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内容来自于时光顶级吃货团友：BUTTERS

回家后老姐带着去吃的串串店，本来俩人都有点感冒，但是想想吃点热的辣的出出汗没准就好了，就本着作死的心态去试试了。

店面的面积不大，一楼六张桌子，二楼还有地方，没上去看，根据步行街房屋的架构，二层应该有10个左右的位子。不过串串只能在一楼取，在二楼就餐的话，还是有些不方便。

锅底选的鸳鸯，老姐和大外甥都选的麻酱料，我为了展现一个伪老饕的素质，果断选择了香油蒜蓉料。第一次拿串串，简单拿了一些蔬菜、豆制品、面筋还有牛肉试试味道，没有拿味道太重的脏器。

清汤锅放了一堆蔬菜（放黄瓜我是真不能忍！！！）味道中规中矩，不过吃串串的话还是够用的，毕竟清汤也仅限于涮一些蔬菜。麻辣的锅底有点点牛油味，不重，锅里面也没有可见的牛油块，吃起来辣的很爽（这个锅底跟晓宇比起来少了一些牛油的厚重和花椒麻椒的香味，不过更适合串串的发挥~）。

麻酱小料也是中规中矩，比某捞差一捏捏，不过要比某呷的好一些。香油料不输某宇，但是打底的蒜是切碎的，我更喜欢捣碎的，那样蒜的辣味和香味出的更多更冲也更爽。

串串对比火锅的好处是能保证大量下锅的同时兼顾掌控火候，都是串，哪串好了就拿哪串，还没好就把串往锅里怼两下~看着一锅的串串，一本满足~

二周目拿了一些猪肺，鸭肠，火腿肠，鸡胗这些肉食。鸡胗的火候太不容易掌握，火大了嚼不动，火小了里面夹生，再回次锅吧，又太辣，而且这是自己家人吃我才敢回锅，要是单位或者朋友聚餐，你咬一半后再回锅，当心被打~

猪肺真的是爽，肺部的软嫩和气管的爽脆，这双重的口感配合着香辣和脏器味，再加上香油的提升，勾起了我小学时每次放学先来五块钱铁板猪肺的回忆。。。。。

牛肉有香菜（不辣）牛肉和麻辣牛肉两种，口感软嫩，不输某捞某宇。

（其实我也知道你们看了我拍的照片后就根本没食欲了--）

其他食材点评：

绿叶菜和土豆红薯没什么可说的，只要汤和料不差，味道自然不差。

豆腐煮完后不够软嫩

面筋、豆泡、冻豆腐这种挂汤多的，除非个人非常喜爱，否则我不建议配串串吃，涮辣的这边吧，挂一堆的辣汤，又烫又辣下不去嘴，放清汤吧，又没什么意思。。。

豆皮&油皮这两个强烈推荐，两种不同的口感配合着辣汤，美哉（油皮不要久煮，时间长了就太软了，影像口感）

罗汉笋口感清脆，而且香辣配着笋的清爽，美滋滋。。。。

各种菌类，菌类就吃了串蘑菇，感觉还行，但是个人不习惯吃四川&重庆火锅时配菌类。

毛肚&鸭肠&黄喉，火锅的御三家都没有吃，因为对这种店里的这几样不是很看好，就干脆没吃（先天下老港码头给我的教训太深，一根变质的鸭肠的代价，是自己一肚子的肠子。。。。。）

最后再给大家分享一下我个人吃重庆&四川火锅的经验

1、 吃串串和火锅的锅底都是越吃越辣，因为飘着的辣椒往往都需要煮一段时间才会把味道彻底施放出来，所以不要刚吃不觉得辣就玩命吃，很容易吃伤胃。另外串串的会更辣，因为串串的各种内脏串和肉串都是用辣椒腌制的，涮的时候这些腌料会煮进汤里，越涮越辣！！！！

2、 青菜、菌类、豆腐、冻豆腐、面筋这些推荐大家用清汤涮，更能吃到食材本身的甜味和香味，冻豆腐和面筋还有竹荪，挂一堆辣汤，真的没法吃。

3、 如果去的是家比较老重庆老成都的风格的火锅店，一定要问服务员有没有冰粉，这东西比别的都解辣，如果店里还有枸杞冰糖银耳茶（汤）这种好东西，那就根本就不需要饮料了。

4、 火候这种东西，只要不是嚼不动了，就都根据自己的喜好来就行。

5、 香油料的最大作用是提味，适合沾荤菜，能遮一下辣味再提一下香味，不适合沾菜和面。

6、 关于最后吃面和粉丝，最好要个鸡蛋，带壳或者不带壳都行，煮的火小点，放在拌好料的面条上，夹开了配着热乎的蛋黄吃，飞升到另一个世界！

7、 最后，别感冒的时候去吃。。。。我写到这的时候，明显感觉扁桃体又大了一圈。。。。

位置——廊坊市步行街第二大街北外街中段（嗯。。。。确实是廊坊地方的评测，不过庄里也有好几家玉林串串香的连锁店）

环境，★★★

卫生，★★★☆

菜品，★★★☆

价格，★★★

服务，★★★☆

总体推荐指数，★★★

星级释义

★餐厅存在重大缺陷，属于黑名单餐厅

★★餐厅存在较大缺陷，不推荐

★★★餐厅也许中规中矩，也许优缺点明显，可以一试

★★★★餐厅无论环境、菜品、性价比、服务，都高于行业平均水准，强烈推荐

★★★★★餐厅在各个方面都是当地餐饮业的佼佼者，极其少见

利益披露：本文为作者亲身消费体验，内容与被点评主体没有任何利益关联。

可爱的时光，一个把购房首付款拿去吃喝玩乐的奇葩，石家庄你最值得关注的吃喝玩乐点评自媒体。

近两年，串串这个品类火了。

各大商场的餐饮专区，各类串串店雨后春笋般涌出，各类加盟、融资消息不断。

炸串、烤串、棒棒鸡……串串这个品类迅速扩大，产品越来越丰富。

总第 2769 期

餐企老板内参 孙雨 | 文

串串成为当之无愧“香饽饽”

近日，永定门电烤串完成近千万元天使轮融资。这家诞生于1998年的老北京品牌，伴随了很多人儿时的记忆。消息一出，串串行业又“沸腾”了。

2020年疫情当前，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资；

2021年5月，夸父炸串完成A轮近亿元融资，两年开店近千家；

9平米店日流水高达7万，2020疫情期间，喜姐炸串扩张近200家店；

钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式，重燃市场对串串的消费热情；

大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂卖了5000万串；

巴奴毛肚火锅也坐不住了！开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知；

……

值得一提的是，本次融资事件，主角并非“新势力”，而是拥有23年历史的北京本土“老字号”烤串品牌。据悉，这是该品牌首次融资，本轮融资将用于品牌升级和直营店面开设。可见，老品牌也已经按捺不住自己的“野心”，准备“突围”。

这消息让无数串串赛道的玩家备受鼓舞：毕竟，这是一个已经存在23年的老品牌。能够在升级后获得融资，一来说明这个品类还有很大的空间；二来，老品牌也有可能逆势突围，收获新的融资机会。

为了深度感受串串的魅力，内参君走访了北京合生汇商场。粗略估算下，这商场大概十多家经营串串的门店，每个店有其自己的风格。在分类方面，有冷串、炸串、烤串、火锅串串香、麻辣烫串串、卤味串串等。除了火锅串串香，其他类型的店面均不大，三四个店员，主要满足的是顾客即买即走即吃。

由于炸串、烤串具有小吃特点，成为很多餐厅的附加品类。就连老字号糕点品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口，卖起了老北京炸肉串，标榜这就是“儿时的味道”。

连稻香村也推出“老北京炸肉串”

东炸、西涮、南煮、北烤

撸串文化是如何细分的

2016-2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。2019年，串串香的增长放缓，但“串串”类的产品逐渐进入其他赛道。比如2019年7月份，肯德基上线“川香燃辣撸串桶”产品，主打夜宵时段。西餐品牌也尝试布局串串、卤味产品，颠覆了消费者的一贯认知。

串串行业逐渐进入细分新时代，东炸、西涮、南煮、北烤……“撸串”文化博大精深，各有特色。

烤串：最具“撸串”豪放感

烤串更多是所谓的“撸串”，夏季烧烤旺季，夜宵啤酒撸串一经进入疯狂时节。这一类更多体现在烧烤摊、烧烤店，营业高峰时间段基本延长至次日凌晨两点。据企查查数据显示，全国现存在业、存续烤串相关企业5982家，截至7月12日，2021年新增注册909家。

从数量上看，“烤串”相关企业注册量不算多，或许与烧烤品类有一定关联，虽然烧烤是仅次于火锅的第二大餐饮品类，但在产品、品牌、门店、服务、经营等各个维度有着极高的要求。

所以，一些连锁烧烤品牌的升级正在进行时。很久以前羊肉串于去年完成近亿元B轮融资，标榜要做“烧烤界的海底捞”，并在产品、品牌、门店、服务各维度做改变。

炸串：崛起一股新势力

2021年提到炸串品牌，一定会想到夸父炸串，成立两年时间扩店近1000家，甚至在2020年疫情期间，“狂飙”百家门店，甚是疯狂。此外更是受到资本的青睐，2018年12月至2021年5月，夸父炸串陆续完成四轮融资，最新一轮融资金额近亿元。

除了资本助力，夸父炸串能迅速规模化，与其所选品类、模式有紧密联系。产品覆盖横跨一线到五线城市，门店小易复制，商业模式更灵活，投入成本相对较低，门店得以实现迅速扩张。

炸串的场景存在已久，具有市井的烟火气和较深的民间基础。再加上品牌在场景、产品、营销等方面的用心打造，门店开在商场、街边以及景区等人流量大的区域，深入消费者内心。

而且，从近年来的炸串市场来看，注册量逐年走高，目前现存在业、存续烤串相关企业2.5万家，截至2021年7月12日，仅半年时间已经新增注册5382家。

涮串：最像火锅的串串

涮串顾名思义，是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香，也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。

比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品，人均在100元左右（甚至更低），性价比极高，有网友称喜欢吃串串香火锅，是觉得好吃不贵，每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。

就像是地摊麻辣烫或者地摊串串，其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串，只是将其搬到了室内，看起来更干净卫生了，同时也像是对麻辣烫吃法的一种升级或者改变。

《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。

冷串：“走食基因”适合组CP

冷串串是来自四川、重庆的地方传统名小吃，相对火锅热串串，冷串串吃起来更方便，是因为冷串串提前烫熟，直接在调制好的辣椒油底料中浸泡，边拿边吃，尤其是夏天冷串串配啤酒，也是许多年轻人喜欢的神仙美味。

比如付小姐在成都是典型的成都冷锅串串代表品牌，主要以堂食为主。内参君在走访中，发现一家名为“玩儿串串”的冷串串品牌，在长楹天街附近已经有三家店，冷串可以即拿即走，也可以凉拌带走，更契合于逛街的消费者，将串串放在食物桶中，应了那句“逛吃逛吃”。

面对串串品类的细分赛道，有业内人士认为“在大赛道里寻找差异化，做细分是品牌定位的必要动作。”所以，才会诞生不同操作方式和商业模式的品牌，各自开辟新赛道。

而资本入局，主要是看品类或者品牌是否有天花板，适不适合快速复制。一旦品牌建立了护城河，能够快速复制，又赶上大消费投资的浪潮，资本和品牌就是完美的结合。

串串惹人爱，背后是什么消费逻辑？

串串为什么受欢迎？契合了当下怎样的消费趋势？

首先，产品形式契合年轻消费群体需求。

烤串、火锅串串香的场景本身具有强“亲密社交”属性，恰好满足了年轻人对宵夜的需求，在热闹的聚会中释放一天的情绪，逐渐养成了一种消费习惯。

1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味，串串则是将传统的打分上菜模式“碎片化”，自由组合多样的产品。像冷串、炸串等方便携带，尤其解决了一两个人的就餐场景，比如解决传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在不影响人们逛街聊天时间的前提下，满足边走边吃也是对正餐的一种补充。

2、串串品类的形式很容易建立成就感，每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式，能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验，顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。

其次，品牌不断创新，细分赛道涌现。

这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群，满足了他们对串串的核心需求和诉求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升级，包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味，非常有特色；而涮串的形式则接近火锅。

此外，标准化程度高，品牌更易规模化。

随着供应链不断成熟，食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里，统一生产底料、腌料来保证口味稳定性；通过称重，使得每串产品的重量更精确；通过速冻打包和冷链配送至各门店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串类企业成功转型做供应链，也为品类提供了较好的供应链基础。

火爆背后，痛点亟待破局

串串行业的未来会怎样？

繁华火爆的市场背后，其实也在面临一些痛点。

“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状，成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化，串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此，大多数串品牌都采用店内手串穿的方式，即便自建供应链，依旧需要雇人手工穿串。

这一痛点严重制约了行业发展，导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。

产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品，差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中，难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。

在竞争白热化的今天，这样的现实痛点，一方面倒逼品牌升级创新，细分个性化、新奇特的品类；另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展，难以寻找突破点，积极性受挫。

品质良莠不齐。串串的SKU繁多，在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时，市面上的串串品质往往良莠不齐，比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉，被称为“风味串”。

难逃“低端”的标签。这一点，在串串香细分品类中尤其明显。上有火锅，下有冒菜，串串香面临着“尴尬”的境地，人均消费价格普遍“高不成低不就”。于是，许多品牌也在尝试升级化打造，比如钢五区小郡肝串串香，推出“火锅串串”的概念，在原有的产品基础上增加火锅菜，以此来升级消费体验和客单价。

饮界的传奇串串，开一家串串赚钱吗?

如今餐饮行业竞争激烈，但是巫建我要说的是串串凭着其更底的客单价，接地气的场景硬是在餐饮红海中打开了一片天地。近几年串串店惊现火爆之势例如，小郡肝、马路边边怀旧串串以及近期刚刚出现的八大串蜀山派，串串又叫手提版火锅，脱胎于火锅在餐饮市场中不断演变出更多品类，如:冷锅串串 热锅串串、炸串火锅杯 .等各种类型，有人又要问哪开个串串店到底赚钱吗?不可否认在这两年的串串热潮中有很多串串经营者是赚到盆满钵溢啊!

小郡肝一年开店几万家， 一百米平甚至几十平米的小店每天营业额，超万元的屡屡皆是，不过巫建认为要具备串串店赚钱也要满足几个基本条件1.产品策略2.价格策略3.营销策略 ，做好了以上这这些一个串串店才算是有了市场竞争的能力。

接下来 分享一个串串火锅底料配方创业开店的朋友可以参考交流一下

串串底料配方

【主料】

牛油350斤、植物油150斤、新一代辣椒（去籽）60斤、满天星（去籽）30斤、豆瓣25斤、豆母子15斤、生姜片30斤、大蒜粒15斤、大红袍花椒20斤、醪糟5斤、冰糖5斤、高度白酒5斤

洋葱10斤 、大葱5斤、香料10斤，满天星和新一代辣椒用开水煮3分钟后沥干水分，打成糍粑辣椒。

【香料配方】

茴香10斤、八角8斤、香叶6斤、草果6斤、香果6斤、白扣8斤、丁香2斤、沙仁6斤、灵草4斤 、桂皮3斤

以上香料合在一起打中粗500斤油下10斤香料。

【炒制方法】菜油先烧230度脱生，下牛油化开至130度下大葱洋葱炸干捞出不要，下生姜片炸金黄色，下豆瓣豆母子炒散疏。油温保持120下糍粑辣椒，糍粑辣椒分3次下。辣椒皮肉分离下冰糖，辣椒亮皮下花椒、香料、醪糟炒10分钟下白酒关火，放入不锈钢桶内发酵24小时后使用。

以上就是我们今天分享的内容，串串火锅这个草根美食在全国越来越多的地方开花结果。 好了今天就到这里再见。@蜀八爷川西坝子巫建