:30花园路128号
百联逸刻便利店内，三三两两的上班族拿着面包、牛奶、包子或豆浆在收银台前排起了队，还有人直接在店内的餐桌上吃起了早餐。
9:15肉包已卖断货
据观察，顾客最喜欢光顾的当属店里最内侧的一排冷柜，很多人直奔此处，拿上酸奶、牛奶或者各类饮品，在收银台点上两个热腾腾的包子，买单后就急冲冲去园区上班了。
小虹注意到
不同于普通便利店
这家店以轻餐食为主
紧邻收银台摆上了一排长长的食品柜，上面的保温柜里摆放了手抓饼、馅饼、烤鸡块、蛋挞等；
下面的冷藏柜里整齐排列着各类串串；
柜台上两个蒸箱里则塞满了各种包子、烧卖、方糕等中式糕点；
收银台的另外一侧还有一组冷藏柜，柜内摆放着十几个品种的蛋糕；
收银台内咖啡机、豆浆机正在忙碌地运转着。
便利店中间一整排的面包柜格外引人注目，50多种面包陈列其中，特别醒目的地方摆放着上海国际饭店的蝴蝶酥，这也是百联逸刻与国际饭店联合推出的特色产品。
店长小余介绍
这家24小时便利店于7月15日开业，主要服务于德必易园近千名白领。每天的第一个消费高峰大约在早上8点到10点的早餐时间段，最畅销的是各类包子和饼类食品。百联逸刻每周还针对这部分客群推出不同的促销组合，如这周是9.9元购买酸奶+三明治早餐套餐，销量很不错。
区商务委表示
虹口将通过加强组织领导、加强部门协同、加强政策扶持助推新一轮早餐工程建设。政策方面，目前正在结合虹口区实际，按照“推动早餐更便捷、更丰富、更健康”三大目标，紧紧围绕“好不好”全面提升早餐工程的满意度和美誉度，不断增加高品质早餐供给，完善政策规范，制定虹口区全面落实早餐工程建设的实施意见，积极推动早餐工程重点项目落地落实。
在具体措施上
虹口区重点支持并从“便利店+早餐服务”“新零售+早餐服务”“流动餐车+早餐服务”等多个角度体现新一轮早餐工程建设的新场景，着力破解早餐工程建设的短板。“流动餐车+早餐服务”模式主要是以百联逸刻为代表的流动餐车，目前已确定在花园坊园区设立流动餐车点位，这将是本市今年首批流动餐车的先行先试点位，预计于8月中旬对外试营业。
“便利店+早餐服务”模式主要依托品牌连锁便利店，如便利蜂通过“互联网+”创新手段，在虹口SOHO门店率先引入自助点餐设备，减少排队等候时间，不断破解“便利店+早餐服务”场景中的短板。百联逸刻在德必易园开设早餐工程门店的基础上，还将在中图蓝桥园区开设早餐工程门店，为市民群众提供健康、便捷、高性价比的早餐需求。
下一步
区商务委将进一步优化虹口早餐网点的规划布点，将早餐网点作为社区商业配套建设的重要内容。同时，继续加大对相关载体与道路资源的排摸力度，积极与相关部门、街道与运营企业进行工作对接，鼓励企业因地制宜开设“网订柜取”、早餐便利门店与流动餐车等早餐配套服务。在此过程中，区商务委继续做好沟通联系、问题协调等服务工作。
民以食为天，餐饮行业长盛不衰，快餐行业的发展也格外迅速。而快餐便利店则是将快餐与便利做到极致的体现。驿够便利店+轻快餐，将百款餐品+万种商品等日常需求全覆盖，线上+线下，抢占“双万亿”级新蓝海商机！
在快餐便利店内，顾客享受便利店带来便利的同时，又可享受与快餐店一样的食物品质。为让顾客更好的在便利店内体验，快餐店设计布置要点尤为重要。
快餐便利店的座位设计、布局，对整个便利店的经营影响很大。尽管餐桌、椅架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般要根据快餐便利店面积的大小进行适当的配置，使有限的餐厅面积最大限度地发挥其运用价值。快餐厅中座席的配置一般有单人座、双人座、四人座这三种形式，以满足来店里消费的顾客需求。
在现代都市生活中，大家一般不会成群结队地在快餐店里大吃一顿，多数人还是会选择单独用餐。因此对快餐店来说，应当以一两个人的小餐桌为主。这样可以避免就餐的人跟陌生人面对面而坐、看对方吃饭的尴尬场面。因为经营的是快餐，那么客流量就代表着营业额，一人或两人一桌，即使是几个朋友来一起吃饭，也不方便互相聊天交流，影响进餐速度。这样可以让顾客吃完自动就走。
目前许多快餐便利店在店面的设计和布局上都采用开放式。外墙采用大型透明落地玻璃，让人一眼就能看出餐吧区就座情况。便利店餐吧区座位合理布局的同时，也要拥有自己的特色，每个细节对于一个空间的使用和运营都有着莫大的影响，这样才能吸引消费者的注意，给消费者带来愉快的用餐体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新内卷，这回轮到了超市。
总第 3316 期
餐企老板内参 翟彬 | 文
仓储式烤肉，便利店火锅
餐饮开始流行“超市风”
“进门后推上一辆购物车，穿梭在不同的货架间，选货、扫码、结账，然后坐下开吃……你没听错，这来的是一家餐馆，不是超市”。
从上半年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……越来越多的品牌开始加入到这波浪潮中，“餐馆变超市”，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
尽管“超市风餐厅”的品类各异，但它们却有着一些共同的特点：
首先是名字。“仓储式烤肉、烧烤工厂、烧烤超市、烧烤工厂店”，单从称呼上看，你很难把这些“零售标签”明显的词汇跟一家“东北小炉子烤肉”联系在一起，但这正是“超市化的餐厅”的精髓所在，要的就是“与众不同和差异化”。
其次是装修。既然叫“超市”，自然要“打扮成”超市的模样，开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，明明是间餐厅，却透着一股超市的既视感。
最后是体验。“做戏做全套，道具很重要”，手推车、购物篮、手提袋一应俱全，常温货架、冷藏冰柜一样不少；另外不论是烤串、羊肉片，还是酒水饮料，甜品小吃，一律都是自助选购、扫码结算，跟在超市买东西差别不大。
“餐厅变超市”，表面很热闹，背后有门道。
拆解“超市风”背后的商业逻辑
跟过往的“国潮风、地摊风”只把重点放在“场景”的改造上不同的是，这波“超市风”则在消费场景、用户体验、运营思路等多方面进行了创新。
场景更有趣了
“超市风餐厅”大多采取了复合式的场景改造，以烧烤为例，今年新起的这批“烧烤超市”清一色采取了“地摊风+自选超市+自助烤肉”的模型。在场景上既能感受到“在超市里购物”的体验，又能体会到自己动手烤肉的乐趣。再加上“铁桌子、矮板凳、小炉子”的配置，让人一秒穿越回80年代的地摊。
火锅超市在模式上也有亮点，像是深圳的前进菜场美蛙火锅，除了“自选菜品”之外，还在店内搞了一个水培菜的微型菜市场，蔬菜现摘现涮，体验更加新颖。
啤酒便利店的改造空间更大，以酒水自助为基础，衍生出了“酒水自助+零食、烧烤、炸物小食、桌游”等不同的组合方式，兼具“朋友聚会、喝酒交友、公司团建”等多重功能，比海伦司更轻，比公路酒吧稍重的新模型。
体验更好了
“超市风餐厅”把“自主权”交给顾客，像是“烤肉超市”基本都是“一桌一炉”，选好肉，买好炭火，接下来就可以根据自己的口味喜好，比拼下“烤艺”了。
另外商家们为了让消费者体验上更加真实，在细节上也确实用心。
像是广连申，进店的话术都是“欢迎来到广连申批发市场”（但是实际上门店并没有批发业务，只是配合品牌营造出批发市场的氛围）；
而沈阳的刘牌牌甚至还模仿了钱大妈的“日清”模式，不卖隔夜肉，每天晚上进行分段折扣，21:00七折，22:00五折，23:00打三折。
买的更多了
用超市选购的方式拿菜，除了新鲜感之外，最大的好处就是“多寡随意，丰俭由人”，但对于商家来说，这却是设计好的“小心机”。
用购物盘换成购物篮，用手推车替换扫码点餐，消费者只埋头装货，很容易就买多了。像在广连申点心市场，装满一篮子起码得200多软妹币，商家轻松提高了客单价。
而且采用包装产品的另一个好处就是“包装产品”的价值感更强，价格要比散装或者称重的产品要高。
啤酒便利店玩的更花哨，本来“堂食+零售”的模型就能多卖钱，有些品牌还采取了会员制，“365元，每天1块钱，一周7瓶酒”，号称“轻松实现喝酒自由”，通过储值锁定会员保证稳定的复购，让营收更加多元。
另外烤肉和烘焙品类还会用“现切、现烤”等方式来引流。比如深圳的仓储式面包集合店膨胀工厂就采用明档的方式，让消费者看到产品制作和出品的全过程，出炉即售卖，出炉台面就是销售区域，大大增加了顾客购买的欲望。
成本更低了
“超市风餐厅”全程自助，最大的好处就是“人工少了”。
以烧烤为例，在二线城市一个烤工每月的工资至少8000元起，一家200平米的烧烤店至少3-5个烤工，一年下来仅人工就能节省30-50万。
啤酒便利店也一样，跟清吧比人员少一半，冰柜即仓储，大多数店没有厨房，基本上除了洗手间都是营业面积，在夏天还可以变身成“公路酒吧”，把生意延伸至街边销售。
其次，零售化的产品也能帮助餐企降本增效。在广连申点心市场里，大大压缩了“现烤”产品的数量，增加了布丁类和芝士类等冷藏和预包装食品的比重，好处就是拉长保质期，增加产品的销售时间，减少货损。
另外“超市风餐厅”通过增加产品的条码，有效提高了店内标准化程度，SKU的管理从“非标品”转成“标品”，降低了产品的管理难度，损耗得到控制。
总结一下，“超市风餐厅”在许多的细节上做了创新，在保留餐饮体验的同时，补充了大量零售的经营逻辑，提高了经营效率，有效降低了食材成本，但其中最大的亮点就是节省了人工，不管是烧烤店的烤工，火锅店的传菜员，还是酒吧的卖酒小妹，人力成本的降低肉眼可见。
“餐馆变超市”
既有创新，也有无奈
在过去的十年里“餐饮零售化”绝对是个热门的话题，尤其在疫情的三年间，“零售业务”已经成为很多头部品牌的标配，今年全行业All in预制菜就是一个标志性事件。餐饮如此热衷零售，既有自身发展的需求，也是因为“现实所迫”。
根据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研餐企的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%，长期的“三高一低”已经严重制约着餐饮行业的发展。
不仅如此，餐饮企业还饱受“用工荒、招工难”之苦，据相关数据显示44.86%的火锅店老板表示“服务员难招”，56.16%的火锅店老板表示“人员成本高”，火锅行业一线员工的流失率高达22%。
“超市风餐厅”利用了“零售思维”有效降低人工成本、减少食材损耗、优化经营效率。如今随着“超市风餐厅”的盛行，“餐饮零售化”也走到了一个新的阶段：
1.0阶段，“产品为王”，以颐海国际的火锅底料，广州酒家的月饼，呷哺的火锅蘸料等为代表的大单品时代；
2.0阶段，“渠道为王”，“线上+线下”的全渠道布局，商超、便利+传统电商（天猫、京东、小程序） +社交电商（抖音、小红书）+私域等；
3.0阶段，“体验为王”，用零售的逻辑改造餐饮，从“非标品”到“标品”，从坐下来扫码点餐变成推着车自助拣货，从等菜上桌到自己动手。
在“超市风”盛行之前，餐饮与零售结合最好的，其实是以“盒马”为代表的新零售，以及T11、菜鲜果美为代表的高档生鲜超市。盒马先通过餐饮的“大牌小店”为零售引流，逛吃逛吃，门店还有现捞的大海鲜加工。其后加码自营，推出“盒马火锅”，消费者可以推着购物车采购牛羊肉、海鲜冻品、火锅预制菜，再到就餐区食用，还有“鲜切肉铺”等业态创新，属于餐饮的壳+零售供应链的核。
如今餐饮“反攻”零售，“零售的壳+餐饮的核”，走的是“餐饮+零售”，用零售的体验带动餐饮的增长。当然“餐饮+零售”也不只“超市风餐厅”这一种模型，前阵子西贝推出了集合了“美食广场+美食课堂+美食超市”的贾国龙美食市集，可以看作是“餐饮+零售”的一种全新尝试。
尽管“超市风餐饮”看起来很美好，解决了不少行业痛点，但也存在不少问题，比如说：
管理难度大，从“非标品”换成了“标品”后，组织结构、SOP，标准化都有很大的变化，餐饮老板要掌握“餐饮+零售”两套经营逻辑并非易事；
品类的普适性有待考验，举个例子，为什么“烧肉超市”这个品类最先在沈阳、徐州等地发展起来，原因就是沈阳、徐州、淄博等地本来就有自助烤肉这个业态，当地食客的烧烤技艺整体水平高，而其他区域的消费者在动手的时候很容易烤糊烤焦，影响口感和复购（电烤稍微好些），而且自助还会拖长消费时间，影响翻台率；
加盟问题，像是酒水便利店的加盟项目，看起来人工少投资小，但实际上每间店的SKU数量至少100+，整体库存压力大，尤其是啤酒精酿便利店，淡旺季非常明显，夏天才是营业高峰，冬季销售压力很大。
写在最后
“用超市的形式做餐饮”并不是今年才开始的，早在两年前就曾有一些烧烤品牌尝试过，两年过去了，我们看到不仅品类的范围越来越大，经营的思维较两年前也有了不少的迭代与升级。
与过去几年靠着审美、流量或者渠道红利等“外部因素”发展起来的品类相比，“超市风餐饮”是通过“内部优化”，调整产品、组织结构和运营思路，来解决人力、食材、房租等成本问题。
随着后疫情时代的到来，餐饮进入“存量博弈”的阶段，增量变少，成本高企将是“新常态”，这将促使餐饮企业纷纷“向内寻找利润空间”，而“超市风餐饮”适时出现，给我们提供了一个新的解决方案。
“餐馆变超市”，到底是噱头还是出路，我们拭目以待吧！
