年“五一”，延吉市共接待游客68.9万人次；“十一”延吉市游客接待量90.2万人次，延吉旅游呈井喷式增长，也带动了延吉市餐饮业的“火爆”发展，吸引了众多全国连锁品牌入驻。
从延吉市市场监督管理局了解到，2023年1月至9月，全市新成立餐饮服务业经营主体共1422户，其中企业235户，个体工商户1187户。这一数据表明，延吉市的餐饮业正在经历一个快速发展的阶段。全国连锁品牌纷纷选择在延吉市设立分店，进一步推动了当地餐饮业的发展。
强强相遇 “品牌+人气”彰显实力
今年，喜茶在延吉市先后在万达广场和百利城设立了两家分店。特别是喜茶延吉百利城形象店在“十一”黄金周的销售额全国第18名，延吉饮品类外卖始终占据榜一。喜茶合伙人许文龙说，他们没想到，延吉的市场竟有这么大能量。
作为本地人，许文龙非常骄傲，也非常庆幸，延吉和喜茶都将成为年轻人的“最爱”，而开店之路并没有想得那么顺利。许文龙从去年年底就跃跃欲试，想要拿下延边的代理权，但当时延边和延吉的“名气”还未如此火爆，加盟之路几经波折。后来，随着延吉的知名度上升，加上许文龙的用心推介，他如愿拿下了代理权，他感受到自己的努力没有白费，同时也向全国展现了延吉的实力。
旅游一次 他就成了延吉老板
今年8月，全国连锁品牌安三胖烤肉落户延吉。然而，在延吉成立这家餐饮店，只是该店创始人刘海涛在延吉的一次旅游。今年“五一”，刘海涛带着家人从长春到网红延吉打卡，没想到来延旅游十分火爆，到处都是人，吃饭、打车都要排队，这让刘海涛看到了商机。说干就干，刘海涛寻找起了项目。
刘海涛在长春吃到了该店的烤肉后，觉得在延吉应该有市场，于是带着朋友合伙在延吉万达开了首家店。令他欣慰的是，开业之后，烤肉店十分受欢迎，“十一”期间更是天天爆满的状态，令刘海涛很有信心，他说：“延吉作为旅游城市，人流非常大，市场前景非常好。接下来，我还会寻找合适的地方，再开一家分店。”
美食是旅游的重要组成部分，全国连锁品牌的入驻，丰富了延吉市的美食资源，为游客和市民提供了更多选择，也将为“美食之都”注入新的活力。(延吉市委宣传部 徐蓉 徐大东)
< class="pgc-img">< class="pgc-img">去的一年，行业尽显“疲态”，餐饮企业只能各显神通，力求挺过这一年。
小吃快餐作为国内餐饮业数量占比最多的品类，展现了快节奏复苏。
其中，中式快餐品牌整体仍处于“区域为王”的时代，比如重庆乡村基、安徽老乡鸡；比如南城香已经成为北京市场的隐形冠军，紫光园则通过“档口”成功打开了这家老字号的突破口......
内参君发现，在“最困难的时光中”，仍有快餐品牌逆势开店，跑出规模和知名度。
总第 3402 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
门店破千、新店超百
疫情挡不住这些品牌的开店步伐！
今年春节，餐饮业迎来一场爆炸式复苏和消费。美团数据显示，2023年春节假期前6天，日均消费规模比2019年春节增长66%，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%。
三年抗疫，有人遗憾离场，有人挺进决胜局。
春节前，内参君走访了一家北京商场，彼时正值午餐高峰期，还未放假的人们就像一只只冲出牢笼的野兽，疯狂涌向商场、餐厅，烟火气十足。
不过，商场里各家餐厅用餐氛围截然不同，形成鲜明对比。内参君看到，有些门店早已放假，而隔壁的米村拌饭却排起了长队，食其家快餐门店里也坐满了人。
2014年，米村拌饭成立于吉林省延吉市，主打延边美食。值得注意的是，米村拌饭在2022年新开门店大约200家，过去三年新开店数量达到460家左右，八年时间全国开出600+店。
作为米饭快餐品类代表，2016年成立的猪角闽南猪脚饭，深耕华南市场，在2021年就拿到了1.5亿元融资，2022年持续开新店大约近100家，目前全国门店突破400家。
在米线米粉赛道，跑出了全国第一家门店突破1000家的米线品牌，它是诞生于2001年的专注云南米线的蒙自源，疫情三年开出约861家门店，是其2019年门店总数600家的近1.5倍。
21年“沉淀”，蒙自源成为国内米线赛道率先跑出千家规模的品牌，未来开疆扩土的目标或许会更大；猪角闽南猪脚饭作为地域特色品牌代表，今年也制定了开新店500家的目标；而米村拌饭在米饭快餐品类中低调发展的“隐形冠军”，今年将继续拓店近400家。
本篇文章，我们就来说说这“三匹快餐黑马”！
品牌低调赚钱，门店高调开拓
这些黑马有怎样的共性？
它们并非是新创品牌，但是多年来保持低调发展，没有迷失在疫情中，还顺势做出规模和打出知名度。让人不禁想问，为什么是这些中式快餐在强势回归？
>>>加盟模式优化、资本力量助推
2022年，大家对于加盟的看法发生了改变，品牌方和加盟商正在形成一种新型加盟关系，尤其是疫情冲击下，双方拥抱的更加紧密，共抗疫、共生存、共发展。
这也注定，以直营+加盟模式经营的餐饮连锁品牌，有机会得到发展。米村拌饭采用城市合伙人运营方式，由公司总部统一管理，合伙人出资金、出人力，门店按照直营体系执行，保证门店菜品品质和运营稳定。
同样，猪角闽南猪脚饭采用“直营+加盟”模式继续扩店，同时离不开资本的支持，它曾于2021年8月完成来自不惑创投等的1.5亿元融资，是首个获得融资的猪脚饭连锁品牌。
>>>连锁化率提高，刚需高频加快复苏
《2022快餐品类分析报告》显示，2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率，连锁化率逆势增长。
当然，疫情后快餐抢先复苏的现象，不只在国内。相关数据显示，日本餐饮市场恢复中，正餐保持20%左右的增长，快餐保持10%左右的增长。
刚需高频的快餐讲究出餐快和高效率，消费者接受度更高，所以即使没有社交属性，顾客在堂食时也会更安心，一定程度上，也降低了疫情影响。比如，米村拌饭在春节期间仍正常营业，春节后，内参君再次来到该门店，里面仍然爆满，排队就花了半小时。
同时，随着“堂食+外卖+零售”逐渐成为餐饮企业经营标配，线上线下全方位触达消费者，这让快餐品牌在经营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。
拌饭、米饭类的外卖属性，拯救了疫情风控期间的米村拌饭，据品牌方透露，外卖占比大约在35%；春节前夕，猪角闽南猪脚饭在其公众号里推出了《猪角家庭宴》，包含麻辣猪脚、红烧猪脚、鲍鱼猪脚等5个不同套餐礼盒，玩转零售模式。
>>>产品结构优化，扩大消费客群
中式快餐“区域为王”的时代尚未过去，许多地域性餐饮品牌正在诞生和崛起，他们从一道地域经典特色美食切入，深耕大本营市场，做成全国连锁品牌，把美食传播到全国更多区域。
云南的米线，广东的猪脚饭，延边美食的朝鲜泡菜、打糕、石锅拌饭等等，都是独具特色的美食，在品牌传播和各地区文化融合下，这些特色美食也得到了更多消费者接受和喜爱。
品牌的全国发展，还需打破不同地区人们的口味差异。通过丰富产品结构，实时推出新品，不断缩小顾客口味需求的差异化，丰富品类组合也能容纳更多客群。
米村拌饭将产品组合多元化，除了主食类的石锅拌饭、山泉大冷面等，增加了香辣鱿鱼、五花肉煎酸菜等朝鲜族烹炒菜品，石锅大酱汤、参鸡汤等炖锅炖汤类，还推出了儿童烤牛肉拌饭等，从而满足家庭和个人、老人和孩子等用餐需求，口味上也能满足吃辣和不吃辣的顾客需求。
而客群范围的扩大，尽管门店开在人流量不多的商场，也能支撑整个门店生存或盈利。
米饭快餐赛道的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。公开数据显示，我国中式米饭快餐市场超过2000亿，消费需求呈现逐年增长态势，市场尚未饱和，品牌玩家仍有机会。
猪角闽南猪脚饭则以季度为周期更新一次菜单，在最新菜单里，除了有招牌必点的闽南猪脚饭、小炒黄牛肉饭，脆皮牛肉饼、台式炸香肠等小吃，饮品炖盅等，还推出了老坛酸菜鱼饭、脆皮牛肉饼饭等新品。而在超值晚餐菜单里，面食、泡饭、小炉烤鱼等多种菜品。
就连以米线出圈的蒙自源，加快上新频率，不只有招牌米线，更是推出脆脆笋鸡丁饭、麻酱秘制拌粉、等新品，还会应季推出云南鲜花饼、云南沃柑等零售产品。目前，蒙自源的产品线包括过桥米线、家常米线、拌米线、饭类、小吃、饮品6大类，客单价在25元左右。
>>>小店模型趋势，加速规模扩张
2022年，小店模型引领行业发展节奏，成为加盟连锁品牌的重要策略和趋势。比如咖啡赛道的挪瓦咖啡，就凭借“小店模型”成功出圈，三年门店破千家。
官网显示，蒙自源在2020年进行了品牌升级，门店模型一改早期200平的大店，如今增加了更轻盈、面积更小的门店模型。
以直营模式为主的60平米精品店和120平米全时店，走加盟模式的是轻食店、高校店一类更适合规模扩张的小店型，面积分别为40平方米、30平方米。一年前，升级后的全国首家蒙自源小锅米线（广州中泰国际广场店开业），门店面积不大，绿色霓虹灯搭配简洁的原木设计桌椅。
判定商业模式好坏，要看其门店是否具有强大的生存能力、盈利能力。能够实现单店盈利的商业模型，才有可能去拓店。
小店型的优势在哪里？
第一，能够更好的控制成本，满足堂食、外卖、外带等多渠道需求，抵抗疫情影响；第二，正因为面积小，使得门店在房租、装修以及用人成本相对较少，这是核心优势；第三，小店型对加盟连锁品牌在对加盟商的管理中更方便，减少加盟商的投入精力，专心做产品和服务用户，助力品牌实现连锁化和规模效应，持续深耕下沉市场。
目前，蒙自源的门店大部分集中在大本营大湾区一带，此前创始人李红伟公开表示，未来仍将聚焦主战场，打透大湾区市场，在这超800家的门店里，主要是做小堂食、轻堂食或者外卖。
此外，据内参君了解，猪角闽南猪脚饭也将在今年计划开出一些小店，面积在50-60平，而以往门店面积是100-150平方，这对于其计划开400家新店的目标或具有很大推动。
>>>市场足够下沉，大本营辐射周边
从二线城市兴起的蒙自源、米村拌饭和猪角闽南猪脚饭，诞生地都具有下沉优势。
从开店选址看，蒙自源的门店大概覆盖全国20多省，蒙自源门店在新一线、一线城市占比较高，在60%以上；从门店选址分布上，商场店居多，其次是乡镇店和学校店。
米村拌饭则主要分布在东三省、山东、河南、江苏等九个省，其中二线及以下城市门店占比达70%以上。内参君发现米村拌饭在两端发力，既在北京开新店，小县城也有其身影。
门店分布情况：从左至右分别为蒙自源、猪角闽南猪脚饭、米村拌饭
猪角闽南猪脚饭有大约60%的门店在二线城市，从大本营向外部城市辐射，商场店和乡镇店居多，猪角闽南猪脚饭的下沉更加明显。据品牌方透露，今年门店扩张仍集中在广东和江浙地区。
一方面，品牌在一线城市和购物中心开店，有利于帮助品牌迅速打开知名度，为品牌造势；同时，开出乡镇店、学校店，是品牌足够下沉的表现，触碰更广大的消费群体，提升顾客认知。
复苏虽向好，定心去经营
2023年，餐饮行业迎来大复苏，对于拥有千亿市场规模的中式快餐赛道，是机会和竞争并存。
没有了差异化，很容易一不留神就会被其他品牌所代替。
无论是老乡鸡、乡村基、南城香已经占据规模和知名度优势的头部品牌，还是蒙自源、米村拌饭、猪角闽南猪脚饭这类深耕区域顺势崛起的品牌，今年以及未来，都将面临激烈的竞争。
虽然各家打法不同，但目标也是要稳住自身品牌地位，加速品牌向前发展。
做好品控，降本增效，食品安全红线不可碰。
餐饮企业做好品控，才能降低触碰食品安全的风险。快餐品类的出餐及时、方便快捷、性价比高等优势，是建立在背后高标准化和工业化成熟的基础之上。
而随着消费者愈加追求健康高品质的饮食，以及注重用餐体验感，门店在后端坚定不移的工业化和标准化，更应该优化前端门店，为顾客营造锅气十足、现场制作的氛围感。
尤其是三年疫情，成本是让餐饮人最头疼的问题之一，无论是否具有健康的现金流，品牌都应该将控制成本、提高效率作为实现门店经营业绩的有力举措。
比如，优化供应链仓配和管理半径成本；比如，在能够保证服务到位的基础上，采用灵活用工方式，据内参君了解，米村拌饭在采用小时制用工方式，固定员工+兼职，从而灵活排班。
打造性价比，重视顾客体验，产品、服务、环境都要搞好。
品牌在规模扩张中，容易失去和迷失品牌初衷。而做好产品和服务好顾客不能忘掉，应该时时思考如何为提升门店效率和为顾客创造价值。
让顾客吃好和推出广普度更高的产品，缩小跨区域的口味差异；追求更高性价比，就要保证高品质产品输出和制定价格优势。
如今，行业大环境向好带来了发展空间，加上品牌自身硬实力的打磨，相信餐饮行业的复苏，将进一步加快，餐饮人终于等来胜利的曙光。
宁大连度过了一个寒冷的春节假期，疫情后的春节线下消费正在变得热闹起来。
当地居民并不熟悉的一些全国连锁餐饮品牌，在春节前已经开业。作为传统意义上的“二线城市”，在这里能够看到更宽泛的品牌“光谱”：既有来自于一线城市的连锁咖啡品牌，强调“设计感”与“调性”；也有来自于更小城市的快餐连锁品牌，具有极强的性价比。
就在2023年春节前不久，创立于上海的Manner咖啡已在大连的一家万象汇购物中心开业，2022年8月底，%Arabica在大连的恒隆广场开业。与此对应的是，在过去两年内迅速增长的西式快餐品牌「塔斯汀中国汉堡」，在大连年轻人与新经济工作岗位聚集的高新园区开出了两家门店，而创立于吉林延吉的品牌「米村拌饭」在过去一年门店数量完成翻倍，在大连也以肉眼可见的速度入驻购物中心。
当然，本地市场往往也有其特殊性，给餐饮品类带来的问题是进入门槛。比如，据窄门餐眼数据显示，大连的第一大餐饮品类是“烧烤”，本地门店数3845家，占所有品类门店数的8.2%，但连锁化率却非常低，最大的连锁品牌不过23家门店，10家以上的连锁烧烤（含烤肉）仅有3家。一位本地餐饮行业的从业者说，大连的烧烤特色在“海鲜烧烤”，本地人对“本地（渤海/黄海产）食材”有更强的认同感，这对于外地连锁烧烤品牌的供应是一个挑战，甚至“（他们）根本不行”。
同样特殊性的还来自“流入”消费的波动。「明亮公司」与当地的独立咖啡店主交流发现，此前大连有较大的旅游人口，这在疫情之前意味着有较多源于非本地的“低频消费”（甚至有很多一次性消费），体现在门店和品牌选址上，景区点位、靠近景区的核心商圈是热门，非连锁品牌的客单价往往略高。
不过，自2020年初开始的疫情严重影响了这座城市的旅游型消费。一项来自于华经产业研究院的数据显示，2020年，大连市接待旅游总人数3997.4万次，而这一数据在2019年则是10382.7万人次（大连市2021年末常住人口748.8万人，往年旅游人次几乎是常住人口的13-14倍），降幅超60%。虽然2021年、2022年有所恢复，但仍较2019年之前的规模有差距。
旅游人数的锐减，让餐饮品牌更在意本地用户的消费，极端的情况是，有一部分稳定的客群，提升复购的频次、降低客单价，代表品类即当地大量的独立咖啡馆在旧城区崛起，“都是老日本房，密度低、街道溜窄，适合逛”，一位本地咖啡店负责人说，“基本都是年轻人，熟客多。”不过独立咖啡馆在营业收入方面还不能和连锁品牌动辄三四百杯的出杯量相比，“要是每天能出100杯，就挺好挺好。”
此外，当地较高的老龄化率以及冬季气温，也都对品类、品牌的增长产生影响，不过这几项因素对需求的影响不明显。
在后疫情时代，对于经历多轮融资、力争在全国扩张的品牌来说，二线城市在消费能力、意愿以及对应的市场空间方面有着更强的包容度。在更低线市场创立的品牌往往会随着“消费降级”的预期向高线市场进攻，而创立于一线城市的品牌则能够凭借其“品牌势能”换取部分优质资源，换取营收增长（或增长潜力）。甚至可以说，后疫情时代，二线城市可能成为连锁餐饮品牌的“新战场”。
性价比品牌的扩张之路：抢占20-30元价格带
在观察过大连的多个购物中心后，“你很难不注意米村拌饭，扩张太快了。”
「米村拌饭」的主要产品是石锅拌饭，在大连，本地用户对于这一品类接受度高，而在运营层面，拌饭的操作相对容易、供应链和食材的标准化程度较高。
米村拌饭的官方上介绍，该品牌创立于2014年4月15日，第一家米村拌饭门店位于吉林省延吉市解放路，目前员工数量已超6000多人。据极海品牌监测（下称“极海”）的数据显示，米村拌饭截至目前全国有694家门店，而在2022年1月，门店数仅为314家，在餐饮行业受到疫情冲击的2022年，米村拌饭仍然实现了门店数量的翻倍。过去一年中，门店增长最快的月份为2月和11月，分别增长122家和108家。
极海的数据还显示，截至1月份米村拌饭的门店数量排名前5的城市分别为沈阳市（56家）、长春市（48家）、北京市（47家）、大连市（45家）、青岛市（40家），前五的城市门店数量占比34%。在覆盖12个省市、所有94个城市中，二线城市占比最高，其次为新一线城市，基本以覆盖北方主要省份，最南开到浙江省（2家，均位于嘉兴市），米村拌饭2021-2025年希望能开到千家门店、覆盖百座城市。
需要注意的是，米村拌饭特别强调“只直营不加盟”，开店采取“城市合伙人”的方式“合作直营”，有分析认为，米村拌饭的扩张策略是以核心城市为切入点，通过“打透核心城市”的策略，逐步由延边扩张到其他城市、省份。
米村拌饭官网上显示的城市合伙人招募信息显示，目前集中两座战略城市（北京、天津）和三个战略省份（黑龙江、辽宁、山东），对店面的要求包括面积90-180平米，需一楼临街、商场店醒目等，合伙人投资持股比例为20%，合伙人要求包括在当地找到合适房源等6项。
据微信公众号「餐企邦」，米村拌饭单店定额投资一百万元，对外招募合伙人，主要负责选址和解决店铺问题，公司内部解决的80%投资——内部具体则指“公司管理层、区域负责人、店长，还有员工都可以进行投资，主要负责店铺设计、装修、运营等等。公司总部是不投资一分钱的。“
值得注意的是，据天眼查APP，米村拌饭相关运营主体基本上都以70%-30%股权结构的有限合伙公司为主，小股东担任执行事务合伙人，但这些主体在股东层面并没有和品牌公司“延边米村餐饮管理有限公司”（下称“米村管理”）有任何关联。
某自然人小股东在部分大连的运营主体（来源：天眼查APP）
米村拌饭品牌创始人在2017年透露，其核心经营思路在于中央厨房+标准化物流配送、精简SKU以及门店管理人才的选拔上。
「明亮公司」观察，米村拌饭其核心主食（拌饭）类仅有5款，招牌产品“石锅拌饭”在大连价格为24元，此外的小菜、单点菜品也均在5款以内，除罐装饮料的菜品SKU在20款左右，客单全部低于30元。消费者还可通过小程序选择门店提前点餐。米村拌饭在大连的门店主要位于购物中心内，也有门店位于景区附近（圣亚店）。参考米村拌饭位于北京朝阳区合生汇的门店作对比，北京的门店产品价格方面没有明显变化。
「明亮公司」在春节假期后第二个工作日探访上述北京门店发现，晚上8点左右，门店的24张桌子已经全部坐满，而且还有多组等位的消费者，平均一桌用餐时间大约在15-20分钟，即便如此忙碌，后厨只有大概两位工作人员，而前厅有三位服务员——没人点单，有人协助递送外卖，堂食的点单全部在线上完成。
米村拌饭合伙人招募计划（来源：米村拌饭官网）
与米村拌饭扩张方向相反，由南向北扩张的品牌「塔斯汀中国汉堡」在春节假期前也在大连陆续开出门店，目前在大连的门店数量为3家，选址也围绕购物中心和新经济聚居区，两家位于万达广场或附近物业，一家位于写字楼附近的商业物业（软景中心），不过，塔斯汀小程序在大连仅能够找到软景中心1家门店点餐。
极海的数据显示塔斯汀目前的在赢门店数3351家，近90天新开门店数量达674家，过去一年扩张速度极快，目前门店数量已经仅次于华莱士、麦当劳和肯德基，在西式快餐门店数位列全国第四位。
不同于米村拌饭的“城市合伙人”模式，塔斯汀则是比较清晰的“加盟”模式，官方显示的60平米加盟费用合计36.98万元，而预估整体投资在60万元左右。目前在大连的门店运营主体均为自然人100%控股投资，均为“个体工商户”。
天眼查APP显示，塔斯汀品牌主体公司福州塔斯汀餐饮管理有限公司（下称“塔斯汀餐饮”）在2021年11月拿到了来自于源码资本和不惑创投的投资，目前二者分别持有塔斯汀餐饮5%和2%的股权。
在客单价方面，塔斯汀在大连的门店绝大部分单品均低于20元（不包括套餐），仅有一款“蜜汁手扒鸡”为25元，而主流套餐则在20-30元之间，这一价格带于米村拌饭的价格带有较高的重合度。
米村拌饭还是塔斯汀还有一点相同，两家品牌在小程序上都有“储值”选项，塔斯汀的储值是送小食、套餐，而米村拌饭的储值则是返现。不同于米村拌饭，塔斯汀在三线城市门店数量最多，其次为二线城市和四线城市。
塔斯汀中国汉堡加盟费用（来源：塔斯汀官网）
而20-30元的价格带，在当地的竞争可谓最为激烈，相当数量本地的独立快餐店也都集中于这一区间。
无论是塔斯汀还是米村拌饭，在大连前几家门店的选址中均能够出现“万达广场”的名字，或许对于进入新市场，找到一个标准化的可靠场景，是最优选择——意味着稳定的客流、服务和品牌认可度。“选址占70分，管理占20分，菜品占10分”，这是当时米村拌饭总部在开店前给拓展门店团队定下的指标。对比来看，窄门餐眼数据显示，大连门店最多的连锁快餐品牌是「吉祥馄饨」，共有130家，基本为街边店。
但从另一方面来看，快速扩张的快餐品牌基本上把选址的问题留给了合伙人或加盟商，之前存在的“标准化”问题，在当下已经不那么难。
分散的咖啡市场：茶咖、外资与独立店
离2023年还有两天，位于大连北部商业中心的万象汇购物中心开业，而精品连锁咖啡品牌Manner在大连的首家门店也位于购物中心的一层，斜对面是Costa，大约四五个铺位之外的门口处是星巴克。
在这座城市，咖啡的连锁化率要好于门店数量最多的烧烤品类（实际上是烤串为主），但远低于茶饮：蜜雪冰城有159家门店，而奶茶茶饮有1544家门店，仅蜜雪冰城一个品牌就占大连茶饮品牌门店数量的约10%。
咖啡方面，窄门的数据显示，大连共有863家咖啡馆，而在一些独立咖啡店负责人的认知中，大连的咖啡馆数量在1000家以上。门店数量排名前三的连锁咖啡品牌分别是：瑞幸（65家）、星巴克（43家）、麦咖啡（34家）。上岛咖啡依然有22家门店——在这座城市，消费品牌的地理分布差异和时间分布差异似乎同时存在。蜜雪冰城旗下的咖啡品牌「幸运咖」在大连门店数为8家。
大多数的咖啡均为独立咖啡店。据「明亮公司」观察，绝大部分新开出来的独立门店是“一人咖啡馆”，店长身兼咖啡师、服务生和采购者等多个角色，门店面积通常不高于50平米，选址集中于老城区（中山区）的某几条街道，在当地居民看来，这些地方往往“交通便利、居住密度不高、街道较窄、安静”，是理想的生活区域。在这里，独立咖啡店的选址物业通常为80-90年代建设的老居民楼临街的一层，这类物业通常租金不高，多为个人房东。
Manner在上海创立阶段的物业也多为街边的档口店。不过在异地扩张的阶段，连锁咖啡更多还是以购物中心作为第一落脚点，Manner在大连的首店也是如此，特别是年轻居民更密集的新城区。
「明亮公司」在除夕前三天探访发现，Manner在大连的门店大约有10-12组座位，在工作日的下午2:00左右，这里已经排起队伍——两位咖啡师分别负责点单和制作咖啡，下午2:15-2:25的10分钟内，进店大约有10组用户（约12人），其中一位男性用户，年龄目测均低于30岁。大约在下午2:20左右，一位咖啡师加入了服务队伍，和档口店相的不同在于，有一位咖啡师需要时不时过来清理座位和桌面，两个人就有些忙不过来。
Manner在门店内的情况（来源：明亮公司）
新连锁咖啡品牌给当地市场带来的变化也包括咖啡师的工资标准上。BOSS直聘上的相关岗位信息显示，Manner和%Arabica在当地咖啡师的岗位月薪大约5-7k，瑞幸的咖啡师月薪4-6k，星巴克咖啡师月薪3-4k（14薪），而Costa的咖啡师月薪仅有2-3k。
「明亮公司」对比发现，连锁咖啡更多的用户来自于购物中心和商圈或商务区的消费者，而独立咖啡馆则是服务一群稳定的熟客，接近社区店，二者之间的关系并非对立，这也于大部分二线城市的咖啡市场类似。而在价格带上，独立咖啡店的定价往往低于星巴克、Costa的价格带（30+），但却高于瑞幸，位于20-30元之间的区域。
很多人期待的变化是，幸运咖能否给二线城市带来的变化，但目前在大连还未看到。
增量背后的流量变迁
在不同的交流中，除了对于疫情的“悲观”之外，餐饮从业者更期待的城市的经济发展。
相比于国内其他地区，“在别人都在往上走的时候，这里（东北）是更早感受到向下，至少是不动弹的地区，‘消费升级’和‘降级’，分得不是那么清楚。”一位当地的消费者说，“海鲜和烧烤还是最大众的选择。”
总结来看，需求方面，疫情之后，消费价格敏感度的提升，高性价比餐饮品牌替换了此前的所谓“消费升级”需求，以及低渗透率和分散的品类的需求在不断增长。而从供给角度来看，数字化程度提升和门槛降低、食材供应链的进一步标准化，提升了本土连锁餐饮企业的管理能力，使得其能够提供更好的产品和管理。
但更大的变化可能源自低线城市日渐匮乏的“好生意”，使更多人、更多资金进入连锁加盟体系，为更大的品牌“打工”。
不过，短期来看，从门店的连锁化率和品牌集中度来看，直营和加盟的模式之争，在二线城市可能并非一个关于选择的问题，而是一个关于时间或发展阶段的问题。一位投资人曾经告诉「明亮公司」，对比北美，越是在小城市，十字路口越相似，都是连锁品牌。
依托购物中心和商场等成熟物业扩张的品牌，在这里是重要面对的是海量非标铺位和本地小店的“汪洋大海”，面对餐饮品类的异地“闯入者”，本地消费者在尝鲜过后，还有多少会持续消费，仍是一个问号。至少现在，“闯入者”带来的变化是乐观的。
“看看谢晖。”一位大连人说。
