到冷锅串串,还能吃到地道四川小吃。

< class="pgc-img">

在评论中【串串】【辣】都被频频提及。同时极具川渝系火锅特色的【酥肉】【冰粉】也备受好评。

伊豆野菜村

< class="pgc-img">

作为日式自助火锅,伊豆野菜村的【服务】【环境】都受到消费者的好评。日式的【寿喜锅】【锅底】也是与其他中式火锅比起来的特别之处。

根据数据调查显示,消费者们在选择火锅店时最注重的是食材新鲜度和店面的卫生状况。之后再是食材种类、服务和环境等因素。可见如今的吃货们会更注重吃的品质。

< class="pgc-img">

图源:《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》

也就是说,火锅品牌保证提供的食材质量,同时确保整洁的卫生,这关键的几点无疑能提升产品口碑,增长用户粘性。

< class="pgc-img">

你最喜欢哪家的火锅?

涮火锅最喜欢放什么菜?

还想看看哪个城市的火锅数据呢?

欢迎给我们留言哦~

天是一个吃火锅的极佳的季节,我们这是吃的是东北地区十分出名和流传很久的传统火锅叫乌拉火锅,乌拉火锅是北京涮羊肉的起源,乌拉火锅也是吉林仅有的一个东北独特的美食,乌拉火锅的营养程度也非常的高,火锅的汤汁也是世世代代流传下来的,味道十分的鲜美,涮火锅的食材也是十分新鲜的,荤素搭配的恰到好处。

< class="pgc-img">

< class="pgc-img">

< class="pgc-img">

火锅店的装修环境算是比较温馨的吧,看着也较为的素雅,这里的氛围感看着还算不错,在这里用餐也是一种享受,干净整洁的火锅店,再加上传统的东北的火锅美食,总能勾起味蕾上的跳动。

< class="pgc-img">

< class="pgc-img">

< class="pgc-img">

火锅的食材十分的丰富,肉类也很新鲜,看着也很有食欲,我们所点的量也非常的多,虽然看着火锅并不是那么的大,但是确实正好让我们伸手去夹菜的距离,在偌大的饭桌之上,还算是较为良心的设计吧。我吃火锅的时候喜欢吃肉类,这里的肉类品种很多,肥牛,鸭血,鱼肉等应有尽有,静静地享受美食带来的满足感。冬季来到美丽的吉林市,有一种说法是一观一品的说法,一观所指的就是观赏天下奇观雾凇的美景,一品就是来品尝东北流传很久的传统美食乌拉满族火锅。

< class="pgc-img">

< class="pgc-img">

< class="pgc-img">

传统的乌拉满族火锅的营养成分还是很高的,火锅的汤底是鸡汤,然后再加入一些较为名贵的中药材,比如人参,天麻,枸杞,红枣,桂圆,冬虫夏草,当归等的这些药材,在经过长时间的熬制而形成的汤底,如此营养丰富的火锅底料,着实是值得来品尝一番的。

< class="pgc-img">

< class="pgc-img">

拥有了精心调制的火锅底料之后,我们所选择的食材也是十分丰富的,野味等,蔬菜有鹿、狍、猪,素菜有金针菇等,海鲜类的有蛎黄、大虾等,这里的蘸料也是十分的丰富的,比如芝麻酱,腐乳,香油,辣椒油等都可以让我们去选择和搭配,没想到吃一顿火锅还如此的讲究起来,其营养物质也是恰到好处和相得益彰。就连火锅沸腾的程度也是控制火候的,所以手下进去的肉类。即使有肥的地方也是肥而不腻的,口感也是适当的,吃火锅的精髓完全地显露出来,是那种香鲜滑嫩的感受。

如果您对此项目感兴趣,请在此留言,坐等企业找您(成功的创业者90%都是通过留言,留言只需5秒钟)
  • 知名招商项目汇聚平台

    汇聚海量知名、高诚信度品牌招商项目,随时为您提供招商信息

  • 事实和口碑胜于一切

    千万创业者通过这里找项目、迈出成功创业第一步;

  • 诚信的商机发布平台

    请你在加盟留言时,选择有实力、 加盟店多、成功案例多、合法资质、 证照齐全、诚信经营的品牌.

郑重承诺:本公司郑重承诺尊重你的隐私,并承诺为你保密!
随时 上班时间 下班时间
您可以根据下列意向选择快捷留言
  1. 加盟费多少
  2. 我们这里有加盟店吗?
  3. 我想了解一些加盟资料
  4. 我对这个项目感兴趣,尽快联系我


创业专题



热门创业项目

精品推荐

餐饮项目分类

联系我们

微信扫一扫
第一时间推送投资小回报快利润高的项目

合作伙伴

我们也在这里

关注微信关注微信

您身边的财富顾问...

扫一下
客户端客户端

iPhone/Android/iPad

去下载
关注微博关注微博

官方微博随时分享...

加关注
手机看hbdrt.cn手机看hbdrt.cn

随时随地找商机...

去看看

温馨提示

  • 1在找餐饮项目的过程中多对比同类项目。
  • 2了解项目时多打电话,进行实地考察。
  • 3投资有风险,请谨慎加盟。
  • 4本网站对投资者的风险概不承担。