所周知，开一个火锅店口味好才是最吸引顾客的地方，原材料对于一个火锅店来说尤其重要，在开火锅店经营中，火锅店的供应管理，主要是管理火锅的原材料，然而原材料的管理是火锅店经营中控制成本最重要的一部分。这个其中的管理包括原材料的采购，验收，储存以及发货使用等。作为行业老品牌渝味楠今天为大家整理管理中需要注意的两个重要的方面。希望能够帮助大家，记得关注我哦。

一、采购管理

1.品种：需要根据消费者的口味需求以及火锅制作的需求来确定，保证火锅有适合的销路。

2.品质：品质的好坏会影响到火锅整体的口感，口感需要在采购和验收的时候对产品原材料的质量把关好。

3.价格：大家创业都是以盈利为目的，原材料的价格是盈利的的根本，采购人员需要及时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；原材料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也不相同。

4.数量：坚持勤进快销，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

二、储存管理

1.保证储存原材料充足、合理。储存原材料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。要避免原材料不够而导致消费者的流失，同时也不能是过多的存储导致供过于求出现成本亏损的现象。原材料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上。

2.指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原材料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原材料，并及时处理库存的滞留原材料。

3.日常保管和养护。应当做好原材料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

多火锅店老板忙碌一个月，看似生意兴隆，月末一盘账，发现利润微薄甚至赔钱。

遇到这种情况，老板很容易想到成本控制，有些老板甚至选择购进较为便宜的原料。

而这种粗放的解决方式可能带来两个结果，一是客人对便宜的食材不买账，导致流失。二是客人接受了食材的调换，但依旧收效甚微。

其实，成本管控容易想到的是降低费用，而被大多数火锅店忽视的问题是食材损耗管控，而火锅店销售额占比较大的肉类产品的损耗管控则尤为重要。

诚健火锅经过服务几千家店，统计发现，大多数火锅店肉品损耗率十分惊人，有的甚至达到了30%。

我们不妨来算一笔账：

50元一公斤的肉，正常损耗5%的情况下，按200克出盘，卖28元，毛利可达到62%。

而10%的损耗的时候，成本就是5个点损耗的两倍，毛利降到60%；如果达到15%，毛利仅为58%；如果损耗达到20%，毛利还剩55%！

损耗每多5个百分点，利润就降低2个百分点。

一个餐饮店，净利润能做到20%就堪称优秀，而仅肉品的损耗就能导致净利润减少30%。

而大部分餐饮店的净利润则在12-15%这个区间，此时六个点的毛利损失，有可能影响40-50%的净利润。

火锅店怎样降低肉品损耗？

01

采购环节

因为冻品行业的特殊性，对原料的质量和供应链要求很高。大品牌通过规模化生产和精细化管理，稳定性更强。

而偷工减料、滥用劣质食料等属于小牌子的惯用伎俩。在使用过程中，劣质肉品自然会出现各种问题，增加损耗。

02

保存环节

火锅店里肉品的储存也是非常有讲究的，肉品应该在超低温冰柜或冷库中保存，但是大多数店都是在普通冰柜保存。

普通冰柜保存肉品会因为后厨人员在工作中来回取东西开关冰柜门，使得放在上层和外层的肉品反霜失水，这样就造成了肉品在使用过程中需要修掉失水变色部分，造成损耗。

这就要求保存时最好在冷库或超低温冰柜保存，如果做不到，在普通冰柜保存就要提前做好规划，要使用的肉品按序保存，降低损耗。

03

缓化环节

大多数火锅店不会购置缓肉柜，采用保温箱加棉被的缓化方式。而保温箱缓化不好掌握肉品的缓化程度，加大了损耗，极易出现缓化不完全的“硬芯”状态。

缓化环节不合理造成的损耗，甚至高达10%！

肉品缓化正确的打开方式

有的店家为防止有硬芯存在，缓化时间过久，使得肉品外表缓化过度。这样在刨肉过程中极易造成碎肉或者留边现象。

04

上机与出盘

上机前要做好刨肉机的保养，刨肉机保养的好，肉出品的损耗就会降低；同时盘式摆得精巧，也是可以降低损耗的。

但是在除去正常损耗掉的肉头部位的一两片肉外，其余质量、样色稍逊色的肉用来垫在盘子底部做绿叶保证量足。

优质的出品样色好看的放在上层，美观大气，用以修装盘式。这样不仅盘式美观量足，也保证了肉品的最大化利用，减少损耗。

如不这样精细化管控，在上机刨肉环节可能造成的损耗高达7%！

肉块尾端，整块肉将刨完的时候，会剩余尾端的小肉段，这个时候刨肉机依然可以刨出肉块，只是载肉台上针板已经不能够按稳小肉块，此时找一块新肉加以挤压辅助就好。

05

档口间的保存

饭口收档期间，剩余的肉一定要用保鲜膜包裹两层重新放回超低温冰柜或冰库保存。切记，保鲜膜在包裹肉过程中要用手挤出留在膜内的气泡。

因为，气泡部位的肉回到缓肉柜中，会比其他部位的肉温度稍高，这样肉品会因为这个气泡的存在造成颜色不均，刨肉时又得修掉这部分，从而造成损耗。

档口间的保存要严格按照上述步骤执行，否则此环节可能造成高达8%的损耗！

06

边角料的再利用

诚健一位火锅策划师分享过这样一个案例：

北方某连锁火锅店把牛肉的边角料制作成牛肉馅饼，反而成了客人最爱点的招牌主食。可见并不是所有的损耗都是真正的“损耗”，只要活学巧用，就可以达到不一样的效果。

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损耗管理是火锅店永恒的题目：损耗是果，造成这个果的因是操作和管理的不科学。作业流程与责任体制若不改善，损耗便无法降低。

“火锅后厨技术管理解决方案”作为诚健火锅三大解决方案之一，从人员配置、食材采购、加工、存储等各个方面全面提升后厨环节的出品质量和成本控制。

几天写了一篇关于海底捞的文章，引起了大家的热议，正好这周末我和家人一起点了锅圈在家吃火锅，那今天我就来分析一下锅圈的为什么这么火？

近些年，商业模式的发展逐渐从过去的经营企业、经营产品转向经营客户，一切以客户需求和体验为中心。而经营客户的前提就是锁定客户，如果不能锁定客户，再多的粉丝和拥趸也没有商业意义。

疫情倒逼社区形式的商业模式蓬勃发展，标准化较高的火锅食材便利店自然成为佼佼者。

回顾以往，2020年可能是中国商业生态的重要分界点。

疫情的爆发不仅直接改变了公众用户的消费习惯，而且指出了主要行业的发展方向。对于餐饮业来说，传统的商店模式正在转向线上模式。由家庭餐桌支持的餐饮零售市场越来越受到关注，家庭餐桌最大的类别入口是火锅配料。

在火锅食品零售的轨道上，火锅圈成立仅三年。现已在全国24个省/直辖市完成了327个地级市5000多家门店的布局，覆盖了1.3亿多家庭消费者。

就连商店巨头海底捞也在不断测试火锅的新零售模式。今年3月，海底捞推出了半成品蔬菜品牌测试在线零售。11月，海底捞在北京开设了一家配料自助店，被业内普遍认为是火锅配料零售市场的正式跟进。

从火锅圈的快速扩张和增长到海底捞的跟进，无疑说明了火锅零售的广阔市场前景。据公开报道，自2019年8月以来，锅圈在短短一年内完成了4笔10亿元的融资。仅在2020年前10月，锅圈就有3300多家线下新店，速度惊人。锅圈的快速运行无疑为餐饮零售业创造了商业模式，锅圈已成为餐饮业最大的黑马。

理论上，火锅便利店本身还具有以下优势：

低成本、高回报。

与传统餐饮相比，火锅便利店面积小，节省了开业成本。同时，食品便利店与超市相似，管理人员少，劳动力成本低。与传统餐饮和普通超市相比，火锅食品便利店没有库存压力，因为火锅食品储存周期相对较长。

靠近社区，方便快捷。

与传统外卖配送的多点对多点（多商户配送多用户）相比，社区食品超市采用单点对多点（食品超市直接用户），大大提高了辐射范围内的配送效率。在最短的时间内向用户发送配料，不仅保证了配料的新鲜度，而且快速满足了客户的需求。我们这周吃锅圈一共花费了不到100元，人均50吧，人均100我也是可以接受的。

高标准化，多供应链。

作为餐饮业市场规模最大的细分轨道，火锅产业链上游和中游市场规模大，发展成熟。锅底、食材、蘸料都形成了足够的标准供应，其口味在全国范围内得到了高度接受。选择火锅类别无疑是便利店第一次试水食品材料轨道的最佳选择。

适合新的消费习惯。

疫情期间最受欢迎的快速食品之一是火锅自热锅，这不仅反映了当代消费者的消费习惯，也反映了国内的人口结构（老龄化）。火锅配料超市直接为用户提供供应链，以降低用户的消费成本。在家里用新鲜食材制作火锅符合自用食材制作的新消费习惯。

在锅圈负责人看来，投资“多点”是第一步，锅圈要从一个品类品牌真正跨越成为一个围绕“在家吃饭”场景的平台级品牌，整合行业力量来布局生态和拓宽商业边界，会是下一阶段的关键。

“目标是五年做成一个千亿收入的公司。”围绕“在家吃饭”这样一个15万亿的大市场，完全有机会成长出一个千亿规模的新品牌，而从目前的格局来看，锅圈依然拥有着最大的可能性。