餐饮情报查询数据发现，2019年全国餐饮市场规模约46721亿，中式快餐市场规模约10600亿，而在快餐的诸多的品类中，“粉、面”作为国民餐饮的基石，是中式快餐中最大的单一品类，占据餐饮市场接近10%的市场份额。
< class="pgc-img">据统计，泛米粉类餐厅从2016年22.3万家到2019年第二季度达到了41.6万家，从2018年到现在呈现爆发式增长趋势。餐饮情报注意到，随着年轻消费群对米粉需求不断的提升，米粉餐厅规模还会继续增长。
米粉店有多挣钱?我们来看看牛江湖牛卤粉面小馆的数据!
案例分析
店铺地址：甘肃白银市北京路37号
店铺店面：街边店62平方
装修风格：简约
投资费用：13万
开业时间：2019.7.15
年度房租：7万
年度营业额：76万
年度净利润：23万
回本时间：7个月
牛江湖工作人员告诉餐饮情报，平均客单价为16元，单店平均月销量超过4000单。牛江湖牛卤粉面小馆还开到了大西北，甘肃白银店于2019年7月15日开业，投资仅13万，一年的营业额达76万，年度净利润23万，7个月回本。
< class="pgc-img">品牌负责人告诉餐饮情报，牛江湖牛卤粉面小馆引起投资人关注的一个重要原因，是其低门槛、低风险和低投资。牛江湖牛卤粉面小馆店面选择灵活，社区门口、火车站、高校门口等、均可以进行拓展做品牌。投资小，30平方米起即可开店，2人即可运营，店铺轻装修、重装饰，吸睛又吸客，视觉时尚，明厨体现卫生，整体风格简单、舒适。
< class="pgc-img">相较于面类，米粉有它独特的外卖优势：1、高峰期出餐快，一份米粉15秒出餐，效率高;2、符合外卖的需求，在半个小时后能实现口味的基本稳定。牛江湖牛卤粉面小馆为加盟商制定了严格的标标准化生产模式，每碗米粉的克数、汤料的配比，甚至是每一勺调料等都有严格的要求，无需专业厨师，餐饮小白也能轻松上手。
< class="pgc-img">牛江湖牛卤粉面小馆可以保持高盈利的最重要原因，是产品的高品质。牛江湖牛卤粉面小馆采用原面粉，光照长、营养高，取其佳者，榨取汁液，添以配料，用火熬制，作为底汤。机器和面，人工削面。入锅浮起捞出，以汤煨面，保留了骨汤的原始新鲜。
牛江湖牛卤粉面小馆选用优质原料，绿色为先，选材上坚持安全、绿色、新鲜无公害食材。牛江湖牛卤粉面小馆在汤汁熬制工艺上下功夫，每天清晨精选大骨，配以佐料，不熬够8个小时不出锅。慢炖红烧、浓汤番茄、老坛酸菜、黄金酸汤，牛江湖牛卤粉面小馆将产品味型的权利，交给顾客自己，提升用户体验。堂食、外卖、外带，三管齐下，因而实现高盈利!
9月4日15:00，牛江湖直播送福利了!一重礼：交1000元，送200张价值100元油卡，总价值20000元;原价39800元加盟费，将减免20000元，仅需19800元;门店运营每满一年返10000元，最高返3年，共计30000元!二重礼：锁定直播间，抽取3个终极大奖——0元开店!
< class="pgc-img">餐饮情报市场总监Maggie透露，9月餐饮情报直播间将有更多优质餐饮品牌入驻，还有超级福利等你拿。关注餐饮投资创业的朋友，可以在微信小程序搜索餐饮情报，即可了解更多详细信息。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮情报(微信小程序)，通过建立众多餐饮品牌的信息数据，帮助餐饮创业者筛选出合适自己的创业项目，为餐饮投资提供决策依据。
餐饮情报整理了全网300多万家品牌餐饮门店信息及品牌工商关联数据，通过结构化处理，并对比分析数据模型，建立起品牌餐饮的多维度信息，包括工商信息、门店数、门店分布、门店增长趋势、闭店趋势、地区及品类排名、创业者日志、品牌投资投诉等。
从2019年4月上线至今，平台的数据已经覆盖了全国330个城市，拥有37万意向投资者用户，付费品牌超过1000个，包括正新鸡排、张亮麻辣烫、沪上阿姨等。疫情期间依然保持高速的增长，以刚刚结束的张亮麻辣烫直播为例，单场直播观看人次达96870次，截至目前已有830人报名，押金金额达816000元。
< class="pgc-img">在疫情之后，餐饮情报自主研发了针对餐饮招商垂类的直播工具。平台鼓励品牌把关于门店的各种视频上传到后台，比如门店人流、营业情况、品牌宣传视频等，让平台内容更加丰富，创业者有问题也可以和品牌方直接互动。
餐饮情报根据餐饮品牌的不同特性，通过直播的形式，以数据为依托，筛选优质品牌进行直播，创业者在线上即可用少量金额锁定商圈。此外，餐饮情报以秒杀的形式推出了0元开店。0元开店自开播以来，为广大餐饮人提供了最优惠的投资福利，受到餐饮全行业的大力支持!
毛九在港股上市时市值130多亿，短短半年多时间，最高市值达到500亿，这家又“二”又“怂”的公司为什么这么受资本市场青睐？
“现在很多事情真的是没有边界的。”九毛九集团创始人管毅宏（人称“九哥”）将他对时代、产品、品牌的认知，融合到这句话里。这个时代，已经不是靠SWOT模型（优势、劣势、机会、威胁）就包打天下的时代了。
< class="pgc-img">近来这几年，“Z世代”这个词频频出现，当我们在讨论“Z世代”的时候，我们到底在讨论什么？
在广州不远处的江门，聂云宸路过一家奶茶店的时候，看到许多年轻人在排队买奶茶，聂云宸灵感突现：用粉末冲出来的奶茶也有大把的顾客，那如果是真材实料的饮品，会不会更受年轻人欢迎？于是创立了皇茶（喜茶前身）。
宝洁出来的黄锦峰创立了完美日记，他发现许多年轻人在小红书分享彩妆使用感受，进行彩妆测评。于是，黄锦峰便将目光放在了小红书、抖音等社交平台，与素人、流量明星合作，不断给用户“种草”，迎来新的机遇，一跃成了彩妆界的黑马。
和喜茶、完美日记的新消费品牌开创者一样，九哥混迹在各大90后微信群里，潜水看年轻人聊天，然后跟年轻人做朋友，和他们混在一起，看他们在做什么，怎么聊天，再而总结他们的底层精神需求。他们都是通过观察年轻消费群体的消费习惯、特点，贴合年轻人的喜好趋势从而创造出相应的产品、服务，从而引领市场。
“年轻人非常有个性化，他没有大一统了，分化的比较厉害，那么我们就要尊重这种时代，每个人都有自己的个性主张，都能找到自己的一个舒适区。”
七八十年代生人的追求都是大张旗鼓，虽千万人吾往矣，更有悲壮感，而九零后、零零后，更加具有调侃性，用更加幽默的方式来表达自我的坚守和追求，这种看似对立的概念，其实都统一在自我美好生活的追求这点上，这就是现今年轻主流文化的叛逆统一性。
九哥对年轻人的理解融入了餐饮文化中，做年轻人喜欢的餐饮品牌。
在太二酸菜鱼店里，会看到如“超过四人不接待”、“过号必须重新排队”之类的标语，这种看似不合情理的规定，却是用心良苦，”超过四人不接待“，要保证足够好的用餐环境，人多了大家就不能安心吃饭，等待的时间过长，也会导致后面的人排队过久。
有生意不做，宁愿”得罪“想集体用餐的客户，这样的店太”二“了。这种自嘲文化，体现着在感性世界里的尊重。感性世界就是不矫揉造作，直截了当，但一定要真实。有一位粉丝，无论到哪个城市，一定要找当地的“太二”酸菜鱼的店吃饭，吃完拍照分享“此后鱼生都是你”。这个女孩叫申雨，“太二”为她开了一家店，店名就叫太原万象城申雨店。这种情感的互动，确实有点“二”。
有了“二”文化后，九哥开始构建“怂”文化，在新品牌怂重庆火锅厂里，这种文化开始体现出来。
< class="pgc-img">在略显劲爆的音乐下，潮爆的服务人员突然停下工作，大家来到“厂”中央，开始热舞起来，这就是怂重庆火锅厂里的场景之一。火锅的烟火气下，味蕾刚刚被挑逗起来，一段舞蹈又让头脑释放出快乐的多巴胺。
现代社会高速发展，组织发展需要高度一致性和强大的执行力，社会进化论的主导下，人开始异化，自然的天性和人的本能被忽视，开心快乐太难了。
“管他几岁，开心万岁”、“你开心就好”，这些横幅和口号，表达着一种声音，无论你现实中多坚强，无论你有多难，回到厂里，就认“怂”，开心起来，就好。焦虑不会让你更强大，快乐的认“怂”或许能让你轻装上阵。
曾经，九哥也觉得餐饮是个苦逼的事，一度想过放弃，后来，他认“怂”了，重新梳理了自己的思路，在做年轻化品牌的时候，找到了自己的快乐。“看着怂重庆火锅厂门口排着那么多帅哥美女，我就觉得很开心”。
< class="pgc-img">《出埃及记》里，上帝将在埃及受苦的以色列人民许以“奶与蜜之地。”
九哥做了二十多年餐饮，他似乎总在寻找着细分市场的机会，从西北菜到酸菜鱼、煎饼果子，在冷门赛道中左突右杀，避其锋芒以求万无一失。这一次，他终于向餐饮的“奶与蜜之地”进发。
智研咨询发布的《2019-2025年中国火锅餐饮行业市场需求预测及投资前景分析报告》数据显示：2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年突破万亿。
< class="pgc-img">与之相比的是太二品牌所在的酸菜鱼市场规模在千亿左右。
和之前选择的赛道相比，火锅这个赛道足够大，但是特别分散，海底捞仅占2.2%的市场规模，前5名加起来占比不到5%，因较为分散，能做成的机会也更高。按九哥的话来说，火锅市场再做100个品牌都可以。
然而，越大的市场诱惑，往往会成为致命诱惑。一份锅底、一个调料、一些配菜，不用大厨，标准化，这就像那道“开水白菜”一样，看似简单，但能做好的也就那几位国宴大师。
所以，大量的资金、大量的人死命往这个赛道挤，近几年，连娱乐明星都在梦想捏着一片毛肚笑傲江湖的岁月。
为什么九哥在这个时间有底气闯进这片诱惑之地呢？“怂”凭什么能赢？
< class="pgc-img">“怂重庆火锅厂”立足于“太二”的成功经验，把消费者直接锁定在年轻人群体，从年轻人的视角出发，在满足味蕾之余，把品牌做得又潮又有个性。
无论是太二或者怂重庆火锅，都秉承极致单品的精神，用最少做到做好，因此喊出了“灵魂是锅底，头牌是牛肉”的口号，怂重庆火锅厂只卖一种锅底，与重庆老牌火锅企业合作底料配方，自己炒料、炼油，而且只选澳洲和牛油的，形成了牛油辣搭果蔬鸳鸯锅。
跟市场普遍使用的冷冻牛肉不同，怂重庆火锅主打鲜切黄牛肉，为保证牛肉的品质，严格坚持只选云贵川正牌黄牛；只屠场现杀现送，不要过夜。所出须是精品，正如是产品宣传语所表达的“不敢不好吃、道道有来头”，每一道菜都精选最佳产地的最佳食材。
当然，这一切都是为了“好吃”，而“好吃”是做好餐饮的基本要求。九哥认为，时代在变，消费群体的喜好也在变，餐饮除了拼口味，还要拼体验、拼审美，讲究个性和文化，在味蕾之上的独特品牌文化是餐饮企业的核心竞争力之一。
为此你会看到怂重庆火锅厂在品牌文化的打造上比太二更具个性，更加极致。比如门店列出了“认怂123”三条规矩：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费；“废墟风”的门店装修风格；“工厂重地，严禁不开心”等趣味的口号和标语；还有怂厂长和飒小妹两个具有二次元风格的IP形象……从环境布置到服务上，都在营造一种个性的“潮”文化贴近年轻消费群体，这样的设置令人耳目一新，记忆深刻。在大众点评上，也会看到“仪式感”、“好玩”、“好看”是评价产品好吃之外的几个核心关键词。
富有个性的品牌文化让消费者在头脑中形成了一个认知记忆点：好吃、好看、好玩。这也是区别于其他餐饮品牌最重要的特征。
新消费时代主张的是心智消费，即“先有认知，后有消费”。海底捞以出众的服务在消费者心中形成“服务好”的认知，体验更好的服务就想到海底捞；巴奴以产品，主打毛肚和菌汤抢占消费者认知，以至于消费者如果想到要吃好吃的毛肚和菌汤就会想起巴奴毛肚火锅……
如果是要又好吃、又好看、还好玩，或许就会想起怂重庆火锅。
< class="pgc-img">从“二”到“怂”，九毛九主推的品牌总能吸引年轻客群，玩得又潮又酷，因此有人说九毛九是“最懂年轻人的餐饮公司”。
去年8月底，怂重庆火锅在广州马场路开出第一家门店，不到4个月时间，在12月份单月已经突破200万营业额。与之对比的是，2020年海底捞共有1269家门店营收265亿元，平均单店单月约为187万，足见消费者对怂重庆火锅的认可，如今开店将近一年，每到饭点依然大排长龙。
< class="pgc-img">值得一提的是，市场上已出现怂重庆火锅的模仿者。今年5月底，杭州一家名为灥喜锅潮牌火锅的新店开业，无论从产品、装修布置、标语都与怂重庆火锅高度雷同。
根据九毛九集团2020年财报，怂重庆火锅厂首次列入财报中，数据显示，怂重庆火锅已在广州和海南开出2家门店。从战略上看，怂重庆火锅将成为九毛九集团继“太二”品牌之后的又一重点布局品牌，据了解，怂重庆火锅今年将在全国开店，在深圳的第一家门店也将在近期开业。
从九毛九集团的视角来看，根据过往“太二”品牌成功的经验，以及怂重庆火锅厂亮眼的数据和人气表现，在集团的战略布局下，怂重庆火锅厂或将成为九毛九集团新的增长点，成为其“第三增长曲线”。
从外部市场看，沸腾的万亿火锅市场，也将迎来一支重要的力量。
读提示
8210亿元！这是春节期间，全国重点零售和餐饮企业实现的销售额，比去年春节同期增长了28.7%。
统计数据显示，我国目前共有超过1238万家餐饮企业,餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势，其中2020年共成立超过252万家。
根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。
而牛年“开门红”，在创新求变的大背景下，餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤的期待。
今年春节，位于重庆南岸区黄桷垭镇的“陆派火锅”——巴倒烫，每天食客超千桌，让老板王文军略感欣慰。
因为一场疫情下来，截至目前，他的120多家连锁店关门停业超过一半。
2019年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶。
根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。
苦难成就的“陆派”火锅品牌
属猴的王文军看起来略有些沧桑，10余年的创业历程，虽已挣下万千财富，但每每看到女儿永远定格在15岁的遗像，他就心如刀割。
1997年，出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症，每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命，当时在川维厂上班的王文军卖掉了房子，揣着7万元顶下了工厂附近不到百平米的僻静门面，辞职与在美容院打工的老婆开起了夫妻火锅店。
尽管生意红火，但毕竟店小，架不住女儿越来越高的治疗费，2001年初，夫妻俩偶然路过四川巴中市，发现当地人喜欢正宗的重庆火锅，而好的火锅店却屈指可数，正是餐饮连锁加盟的空白点。开业之初，他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”。这一现在看来很寻常的促销手段，在当时当地却是绝对首创，以至于被促销吸引来的顾客中，有70%成了“巴倒烫”的回头客，这让夫妻俩在3年中赚到了近200万元。
2004年，心中放心不下女儿，夫妻俩决定重返重庆，在空气清新风景优美的南山上盘下了10余亩地，打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。
重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景，诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是公司的行事准则，品牌运作了10余年来，先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣。凭借“开一家，活一家，火一家”的发展理念，巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。
“钱是赚到了，女儿还是没能躲过死神的魔爪！”王文军深深叹了口气，“女儿走后，我就一直在思索，我们这样拼为的是什么？”通过这场大灾难，他终于明白了：“人，不能仅仅为自己而活着！”
尽管2020年，企业收益大幅下降，王文军却斥巨资修建员工宿舍，他要让大家庭中的每一名成员，都能享受到企业发展的红利。
为数不多的赚钱餐饮
江湖菜，风靡巴渝大地，其价格亲民，又适合大众消费，重油重味，重庆话叫“巴适”。2014年，巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜，至今已有10家直营店，2020年营业额过亿元，相比2019年大约增长了10%。
这位1976年出生的老板，20岁当兵回来，便跟着有“川菜一把刀”美誉的伯父学厨艺，先后在老四川、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师，还在天津从事了10余年的餐饮管理，2013年回到重庆自己创业，2014年“灶东家”民间菜横空出世。
秦启明说，从九龙坡黄家码头的第一家店算起，每年以一到两家店的速度稳健扩张，至今员工数达300多人。
疫情之初，所有门店关门歇业，一度让秦启明和小伙伴们忧心忡忡。但很快，通过美团外卖，线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单，让企业度过了那段“难熬”时光。
允许堂食开放后，灶东家继续沿袭“平价”策略，消费控制在人均50元左右，通过建立种养殖基地，培养企业核心竞争力，与农户进行联合种养。给予每户农民一定的定金，养殖成熟后按照市场价进行收购，保证了优质原材料货源。
这里的员工不仅有季培训还有月度培训，除底薪+奖金的工资外，骨干员工均有企业股份，员工持股达到50%。就是疫情停业期间，员工工资也一分钱不少，效益最好的月份，一些员工能拿到上万元。
“艰难的2020年终于过去了，感谢政府减免税费，感谢房东减免租金，让企业渡过了难关。期待2021牛转乾坤！”秦启明说。
后疫情的餐饮破局
2020是餐饮人难挨的一年，这一年受疫情的影响，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐企为求破局都在谋求转型，也在创新和求变的道路上不断探索。
天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。王文军认为，2020年餐饮企业选择关店，不外乎三种情况：“疫情被迫停业，好不容易撑过疫情，却无力支撑后续经营，断臂求生，以求回血续命。并非完全是疫情的缘故，只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”
疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束。
“如今，餐饮进入下半场，餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织的匹配，就是一个服务型餐企发展壮大的核心。”秦启明觉得。（记者 李国）
作者：李国
来源： 工人日报
