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前不久，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。
2020中国火锅十大品牌都有谁？这份榜单透露出哪些火锅发展动向呢？
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“2020中国火锅十大品牌”榜单
文章看点：
- 火锅品类的发展现状如何？
- 火锅品类有哪些局限和阻碍？
- 未来，火锅还有哪些突围玩法？
作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅的江湖地位一直都比较稳固。根据 frost&sullivian 的统计，2017年我国火锅行业的规模已经达到4362亿元 ，并根据他们的预测，未来火锅行业依然能够保持每年10%的增速增长。此外，他们的数据还同时表明，在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市场占有率达到13.7%，高于传统四大菜系，市场占有率排名第一。
< class="pgc-img">火锅有4300多亿元的市场规模，要知道腾讯和阿里2019年的总营收也才分别为3772.89亿元和3768.44亿元，一口火锅就可以顶得上一个科技巨头了。可见，火锅市场的发展前景不可小觑。
前段时间，海底捞发布了2020年上半年的财报，其总营收同比减少16.5%，降幅超过200%。可是海底捞的股价不跌反升，近来海底捞盘中股价一度触及55港元——这是自2018年上市以来的历史最高价格。
< class="pgc-img">△海底捞门店，图片来源于海底捞官方微博
无独有偶，呷哺呷哺的2020年上半年财报显示其收入同比减少了29.1%，可是财报发布之后其股价也是不降反升。海底捞和呷哺呷哺的股价大涨背后，代表的是资本市场对火锅未来业绩的持续看好。同时，也有相关数据表明，火锅也是疫情后回血最快的餐饮品类之一。
1 火锅江湖如今是何模样？
作为一个实至名归的霸主品类，后疫情时代，火锅的发展现状究竟如何？未来，又将如何发展？或许透过 “2020中国火锅十大品牌” 榜单，我们能寻找到答案。
1.川渝火锅一马当先
在中国的火锅版图中，火锅品种繁多。若是按照地域来分类的话，既有以成都和重庆火锅为代表的川渝火锅，也有以老北京火锅、羊蝎子火锅等为代表的北派火锅，还有以潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅为代表的粤式火锅等等。
其中，川渝火锅一马当先，牢牢占据着火锅品类的大半壁江山。 在2020年中国火锅十大品牌榜单中，川味火锅强势霸榜，海底捞、小龙坎、德庄、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血等品牌表现抢眼。而以呷哺呷哺和捞王锅物料理为代表的清汤火锅则只占了两席。近几年大火的潮汕牛肉火锅品牌陈记顺和、左庭右院、八合里海记等均遗憾无缘本次榜单。
< class="pgc-img">川渝火锅的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56% ，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。
< class="pgc-img">而根据中国餐饮报告2020年显示，在2019年火锅的主要细分品类中，川味火锅的门店数同比增速最高，达到了27.8%。
2.头部聚集效应明显
作为餐饮行业的热门赛道，火锅行业向来不缺创业者。据美团点评的数据表明，截止到2018年中，全国火锅店数量约在40 万。 而企查查的数据显示，2019年新注册的火锅企业数量为8.8万家，哪怕是在受疫情冲击的今年，截至到8月份，新注册的火锅企业数量也达到了3.4万家。可见，火锅行业受创业者欢迎程度之高。
< class="pgc-img">几十万家火锅店同台飙戏，出彩的不少，但要说起头部玩家，也不过那几家。就拿本次上榜的十大火锅品牌来说，海底捞和呷哺呷哺作为火锅行业中唯二的上市企业，其门店规模、营业额等都要大于其他火锅餐企。
截至2020年6月30日，海底捞的门店总数从去年年底的768家增长至935家，呷哺呷哺的门店总数达到了1010家。
< class="pgc-img">哪怕是在饱受疫情冲击的今年，两大火锅龙头还在逆势开店，尤其是海底捞光是今年上半年就新开了173家门店。中信证券在最新研报中表示，海底捞上半年开店数量超预期、逆市快速扩张。
而小龙坎、德庄等品牌的规模亦不小，均已突破了500，朝着1000进发 。其他中小火锅餐饮品牌，门店过百家的不少，但是能做到500以上规模的则实属凤毛麟角。可见，火锅品类的头部聚集效应明显。得益于更强的市场抢占能力以及较高壁垒的供应链建设和品牌建设，头部品牌的快速拓展能力显然要强于其他品牌。
3.火锅外卖为大势所趋
一场突如其来的疫情让火锅外卖重新走红了。疫情期间，火锅外卖不仅给火锅爱好者们解馋“续命”，也成为众多国内火锅餐企的救命稻草。一时间凡是火锅店就想着去做外卖，连此前坚持不做外卖的品牌如巴奴、八合里海记等均在疫情中开通了外卖。
美团点评《中国餐饮报告2019》显示，火锅是线上订单第一的食物品类，火锅外卖这个细分领域的市场规模已经达到了300亿 。海底捞2020年上半年的年报显示光外卖营收就达到了4.1亿元，占总收入4.2%，而2019年海底捞整年的外卖业务也就营收4.48亿元。
< class="pgc-img">△大龙燚火锅外卖，图片来源于其官方微博
据中国饭店协会数据，2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%市场份额。同时，从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。
疫情发生以来，火锅外卖被更多消费者熟知和接受，也算是进行了一轮深度的消费者教育，同时更让火锅品牌意识到了外卖的重要性，可能会投入更多精力去拓展。能预见到的是，火锅外卖市场的竞争态势势必会越来越激烈。
4.供应链和下沉两大战场正酣战
作为标准化程度非常高的火锅品类，要打造产品护城河，就得从供应链入手，甚至有人认为：“在火锅行业，得供应链者得天下。”而下沉市场也是近年来频频被提及的热门词汇，在火锅界同样适用。
（1）供应链之战
供应链成为火锅品牌的必争战场。火锅本身就是一个标准化程度高、可复制性强的品类，供应链能力的强弱决定了品牌后续拓展的能力。 前台的争夺只是表象，其实后台供应链才是真正考验一家餐饮企业的实力。
细数那些颇具规模的火锅企业，都比较重视供应链的建设，甚至其创始人张勇都曾提到过：“我们最强的地方其实是供应链。”可以看到这些年来，海底捞一直在发力蜀海，意欲打造体系内第三家上市公司 。
2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年，蜀海交易额约50亿元。
有数据表明，海底捞超过85%的原材料来自关联企业 。并且据知情人士透露，未来海底捞全部食材或将由蜀海服务。
< class="pgc-img">△海底捞门店，图片来源于海底捞官方微博
而呷哺呷哺对后端的发力点，聚焦在对原产地食材的抢夺上，并建立起源头追溯制度。去年，呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地。为了打造独特的酱料，呷哺在青岛平度建立花生基地……
今年5月份，巴奴斥资1.5亿的中央厨房开始投入运营。这座新央厨负责毛肚、虾滑、蔬菜等各种重要食材的初次加工处理，总面积高达32000㎡。巴奴打造这个第三代供应链的初衷就是为了确保食材新鲜和稳步开店。
< class="pgc-img">△巴奴毛肚火锅，图片来源于其官方微博
据了解，大龙燚也自建了供应链系统，集底料研发生产、品质检验管理、仓储物流管理于一体，能最大限度保证中央工厂出产产品的质量、口味、食品安全，让全国所有门店都没有后顾之忧。
（2）下沉市场之战
近年来，下沉成为餐饮行业的热门词汇，无论是茶饮还是快餐品牌，大家都不约而同在呼喊这一口号，火锅亦如此。有业内人士表示，非一线城市消费潜力有望在未来五年被激发。
< class="pgc-img">当一二线市场遍地都是火锅店，大家拼得头破血流的时候，去往下沉市场不失为一个好办法。于是，可以看到，哪怕强大如海底捞也不得不往二三线城市拓展。
观察君通过梳理海底捞的财报后发现，近2年来，海底捞在二三线城市开店的总数要明显多于一线城市。可见，占领更多下沉市场，是海底捞努力的方向之一。
< class="pgc-img">而其他品牌亦有此策略。譬如大龙燚的子品牌如在蜀，与大龙燚主打一线市场不同，其一开始的策略便是主打二三线市场，通过加盟，凭借主品牌大龙燚多年构建的供应链体系，快速地在火锅品牌、质量尚鱼龙混杂的二三线城市打开市场。
2 沸腾中的焦虑
表面看似一片红火的火锅市场，背后却也隐藏着危机和焦虑。 一方面是越来越多的创业者杀入这个赛道企图分得一杯羹，另外一方面是居高不下的淘汰率。据企查查的数据表明，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
1.准入门槛低，同质化竞争严重
出现如此高淘汰率首要原因是因为火锅行业同质化竞争激烈。由于进入门槛低，越来越多的创业者选择做火锅，导致火锅市场格局高度分散，同质化竞争激烈。
< class="pgc-img">据36氪研究院的数据显示，在我国传统火锅门店中，75%为单体门店。家庭作坊的单店在供应链和运营层面的能力缺乏，产品创新能力弱，无法跟连锁店整齐划一的作战能力相抗衡，抗风险能力也不强，很容易就被模仿和超越。
于是可以看到，火锅行业近年来迎来了洗牌潮 ，一批没有竞争力势能不强的火锅店被淘汰出局，存活下来的玩家要是不与时俱进，随时也将面临被KO掉的风险。
2.跨界者抢食
从前，吃火锅就意味着三五人约一个餐厅，边吃边涮边聊，有聚会的情调在。可是随着火锅外卖和生鲜电商平台的兴起，火锅堂食的市场被瓜分了一部分，加上火锅超市的出现，让火锅的就餐场景和渠道变得更为丰富化了。
火锅食材超市，是近几年兴起的一个新细分品类 ，首要面对的是堂食之外的家庭火锅场景。各类火锅的食材、调料、底料、酒水等在此一应俱全，并且大多这类超市还售卖烧烤食材与用具。
< class="pgc-img">△锅圈食汇门店，图片来源于其官方微博
年初，一站式火锅烧烤食材超市“锅圈食汇”获得了5000万美元B轮融资；同类型的懒熊火锅也在今年完成了千万等级的融资。
不可否认，这股新崛起的食材供应力量必然会分走一部分原本属于线下堂食火锅的客流。火锅店若是不能提供更多有价值感的差异化的东西，未来的路只会越来越难走。
3.食品安全事故频发
此外，频发的食品安全事故也是困扰火锅行业的一个大难题 。前不久，上上谦火锅长宁店在使用的热水杯、调料碗检出了禁止检出的大肠菌群，而海底捞济南店有两位消费者在乌鸡卷中吃出了硬质塑料片……
大到连锁餐企，如海底捞，小到单店，时不时都有食品安全事故被曝出。不是被曝用老油，就是被发现有苍蝇、蟑螂等虫子，抑或是大肠杆菌超标……
食品安全是消费者最敏感的领地，而一些火锅餐企却一再挑战着消费者的底线，屡教不改。若是这种状况一再持续的话，受伤害的只能是整个火锅行业了。
3 后疫情时代，火锅还能怎么玩？
据36氪研究院的数据表明，火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间 。如此大规模的市场，意味着无限的商机和发展潜力。但是，同时跟全国几十万家火锅店同台竞赛，要想出挑却并非易事。
尤其是在后疫情时代，各种因素叠加造成的不确定性，让原本就厮杀激烈的火锅赛道显得更扑朔迷离。那么，眼下的火锅玩家要想脱颖而出，究竟该怎么玩呢？
1.打造 “火锅+”细分市场
现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。大龙燚火锅创始人柳鸷认为，“火锅+”细分市场将是一个新的机会点。
市面上，已经有不少火锅品牌尝到了火锅+细分市场的甜头 。比如火锅+环境，造就了成都的园里火锅；用火锅+卤味的另类吃法，又带火了贤合庄卤味火锅，短短时间就把门店开到了近40家；强调鸭血火锅底的差异化打法，谭鸭血老火锅在2年多时间内拓店近500家。
< class="pgc-img">△谭鸭血老火锅，图片来源于其官方微博
作为在长沙享有极高知名度的猪肚鸡火锅品牌，捞缘猪肚鸡和煲大王也是借着聚焦猪肚鸡细分赛道，才得以崭露头角，在湖南各大商场及街铺开店30家（全直营），实现全店盈利，营业额从三千多万增长至一个多亿。
火锅作为一个标准化程度极其高的品类，产品的构成极其简单，无非就是锅底、食材、调料。要想实现在产品层面的创新并不容易，在满大街都是火锅店的时候，如何让消费者记住，走细分化不失为一个比较好的策略。
2.新零售及外卖延伸消费场景
虽然新零售和外卖的崛起，给传统火锅店造成了一定的经营压力，但是从另外一个角度来说，这也很可能是一个机遇，让传统的火锅店重新思考未来的可能打法。
譬如新零售在改变零售业格局的同时，也在改变着火锅的消费习惯。 新零售嫁接到火锅上将重构餐厅、餐品、顾客三者的关系，彻底打破餐厅历来以门店为中心的经营模式。譬如“火锅+超市”的混搭，火锅店旁边开设食材超市，让新鲜食材与美味火锅产生关联，强化了顾客体验感和场景式消费，引领“逛+吃”的新潮流。
< class="pgc-img">这种逛+吃的形式也许可以用到火锅店里，有没有可能火锅也借鉴这种方法，在火锅店里提供这些半成品食材，在零售的层面去做更多探索。
3.紧跟健康风潮或是突破口
虽然麻辣口味的火锅是很多人的最爱，可是不能否认的是，当下的消费者对于养生和健康的需求却是与日俱增的。譬如在2018年世界杯期间，某外卖平台数据显示，在火锅、小龙虾和各种夜宵火爆的同时，润喉糖、消食片也同样热卖。
< class="pgc-img">近年来，一股崇尚养生的火锅品牌乘势崛起。譬如主打养生的椰子鸡火锅在华南市场大火，用椰汁作为汤料，搭配鸡肉、竹笙等清淡食材，同时用小米辣、沙姜、小青桔和海鲜酱油制作蘸料，简单的食材搭配让人细细品味出食物的本真；位于上海的辣府火锅店采用凉茶锅底，甘甜的凉茶不仅衬托出锅底的麻辣鲜香，还有去火、去燥功效……
人们对于健康和养生的追求不曾停止过，这意味着这一块的市场永远有需求，就看谁能真正找准突破口了。
4.构建好生态链
火锅餐企未来的竞争不仅限于产品层面的竞争，更多的是生态链系统层面的竞争，谁能拥有稳固的生态体系，谁就能在万变的商业环境中立于不败之地 。这一点，在今年的疫情中就被证实过了。
虽然海底捞这里大型火锅餐企在此次疫情中损失也不小，但是相比小型火锅店朝不保夕，随时面临倒闭的窘境不同，海底捞在此次疫情中反而逆势开了近200家新店。这就是生态系统的稳固支撑在发挥作用。
< class="pgc-img">△贤合庄卤味火锅，图片来源于其官方微博
作为火锅行业名副其实的霸主，海底捞的多元火锅生态早已形成。供给链、新零售，都被海底捞归入到商业生态中。而除了海底捞之外，小龙坎、大龙燚等火锅企业也在通过新零售板块打造企业的多元生态，以提高企业的盈利能力和抗风险能力。
因此，对于生态系统的构建或许也是未来火锅餐企竞争的主战场。
结语
2020年对于火锅行业来说也是不平凡的一年，让原本更看重体验和氛围的传统火锅开始意识到新渠道和新场景的可能性。作为霸主的海底捞门店马上破千了，而越来越多的潜力品牌也紧随其后，在如此大盘子的火锅江湖中，还将有哪些实力选手突围而出，观察君表示非常期待。
来源 | 餐饮品牌观察
撰稿 | 楚乔
设计 | 罗方
参考资料：
1. 海底捞、呷哺、巴奴……火锅龙头们打响供应链抢夺战！| 火锅餐见
2. 火锅的升维战争：供应链定乾坤 | 进击波财经
3. 舌尖上的“古董羹“——火锅行业研究及消费者调研报告 | 36氪研究院
4. 沸腾的万亿市场，且看龙头乘势而起 | 东方证券
串作为成都的代表美食之一，在成都有着大大小小上百个品牌！想加盟开一家串串店，但是不知道哪个品牌靠谱，在网上查了很多资料，串串加盟店排行榜前十名的品牌对比越看越迷糊！今天我来告诉你一家靠谱的串串加盟店排行榜前十名都有哪些优势！
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< class="pgc-img">串串加盟店排行榜前十名的品牌有近几年兴起的新品牌，也有沉淀多年的老品牌。但是无论是新品牌还是老品牌，毋庸置疑的是这个品牌的实力十分受投资市场的青睐，否则又怎么会在串串加盟店排行榜前十名中榜上有名呢？加盟商只需选择最适合自己的品牌加盟即可！
下，全国火锅门店数量最多的是海底捞还是呷哺呷哺？火锅门店数Top10的榜单都有谁？
你或许还不知道，这十个品牌的门店数共7037家，约占全国所有火锅门店总数的1.2%。
相比3个月前，有些老牌被挤掉了，而有些品牌跻入，比如贤合庄卤味火锅和蜀大侠，分别以619家和417家的门店数逆势上榜。
今天我们就来看看，从门店数Top20榜单里，能看到哪些市场现状，又能捕捉到哪些品类趋势？
火锅企业门店数量排行榜
海底捞、呷哺呷哺超千家，蜀大侠、贤合庄逆势上榜
近年来，火锅已成为餐饮界增速最快的品类之一。
在2019年底，全国的火锅门店数量已经超过了58万家，而在2018年底，这个数字还不到40万家！一年开店量超过了45%，这速度太快了！
虽然2020年遭遇疫情，但很多品牌都没有停下扩张的脚步。
NCBD（餐宝典）最新发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》中显示，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。按照以往10%以上增速来看，破万亿规模应该也就在这两年。
接下来我们就来看看，截止到2021年1月，全国火锅门店数量最多的都是哪些品牌（根据窄门餐眼公开数据整理）。
中国火锅门店数Top20排行榜
√ 海底捞、呷哺门店超千家。
门店数最多的是海底捞1142家，其次是呷哺呷哺1030家，目前门店过千的就它俩；蜀大侠以417家门店跻身前十最后一名。
√ 蜀大侠、贤合庄开店迅猛，短短3个月跻身前十。
从门店数量的维度，全国十强火锅品牌分别是海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、王婆大虾、谭鸭血老火锅、贤合庄卤味火锅、德庄火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、蜀大侠。
而相比3个月前的前十榜（呷哺呷哺、海底捞、小龙坎、王婆大虾、德庄火锅、谭鸭血老火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、淘汰郎小火锅、李想大虾），我们发现：
谭鸭血以643家成功挤掉德庄火锅606家，进入前5名；蜀大侠后来居上者，短短3个月开了20家，以417家跻入前十；
最迅猛的还属贤合庄卤味火锅，不到两年开店619家，平均每个月开25家；李想大虾、淘汰郎小火锅落下前10榜。
√ 大品牌门店数量占比高。这十个品牌的门店总数共7037家，约占全国所有火锅门店总数的1.2%；前五个品牌的门店数占据了十强总数的62.2%。
川渝火锅仍是主流，虾品类表现亮眼
仔细分析上述门店数量Top20榜单，我们发现，其中包含多个火锅细分品类。
以区域划分的台式火锅、川渝火锅、北方火锅；以口味分类的麻辣火锅、清汤火锅、虾火锅、牛腩火锅；以消费类型分的小火锅，以消费方式分的外卖火锅等。
但总的来说，川渝火锅仍是最大主角，top20中10个都是川渝火锅，占比高达50%。
剩余10个品牌，均为细分品类的佼佼者，如小火锅的代表呷哺呷哺、羊肉火锅代表小肥羊，猪肚鸡火锅代表淼鑫猪肚鸡。
其中虾品类表现亮眼，前20中占有3席，占比15%。代表品牌是王婆大虾、虾吃虾涮、李想大虾，门店数量分别是717家、549家、355家。
虽说虾火锅看起来火爆，但也仅限于“区域开花”，集中在河南、山东等中部地区，背后是品牌的连锁加盟化经营策略。
客单价集中在60~90元；中高端消费崛起
20个火锅品牌的客单价主要集中在60—90元。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此，意味着火锅依旧是个流量生意。
此外，随着消费升级，越来越重视食材品质和用餐环境等因素，客单价在100元以上的中高端火锅市场发展较快。
海底捞、小龙坎、谭鸭血、贤合庄这四大品牌，客单价均在百元以上，门店遍及全国，且品牌力和流量都不容小觑。
它们在打造高客单价的同时，也带给消费者更多附加值，都有自身鲜明的品牌文化。比如海底捞的服务文化、谭鸭血的创新文化、贤合庄的明星文化等。
大品牌扎根一二线，特色品牌深耕区域
综合上述上榜品牌的门店分布情况，海底捞在广东省163家、江苏省130家、浙江省92家、上海市84家、北京市73家；
呷哺呷哺门店最多的城市是北京，拥有门店304家，其次是河北169家、天津87家、上海48家；
而诸如门店数量排名第四的王婆大虾，深耕河南、山西等省市，只在河南省就有341家门店，分布在郑州、平顶山、洛阳等地市县等。
▲图片来源于“窄门餐眼”
造成这种趋势的原因，主要是北上广深等超大城市的消费者的品牌意识更强。从消费心理的角度讲，超大城市的消费者自我保护的意识更强，而连锁经营的火锅大品牌，标准化工程要做的更好。
而特色火锅诸如虾火锅，客单价在50—60元左右，走的是性价比路线，在服务和环境上没有过多的投入，比较符合三四线城市的消费需求。
相比价格，消费者更关注品质和服务
综合窄门餐眼的线上大数据，餐见君整理出了全国门店50家以上的好评率火锅品牌前十，从消费者的评价可中窥得市场趋势。
从表格来看，除了海底捞，其他上榜的火锅品牌，门店数在52—353之间，其中100家店以下的品牌居多。
整体好评率控制在91%以上。捞王锅物料理的好评率以94.44%排名第一，其次是淘汰郎和海底捞。
餐见君分析这些品牌的“消费者评价词云”，发现菜品品质/健康是消费者最为关注的因素，其他的比如环境、服务、口碑等也越来越多被提及。
比如海底捞的“消费者评价”中，出现频率最高的是回头客、菜品健康、服务热情；捞王锅物料理是菜品健康、回头客，以及环境很好、空间大、服务热情。
▲捞王“消费者评价词云”，图片来源于窄门餐眼
差评行列中，各大品牌中出现最多的也是分量、服务、卫生等因素。
也就是说，随着新消费的崛起，消费者即使吃火锅，也不再仅看价格，更多的是看品质和服务。
最后
作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅仍然处于上升阶段。
但值得注意的是，它已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。
在此，餐见君建议，无论是火锅从业者，还是准备入局的创业者，都要尽可能地多了解一点火锅市场的现状、趋势，及时调整经营决策，才能在火锅这片红海中占有一席之地。
注：本文榜单根据“窄门餐眼”公开数据整理
