煮鱼
材料：草鱼、盐、料酒、姜葱汁、生粉、绿豆芽、干辣椒节、青花椒、香料油（前文有好几种香料油做法可参考）。
香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。
1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。
2.锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。
3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。
< class="pgc-img">金谷鱼
材料：草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油。
1. 草鱼宰杀洗净，斩下鱼头，用刀对剖成两半；取下净鱼肉，将鱼脊骨斩成块，鱼肉斜刀片成石块形，放入盆中，盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀，腌15分钟；将青笋尖、蒜苗、芹菜清洗干净，切成约8厘米长的段；豆瓣剁细；将 姜、蒜切粒。
2. 锅置大火上，烧植物油至四成热，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，掺入鲜汤，放入鱼头以及鱼脊骨，加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后，再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生，捞出放入盆中垫底，锅内汤汁烧开至沸。下鱼块煮熟，喷入味精，起锅倒入盆内，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花。
3. 锅置大火上，烧猪油和植物油至五成热，发那个如干辣椒、花椒粉炒香，起锅淋在葱花上即成。
< class="pgc-img">泉水鱼
材料：草鱼、青菜、蒜苗、淀粉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、姜葱蒜、花椒油、香油、料酒、胡椒粉、色拉油。
1. 草鱼处理干净，改刀切片、加盐、姜葱水、料酒腌制并加淀粉上粉。
2. 锅置旺火上，下入豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香、下入姜葱蒜爆香，掺水或鲜汤烧开，打去料渣。下入鱼骨、青菜、蒜苗加调基本味，煮断生捞出装盘垫底，接着再下入鱼片，煮断生倒入盘内。
3. 锅烧油下入干辣椒、花椒炒香淋在鱼片上，撒葱花即可。
< class="pgc-img">特色麻盆鱼
材料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、刀口辣椒、盐、料酒、火锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。
1. 鲜鱼处理干净剁块。
2. 全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。
3. 锅里面油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。
4. 锅留油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、火锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。
5. 放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。
6. 锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。
< class="pgc-img">老碗鱼
1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。
2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。
3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。
4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。
5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。
< class="pgc-img">沸腾鱼
材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
1.鱼处理干净，片鱼片。
2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
3.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。
4.原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
5.下鱼片，煮六成熟，倒出。
6.热锅下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。
< class="pgc-img">水煮鲢鱼
材料：鲢鱼，蒜苗，青笋，香菜，豆瓣，香辣酱，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鲜汤。
1.鱼处理干净，切片。
2.热锅下油，三成油温，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣酱，炒香掺鲜汤烧开1-2分钟，打炸。
3.下青笋，蒜苗，煮下捞起装盘。
4.下鱼片调味，煮熟出锅装盘。
5.炒锅下花椒油香油，干辣椒花椒炒香，淋在鱼片上撒香菜即可。
< class="pgc-img">红汤鱼块
材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。
1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。
2.七成油温炸鱼块至金黄。
3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。
4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。
5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。
6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。
< class="pgc-img">江北水煮鱼
材料：草鱼、鸡蛋清、盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、干淀粉、干辣椒、花椒油、香料油、香菜、黄豆芽。
1.把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用。
2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。
3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。
< class="pgc-img">水煮乌鱼花
材料：鲜乌鱼、香料油、菜油、化猪油、干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段、鲜汤、油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精、豆芽、芹菜段、魔芋条、木耳、淡酸汤（四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成）、干辣椒、花椒。
1.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。
2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。
3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。
4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。
< class="pgc-img">风味黄辣丁
材料：黄辣丁、土豆粉、芹菜、香菜、酸菜、姜葱蒜、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、胡椒、干辣椒、干青花椒、色拉油、熟白芝麻、水豆粉、鲜汤或清水。
1. 黄辣丁处理干净。
2. 码味腌制：黄辣丁里加入姜葱水、料酒、胡椒、盐拌匀腌制10分钟以上。
3. 热锅下油、下入酸菜炒香、下香辣酱炒香，下姜蒜末、火锅底料再次炒香，加鲜汤或水，下芹菜节、下水豆粉，调入料酒、鸡精，煮熟捞出盆底。
4. 下入黄辣丁，小火煮熟，起锅倒入盆里。
5. 热锅下油，油热下入干辣椒，干青花椒炒出香味至棕红色淋在鱼上，也可用勺加盆中汤汁淋锅里再倒在鱼上，撒上熟芝麻即可。
< class="pgc-img">碧潭飘雪
材料：草鱼、香辣酱、干辣椒、花椒、花椒油、香油、鸡蛋、生粉、胡椒、料酒。
1. 鱼处理干净，切片，码味腌制上粉。
2. 热锅倒油烧热，下入姜蒜米炒香，下香辣酱炒香出味，掺水，下鱼骨。
3. 调入基本味，下入其他蔬菜煮熟放入盆底，再下入鱼片煮熟捞出盛入盆。
4. 锅中热油炒香下干辣椒、花椒淋在鱼上。
5. 最后将鸡蛋、生粉、水打成泡芙放在鱼上面。
< class="pgc-img">鸡杂鲫鱼
材料：鲫鱼、鸡胎君肝、鸡肠节、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。
2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。
3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。
< class="pgc-img">水煮泥鳅
做法：
1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。
2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。
3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。
4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面。
5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。
< class="pgc-img">来凤鱼
材料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。
1. 将鲜活草鱼宰杀洗净，斩成长约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒。
2. 锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花。
3. 锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成。
< class="pgc-img">红油鳝条
一般提到红油最先想到是凉菜，其实这也是道热菜，突出麻辣味，适合重口味的朋友。喜欢的朋友可以试试哦。
1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。
2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。
< class="pgc-img">西泼辣鱼
材料：鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、火锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣。
1. 葱一部分切葱段，一部分切葱花。鲜活鲶鱼宰杀洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀，腌片刻，然后扑匀干细淀粉，放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出；红苕粉条洗净，放入沸水中煮发涨至软，盛入盆中；豌豆尖洗净。
2. 炒锅置中火上，烧植物油至四成热，放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色，掺入鲜汤，放入火锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿，捞去料渣，投入鱼块，烧至入味肉熟。
3. 放入豌豆尖至断生，放入煮好的红苕粉条，喷入味精、醋和匀，起锅盛入盘中。
4. 炒锅置大火上，烧植物油至五成热，放入干辣椒、花椒、葱花炒香，淋在鲶鱼上，撒上油酥花生米、酥黄豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。
< class="pgc-img">粉丝鳜鱼
材料：鳜鱼、粉丝、干辣椒、花椒、豆瓣、姜、葱花、鲜汤、植物油、蒜、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉。
1. 鳜鱼宰杀后去内脏、洗净，取下鱼肉，切成粗丝，撒上盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉，拌匀备用；将干辣椒、花椒用油炒酥香，捞出剁细；姜蒜切粒。
2. 锅内烧植物油四成热，下豆瓣，炒香上色，放入姜粒、蒜粒稍炒，掺入鲜汤，下鳜鱼头和鱼骨，熬制10分钟；粉丝用热水泡软。
3. 将熬好的鳜鱼头，鱼骨捞出，下粉丝烧入味，捞出留汤，放入鳜鱼丝滑散，捞出盖在粉丝上，锅内放味精，起锅淋在鳜鱼丝上。
4. 另锅烧植物油四成热，下剁细的干辣椒、花椒炒香，放入葱花，起锅淋在鳜鱼上即成。
< class="pgc-img">血旺肥肠鱼
材料：草鱼、鸭血旺、卤肥肠、鸡蛋清、香水鱼料、特制辣椒油、豆瓣姜片、葱段、青花椒、盐、料酒、胡椒粉、干细豆粉、味精、鸡精、鲜汤、猪油。
1.鱼宰杀洗净，斩下鱼头对剖成两半，鱼身切成条，放入盆中加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、干细淀粉和匀，静置10分钟；鸭血旺切成长约8厘米，粗约1厘米的条；卤肥肠切成长约8厘米，宽1.2厘米的条。
2.中火上，烧猪油至五成热，放入豆瓣、姜片、葱段、青花椒，炒香上色，掺入鲜汤，放入香水鱼火锅料，下鱼头、鸭血旺条，加料酒，煮至成熟，捞入火锅盆中。
3.汤汁烧沸，放入鱼条、卤肥肠条，加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油，煮至鱼条断生，烹入味精、鸡精推转和匀，起锅盛入盆中，随酒精炉上桌即可。
< class="pgc-img">冷锅鱼
- 草鱼清理干净，切块，加盐，姜葱，料酒腌制片刻。
- 取适量泡酸菜，冷水浸泡片刻，捞出控干水份，改刀切片。
- 起锅烧火，倒入适量油，下入酸菜炒香，盛出备用。
- 锅里再倒入少许油，下入鱼头煎香，加清水大火烧开，熬制浓汤备用。
- 另起锅下适量油，下豆瓣酱，香辣酱，火锅底料适量炒香炒出红油，下干辣椒，花椒，下姜葱蒜炒香。倒入熬制的鲜鱼汤，下入炒好的泡菜，下入鱼块，烧开即可调味，适量鸡精，胡椒粉，料酒。
- 烧至鱼块刚熟，发白盛出放入容器即可食用。
干锅沸腾鱼
1.将参鱼清理干净，片取2扇净鱼肉片盛入盆中，加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆，鱼头连鱼骨、鱼尾不断。
2.黄豆芽洗净，放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟，捞出后盛入干锅内；鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟。
3.炒锅置火上，放油烧至六成热，将鱼片炸至八成熟，盛出后摆在鱼骨上。
4.锅再烧热，倒入红油，下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料，炸至干辣椒呈暗红色时，将红油倒入盛鱼片的盆中即成。
< class="pgc-img">砂锅杂鱼
做法：
1.杂鱼宰杀治净后，放入热油锅煎至两面金黄起壳时，铲出来待用。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节和干辣椒节爆香，掺适量清水。
3.烧沸后下入煎好的杂鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油和老抽，用小火烧至成熟入味，改大火收汁，出锅装入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌点火食用。
< class="pgc-img">扣肉烧鱼
材料：鸡蛋、雅鱼、扣肉、香菜、盐。味精、老抽、白糖、干淀粉、鲜汤。
1. 将雅鱼宰杀后洗净，切片浸渍，涂全蛋液，撒上干淀粉，过油后捞出备用。
2. 锅内加入鲜汤烧沸，加入剩余所有的调料，放入扣肉和鱼肉烧入味，捞入盘中，扣肉尽量放整齐，将原汁勾薄芡淋于其上，撒上香菜段即可。
湖菜，泛指那些源于市井、发迹于大排档小酒家、一菜一格独闯天下，能让一大群人呼喝有声、畅快淋漓地喝酒吃肉的菜品。其最大的特点，就是味型丰富而独特，让人一吃难忘。今天，就给大家介绍一些别人家卖得很火的江湖菜，大家快往下拉吧！
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火焰山海鲈鱼
< class="pgc-img">原料：
海鲈鱼1条（约1200克），红小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋葱丝、藕片、葱花各少许。
调料：
剁椒酱80克，高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。
制作：
1.把海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。
2.冷锅下油，放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后，起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。
麻辣鸭爪爪
< class="pgc-img">原料：
去骨鸭爪15个。
辅料：
黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。
调料：
A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，普通红卤水1千克，色拉油800克，红油100克，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥。
2.土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
3锅入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
4.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤：
锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
五香泡椒鱼
< class="pgc-img">制作：
1.取小茴香粉30克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陈皮粉6克、丁香粉3克调匀成自制五香粉。
2.,把草鱼宰杀治净，从背部切开成两片，在鱼身两侧剞1厘米深花刀，把鱼放盆内，撒入自制五香粉、葱段、姜片、料酒、味精、生抽拌匀，腌渍30分钟。
3.把腌制好的草鱼用铁网夹固定起来，直接放炭火上方灸烤，其间要分三四次往草鱼身上刷化猪油和色拉油，同时撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉，待烤至鱼肉将熟时，再取下来做后续加工（若没有烧烤器具，可用油炸的方式处理）。
4.净锅注入红油1升烧热，倒入葱节200克、姜末50克炒香，再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、干辣椒面100克、红花椒面50克、干青花椒面20克、自制五香粉30克、花椒粉10克、孜然粉10克一起炒匀。然后掺入少许鲜汤，下草鱼，调入辣鲜露50毫升、美极鲜酱油30毫升、冰糖碎15克、鸡粉20克、盐15克，小火烧至没有汤汁（只剩下红油时）时，起锅倒入方盘里，撒上芹菜叶即可上桌。
双椒跳跳蛙
< class="pgc-img">原料：
牛蛙750克。
辅料：
四季豆150克，土豆条、藕片各100克，青椒圈、洋葱丝各50克。
制作：
1.牛蛙宰杀治净，改刀成块，加盐、料酒、胡椒粉码味，拌入品酱堂香芋排骨粉（湖南本地产的一种嫩肉粉，渗透力强，腌制3-4分钟即可）1克，下入七成热油滑至八成熟。
2.四季豆斜刀切成条，拉一下油；土豆条、藕片入沸水焯透待用。
3.净锅炙透，下色拉油130克烧至五成热，下花椒10克爆香，下入大蒜子、姜片各50克、泰椒10克煸出香味，下入双椒酱100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻匀，加入高汤200克，调入自制料粉40克，大火烧开转中火煮30秒，淋入花椒油5克，然后倒入垫有其余四种配料和鲜紫苏5克的长盘，点缀熟芝麻10克、葱花5克即可。
双椒酱：
锅放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，调入盐、鸡粉、蚝油、花椒油、老抽即成。
自制料粉：
味精400克、鸡精300克、盐200克、鸡粉80克、美极牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入搅拌机打匀即可。
香麻猪蹄
< class="pgc-img">制作：
1.猪前蹄5000克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。
2.锅入菜籽油200克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱100克炒出香味，添入清水6500克，大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火后继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。
3.青笋丝100克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。
4.取猪蹄500克、原汤800克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。
青花椒片片鱼
< class="pgc-img">制作：
1.草鱼一条（重约1000克）宰杀治净，将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用；鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀；丝瓜300克去皮，切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。
2.锅入宽水，加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克，待水烧沸时下入鱼片，离火滑散后即可捞出沥干水分。
3.锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热，下大葱段6节煸香，倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香，加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克，再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下，添开水1000克后下丝瓜片，保持中火烧3分钟，调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克，添料酒30克，将锅中的鱼头、鱼骨和其它配料全部捞出，放入盘中垫底，再把鱼片下入锅中，立即离火，加藤椒油50克，起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。
4.净锅入色拉油100克烧至六成热，下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气，淋在鱼片上即成。
小提示：
1.此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料，除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼，成本不高，而且没有鱼刺，更加方便客人食用。
2.凉水会使蛋白质凝固收缩，鱼肉中的脂肪就不易分解到汤中，因此下入配料后一定要加开水，煮出来的鱼汤才会更香浓。
米椒跳水蛙
< class="pgc-img">原料：
牛蛙500克，红小米辣圈100克，泡椒丝100克，子姜丝80克，鲜花椒10克，葱花5克。
调料：
盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量。
制作：
1.牛蛙宰杀治净，斩成小块，加盐、姜葱汁、湿淀粉腌好味，入四成热的油锅滑熟待用。
2.锅下菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒、子姜丝炸香，掺鲜汤，下盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘，撒上葱花。
3.锅放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
特色荤豆花
< class="pgc-img">原料：
豆花800克，里脊肉150克，泡酸菜120克，泡脆椒100克，肉臊、葱花、香菜节各少许。
调料：
味精5克，胡椒粉5克，花椒5克，干辣椒30克，猪油120克，高汤700毫升。
制作：
1.里脊肉切片，码味上浆，入沸水锅汆熟，捞起待用。
2.泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。
3.锅上火，放入猪油20克，下入泡酸菜节、泡脆椒末炒香，掺入高汤稍煮后，加入豆花，用味精、胡椒粉调好味，然后加入肉臊，改小火煨6分钟左右，起锅装入煲仔锅中，再舀入汆熟的里脊肉片。
3.锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油，起锅淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花、香菜节即成。
花椒牛舌
< class="pgc-img">原料：
进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。
制作：
1.将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。
2.青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。
3.取自制蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。
自制蔬菜汤：
锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。
技术关键：
牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。
石盘烤鱼
< class="pgc-img">原料：
鲤鱼1条（约1500克），豆花1200克，泡辣椒节50克，姜片、蒜片、葱节、鱼香菜各少许。
调料：
豆瓣40克，香辣酱40克，孜然粉30克，辣椒面50克，花椒面10克，姜葱汁、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量。
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，并从腹部进刀，将其剖成脊背相连的两半，然后用盐、姜葱汁、料酒腌渍入味。
2.炒锅注入熟菜油烧至七成热，把鲤鱼摊平，摆放在漏勺里，再放入油锅内，炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞来沥油，摆放在石盘里，然后放入掰成大砣的豆花。
3.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节爆香后，下入泡辣椒节、豆瓣、香辣酱、孜然粉和五香粉炒香出色，掺入少量鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、白糖熬出味，出锅浇在盘中鱼身上，撒上花椒面、辣椒面，淋上滚烫的热油激香，撒些鱼香菜即成。
干杯吧朋友#
陈皮香螺头
< class="pgc-img">此菜造型美观，陈皮味浓郁，螺头肉质紧实有嚼劲。制作：1.海螺头治净切小块，加姜片、葱节、料酒、盐拌匀腌入味后，入水锅汆水，捞出沥水备用。因海螺头腥味较重，可多汆几次水以去腥味。将陈皮用热水浸泡，上蒸笼蒸好，取出改刀成菱形小块。蒸制陈皮的水留用，可同陈皮一起下锅收汁。2.热锅放油，下入姜葱蒜、干辣椒、干青花椒、干红花椒炒香，加入螺头块、陈皮块，调入一品鲜、老抽、盐、鸡精、味精、白糖，加入蒸陈皮的水小火收汁至入味，淋入花椒油、香油翻匀，起锅装入洗净且汆煮过的螺壳中，摆盘即成。
麻辣酒酿小鲍贝
主料：
蛤蜊150克 、花螺100克 、 小鲍鱼4只
小料：
酒酿米60克
调料 ：
麻辣酒酿冰沙120克
制作：
1. 花螺烫熟入冰水，凉透后沥干备用；蛤蜊洗净后汆水烫至壳张开捞出滤干水分；小鲍鱼温水
养熟后取肉，在麻辣酒酿汁里浸泡里4小时备用；
2. 盘中放入蛤蜊、花螺，将小鲍鱼改刀后置于上方，铺上酒酿米，淋上麻辣酒酿冰沙，撒上干桂花、有机花苗即可。
麻辣酒酿汁： 鲜麻辣鲜露150克 蒸鲜豉油750克 蚝油150克 纯净水750克 酒酿米500克 酒酿水750克 桂花酒750克 制作,所有调料混合拌匀即可。汁酱约可制作10份麻辣酒酿小鲍贝。
虫草花翡翠汤
< class="pgc-img">原料：鲜虫草花50克、芹菜叶50克、鸡汤1000毫升、盐、味精、鸡精、鸡汁、生粉、澄粉各适量制作：1.把鲜虫草花洗净，芹菜叶洗净后沥水。另把生粉和澄粉混匀后，加清水调匀成淀粉浆。
2.净锅入清水烧开保持微沸，把芹菜叶拖匀淀粉浆，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。3.另锅掺入鸡汤烧沸，下入鲜虫草花，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入汆好的芹菜叶稍煮即成。
艾蒿馍馍
< class="pgc-img">艾蒿能祛湿散寒，竹笋含有大量的维生素、膳食纤维，与猪肉的鲜味巧妙融合的同时，还具有开胃、促进消化的功效。
制作：
1.将艾蒿汆水，放入榨汁机打碎，再将澄粉烫熟和成澄面，肉丁炒香后加入笋丁调味作馅心，均备用。
2.在烫好的澄面中加入糯米粉、猪油、白糖、艾蒿碎搅拌成团，下剂子包入馅料，压成馍馍。最后将制作好的艾蒿馍馍放入平底锅中，加油煎至两面酥脆微黄即可。
手剥鲜虾春卷
< class="pgc-img">此菜是将春卷皮制成均匀的筒状，中间裹入鲜虾仁制成的馅儿，油炸后成菜，造型美观、外酥内嫩、虾肉Q 弹鲜香。制作中需注意，馅料不宜塞得过满过紧。
制作：
1.先将春卷皮改刀成均匀的方形，卷成圆筒状，用特殊工具炸定型，轻轻捞出沥油备用。鲜虾仁改刀成小丁，韭黄治净后切碎，二者一起纳盆，加入盐、味精、白糖等调咸鲜味，拌匀成馅料。
2.威化纸铺开，放上米网，舀入适量虾仁馅料卷好，塞入炸好的春卷筒中，入油锅用低油温浸炸至外酥内熟且嫩，捞出沥油，在春卷中间位置系上海苔丝，整齐地摆入垫有米网的盘中，稍点缀即可。
傲椒金杯龙虾尾
主料：
龙虾尾500克 、 小金杯6只
辅料：
香辣酥碎100克 、 有机花草，菜苗
小料：
蒜子50克 、 姜50克 、 大葱30克、 三合油125克
调料：
鲜麻辣鲜露25克、 鸡精10克 、胡辣汤风味酱150克、 味精10克、 糖5克 、精盐2克、 啤酒300克
制作：
1. 龙虾尾解冻后用葱姜水浸泡后炸好备用；小金杯制作完成备用；
2. 辅料垫入器皿中，摆放好小金杯备用；
3. 起锅爆香小料后，下入龙虾尾和调料烧制后浸泡入味后去虾壳摆放在金杯中，并点缀有机菜苗即可。
金杯模具制作：： 茉莉花茶汤500克 盐2克 卡拉胶15克 琼脂2克 制作,加入搅拌均匀即可。
芥菜荷花球
< class="pgc-img">原料：龙虾肉500克、猪五花肉100克、芥菜末150克、鲜百合5 个、鸡汁10毫升、味精2克、盐2克、胡椒面2克、淀粉10 克、鸡蛋清20克、猪油100克、葱、姜、枸杞、料酒各适量制作：1. 将龙虾肉、猪五花肉打成糁，搓成汤圆大小的丸子。将鲜百合修剪成型，插在丸子上造成荷花形，然后入笼蒸8分钟。2.净锅放猪油烧热，下入葱姜爆香，掺入鲜汤，打去葱姜不用，下入芥菜末， 调入鸡汁、鸡精、味精、盐、胡椒面，勾玻璃芡，分别舀入碗中，放入蒸好的荷花球，点缀枸杞，即成。
青柠滋味焖口条
< class="pgc-img">此菜所用主料为牛舌，烹成鲍汁风味，软糯醇香，搭配青柠碎，淡淡的青柠香味化解过多油腻感，与之配伍的花菜，丰富了菜品口味口感，整道菜摆盘干净整洁，色彩丰富，清爽美观。
制作：
1.将牛舌治净，初加工后放入高压锅，加少许底味压熟，取出切成均匀的小块。另把有机花菜改刀成小朵， 入开水锅汆水， 捞出沥水备用。
2.花菜下锅调好味，起锅置于盛器中垫底。净锅入猪油烧热，倒入调制好的鲍汁， 放入压好的牛舌块，小火慢煨至入味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁均匀包裹在牛舌块上，起锅装入花菜垫底的盛器中，撒上青柠碎、薄荷叶等点缀即可。
孔门素肉
制作：1.冬瓜400克切成方片，蘸匀生粉，之后拖蛋液，粘匀面包糠，入五成热油中炸至金黄并熟透。冬瓜片拍粉，拖蛋液，粘面包糠后油炸成菜。2.将炸好的冬瓜摆入盘中，跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌。制作关键：1.冬瓜无需提前腌制，否则瓜片出水，口感就不水嫩了，也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感。2.油温不要太高，否则会把面包糠炸煳。
香酥脆肉
制作：1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。
鲜辣肠头鳝鱼
< class="pgc-img">鳝鱼和猪大肠头的搭配并不多见，又以鲜辣味成菜，很适合江湖菜馆引入并改良售卖。
原料：
小鳝鱼500克、猪大肠头400 克、姜丝100 克、莴笋条、大蒜丁各50克、二荆条辣椒颗80克、葱段10克、姜片10克、干红花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐10克、味精10克、藤椒油20毫升、鸡精5克、蚝油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鲜汤适量
制作：
1.将小鳝鱼腹部开刀，去尽内脏，然后用刀跟斩断脊骨（连刀斩断），再剁成6厘米长的段，洗净待用。
2.干红花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹没浸泡20分钟，滤水后待用。
3.猪大肠头洗净，放入清水锅，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐烧开，煮至熟透，捞出来沥干后顺切成两半，切掉中间的油，再切成6厘米长的条。
4.锅入菜油和色拉油烧热，下入肠头条煸炒至吐油，放入鳝鱼段翻炒，加料酒炒香，再加干红花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜丝炒出香辣味，调入盐、味精、鸡精、蚝油并掺入鲜汤。烧至入味时，再加莴笋条和二荆条辣椒颗烧片刻，淋入藤椒油便可起锅装盘。
家常脆皮鱼条
< class="pgc-img">原料：鲜草鱼400克、葱花20克、姜末10克、蒜末15克、郫县豆瓣（剁细） 20克、泡二荆条辣椒末20克、生抽5毫升、陈醋10毫升、料酒10毫升、川盐3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、湿淀粉40 克、鲜汤200 毫升、色拉油1000 毫升（约耗125毫升）制作：1.将鲜草鱼治净，切成长约8厘米、厚1.5厘米的长条，用川盐、料酒码味。取一碗放入面粉及清水，搅匀成面糊。2.锅入色拉油大火烧至六成热，鱼条挂匀面糊，依次下入锅中炸熟定型，捞出。待油温升至八成热，再下入鱼条炸至皮脆且色金黄，捞出沥油装盘。3.净锅下色拉油50毫升，中火烧至五成热，下入郫县豆瓣、泡二荆条辣椒末炒至油色红亮，放入姜末、蒜末炒香，掺鲜汤烧沸。调入川盐、白糖、生抽、味精，用湿淀粉勾芡收汁，出锅前下陈醋搅匀，淋在鱼条上，撒上葱花即成。
怪味猪肝
< class="pgc-img">原料：
鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。
2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。
3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。
京糕酸菜海蜇丝
主料 ：
海蜇皮丝100克 、 酸菜丝50克
辅料 ：
山楂糕片75克 、 甜豆5克
调料：
酸辣鲜露15克、 蒸鲜豉油10克 、浓缩鸡汁5克 、 黄芥末籽酱10克 、 青芥末5克 、蜂蜜15克、 苹果醋20克
制作：
1. 海蜇皮丝净泡冲水，去掉盐分，挤干，酸菜丝焯水挤干，山楂糕片垫盘底；
2. 调料混合均匀，加入海蜇皮丝，酸菜丝拌匀，码放在山楂糕片上，撒上甜豆，装饰花草即可。
鲜花椒生爆小牛肉粒
< class="pgc-img">此菜上桌后喷白兰地点火，观赏性强，气氛热烈，菜品酒香扑鼻，牛肉鲜嫩入味，砂锅加热后香气更持久。制作：1.将牛小排去筋膜后改刀成大片，用针反复扎孔，加料拌匀腌制6小时至入味，改刀成均匀的粒。2.砂锅上火，放入适量黄油融化，焗香大蒜、姜粒、干葱块，下牛肉粒煎至五分熟，再下炸好的杏鲍菇块，放入鲜青花椒、美人椒块、百里香、黑胡椒、日本烧汁、蚝油、一品鲜等调好味，起锅上桌，喷适量白兰地点火，待火苗熄灭即可食用。
杏香小塘菜
< class="pgc-img">原料：
虾仁100克、小塘菜150克、杏仁片50克、猪肥膘肉粒20克、盐1克、味精2克、鸡粉2克、胡椒面1克、生粉10克、海苔1张、姜葱汁、脆皮糊、色拉油各适量
制作：
1.将虾仁开背去沙线，放入料理机，再加入盐、猪肥膘肉粒、味精、鸡粉、胡椒面、生粉、姜葱汁打成泥，备用。
2.把小塘菜洗干净，只取嫩的部位，入开水锅焯断生，捞出沥水，切细并挤干水分，纳盆加虾肉泥拌匀。
3.将海苔平铺，先抹上一层拌匀的小塘菜虾肉泥，再裹匀一层脆皮糊，在其中一面粘上杏仁片，下入烧至五成热的油锅炸至外酥里嫩，捞出沥油，摆盘即
