凯度消费者指数全球最新报告《外出就餐，宅家外卖：外卖服务如何改变餐饮行业格局》显示，外出就餐已基本恢复到了疫情前水平；而因疫情生的外卖送餐服务，已经成为常态的需求。
● 与2021年上半年相比，全球餐饮业在2022年上半年的客单量增长了33%。
● 根据凯度外食服务调查，在100次餐饮服务中，有47次消费者选择外出就餐，31次选择外卖服务，22次选择到店自取。
● 本次报告是基于凯度消费者指数全球家外消费样组，对10个国家1.5万消费者进行了餐饮服务问卷研究。
数据来源：凯度消费者指数全球最新报告《外出就餐，宅家外卖：外卖服务如何改变餐饮行业格局》
● 本次研究显示，与其他区域相比，亚洲选择“外出就餐”和“外卖送餐”尤为突出。韩国消费者平均年下单数在148次左右，同比增长13%。
● 泰国和中国消费者分别排在第二和第三位，平均每年下单数超过100次。在欧洲，英国以每年67单领先，同比增长40%。
● 虽然外出就餐从销售额来说已经基本恢复到疫情前水平，但从客流角度来看，仅为2019年水平的80%。与2019年上半年相比，消费者光顾餐厅人均花费要增加15%。
● 快餐店是最大赢家，销售额增长了21%。全服务式餐厅的销售额与疫情前相比则下降了7%，酒吧和咖啡馆的销售额比2019年下降了1%。
● 成为风险投资新宠的外卖服务在疫情期间需求暴增，现在仍然是很多家庭的刚需。
● 在欧洲，虽然外卖的渗透率已从疫情爆发时期的峰值回落，但通过所研究的市场数据分析，总体渗透率仍高于2020年初的水平。
● 在欧洲首都城市中，超过一半的消费者每月至少会叫一次外卖。在韩国、中国和泰国，至少90%的城市消费者会每月叫一次外卖。
● 综合性外卖平台已经在餐饮外卖行业占据领先地位：在除墨西哥以外的所有市场中，他们均已占据配送数量的半壁江山。
● 在中国，最大的外卖平台是美团和饿了么。Uber Eats和Just Eat在英国领先。在西班牙，Just Eat和Glovo则是市场领导者。
● 客单的增加是外卖行业成功增长的关键。在亚洲各大城市中，超过三分之一的消费者每周至少叫一次外卖。
● 在欧洲的首都城市，自2020年初以来，每周至少下单一次的人数翻了一倍。伦敦每月下单三次的人数在两年内从14%增加到25%。
该报告其他主要发现还包括：
01
今年全球消费者平均每四天就会选择“外出就餐”或“外卖送餐”服务， 2021年则是平均每六天。
02
犒劳自己或孩子的要求是选择送餐服务的主要动机 （每四单中有一单消费者声称的原因）。
03
在巴黎、马德里和圣保罗，人们点的最多外卖是披萨。英国人更喜欢点汉堡，而亚洲人和墨西哥人更喜欢当地美食。
04
人们光顾咖啡店的次数几乎恢复到疫情前水平(销售额恢复到之前的91%)。
● “过去的两年让我们体会到颠覆和适应的真正含义，”凯度消费者指数餐饮行业专家Javier Sánchez表示。
● 在当前的经济危机下，可以预见的是，消费者在花钱上将变得更加精打细算。在整个行业中，赢得消费者的忠诚度仍然是最艰巨的。
● 餐饮业要实现复苏，唯一的路径是通过更深入的消费者洞察，赋能创新，打造全新的餐饮体验，从而最终实现有意义的差异化。
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久前，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位在京共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》（简称《报告》）。
《报告》显示，从改革开放40年以来的发展历程看，中国餐饮业长期保持了快速、稳定的增长。产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍。中国已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。
2018年，中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，不断被刷新的产业规模和增速，成为世界餐饮产业发展史上的一个奇迹。如果以近三年中国、美国的餐饮产业收入平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
《报告》还显示，中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，敢于进行融合创新，已经成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动餐饮管理创新和商业模式创新，主要体现在以下四个方面：
一是自动化生产和控制技术的发展推动了中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。
二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用成本、学习成本下降而不断提高。特别是基于云计算的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道正在快速数字化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。
三是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。互联网外卖平台的出现是餐饮外卖市场的重要商业模式创新，极大地推动了外卖市场的发展，同时也对餐饮门店、传统外卖企业乃至餐饮企业的经营模式发展带来了巨大影响。2018年，中国在线外卖市场规模已经超过了2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲；在线外卖用户超过4亿人，比2015年增长2.9亿人，渗透率达到49%。
四是随着人工智能的快速发展和技术逐渐成熟，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提高的背景下，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。
与此同时，《报告》还指出，餐饮业的发展还与中国的对外开放进程深度融合。一方面，中国40多年来积极吸引外资餐饮企业进入中国，外国烹饪大师来华推动了中西方餐饮技艺和文化的交流与学习，满足了中国消费者和在华外国友人的饮食和文化交流需求。另一方面，中国餐饮业鼓励中餐立足中华传统文化“走出去”，服务全球消费者。其中，中餐伴随着华侨华人的全球流动而广泛传播，拥有大量全球消费群体。随着中国全球影响力不断扩大，开放水平不断提高，中餐也成为中西方文化交流的重要内容。（王俊岭）
名：谭国辉 年龄：60年代
职位：广州嘉逸国际酒店中餐行政总厨，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会广东区主任，全国酒店酒家钻级评定员、广东省餐饮技师协会副会长、广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长等。
拿手私房菜：乳香骨，松茸炖玉芙蓉
精彩语录：不要以为你有几道菜很厉害，其实世界很大！
“不断地学习，永远在学习。”这是记者见到谭国辉师傅时，他再三强调的。谭师傅作为土生土长的广州人，他精通粤菜的同时，香港、英国等多国都有他精进取经的足迹。
谭国辉16岁进入餐饮行业，一干就是32年。他少年得志，20岁就管理100多人的队伍。如今，作为分子美食的领军人物，他依然在这行孜孜不倦地学习。32年，他见证了中国餐饮业的蓬勃发展，也点燃了餐饮文化融合发展的盛宴。如今，他开设了谭国辉个人餐饮工作室，为粤菜的传承点燃了薪薪之火。可他依然谦虚地说：“做餐饮，要用心，只有用心，才能成就粤菜的大美。”
少年得志，依然努力奔跑
16岁那年，他进入广州国泰宾馆，一份还算不错的工作。彼时，刚好是1983年，改革不久，万元户开始流行，国泰宾馆生意火爆。谭国辉勤快，深得师傅喜欢，他拿着算不菲的收入。
4年后，20岁，他升任主管，带领着100多人的团队，可谓少年得志。同在那一年，他被派去香港学习，西方餐饮文化开始影响他的职业生涯。在植根中国传统餐饮文化时，他创新粤菜，创新餐饮，打造出中国的“分子美食”，受到一方食客青睐。
记者：粤菜经历了长期的发展，食材有哪些变化？食材的选材有哪些技巧？
谭国辉：改革开放37年，食材从当初的温饱，到健康，乃至如今的精致，到市民追求健康、清淡。食材都是有个性，有特点的，这个行业最牛的人也不敢说自己都懂。现在的养殖户，对于原材料，也不清楚差异。因此要去源头看、追溯，别看小小的原材料，都是学问。以前的食材都是自然的，而现在都追求快速。
在食材的选择上，要钻进去，多一点深入研究；多去食材供应商处参观考察，检查食品的源头。如今，野生食材和30年前都不一样，在无法避免环境污染的情况下，尽量选择优质时令的食材，保障食品安全。
记者：结合当今市民的口味，粤菜如何创新？
谭国辉：粤菜是一个大的菜系，每个地区的厨师都有自己的风格和味道。由于广州乃至广东所处的地域因素，粤菜所在地都比较包容，出现了新派的粤菜。
说到新派粤菜，其实手法不变，传统和优秀的还是保留，创新的是原材料和技巧。加一定的元素，用适合烹饪的手法把味道带出来，适合客人的口味，从而去迎合市场。
领创分子美食，让科学助力饮食艺术
在餐饮朋友圈，谭国辉尽人皆知。入行8年，他就进入总厨的管理行列。从餐桌到管理，他一步一个脚印，从不言弃，也从不言辛苦。他说：“我热爱烹饪，就多走几步。”正因为他们的执着和热爱，才成就了今天的新派粤菜。
曾经一度，谭国辉被评为“粤港澳十大杰出名厨”，是广州市突出技术贡献能手，担任广州市旅游商务职业学校的客座教授，斩获该校的荣誉校友。他精心耕耘着粤菜的发展，在众人都为他在业界所取得的成就点赞时，他开始研究分子美食，一种全新的美食烹饪，从而把美食带入了一个全新的科学领域。
记者：您刚才谈到新派粤菜，粤菜的融合发展，如何去弘扬？
谭国辉：我非常羡慕粤菜老师傅的专注，传统的手法仍然需要好好继承，但在融合发展的浪潮中，也要把其他菜系优秀的方面带入粤菜的发展。有时，西方的餐饮就值得借鉴，我常常世界各地跑，跟国外顶级餐厅中的师傅交流，能快速地掌握属于自己的本领。
记者：分子美食，相较于常规的烹饪，不同之处在哪里？
谭国辉：分子美食就是用科学的烹饪，根据食物的温度设置不同的数据。分子美食可以让食物不再单单只是食物，而是赋予人们视觉、味觉甚至触觉方面新的感官刺激，让食物变得更形象、生动，是一种崭新的烹调概念。在充分理解传统菜式、保存粤菜本源的基础上，运用科学烹饪的方法，改进传统手段，挖掘出美食的无限潜能，让分子美食摆上广东人的餐桌。
弘扬粤菜文化，创立名厨工作室
在他看来，粤菜的弘扬和传承都需要标准化。前15年，中国的餐饮是最好的时代，经历了颠覆式的发展。近两年，开始回归天然，返璞归真。他说：“餐饮难做，也是考验厨师的时候，功夫扎实，不怕没客人。”因此，他的出品，常常是吸引一方宾客，也留下了无数的回头客。
在专注地把分子料理技术融入粤菜烹饪时，怀着对美食不可负的炙热情怀，植根中华传统文化，他创立了以自己名字命名的个人工作室，开始他职业生涯的另一个巅峰。他说：“我不会教你怎么赚钱，我是多教你学点知识。”
记者：您于2014年开设了个人名厨工作室，培训对象和课程主要有哪些？
谭国辉：现在，大多是开设分子料理烹饪课程，每期大概收20个学生，3天式的教学。3天，让很多学生读懂餐饮世界。通过培训班，传播粤菜文化，创新粤菜技术，展现粤菜的餐桌魅力。
记者：对未来想要进入这行或这行的青年厨师有什么寄语？
谭国辉： 现在的粤菜人才正处于新、老交替的时候，粤菜的传承和创新需要大批的人才。通过培训，引导年轻人多学习手艺。年轻人要勤快而专注，一步一个脚印，做事要严谨。我现在仍然看大量的饮食类书籍，每去国外，我都会去看看饮食文化，研究他们的菜系。
记者手记：
他16岁入行，没有人脉，一张白纸，全靠着“学习”和“勤奋”，成为今天的粤菜大师，结实全世界的餐饮大亨，这是他如今想来最骄傲的事情。他向大众完美地演绎了色、香、味、形、器的餐饮艺术，他创新粤菜文化，引领分子料理技术走向普罗大众的餐桌，成就了人间美味。名师出高徒，他的徒弟也开始循着师傅的轨迹，声名鹊起。他拥有国际视野，有见识、懂创新，有品位，是当之无愧的行业明星。如今，他依然以谦卑的心态站在这行，成就着“谭国辉”这一品牌。
