锅的围餐习惯未因疫情改变，洗碗问题是老大难，但火锅食材的消费场景在越拓越宽。
借由叮咚、盒马、永辉生活等各类到家渠道，火锅食材净菜以套餐形式更高频出现在家庭餐桌。类似的情况同样体现在火锅食材连锁品牌锅圈，招股书显示，有着逾9000家门店，锅圈在2022年实现71.7亿元收入，同比增长逾八成。
丰富口味、丰俭由人的特点，不只是存在于火锅正餐，高性价比的火锅快餐也在诞生新的机会。36氪近期接触的「桃娘下饭小火锅」（以下简称“桃娘”），便是其中一个突出代表。经过两年打磨，这家小火锅快餐品牌已经跑通单店模型，其中桃娘北京合生汇店，在200+家餐饮里始终保持前20%的水平。
桃娘北京合生汇店，笔者摄
在不做任何宣传的情况下，桃娘的一些新店做到了“开业即火爆”。门店面积在80-100平米左右，根据选址类型不同，月销售额可达30万到70万元不等。曾就职百胜、汉堡王，桃娘下饭小火锅总经理沈一卿告诉36氪，桃娘在解决的就是一件事，“如何把高品质的下饭小火锅，做成高效率的快餐。”
火锅的形态，但桃娘的对手并非呷哺
桃娘诞生于2021年，产品定位“下饭小火锅”。沈一卿告诉36氪，中国在全球是少有喜欢吃烫口菜的国家，火锅的“仪式感”有必要保留，因此他们用小火加热的灶锅形式呈现菜品。此外，之所以说是小火锅而非麻辣烫，是因不同于麻辣烫仅有有限的汤底，桃娘有麻辣、香辣、酸菜、酸汤、番茄等不同火锅汤底。
丰俭由人是火锅的一大特点，体现在产品组合上，一方面，桃娘提供香辣牛肉锅、安格斯肥牛、麻辣鸭血豆腐、酸菜鱼锅、日式咖喱、芝士年糕等多款火锅“小锅”套餐，同时也提供午餐肉、宽粉、生菜、肥牛卷、牛肉丸等多款加菜选项。
这种组合设计是出于多方面考虑。沈一卿告诉36氪，中式快餐很重要一点是如何精简SKU，顾客午饭时间通常比较紧张，需要有目的性地聚焦产品，小锅本身也是为了简化消费者选择门槛，把火锅进行“标准化”，同时提供丰富配菜选择。
早期，桃娘标准小锅是以传统中式火锅风味为主，此后逐渐加入日韩、东南亚风格火锅锅底，以提升风味多元性。但产品仍然会有一定汰换机制，即通过赛马机制，按季度淘汰掉排名最后的一款锅底。
值得一提的是，小锅里的配菜也会做应季更换，既保持菜品新鲜感，让顾客常吃尝新，同时也是平抑菜品的成本波动，保持性价比定位。
小火锅是火锅赛道发展过程中的一个重要支线，代表着性价比、一人食、好吃不贵的火锅消费趋势。赛道以呷哺呷哺为代表，全国拥有超过1000家直营门店，但其客单价仍远超快餐范畴，根据呷哺呷哺上半年财报显示，呷哺呷哺餐厅今年上半年客单价为58.8元，去年同期为67.2元。
桃娘并非mini版的呷哺呷哺，沈一卿告诉36氪，桃娘从未对标过呷哺，二者的模型是两种不同的方向，桃娘是快餐模型。
桃娘北京龙湖长楹天街店，笔者摄
选择高品质食材，是桃娘的产品核心出发点。在沈一卿看来，餐饮是一项长线投资，如何通过复购、新客引流，把雪球越滚越大，是永恒的经营课题。对于桃娘来说，宁愿牺牲部分毛利来换口感和品质提升，让消费者有更多复购。
据悉，桃娘在五月推出酸菜鱼锅新品，但此前一季度便已从用户洞察这一需求，但桃娘并没有第一时间上架，原因是起初没有找到合适的好酸菜。在遍访全国之后，桃娘先是进行内部测试，而后邀请会员体验，进行菜品改进后最终上架。
目前，桃娘的用户复购率达到1/3。这背后，桃娘认为顾客“口口相传”比直接营销投放更重要。沈一卿告诉36氪，线下门店营销通常至少占成本5-10个点，但如果用好的产品让顾客自发口碑宣传，加上一些会员裂变方式，会有更好的效果。
“顾客是有感情的，让顾客能自发做推销，能把整个边际效应做到极致，”沈一卿说，这也能帮助桃娘拉动新客。此外，如何在量的趋势下，让供应商降价，也是桃娘主攻的方向。二者结合起来，便能为顾客提供高性价比且好吃的产品。
据悉，桃娘门店成本较轻，加工、切片等后厨工序通过分布在市郊的央厨进行操作，且部分菜品以整包的形式进行配送，提升门店标准化作业同时，降低门店成本来提升性价比。
在午晚正餐时间段之外，桃娘还增加烤制类产品，以拉动门店客流低峰期的业绩，不过以精简烤串为主，包括奥尔良鸡翅、羊肉串、猪梅肉串、烤鱼豆腐等。
值得一提的是，尽管“烧烤火锅不分家”，食材有着很高的复用度，但桃娘仍然希望做出更具特色的烧烤产品和口味，包括自己腌制炸串用肉。
“口味方面，有些我们能够做的便捷化、简易化，但在产品上面永远不能做得非常平整，一定让顾客在每种产品能吃到不同的层次。”沈一卿说。
门店2.0迭代，今年计划开到30+门店
在成立之初，桃娘的开店速度并不快，前一年仅开出5家店，从去年起，桃娘开始做2.0门店模型打磨测试。相较于初代门店，座位、动线以及后厨有着较为明显的改变。
效率提升是最核心的考虑。沈一卿说，出餐效率是除了好吃品质之外，最重要的一点。从后台数据来看，2.0版本的门店，平均出餐时间在5分钟之内，较于前代提升一倍。
桃娘的餐桌采用围挡进行隔开，但并不会完全阻隔视线，这样做并非是为拒绝沟通，而是出于卫生考虑，避免食物交叉，同时能够提升空间利用率。另外，煮制设备也做了升级，2.0版本着重改进了挂壁问题。
沈一卿告诉36氪，中式酱整体偏浓稠，容易挂壁，而这也会对口感有直观影响，改进之后，可以做到每锅的汤风味均能保持一致。
店型方面，桃娘最初测试商场店型，据沈一卿透露，目前商场店型已经完全跑通。以北京合生汇店为例，该店月销售额在60-70万元左右，工作日单日销售额在1.6万元左右，周末可达2.8万元。
此外，桃娘还进入街铺、社区、科技园区等多种业态。目前，桃娘用户构成也比较多元，包括白领、学生群体、附近居民以及商场员工，客单价在30元左右。
外卖方面，火锅的产品形态过去一直离外卖较远。桃娘也是在今年陆续做外卖业务。尽管并未做营销推广，主要依靠自然流量，但已经慢慢打开市场。据悉，目前桃娘单店美团外卖单日最高达到120单。
对于加盟，桃娘目前整体态度较为谨慎，尽管未做招商宣传，但仍有来自全国的意向加盟商不断找来咨询。沈一卿告诉36氪，对于加盟业务方面，桃娘并不急于走量，眼下重心是先把基础打好。
不过，由于快餐门槛低，目前市面上也已出现一些复刻桃娘的品牌。但他们似乎并不担心被复制的问题。沈一卿说，很多人会以为快餐容易复制，但前提是要有供应链，否则没办法保证品质，也很难有复购，生意就做不成，“餐饮的精髓永远在产品。”
截至目前，桃娘共开有13家店，在北京共开有10家店，此外3家位于郑州、天津。今年整体计划扩张到30-40家，以四个央厨覆盖的省份为主，诸如北京、天津、河北、河南，以及江浙沪、广深地区，香港首店也在筹备中。
源：【重庆日报网】
10月27日，第十五届中国（重庆）火锅美食文化节暨第八届中国（重庆）国际火锅产业博览会在国博中心开幕，合川区现场举行重庆火锅食材产业生态创新发布暨全球招商推介会，嘉陵江火锅风情街等七大项目面向全球招商。
“合川区把火锅食材产业作为推进食品及农产品加工产业高质量发展的重要抓手，聚力建设‘两院’‘两馆’‘八平台’现代综合服务体系，着力构建具有重庆辨识度、全国影响力、世界知名度的重庆火锅食材全产业链条，倾力打造千亿级产业集群。”合川区相关负责人介绍，自去年5月规划面积达10平方公里的重庆火锅食材产业园落户合川以来，该区已聚集种植养殖主体1500多家、加工企业300余家，汇聚赖大侠、渝江源、牧歌等知名品牌70余个，构建起从田间到餐桌的全产业链协同发展格局。
27日面向全球进行招商推介的七大项目分别是：嘉陵江火锅风情街、火锅产业智慧园区、肉制品精深加工基地、淡水鱼糜制品、火锅食材产业孵化基地、食品工业设备智造和中央厨房。
据了解，合川正倾力打造千亿级产业集群，专门制定了重庆火锅食材产业招商引资“黄金十条”，重庆火锅博物馆、火锅食材产业基地、火锅食材供应链加工等项目频频出圈，产业大发展、品牌大提升的良好发展局面逐步形成。
本次推介会上，合川区还联合市级食品母基金、市场投资人共同组建规模10亿元的“重庆火锅食材产业基金”。该基金将主要投向与火锅食材相关的食品及农产品加工、装备制造、冷链物流、农业科技等产业及上下游相关产业，并重点关注新消费、高端制造、智慧文旅等行业产业链关键环节企业、专精特新企业。
数据显示，今年前三季度，合川区火锅食材全产业链产值230亿元、增长24%，食品及农产品加工产值101.3亿元、增长25.7%，力争到2027年实现火锅食材加工产值240亿元、全产业链产值600亿元。
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< class="pgc-img">锅旺季将至，老板们卯足了劲要大干一场。
但你知道，最近各大火锅店都上新了哪些锅底？有哪些博人眼球的新菜品？火锅市场出现了哪些新模式吗？
这个时候，精准把握市场脉搏，捕捉稍纵即逝的新商机，成为当务之急。
本期《新情报》就给你带来最新鲜的行业资讯，快来看！
第 667 期
文 | 田果 宋少侠
新菜品
熊猫豆腐
最近，左庭右院推出一款新品：熊猫豆腐，在大众点评上频频被cue。
一头灰一头白，灰白两色的豆腐像熊猫般可爱，据说分别由黄豆、黑豆制成，菜品夹上有熊猫的可爱造型。好看、好吃又健康，妈妈再也不用担心孩子不吃豆腐了。
蒜蓉粉丝福袋
这款是哥老官的新品，福袋里塞满了蒜蓉粉丝，博眼球的同时也收到吐槽：福袋里除了粉丝，就是蒜蓉，吃起来有点发苦，不喜欢蒜味的慎用！
相比之前上的鲍汁薯泥福袋，这次大概算是踩雷新品吧。
臭豆腐汉堡
4个mini汉堡整齐摆在盘子上，面包片加上现炸臭豆腐，小巧的造型讨人喜欢，看着像黑暗料理，味道很上头哦，两口干掉一个。
这款新品是从小吃界传来的，如今作为火锅店小吃，成为年轻人解锁新吃法的第一选择。
火锅牛排
在火锅店里涮牛排已不算新奇，今年海底捞也上新了火锅牛排，但是在快餐店里享用火锅牛排却不多见。
豪客来近期推出“巴渝火锅牛排”这一新品，将原汁西冷牛排融入麻辣火锅料调制，酱料也用上了火锅牛排酱，搭配重庆小面风味意面做为套餐，接地气的同时又新增了独特口感。火锅店老板也可借鉴哦。
龙头下蛙
在禄合门美蛙火锅，下美蛙的形式很有艺术感，“福禄寿喜，美蛙吃起！”一声吼，师傅扛着龙头竹器就登场了。
看牛蛙一个个跳进锅里，一个“下蛙仪式”，吃货们自觉掏出手机拍照传播，已然成为品牌标签。
咸蛋黄虾丸
海底捞新品，平平无奇的虾丸，乒乓球大小，看上去和咱们平常吃的虾丸没啥两样。
但涮熟后，筷子一搓一扯，金黄的咸蛋黄泥，立马爆出，馅心很足塞满了虾丸，灌上冬阴功汤汁，外表Q弹，内里粉糯又会爆汁，口感一绝。另外，咸蛋黄最近在海底捞的出镜率很高，咸蛋黄油条、咸蛋黄虾滑......
鱿鱼滑
因为营养、高价值的特性，虾滑已经成为火锅菜品中的第三大爆品。
在虾滑的基础上，鱿鱼滑、墨鱼滑等更多产品陆续问世，扩充着滑类菜品的队伍，且已有企业将鱿鱼滑作为零售产品在超市上架。
新品类
盅盅火锅
今年，火锅细分赛道上出现了一种新品类：盅盅火锅，它将传统火锅的形式和串串菜品的丰富多样相结合，在体量上小于传统火锅，在体验感上优于串串。
目前，已有蜀盅盅、煌司机盅盅、矿盅盅、唐盅盅等火锅品牌初步成长起来。
盅盅火锅的特别之处在于，选用盅盅做为盛装菜品的工具，不同颜色的盅盅代表不同价格，顾客自助选择食材，消费完毕直接数盅盅结账。
榴莲鸡火锅
在很多粤式餐厅、泰式餐厅，餐见君发现有个叫榴莲鸡火锅的新物种。
榴莲煲鸡，其实是广东很特别的一道靓汤，补而不燥，性质温和，这道菜还具有了多种食疗功效，如今成为火锅细分品类。
一大锅鸡汤端上桌，等待着开锅后，再倒进榴莲，先喝汤，再吃肉，看似不搭的组合确实是很特别的存在。
卤味火锅烤鱼
作为餐饮业烤鱼业态的先行者，探鱼在最近推出了火锅风味的新品——卤味火锅烤鱼。
以重庆传统牛油火锅底料为基底，以卤肥肠、耙凤爪、卤豆干片等川味卤菜为配菜，结合焦香滑嫩的烤鱼，将川渝风味完美浓缩其中。
此次推出火锅新品后，探鱼将形成火锅、烧烤、烤鱼等多品类矩阵。
新锅底
鸡鲍鱼火锅
继猪肚鸡后，又一新品养生锅，采用传统砂锅，鲜活的鲍鱼直接下入鸡汤，然后温炖鲍鱼，秋风瑟瑟，喝一喝暖暖身子正好。
虽然是新品类，也涌现出不少品牌，比如：如一鸡鲍鱼，刚入魔都，就掀起排队狂潮，不到一年，开了数十家门店。
米捞火锅
以“神筋牛筋米捞”为代表的米捞火锅已经不知不觉间发展壮大，200+门店的势力宣告着养生类锅底热势不减。
神筋牛筋米捞以高山有机大米熬制的米浆作为锅底，加上必点的松茸牛筋，养胃养身的品牌主打，吸引了不少消费者的喜爱。
火锅酒
听说过煮酒论英雄，但你听说过煮酒涮火锅吗？一些酒类品牌在旗下的产品也加入了火锅的元素，以期吸引消费者的注意力。
如：汉森熊品牌推出了一款火锅酒，用限定小铜锅+椰奶味的酒作锅底+三种辅料形式，底下辅以小蜡烛加热，既有手作的体验感，又颇有仪式感，不失为引流新尝试。
鱼苗火锅
在我们大块吃肉，大碗喝酒，鱼头越大越好吃，以份量豪横为亮点的当下，火锅涮鱼苗已经悄然兴起。
在很多地区，它叫蝌蚪鱼苗火锅，不是指蝌蚪和鱼苗，而是指处于像蝌蚪这个生长状态（幼年）的大鱼的鱼苗，在口感上，鱼苗吃起来要更嫩，入口即化。
鱼苗火锅店的鱼苗品种非常齐全，鲢鱼、裸斑、黄辣丁、草鱼、江团，这种吃法在宜宾、自贡等地尤为流行。
海胆火锅
在日本非常流行，最近在上海等地也出现了海胆火锅的身影。
海胆火锅最重要的就是汤底，丰富爆满的海胆早已完全炖化在锅底，汤底海胆味鲜香浓郁，一上桌金灿灿的颜色就诱惑力十足。
每一个海胆锅，都会送一份铺满海胆的日式蒸蛋，1勺蒸蛋1勺汤，才是地道吃法。
新模式
火锅杯
“用一份冒菜钱，吃一顿火锅”，火锅也可以像小吃一样拿着边走边吃，把火锅装进咖啡杯，边逛边吃也能“保持优雅”。最近市场上出现了不少“火锅杯”餐厅。
甚至还有更高级的，上面火锅菜，下面冰粉奶茶，从外形看上像火炬，中间有个孔，可以把吸管插进去，吃法新颖吸睛。
前不久，大龙燚旗下新品牌椒龙爷火锅杯开业，看来这种模式已经受到资本的关注了。
火锅蒸鸡/鱼
成都有家叫清贫乐的火锅店，招牌菜品就是火锅蒸鸡、火锅蒸鱼以及火锅鸡鱼合蒸。
火锅架上蒸笼，利用蒸汽蒸熟鸡肉和乌鱼片，等火锅沸腾时肉也就熟了，兼具火锅的香气，又没那么重的麻辣刺激，适合老人孩子食用。
巨型火锅
疫情期，餐见君刷到一个巨型火锅的视频，这家名叫祥德坊老北京涮肉的火锅店位于大连，看起来非常豪迈。
从视频上看，单一个锅底就需要倒入10多壶清水，需要两个服务员同时服务。
这家店除了巨型火锅，还有双层火锅，一层清水锅，还有一层是麻椒锅。
新甜品/饮品
火锅零食
10月24日，海底捞借“打工人”一梗，在公众号推出2种零食新品。
麻辣火锅味虾滑，将海底捞的明星食材虾滑，和经典口味清油麻辣结合，让顾客即开即享虾滑的鲜嫩Q弹。
另外一种零食新品仍是选用了人气菜品牛肚，用川式传统双卤工艺，让牛肚丝丝入味，分为川香麻辣和烧烤两种风味。
花团锦簇冰淇淋火锅
近日，哈根达斯推出冬季新品-冰淇淋火锅，戴有围巾的雪人娃娃，放在有爆米花的碟子里，下面是融化的巧克力，各种口味的冰淇淋+水果+糕点。
一款契合季节流行趋势的爆品，也是给火锅店引流的加分项哦。
嗨锅小甜心
小铜锅里放入足料甜品，包含了冰粉、红豆、余元、爆珠等7种原料，再倒满奶茶，等于同时拥有了多款奶茶。
尤其在上海，嗨锅小甜心陆续上市，你经常可以看到它穿梭于各大社交平台，某音、某书都有它！
巨大5L冰粉奶茶
还记得“秋天的第一杯奶茶”这个梗吗？“桶装奶茶”风越刮越大，接上饮水机就能实现奶茶自由。
不万能先生市井火锅，跟上潮流，把桶装奶茶搬到火锅店，足足够一桌子人喝，解辣解渴，还赚足了噱头。
创·世纪盖盖啤酒
这是哥老官继“创世纪冰粉”之后的第二件创世纪之作，1L超大扎杯啤酒搭配厚厚的香甜芝士奶盖，甘醇香甜徜徉口中久久不能散去，你要来一杯吗？
总结
盘点了火锅界的新菜品、新品类、新物种后，餐见君发现了一些趋势——
√ 火锅品类，赛道更加深化细分。
火锅市场竞争激烈，市场对细分品类的挖掘也如火如荼，比如鸡鲍鱼、海胆火锅、鱼苗火锅等，确实给消费者带来一丝新鲜感，但能否掀起风浪，还有待市场检验。
毋庸置疑的是，火锅新品类的开发，必须有潜在的用户需求为基础，产品极致，形式新颖，才有可能谋得一席之地。
√ 场景创新，成为品牌新竞争力。
不论是前年开始走红的市井火锅，还是如今初出茅庐的盅盅火锅、火锅杯、巨型火锅等，都在说明以场景为代表的创新，已经成为餐饮大势所趋。
√ 跨界菜品，作为助演嘉宾纷纷亮相。
火锅越来越热，蹭火锅元素的也越来越多。火锅烤鱼、火锅牛排、火锅奶茶、火锅蛋糕，甚至酒类品牌也拿火锅做文章。这些跨界搭配、中西结合层出不穷，希望火锅老板们也能从中汲取灵感。
另外，火锅流行菜品越来越重视高颜值和强互动性，上文提到的熊猫豆腐、龙头下蛙等都是如此。
√ 火锅新零售，市场持续增量。
自热火锅、食材超市、火锅风味零食……随着火锅持续升温，火锅新零售掀起热潮，市场持续增量。
本期的《新情报》就到此为止了，希望能给各位老板一些启发。您还想了解火锅业哪些方面的动态、情报，欢迎在评论区留言建议哦，餐见君下期为您奉上！
