013年前后，是四川餐饮市场的一个明显分界点。一边是“国八条”之后进入大众餐饮时代，一边是互联网社交方兴未艾。在这两个因素的影响下，四川餐饮市场崛起了一批餐饮新势力，以全新的品牌、营销和产品思维掀起四川餐饮的新浪潮，影响着当地的餐饮格局，我们称之为“新一代川军”。
老兵渐退，新军崛起。这些新一代川军将会给四川乃至全国餐饮市场带来哪些变化？
< class="pgc-img">01 火锅、川菜、小吃里的新代表
新一代川军里，火锅是最先突围的，川味小吃和川菜新军稍晚一步，但也都开始崭露头角，显出了新的气象。
1 新火锅：差异化突围
在成都，最不缺的就是火锅，在这样拥挤的市场里分一杯羹，单纯靠产品味道好远远不够，要想“出众”，必须在产品的基础上塑造更鲜明的品牌特色。
他们有的在店内装修上下功夫，有的在互联网营销上下功夫，还有的在产品呈现上费心费力。
< class="pgc-img">比如大龙燚一开始就抓住成都火锅主打清油锅底、缺重口味锅底的空白，以“辣”树立起品牌的标志性认知；小龙坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理，定位平民火锅，突出“性价比”；蜀大侠在菜品的微创新上下功夫，重新设计产品摆盘、组合包装，主动更新迭代，为消费者不断制造惊喜和噱头。
这些新一代火锅川军，更贴近消费者的生活，更懂消费者的需求心理，并擅长剖析市场、从消费者的角度塑造品牌，通过包装、宣传等手段，增加更多让消费者感兴趣的元素，从而提升火锅的附加值。
2 新小吃：走出街巷，走向全国
四川小吃种类繁多，在上世纪80年代时期，成都有过很多小吃国营老字号，但在市场经济影响下，大多落寞了，剩下街头巷尾一些不起眼的小店。随着这两年小吃市场大热，这些隐藏在深巷中的小吃也被慢慢挖掘出来。
< class="pgc-img">麻辣烫和冒菜是四川小吃的佼佼者。四川麻辣烫即现在火遍市场的串串，这个市场在迅速壮大并不断细分，先是以签签会、冒椒火辣为代表的冷锅串串在成都市场风生水起，后来钢五区小郡肝串串、马路边边等热锅串串品牌凭着强势营销带火了整个市场，接着又有了砂锅串串、干拌串串等。
而冒菜新川军则走“文化”路线，对这个路边摊小吃赋予四川历史文化内涵，如三顾冒菜就将三顾茅庐的故事嫁接到冒菜上，早期通过媒体宣传将品牌形象立了起来。而芙蓉树下将成都“蓉城”的文化典故融入到场景、菜单设计以及配套设施中。
此外，其他小吃也以单店或者集合店的模式，被越来越多地挖掘、包装起来。起源于上世纪30年代的甘食记肥肠粉，被第三代传承人甘乐重拾打粉的手工技艺，将制作过程标准化，不仅将接地气的肥肠粉搬进了商场，还通过了非遗申请，也让肥肠粉的价值被更多人看到。
< class="pgc-img">天府掌柜则以全新的文创餐饮思路，定位“四川小吃体验馆”，以大熊猫为IP，将金丝面、钟水饺、成都三大炮、蛋烘糕等川味小吃做精致、小资，再配以现代、明亮、舒适的环境，营造了一种全新的川味小吃体验感。
总的来说，川味小吃正在摆脱街巷的简陋环境和出品，制作标准化、环境舒适化，再搭配背后的独有的地域文化特色，在全国市场占有一席之地已是题中应有之意。
3 新川菜：精致、时尚、接地气
在火锅、麻辣烫称大的情况下，川菜原本显出了一点式微的迹象，马旺子·川小馆、人民食堂、柴门饭儿、饕林、鸡毛店等川菜品牌的蹿红，又让川菜显出了新气象。
马旺子·川小馆创始人是川厨之乡眉州老字号马旺子的第四代传承人，其在秉持传统川菜精髓的基础上，进行了符合当下口味和审美的改良：将眉州土菜以小而精的方式呈现，环境则将川文化元素与时尚感结合，走新颖的竹木系路线，让川菜既保留了老味道，又不失精致和时尚。
老品牌柴门餐饮打造的时尚餐饮品牌柴门饭儿，以传承传统川菜文化为基础，以创新川菜文化为根本，采用川菜+西餐摆盘的新式做法，取得了不俗的成绩，已经在全国6个城市布局了7家店。
马旺子·川小馆、柴门饭儿让川菜走起了雅致、清新、时尚的路线，成都另一个“现象级”川菜新品牌人民食堂则主打亲民、大众化川菜。
< class="pgc-img">△ 马旺子·川小馆店内一角
在众人一窝蜂往商场去的时候，2013年人民食堂独辟蹊径，发力社区餐饮，以人均50元左右、分量足、不赖的出品俘获人心，目前已经开出了超过50家门店，在成都影响力不小。
另外值得一提的是人民食堂的发展模式，其运营团队皆以师徒相称，被称为“师徒情”运营模式，而各个门店的老板也都是师徒、师兄弟关系，所以在成都，你会看到很多前缀不同的“**人民食堂”，连本地人都很难说清楚到底哪家才是“正统”。
< class="pgc-img">△ 人民食堂
02 新川军，新面貌
改革开放之后，成都餐饮市场发生了翻天覆地的变化，出现了荣乐园、红杏、巴国布衣、皇城老妈、老房子、大蓉和等一批在成都甚至全国市场轰动一时的品牌。
这些老一辈川军多坚持“产品守正”，将产品口味当做品牌的护城河，一招鲜吃遍天。这种模式建立起来的品牌力、产品力、供应链都是相对稳定的，但是发展空间也相对局限，很难出川，因此老一辈川军也多为区域品牌，在全国的影响力和竞争力有限。
相比之下，新一代川军创始人抱负更大，更具全局思维，一开始便着眼全国市场，甚至海外市场。他们爱学习，视野更广，也擅于从消费者需求出发塑造品牌，注重营销和文化建设；他们中有激进敢突破的，也不乏踏实守正的，可谓各有特色。
1 爱学习，见多识广
互联网和移动媒体的兴起打破了地域间的信息壁垒后，全面学习就不再困难。新一代川军创始人们头脑灵活，他们能利用各种渠道，获取和学习一线城市、甚至是国外的优秀经营管理经验和知识。
香天下创始人朱全就是一个例子，与多数餐饮人专注于学习行业专业知识不同，他喜欢参加行业外的学习课程：长江CEO班、清华进阶班等，这些班都是马化腾、刘强东、马云等人曾经上过的，集结了各行业优秀企业家。这样一方面可以跳出行业思维，借鉴吸收其他行业的优势，另一方面也可以积累资源，为餐饮行业赋能。
新川军也爱出国考察学习，游历多、见识广，使得他们对国内外的餐饮市场和饮食文化差异更为了解，早早跨出了出海捞金这一步。据了解，大龙燚、小龙坎、香天下、蜀大侠等都已经出海，将川味火锅带到了澳大利亚、新加坡、日本等地。
2 激进，敢于创新突破
成都餐饮市场的活力，不仅来自消费者，也来自新一代餐饮人，他们在营销、产品、IP等方面想法很多，也敢制造各种各样的玩法。
< class="pgc-img">就拿加盟来说，对多数餐饮人来说，开放加盟都是需要谨慎谨慎再谨慎的事情，但对于一些新川军而言，轻车熟路，他们会在经营好几家直营店之后，就在全国快速放加盟。
一个品牌前端迅速膨胀，要求后端必须要有足够强大的供应链体系和人才管理能力，这并不容易，但是他们敢做。像大龙燚、小龙坎、蜀九香、蜀大侠、香天下、谭鸭血、钢五区小郡肝、马路边边、芙蓉树下等，门店基本都成百上千家，这对品牌的管理服务能力是个极大的挑战。
敢想敢做的同时，他们对竞争压力的感知也更为敏锐。例如蜀大侠会时刻注意来自消费者的数据反馈，及时进行产品迭代升级；随着门店数量超过800家，小龙坎在供应链端的建设也渐渐完善；香天下则为旗下聚拢的人才找突破口，转型为平台型公司，鼓励员工创业做品牌。
同样转型做平台型企业的还有大龙燚，老板柳鸷有很强的危机感：一方面是随着品牌规模不断做大，要求团队具有更强的管控和运营能力；另一方面市场消费分级日甚一日，竞争加剧。
如何突破？柳鸷想到了“抱团取暖”。从去年开始，大龙燚先后联合了集渔泰式火锅、牛华八婆麻辣烫、独门驿川式烤肉、鱼东家酸菜鱼、不是外人干拌冒菜等成都品牌，建立战略合作关系，利用各方在供应链、加盟招商、品牌营销以及人才团队等方面的优势和经验，取长补短，追求“共赢”。
创新、张扬，敢冒险，敢突破，使得这些新一代川军成为了全国餐饮市场上耀眼的新星，也让更多巴蜀以外的餐饮人注意到了他们的模式和打法。
3 守正，稳当练内功
新一代川军里面，不乏不急不躁之辈，一家家直营店慢慢开起来，他们守住了餐饮的根本，在成都赢得了不俗的口碑。
< class="pgc-img">创立于2009年的豪虾传，带动了小龙虾品类在成都流行，奠定了四川卤煮味小龙虾的江湖地位。此后，成都不知道开关了多少龙虾店，豪虾传一直在，不见得特别红火，但稳稳的，从没动摇过。其创始人蒋毅是个执着又不急不躁的人，他立志把卤煮做成继油焖、十三香、口味虾后全国小龙虾第四味，相比之下，开店的速度就并不那么重要了。
而在成都著名美食街奎星楼街有两尊大神：饕林和冒椒火辣，都是踏踏实实修内功的品牌。外地人知道饕林的应该不多，因为它实在是个很低调的川菜品牌，几乎不做营销，创立于2009年，目前在成都只有7家直营店。饕林继承自贡家常川菜的风格，重产品和服务，实行“后厨管前厅”的管理模式，轻易不会为了前厅的利润而打乱后厨的节奏。
< class="pgc-img">冒椒火辣则是成都冷锅串串的一张名片，创立9年来只在成都有4家店，日排队300号，实力不容小觑。其老板娘菲比曾对媒体表示，传统的加盟体系并不是他们想要的发展方向，做百年老店才是，相比通过单店快速积累财富，他们更想踏踏实实练内功。
另外还有柴门餐饮集团、成都印象餐饮公司等旗下按消费层级和品类进行多品牌发展，将川菜的传承和创新、美食和文化兼收并蓄，不管是品牌还是门店都贵精不贵多。
结 语?
新一代川军因对市场变化、行业趋势和品牌发展的认识和理解不同而生存方式各异，他们各有优点，同时又兼具韧性和活力，四川餐饮市场因他们而鲜活，我们也期待他们能在全国市场掀起更大水花。
曰：“世界上没有什么事是一顿火锅不能解决的。如果有，那就两顿。”
无论何时，中国人的餐桌上都少不了一顿火锅。或是三五好友、或是家人欢聚，团团围坐一桌，于热气腾腾间推杯换盏、涮菜捞肉，一碗一筷间你来我去，自在舒爽。
冬日天寒，隔段时间不吃火锅便心痒，想着窗外寒风瑟瑟，屋内大汗淋淋，也确实痛快。有人喜欢出去吃，有人则更享受呼朋唤友在家吃——汤油翻滚、热气升腾，麻辣分子扩散，满室浓香，慢慢吃、慢慢聊，小小的空间迅速聚满热闹与爱意。
厨友@蜂香薄荷 用不二食堂清油火锅料做的“乱炖”美食
如果你恰好在计划约好友来家里吃火锅，如果你们恰好爱死了酣畅的川味辣火锅，我们给你推荐「不二食堂」的清油火锅料。
「不二食堂」是最早入驻下厨房市集的商家，它家的火锅料组合，也是下厨房最早的10个商品之一，且常年好评不断。
不二食堂 | 3瓶清油火锅料+2瓶老麻花生+2瓶老麻胡豆
市集价125元，限时优惠119元包邮
另有单品可选，全店满68元包邮
这款清油火锅料由双不二的老爹亲自出品。以川人惯用的纯正菜籽油炒制，比传统牛油底料口感更清爽，不燥不腻；花椒要选蜀椒，麻且香；辣椒只选七星椒，辣而不呛。清清爽爽的麻辣鲜香，这味道只有不二爹炒得出来。
很多厨友了解到不二爹的厨艺，都是从菜单“我和父亲的小时光”开始的。这是为了充实老爹的退休生活，而制定的父亲做菜、女儿拍照记录的“百菜计划”。老爹用自制火锅料做的那些菜，没少赚厨友们的口水。
不二爹用清油火锅料做的 麻辣火爆小肚
不二爹用清油火锅料做的 凉拌手撕兔
正因如此，当「不二食堂」开张时，火锅料自然是镇店之宝。这几年，火锅料积累了不少好口碑，销量却不甚高。为什么？因为不二爹亲自炒制的火锅料，产量总跟不上销量呀。每次市集大型活动，都要提前备好货，但还是会断货。
这款火锅料煮开便能闻见扑鼻的麻辣鲜香，它也是做冒菜和麻辣香锅小能手，喜欢什么放什么，快手又巴适。清油火锅料的油不会凝结，清清爽爽的麻辣香，做凉拌菜也极好。
厨友@老辰儿 用清油火锅料做的冒菜
厨友@﹏distance 用清油火锅料做的麻辣香锅
此外，老麻花生和老麻胡豆也是「不二食堂」的招牌。不二爹用清油炒制的花生和胡豆，酥酥脆脆的麻辣，越吃越停不了！
不二食堂 老麻花生，市集价9.8元
不二食堂 老麻胡豆，市集价9.8元
厨友@M郁美净小笼包 的评价：
火锅料超棒，拿它炒川菜，川菜能力又上了一个等级，四川的婶婶都说超棒，涮火锅巨香，吃完也不会觉得齁，花生太好吃，几口就吃完了！！
厨友@粉红呆呆 的评价：
包装得非常好，底料清亮红润，看着就品质很赞。做了毛血旺和麻辣香锅，非常香，手工熬制的精心与细致令人感动。非常好的一次体验！
厨友@ _李小妞er_ 的评价：
够麻够辣！连着做了两天冒菜～洗洗菜，喜欢吃什么放什么～简单又方便～从准备到吃到嘴里也就半小时足够！厨房神器啊简直是！
购买方式：
1.打开下厨房APP，点击底部市集，搜索“不二食堂”
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期看点：
1、成都造了7个火锅新品类
2、新品类们有何共通特征
3、2024品类创新有哪些方向
第 1548 期
文 | 阮城
今年，成都造了7个火锅新品类
“成都今年的新品类，把餐饮未来2~3年的品类都给透支了！”
作为川菜、火锅的大本营，每年的新品类层出不穷；作为营销之都，这里也是餐饮氛围最活跃、更新迭代最快的城市。从这里走出的餐饮品牌、品类极具代表性。
2023年，在严峻的大环境下，火锅餐见发现，成都一口气造了8个新品类，其中7个都和火锅相关。
上半年有川式米线、冒烤鸭、油卤串串、土豆泥拌粉、夺夺粉火锅；下半年有鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜。（其中土豆泥拌粉与火锅品类相距太远，本文不做讨论）
通过梳理它们的共同性，可以预见火锅餐饮趋势，先来简单看下这些新品类。
1、川式米线
它还叫火锅米线、水瓢米线，味型、配料可供选择的多，同时还有特色小吃，产品用瓢呈现，场景充满市井烟火气，人均25元左右，被称为麻辣烫的升维版，火锅的降维版。
从2022年末品类开始增长，目前代表品牌有曾三仙、正南柒百、杂劲锅锅等。
◎ 川式米线
2、冒烤鸭
原本作为成都经典且带有市井风味的小吃，2023年也被重新呈现，火锅的汤汁风味，加上原本烤鸭的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打开方式。人均在35元上下，出餐极快，目前代表品牌有伍妹、回味、张三花。
3、油卤串串
这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘，它的选菜方式与麻辣烫、串串一样，味型上是咸鲜带辣，还有各类小碗菜、卤肉、豆花等，客单在50元左右，目前代表品牌有串大嘴、匡大姐等。
4、夺夺粉火锅
酸汤火锅的一种细分，就是用牙签串着米豆腐的酸汤火锅，大多是用砂锅煮，配上各种小碗菜，因为是清爽的酸与辣，所以顾客70%为女性，客单在60元上下，性价比较高。目前代表品牌有黔三一、黔川川等。
◎ 夺夺粉火锅
5、鲜烧牛肉
翘脚牛肉的麻辣版，预制卤肉既有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，还配有一些生烫类菜品和凉菜、汤以及蒸菜产品，从备餐到出品一般需要4分钟左右，整体客单30元，目前代表品牌有牟子胡胖、黄掌门等。
6、渣渣牛肉
源自地方性美食，以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可涮烫各类食材，客单在80元左右，目前代表品牌有唐霸虎。
7、砂锅菜
陶德砂锅爆火，带动砂锅品类新店遍地开花，席卷全国，尤其是砂锅菜的快餐模式，将产品性价比打造得极高，客单在25元左右，同时还以市井风的土潮装修将这一品类重新升级，目前代表品牌有罗妈、肖婆婆等。
◎ 餐见实地探访陶德砂锅
这些新品类有何共通点？
1、产品制作有锅气，一锅有料、一碗下饭
锅气既指炒完一盘菜出来的味道和香味，也指人间烟火气。
在各个品类跑出的代表品牌中，可以看到鲜烧牛肉增加酒精灯锅具，延续了上桌后的热气腾腾的感觉；
砂锅类品牌在社交媒体宣传时，常以好多排砂锅明火齐煮的震撼场景展示；川式米线品牌每日现熬大骨原汤汤底…… 这些新品类都在强化“锅气”。
◎ 砂锅的明火锅气非常直观
同时在产品呈现上，不管是曾三仙米线用瓢装，还是冒烤鸭、油卤串串通过一些原料的搭配，堆叠成山型的上菜方式，让产品显得极具份量感，自带暴力美学，传播度十足。
在口感上，新品类多以麻辣下饭为特点，专门配米饭，像唐霸虎渣渣牛肉宣传一盘多吃，裹个馒头泡个饭再裹个锅盔都可以，主打的就是让顾客有饱腹感。
2、模式上，大都趋于有料火锅的快餐化
在这7个品类中，除了油卤串串、夺夺粉火锅、渣渣牛肉，客单在50~80元，是正餐的标准外，其余客单均在20~35元之间，差不多是快餐的价格。
而它们的模式也像是把有料火锅做得快餐化了，出餐更快、模式更轻、更具刚需性价比。
像餐见去体验过的牟子胡胖鲜烧牛肉从备餐到出品一般需要4分钟左右，面积为几十平、一百多平的小店，建店成本大多在二三十万元；冒烤鸭5分钟就能出餐，多开在社区或菜市场附近小店，低租金。
◎ 餐见鲜烧牛肉门店实拍
还有砂锅菜标准化程度也高，提前把菜品搭配好，顾客选完放进砂锅烹饪即可，投资门槛并不高，三四线城市一个50㎡左右的店，市井风装修，全套做起来也不过十几万。
就连客单在50元的油卤串串，建店成本也在30万左右， 一些开在居民楼或社区二三流的位置，装修成本可能还会有所减少。
这些小店模型都十分符合当下大众小吃小喝、简单正餐、轻社交的属性。
3、场景上，都是市井风的简易版
可以说，市井风的流行在火锅中最有代表性，我们看到这些新品类的场景打造上，很多都是用这种市井风的氛围感去打造，只不过版本没有那么复杂了。
像曾三仙米线、李试试油卤串串、罗妈砂锅，门头都是简单明了的品牌+品类名，门店多为开放式档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局。此餐，店外也有外摆桌椅，在晚上更显市井风。
餐见君去体验过的唐霸虎渣渣牛肉，更像是棚户风，小小的院子没有装修的痕迹，门头和店内的招牌都是硬纸板所写，整体环境非常接地气。
◎ 餐见鲜烧牛肉门店实拍
2024新品类会往哪些方向走？
1、更多品牌、品类的平替，会被开发出来
去年到今年非常流行的一句话，不是xx去/吃不起，而是xx更有性价比，像哈尔滨爆火就是，不是欧洲去不起，而是哈尔滨更有性价比。
火锅领域也如此，像鲜切自助牛肉，不就是牛肉火锅的平替吗？而大火的酸汤牛肉，有人说也是流行的冬阴功泰式火锅的平替版。
还有海底捞创立了客单80的嗨捞火锅，鸿姐推出99/位的限时自助模式，也都指向了明年，会更多品牌、品类的平替，会被开发出来。
2、更多地方特色类火锅，会被挖掘
这一迹象在成都造出的新品类中更加明显，像油卤串串、冒烤鸭、夺夺粉、鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜，都是由地方老品类进行“微创新”而成。
且在有料火锅快餐化趋势下，越来越多的地方特色类火锅，将被挖掘。
比如贵州酸汤中，估计还会有像夺夺粉这样的细分品类冒出；
还有用非遗酸萝卜口味和鱼市概念跑出来的成都小耙菜酸萝卜鱼火锅、朝鲜族非遗拌饭概念的米村拌饭，这种主打地方文化特色的也非常有意思。
◎ 小耙蔡酸萝卜鱼火锅
火锅餐见还发现，粤菜中的啫啫煲，近两年已成为粤菜小正餐中的新兴品类，值得关注。
开年第一课，谋好开局篇
成都游学火热报名中
为了让大家找新品类、看风向，火锅餐见2024城市品牌游学·成都站，将走进陶德砂锅、五里关火锅、唐霸虎渣渣牛肉、小耙蔡酸萝卜鱼火锅、川海晨洋、城都吃客串串香大排档，一起探索“超极品类新秀”的野蛮生长力！
陶德砂锅
砂锅界海底捞
被顾客称为“砂锅界的海底捞”的陶德砂锅，稳扎稳打27年，开店19家，五六十元的客单价，让顾客体验到百元的价值感，在砂锅爆火当下，独特的陶德模式，值得大家去看看！
唐霸虎渣渣牛肉
创新牛肉新品类
好选品成就好品牌，唐霸虎把传统的渣渣牛肉和潮汕牛肉做了结合，把原本属于干饭的午餐，赋予了社交属性，成为全时段产品。3个月就成为了特色菜第一名，掀起了一阵渣渣牛肉风。
小耙蔡酸萝卜鱼火锅
鱼火锅品类新秀
用鱼市概念和非遗酸萝卜为特色，开辟了一个火锅新品类，为顾客提供不同于传统火锅的味觉体验。鱼蛙产品新鲜、场景接地气、品类丰富、门店模型新颖让小耙蔡很快获得市场声量。
城都吃客串串香大排档
细分品类人气王
将市井味道与国潮美学结合，“城都吃客串串香大排档”首店，在四川成都开业当天，即让整个火锅圈沸腾！
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