很多人的眼中,厨房是一个兵荒马乱的地界
不过说实话,有些人在厨房确实是很慌乱的,比如,俺娘……
所以,今天要来说一说厨房的分区问题
做一个划分,能使厨房更整洁,打造出实用性超强的厨房!!!
厨房分区
把你的厨房分成五个区。
耗材区:用来存放大部分的食物的地区。
这实际上可以分为两个区域:一个是冰箱(新鲜食品),一个是厨房或食品柜(干货,油等)。
非消耗品区:用于存放日常菜肴,包括盘子,碗,酒杯的区域。
清洁区:这个区域能够让食材以及餐具干干净净,主要组成部分是水槽和水龙头,包含水槽和洗碗机(如果有的话)的区域。
准备区:其中大部分的厨房准备菜品的区域。这可能就是一个台面。
这个区域主要是对清洗好的食材进行加工,为烹饪做好准备。
还涉及到削皮、切菜、码盘等,根据需要出发,这个区域最好有足够的空间,不仅仅能够放下案板,最好还能有空余的地方,能够摆放碟盘。
在使用前后,最好能够使用干净的抹布擦拭,保证卫生。
烹饪区域:这个区域比较简单,炊具和吸油烟机就占据了整个空间。
当然,如果这个区域的空间足够大的话,还可以摆放调味瓶等等。
这个空间最关键的是油烟机的选用,使用大功率的平板抽拉式油烟机是首选。
大多数厨房可以分割成这些区域。
即使你有一个小公寓厨房厨房,你仍然可能有必要的:冰箱,一些橱柜,一个水槽,一个小的台面空间、炉灶。
将厨房分成区域,这样你可以在正确的地方存储东西,方便烹饪流程!
例如,刀具,碗,砧板,香料和其他准备用具应该存放在准备工作的地方,也就是准备区。
炊事用具,锅和烤盘应存放在炉灶或靠近炉灶的地方。
将储存的果蔬放在离水槽或洗碗机最近的橱柜中。
把你的日常食物(非消耗品)放在清洁区域旁边。
当然,保持精确的区域并不是完全可能的,如果你的厨房很小,那么厨房作为一个区域的集合,将其分组的目的是更便捷的工作!
除非你有一个完美的厨房,否则总会有例外,不要过分苛求!!
好了,你还有什么问题或者想了解的
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><>于厨师长与行政总厨的称谓,许多时候是通用的。但大店的厨房,往往会有好多个菜系档口,各菜系老大有的叫主管,有的叫厨师长。而整个厨房最大的老大,自然是行政总厨了。
厨房的组织方式有单聘、管理公司委派、厨房承包。管理公司,除去国内屈指可数的以管理费和经营业绩分成从餐厅获取利润的,大部分和包厨其实差不多,区别是前者公司化运作,后者是无执照的个体户。许多餐饮老板不懂后厨,甚至都不知道凑齐一个厨房班子需要哪些人。这时候,找一个厨房大佬,谈总价,只针对他发工资,他去配齐人马。这样轻省很多。然后大佬从里面扣掉一部分,余下分配给下面各岗位,这叫抽水。是改革开放的前沿,广东厨师传到内地的。
< class="pgc-img">>90年代,粤厨北上,大杀四方。工资高得惊人,其他菜系厨师自觉低人一等。后来淮扬菜、官府菜、融合菜等各类菜系在市面上的崛起,粤厨逐渐式微。为什么粤厨会有当初的一枝独秀?经济基础决定社会风潮。90年代,在内地还不知道金发碧眼为何物时,广东的黑鬼子大洋马已经漫山遍野了,人家走在经济发展的前沿。广东有钱,广东人的食物被视为高格,粤菜粤厨在全国被高看一眼。同理,香港明星以前来内地参与合拍片是给你脸,钱高,派大,轻易不来。如今香港没落,北上明星如过江之鲫,有几位爷就差加入中国共产党了。据说早已没了酬劳上的优势。其实,在经济动机驱使下,每个人都是“醒目仔”,不过厨师界比娱乐界更胜一筹,懂得在高位时主动出击。
包厨各岗位的人,一般会有大佬的徒弟。一是需要贴心人给守场子,二是容易压低工资——你不是还要长进本事吗?就当跟师傅学艺,吃点亏吧。不过现在徒弟常常也现实了,给太少也会撂挑子不干。你可以说人心不古,也可以说这是底层的觉醒。刚开始包一个厨房时,老大还会守摊儿,上灶炒菜。慢慢干大,声名鹊起,便可多接几个场子。这个时期很微妙。初步壮大时,会藏着掖着,让老板认为你只效忠一家。等手里有几个场子后,就开始重力加速度吹牛逼了:我接了几十个场子。事实上,从精力和资源调配上管几十个场子是几乎不可能的。
一般来说,任何一个厨房,无论是包厨或单聘,人员流动都是极其高频的(靠谱的店重要岗位如炒锅不会轻易换)。有兄弟厨房来学习的,或者师兄弟接了场子,要人手,老大就将某小弟或徒弟酌情抽调出去支援了。包厨的更甚,因为工资总额给了老大,少安排几个人顶起工作,或安排一两个便宜的生手,这都关乎进项——吃空饷这门手艺,显示不能让公务员界专美。常有新包的厨房,初期配置得兵强马壮,渐渐的就只剩散兵游勇甚至老弱病残了。这时期的老大肯定不炒菜了,但要对每个店的出品和创新菜负责。他们夹着包,四处转悠,大王巡山,指指点点,骂骂咧咧。收入很丰厚,开宝马奔驰的大有人在。
包厨和单聘哪个好?其实很难说。直观看来,单聘的话,人事属于酒店,易于控制。老大走了,下面人不会散摊子,换个老大就好。早年间,全社会都处在草莽期,一个厨房老大被开除了,一挥手,下面所有人瞬间走光,老板儍眼。这叫厨师界的义气!但现在这种现象少多了。一是人更务实了,二是做人留一线,江湖好相见。有时候单聘也不能避免下面人被抽水,因为某些个岗位是老大叫来的人,进场子之前有言在先。这个时候的抽水就是发完工资主动奉上,和包厨那不一样了。而包厨如果找个合适的老大,别太贪心,给配置合适足量的人,其实还是很不错的:老板可以放手厨房不管了,反正也不懂,而把精力放到更擅长的管理和营销上。
><>< class="pgc-img">>厅成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨里,都有哪些浪费毛病呢?又该如何解决呢?各位餐饮老板千万不要忽略了。
一、烹调技术上的浪费
比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁,厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸,就放了5克,这样除了菜品的味道不统一之外,还造成了不必要的浪费。一个月下来一算,原来浪费就是从这里产生的。
解决办法:
1.定期培训,提高厨师的烹饪素质
只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2.制定标准烹调程序
如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序,以表格的形式打印出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当而引起的浪费。
比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
< class="pgc-img">>二、加工技术上导致的浪费
作为后厨管理者,应该要严格规定原料的净料率,因为只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。
解决办法:
1.制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式,来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品,所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。
2.专人专职负责
厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。
比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是餐厅里最高的,而另一个人的海鲜加工是最好的,如果将两个人的岗位对换,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向性和准确性。
< class="pgc-img">>三、下脚料上的浪费
厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。
解决办法:
1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。
2.下脚料做好菜有奖励(如:奖励假期)。
3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。
杜绝这种浪费,要从制度和工作程序上下功夫,增强厨师的节约意识,知道一种原料能否合理利用。如果厨师长知道是没用的,应该让操作的厨师知道,让他们自觉的合理利用,那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。
< class="pgc-img">>四、滥用调味料造成的浪费
调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师,会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高,这样就会更一步增加了成本。
解决办法:
1.根据不同菜肴,严格掌控调料使用量
不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量,分成固定的小份,这样在用的时候,既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。
2.只用对的,不用贵的
这样做的目的,是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料,所以一定要制定标准食谱。
< class="pgc-img">>五、原料、调料储存上的浪费
原调料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度,根据原料的特性,制定适合它们的正确存放方法。
解决办法:
1.建立和制定一种好的调料添加程序
如:在倒入新盐时,把容器内剩余的部份先倒出来,放入新盐后,再将倒出来的那部份放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。
2.建立出入库标准
出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时,要认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和仓库、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。
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