月11日，北京市商务局发布新版《餐饮行业新冠疫情防控指引》和《外卖人员新冠疫情防控指引》，提要求餐厅严格查验进店顾客健康状况就餐人员离开餐桌时须佩戴口罩。
指引发布后，执行情况如何？6月12日，记者走访发现，各大商圈客流明显回升，商场和餐饮街区普遍加强了疫情防控措施，但仍有部分门店入口存在疏漏，不用扫码就能进店，有的工作人员和消费者也未能严格佩戴口罩。
“请您扫码，然后出示页面。”昨天傍晚，宋家庄首开福茂商场门口，两位工作人员站在入口通道两侧查验健康码和核酸阴性证明。“麻烦您再给我看一眼，刚没看清。”有市民闪了一下手机页面，工作人员追着确认其核酸阴性证明在72小时内方才放行。
朝阳合生汇
在朝阳合生汇21街区中，一家小吃店工作人员一边包装食物一边要求顾客扫码，“麻烦您扫个码给我看下！”“好嘞，谢谢配合！”顾客出示完之后，店员递上了食物。
正餐店门口也有一名防疫员专门负责查验健康码。“欢迎光临，两位请先扫个码！”防疫员将二维码拿起，注视着记者扫码并检查完之后，才喊着另一位店员为记者引路。记者进店之后看到，部分桌子已经被用胶布封上，“您坐这桌吧，现在都是隔位就餐。”店员说道。
老城南啤酒坊
记者在位于宣武门地铁口外的老城南啤酒坊看到，北侧的大片空地上散落摆放着十几组桌椅，并设有简易方顶“帐篷”搭建的“包间”，吸引了不少周边居民和慕名前来的食客。整个就餐场地只有一个入口，有专门工作人员在入口处值守，要求每个人佩戴口罩进入，并扫健康码和测量体温。据餐厅方面介绍，今年出于疫情形势需要，开业时间比往常晚了一些，场地内的餐桌椅数量有所减少，疫情防控也更加严格。
不过，记者在走访中看到，也有部分人流密集区域仍存在防疫漏洞。
神路街上的餐馆
位于日坛公园北侧的神路街是附近有名的餐饮街区，土耳其烤肉、日本料理、新疆菜、长沙大排档等各式餐馆分布在步行街的两侧。夏日傍晚，每家店的后门外都设有一片户外的露天就餐区域，本是为了给消费者多一种选择，却也因而造成了防疫漏洞。
神路街上的餐馆
12日下午6点，记者穿过户外就餐区，没有经过测温和扫码，就从后门直接进入一家烤肉店店内。“您几位？里面外面都能坐。”一名服务员看见记者进入餐厅后，直接拿着菜单前来引导就坐，并没有要求记者进行测温和扫码登记。记者注意到，尽管餐厅在正门处设置了放置健康宝二维码的卡片和消毒酒精的“防疫台”，但后门入口处却没有相关的防疫设施，也没有专门人员进行值守。
类似的情形在附近多家餐馆都有出现，不少前来就餐的消费者都成了“漏网之鱼”。除此之外，不少餐饮商家也并没有按照最新防控指引，要求客人在离开餐桌时及时佩戴口罩。“没注意有这个要求，餐厅也没人告诉我们。”一名正从餐桌起身去往洗手间的消费者表示。
龙湖北京长楹天街购物中心地下二层的约会街也存在防疫漏洞。记者12日傍晚走访看到，部分餐馆工作人员未能规范佩戴口罩，将口罩拉到了鼻子下方或下巴下方，其中有的在和同事交谈，有的站在过道里揽客。在一家餐馆内，有顾客没有佩戴口罩，就直接到调料台取调料时。记者注意到，由于店内间有限，在客流高峰时段，这些未按要求规范佩戴口罩的行为给其他人增添了一丝担忧。
今许多刚创业的餐饮人大多都是从街边开启他们的第一家店铺，但是当品牌逐渐发展起来了后，大多都想要转向商场这个“战场”。
现在的大型商场是消费者最常去的休闲购物社交场所之一，商场的内部环境相对于街边来说更优异，同时商场里各式各样的产品、门店对于年轻消费者的吸引力也相当大，商场所带来的人流量能够让这些品类的品牌相互助力。
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01餐厅入驻商场的吸引力和困难点
从那些成功案例来看，一个餐饮品牌如果想要真正发展起来，拥有一定的影响力，或是获取更优质、丰富的客流，走进商场是必经之路，例如我们常听到的那些餐饮品牌，基本都在商场占有一席之地：海底捞、喜茶、奈雪的茶、太二酸菜鱼... ...
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虽然商场的品牌效益和聚客能力具有很强的吸引力，但是餐饮品牌想要进入知名的大型商场可没那么容易。商场对餐饮品牌入驻的要求较高，考虑到效益和存在的风险，商场一般不太可能会贸然让一个全新、不知名的餐饮品牌入驻。
同时，品牌入驻后如何在众多餐饮店脱颖而出，是一个难题。例如一个经常出现的问题：靠街边店发展起来的餐饮品牌进入商场之后，它们大概率会习惯性将地铺店固有的经营模式带入到商场去实施。
其实这样做就大错特错。商场和地铺餐饮店的运营模式和装修设计存在很大的差别。
<商场和地铺餐饮店的差异>
商场餐饮店的面积通常比街边面积小，所以餐厅要极力压缩非经营面积，整体尽量留出更大的面积用于经营。例如在保证产能的前提下尽量缩减厨房，简化菜品的加工方式，把不必要的设备和制作移出厨房。用外部的供应系统来实现。
商场里的快餐店需要较快的回本周期，一般来说签订的租期不会太长，可能一年至三年之内，而正餐相对来说好一些。所以餐厅在装修、固定设施设备上的投入要考虑到回本周期。同时商场对餐厅装修设计的要求也比较高，尽量以最少的装修投入，获得较好的装修效果。
02商场餐厅的特点
餐饮行业有一个很大的特点：固定区域限制性——餐饮消费者的选择总是无法避免地只能在有限的空间内展开。这既是商场带来的优点，也是缺点。
<商场提供更多的消费选择>
固定区域限制性是源于消费者的消费行为逻辑，消费者改变自己的消费倾向或消费选择的时候，总是希望能够避免付出巨大的代价，希望在固定的区域内有更多的选择。
商场吸引而来的人半数是为“吃”而来，大量的餐饮品牌聚集在此，商场通常把正餐安排在顶层，快餐安排在负一楼，让同一业态不同品类的餐饮品牌全部汇聚在一个区域，这样的布局设计，让不同消费水平和目的消费者可以在固定区域内，闲逛之中慢慢选择中意的餐厅。
这里让消费者的选择成本尽可能降低，在消费者的心中：一个餐厅不满意还可以立刻选择下一个，能够更快找到满意的餐厅。这也是为什么商场美食区这么受消费者的欢迎，因为商场拥有更多的消费选择。
因此商场里的餐厅，竞争与共生的关系相比其他区域的餐厅更加明晰。每一个餐饮品牌都是对方的竞争者，竞争非常激烈，餐厅的存活率层次不齐。但是正是因为彼此的存在，支撑起这个为消费者提供更多选择的空间。
03商场餐厅该怎么办?
餐厅里大部分的消费场景，是到了饭点后，一时冲动“随便”选择一家店。但是商场的人流大多是年轻人，他们的选择看似随意但却有一定的标准在其中。
洞察消费动机
由于餐饮品牌在固定区域内竞争的特性，所以一个餐饮品牌如何在大众餐厅里脱颖而出，“餐厅的特色能否吸引年轻消费者”至关重要，怎样才能让消费者想要走进你的餐厅？
年轻消费者的需求较为个性化，难以得到满足，所以餐饮品牌需要考虑的因素很多，其中最重要的是消费者选择的路径，也就是消费者的消费动机。知名的大品牌、独特新奇的品类、吸睛的店面设计、优质的消费体验...都是让消费者“种草”的重要因素。
比如说我们前两期提到过的：餐厅满足消费者的社交需求，掌握人的本性和心理，让消费者愿意拍照、愿意发朋友圈、愿意将其作为展现自己价值的“资本”，这则是通过从消费者身份认同的这一动机入手实现的。
顺应消费者
年轻一代是消费的主力军，更是商场餐厅消费的主力军，所以餐饮品牌要顺应他们的消费喜好和习惯才能得以更好地发展。
那些想要入驻商场的品牌首先需要对商场的位置和品牌有一定的了解，不管什么餐饮品类，以前是针对什么消费人群，餐饮店需要在风格上要做一些适当的调整，或者对产品细节进行调整满足年轻消费者。
04商场餐厅特有属性引发的思考
有时候我们会发现，在社区、办公写字楼附近，一些看起来并不怎么样的餐厅，居然能够一直生存着甚至盈利？思考一番，会发现其中的道理和商场是一样的。
社区、办公写字楼周围的餐厅和商场里的餐厅都是聚集性出现，并且社区、办公写字楼也是属于一个固定的区域，所以也有其限制性。它们的消费人群基本固定，这部分人群的需求主要是工作和日常生活时的三餐，特点是满足温饱即可。
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商场里提供的选择多所以竞争大，餐厅要不断优化才能吸引消费者。而社区、办公写字楼附近的餐厅少，甚至让消费者“没的选择”，但是附近的固定消费者也并不想花费太高的成本选择更远的店，所以就算这些餐厅不怎样，消费者只能选择“将就”，或者选择外卖，这也是外卖行业发展得越来越好的非常重要的原因之一。
但是这时候附近如果有一家店愿意做出升级，成为这个片区里最好的选择，它的竞争力是非常强的，因为此时你给了消费者更好的选择。或者一家店提供很多产品，就像港式茶餐厅一样什么都有，正餐、饮品、甜品...这也是另一类型的更多、更好的选择——消费者在一家店有了更多的选择权。
生存环境决定生存方式
通过对商场餐厅发展态势的分析，以及引发的对社区、办公写字楼周围餐厅的思考，我们发现其中所蕴含的道理是相似的。
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生存环境决定生存方式，餐厅周边的环境不同，区域内消费者的特点和需求也不同，则整个发展态势就完全不同；
餐饮人要了解区域内消费者的消费特点，洞察消费者的动机，才能更好地满足消费者，提高餐厅就餐率，提升品牌地影响力；
同时面对不同的环境，学会观察环境和依据环境而变通也是至关重要，这是品牌发展之路中非常重要的一部分。
着上海进入全面复工阶段，各大商场餐厅逐渐有了些人气。吃饭、购物民生所系，防疫工作随着人气渐旺，更是马虎不得。
就餐、取餐、排队收银都有“一米线”
此前，上海某小区“北欧式排队”预约登记买口罩，引发网民纷纷点赞。如今，在沪上一些商场餐厅，“一米线” 的风景线变得更多了。
大食代广场上海中心店内，只见昔日一排排长桌不见了，顾客在“一人座”的小餐桌边埋头吃饭，整个店堂就像考场。店长告诉记者，全面复工之后，他们把就餐区原先的680张桌椅，临时调整成220个桌椅，保持一桌一椅，相邻桌子之间间隔1米。 另外，考虑到复工以后，客流会比先前增加，他们又调整了门店的出入口动线，入口和出口均为单向，从而避免客人对冲造成污染。
大食代广场的长桌统统改为一人座，并保持一米间距。
“各位买菜的顾客，排队请间隔一米……”今天，在世纪联华中环店内，广播喇叭正在一遍又一遍播放着提醒“一米线”排队收银的录音。只见不少顾客听到提示广播后，不由放慢了脚步。现场工作人员告诉记者，倡导“一米线”排队收银是他们2月9日起开始实施的，相对而言，年纪轻的顾客比较习惯，年纪大的顾客前几天还不习惯，这几天“一米线”排队收银的老年顾客也越来越多了。
世纪联华大卖场中环店内，收银员用塑料雨披充当防护服。
不止有无接触配送，还有无接触到店取餐
连日来，外卖、快递行业的无接触配送已经十分普遍，随着全面复工后就餐客人的增加，一些餐厅开始启动另一项服务——无接触到店取餐。
在麦当劳四平路餐厅记者看到，取餐点贴上了“餐盘自取处”标识，根据单号订单与双号订单，分开在两侧，一目了然。顾客采用手机APP、餐厅自助点餐机或在柜面点餐后，无论堂食或外带，服务员都会将制作好的餐点装入打包袋并封口，放置到取餐处。随后，顾客就可根据订单编号自行取餐。
麦当劳推出无接触到店取餐。
麦当劳相关人士告诉记者，目前他们全国3000余家餐厅都已开始实施“无接触到店取餐”，由此减少点餐、取餐过程中的人际接触。目前，上海除了少数跟着商场营业时间作调整的外，约230家门店都已经正常营业。
外卖员与顾客保持“一米线”距离。
汉堡王的“无接触服务计划”也已经上线。在点餐环节，工作人员会在现场提醒消费者使用手机点餐、大屏自助点餐进行点餐；在取餐环节，配餐员配好餐后，会在餐盘垫纸的右下方，用黑笔标注取餐号，然后把餐品放在靠近消费者的柜台上，接着后退一步，等候消费者前来取餐。消费者听到叫号或者看到取餐屏上的号码，就可以自行前往。
“守门”有新招，还启用机器人消毒
进商场餐厅要先测量体温，不戴口罩的顾客要劝退，这一切都是为了守住门，放扩散，记者在采访中，还看到其他一些守住门的好办法。
自疫情发生以来，为了力保购物安全，浦东第一八佰伴动足了脑筋，商场办公室的范晨晟告诉记者：“商厦一共六扇门，现在，只保留了三面大门可进出，另外三面大门只出不进，我们称之为‘三进三出’。”
在南京西路上的静安嘉里中心，目前所有主要出入口统统由保安人员统一拉门，并需要佩戴一次性手套。
机器人取代一部分人工，也是上海的商场为了保障安全正在拟定的新举措。2月11日，在静安区兴业太古汇的商场内，巡逻机器人与清洁机器人正轮番上岗。
兴业太古汇用上机器人，参与消毒和巡逻工作。
据悉 ，清洁机器人是兴业太古汇原先就有的设备，清洁机器人会根据“植入”的地图，在商场内来回喷洒消毒药水。
疫情发生以来，新启用的巡逻机器人，则负责商场外围的巡逻任务，并在特殊时期发挥其语言播报功能，提醒往来的消费者能够佩戴口罩和提示安全注意事项。“用机器人代替一部分人工，在当下可有效减少工作人员与消费者的直接接触，尽可能避免因接触造成的交叉感染。”兴业太古汇公关人员韩星星向记者道。
另据记者获悉，全面复工以来，对于电梯管理，上海一些商厦、办公楼宇对客梯的乘客人数也进行了限制。人民广场上的来福士广场，规定每客梯每趟最大乘员数为8人；兴业太古汇/香港兴业中心规定客梯限载6人；会德丰广场电梯限乘9人；虹桥富力中心不能超过4人；金茂大厦还专门制订了《金茂大厦实行分时段、分楼层错峰上班方案》，要求不同楼层的租户从早上8：30—9：30之间，分四个时间段来上班。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：吴卫群
淮海中路上的光明邨大酒店，熟食外卖窗口门前设置了“一米线”。采访单位提供
