实习记者丨田欣
编辑丨严之俊
近日，位于上海闹市一隅的“城中乡墅”——一全新地中海概念餐厅Scilla揭幕，由行政主厨Stefano Bacchelli主导设计，云觅集团呈现。
Scilla，是意大利南部地中海沿岸的一座渔村，同时也是地中海地区一种常见的蓝紫色小花，以生命力顽强而著称。如今，诞生于1936年的海派花园住宅以Scilla之名焕然重生，藉由地道的地中海风格美食美酒体验，为来客开启一段适意的环地中海沉浸之旅。
餐厅共计三层楼面，有5个包房，室内开放式用餐区共设11桌，吧台、玻璃房及花园为休闲区，可享用小食及酒饮。
行政主厨Stefano Bacchelli来自意大利托斯卡纳，他对于质朴天然的食材保有敬畏与热爱，致力于搜寻天然的高品质食材，以精准而大胆的烹调激发食材本味，形成了鲜明的个人烹饪风格。
落座酒廊，客人可用双色橄榄、南意风情的面包圈（Taralli），与一杯以地中海沿岸重要城市命名的鸡尾酒，开启美食之旅。
香草、橄榄油、以番茄为首的蔬果定下清新而自然的基调；风靡法国蔚蓝海岸的炸鹰嘴豆条，来自地中海不同国家产区的三种橄榄油，经典西班牙醋渍腌鱼，意大利风格生食海鲜，整条带骨的福建左口鱼，是Stefano心中鲜鱼的最佳呈现方式，亦是中国食客亲切又熟悉的好味道。
餐末，来到Stefano精心设计的桌边冰淇淋服务环节，自制而成的Gelato散发着浓郁奶香。客人可自选添加时令果脯、巧克力酱、可可碎，为一餐画上甜蜜句点。
同时，Scilla的酒单呈现沿岸各大产区的迥异风格与独特个性，特别是地中海沿岸一些国内尚不常见的小众产区，如横跨欧亚大陆的中亚小国、“葡萄酒的摇篮”格鲁吉亚等。
此外，贯穿三个楼层透明的开放式厨房模糊了厨房与食客之间的界限。食客可一边用餐，一边欣赏井然有序的厨房备菜。更有来自主厨与意大利南部普利亚艺术家携手打造的手绘艺术餐盘，一张张人物脸谱灵动有趣，为用餐带来独一无二的体验。
图片来源：品牌提供
均最高2000元，需提前三个月预约才能保证座位。这家上海新晋网红餐厅，被诸多光环包围，本月却名声不佳，也引发了一波舆论质疑。 ——“刚刚给富人割了一根韭菜”的嘲讽不绝于耳。把这家餐厅“推上”热搜榜的评论，其实相当严厉。 “订单需要三四个月”、“狗的喂养方法”、“PUA客户”等生动的描述。被评论吸引的网友纷纷前往店内“打卡”，留下了无数半星、一星的评论。
事实上，在这家餐厅走红之前，与这家餐厅经营方式类似、提供无菜单套餐的日本餐厅“Omakase店”就早已在中国流行起来，并逐渐成为高净值人群的最爱。餐厅类型。尤其是在北京、上海等一线城市，为了吃上一顿饭，人们可以花数千元提前几个月预订，而且“不退款、不更改日期”。如此严酷的条件依然无法阻止食客主义者蜂拥而至的热情。
Omakase为何如此受欢迎？首先我们可以从Omakase的基础知识开始。 “Omakase”一词的发音来自日语“お人せ”。顾名思义，它也是日本料理的一种。食客把所有的主动权都交给了餐厅的厨师，他会根据自己的风格、灵感和时令来烹饪。选择适合季节的食材，打造系统化的烹饪盛宴。
即使在已经顶级的日本美食领域，Omakase也是其中的“领头羊”。那么到底是什么原因让吃货们如此欣赏Omakase的美食呢？事实上，他们不仅选择优质的食材，还选择最优秀的厨师。
食材品种稀少，选材部位和产地也非常具体，新鲜度也受到控制——这成为衡量Omakase餐厅是否优秀的基准，甚至很多食材都是由厨师亲自制作的这些餐馆。鲭鱼等在日本有“活着就开始发臭”的说法，是有获取途径和方法的。由于食物明星云集，厨师仍然可以获得最新鲜的原料。食客人自然愿意花重金去买几颗稀有的“珍珠”。
这与厨师多年来积累的精湛刀工和精湛厨艺相匹配。他在餐桌上辛辛苦苦工作了十几年甚至几十年。时间和经验本身的成本就非常高。这些成为Omakase菜品价格高的重要因素。
至于Omakase最著名的餐厅，相信大多数人都听说过。东京这家寿司店“数寄屋桥二郎”的主厨是著名纪录片《寿司之神》的主角，也是世界上最古老的米其林星。三星级厨师小野二郎被誉为日本“国宝”。
在《寿司之神》的影响下，越来越多的人深深地被这种严谨、精进的精神所感召，深深地拥抱上海随盛、香港等一直驰名中国的Omakase菜的环境和风格。山岸富小路、山岸恭城，两人各有所长。
但与此同时，很多人从他们身上学到了很多招数，开始用自己的理解，让Omakase成为自己“长大”的赚钱工具。因此，中国出现了很多Omakase式的比赛。日本杂货店开始频繁发生政变。
在这起“中华日食”上热事件之前，南京一家名为“七本味”的日本料理店利用自己的热搜宣传视频，在短短24小时内就成为家喻户晓的“明星网店”。然后很快就被关闭了。这家餐厅主打套餐，价格在400-500元/人。他们声称这是“有规则的生意”。这家餐厅就像南京版的《寿司之神》，由于食材的新鲜，要求食客“人到齐、都做好了才开桌”。 “寿司必须在一分钟内吃完，不允许外卖。在该餐厅的网友也表示，餐厅工作人员“傲慢至极”，随时向顾客“吹牛”。许多顾客都怀着恐惧的心情吃饭。我不能说它一点也不好吃。
然而，网友在视频中发现，正是这家“遵循食物原味”的餐厅，他们用廉价的工业调味蛋黄酱浇在寿司上，在生鱼片上放上黄瓜，然后将食物掏空。有证据显示，这名厨师手上有伤，指甲未剪，戴着手表，没有戴厨师帽，但仍徒手处理甜虾、三文鱼等生食原料。显然，打着“规则”幌子的东西可能是空的。灵魂。
对于最近受到质疑的这家餐厅，大多数网友抱怨的原因是该餐厅“形式重于实质”。看似规则繁琐，价格虚高，实则是“让那些形象新鲜夸张的，我抢去交智商税。跟风夸还是跟风批评”，姐姐那么也有给大家分析一下，这家餐厅真的应该“翻盘”吗？
从这家餐厅的名字就可以透露出餐厅的重要基因，“头灶”，顾名思义，就是下炉上桌的意思。餐厅的概念试图展现中餐中最不可或缺的“煤气炒锅”。 ”，运用清代、煎炸等烹饪手法，展现中华美食的灵魂。正因如此，餐厅强调从炉子到上桌的五步法，并要求严格规定“6点30分准时开桌，到了就不剩菜了”。餐厅里的饭菜是做好后直接上桌的，上桌让那些愿意花很多钱去体验的食客主义者能够品味到餐厅的精神，这个出发点是可以理解的。
只是如此严格的规定，加上其他一些店铺以“严格要求”作为营销策略，难免会遭到人们的批评，认为这是上层的官僚作风。 。 “出色的行为”。
此外，很多网友重点诟病的一点是，看到一个普通的白瓷碗盛着少量的青菜和麻婆豆腐，折算成188两块，也就是200元一碗。嘲笑那些排了几个月队买菜却花十倍价格买学校食堂饭菜的人，“做饭的阿姨们看到都会叹息。”但客观地说，用一顿饭的总成本来平均分摊到所有餐点上，实在是太简单粗暴了。毕竟，一套菜肴中有配菜和基本食品，也有美味佳肴。作为宴席尾声的一套素菜和基本食品，价格当然无法与主菜所用的石斑鱼、龙虾等昂贵食材相比。
因此，一些好的博主使用此类菜肴只是为了“断章取义”，引起不明真相的公众对餐厅的炮轰。这种“欺骗性”的文字确实会引起专业吃货的反感——我不想看到任何人成为真正的替罪羊。
不过，相比于网友对Omakase中式餐厅过于肤浅的嘲讽，引发网友的言语争议，一些体验过餐厅、了解Omakase文化和服务的食客人却对餐厅做出了判断。更详细、更客观。他们对这家餐厅的中餐创新理念表示认可。很多人选择到餐厅参观，并对餐厅的厨师团队表示赞赏和期待。据了解，这支队伍曾在上海唐阁中餐厅获得第一名。荣获米其林三颗星。
但正因为如此，懂行的吃货们也会根据各种细节，对这家餐厅是否值得花2000元报名做出自己的判断。有消费者在接受采访时表示：“唐哥人均消费其实在1000元左右，而烹饪团队的表现也只能用中等大小的长方形，没有太复杂的烹饪手法。再看看另外1000元的唐哥”餐厅的标价牌，，就是这个样子，如何利用Omakase的流行理念来涨价？”
一些食客主义者还对上述另一个重要因素——成分的选择表达了自己的看法。Omakase的原始本质中蕴藏着一些“省钱”的初衷，许多食客人平等地分享着宝贵的资源。稀有食材价格昂贵，一顿饭就能尝到十多种顶级口味。
尽管这家拥有2,000个座位的餐厅选用了一些顶级食材来制作菜肴，尽管典型的菜肴只使用整只鸡煮熟后最好的鸡腿肉，包括海菜，但只使用最优质的食材。去掉了更精细的部分，但这些在高档餐厅中常见的“普通”食材却成为了这家餐厅选材的最高标准，着实让很多人失去了报名的理由和兴趣。毕竟有吃虎斑和和牛的预算，买野生黄蟑螂牙齿庆祝一下不是更划算吗？对于一家尚未掌握Omakase精髓的餐厅来说，暂时的人气消退后，后续的口碑真的能支撑其稳健经营吗？
现实也客观地支持了食客的怀疑。了解餐厅位置的人都知道，以前这里的人均消费高达5000元。被誉为“魔都日本料理天花板”的笹宫田，专营鸽子料理。但由于种种因素，Omakase的这两家日式餐厅最终改弦易辙，成为了今天的中餐厅。如今的餐厅或许在菜品上有所改变，但在装修和店面设计上却没有做太多的努力。对于一家定位如此高端的餐厅来说，这样的做法给人的接触太过肤浅，一方面也说明经营者对于这家店的选址和规划不够长远。
在这场餐厅风波中，很多人讨论了一个热门话题——“中餐不配排名第一吗？”答案当然是否定的。中国有着五千年的灿烂文化，自古以来就对吃有着浓厚的兴趣。它有自己独特的价值观和目标。 2000多年前孔子就说过：“美食不厌，美食不腻，切得不好，食不饱”。这意味着食品用料考究、加工复杂、形式喜庆。从《红楼梦》中用四十只鸡一盘的茄子，到《知否》中文人墨客再现的“曲水碗”的浮世绘，都在一方面展现了中国菜该有的样子。遗产及其价值。
一个真正专注的餐厅经营者，仅仅依靠当前蓬勃发展的商业模式和营销策略，是不可能长久经营一家餐厅的。在经营一家高档中餐厅时，他会更注重产品的品质和真正食客的满意度。需求，展现出中餐应有的丰富文化底蕴。或许，这就是食客和公众期待见证的餐厅成功的形态和故事。
< class="pgc-img">osco De Lobos Restaurant
< class="pgc-img">< class="pgc-img">Bosco de Lobos是一家位于西班牙巴塞罗那的极简餐厅，由Francesc Rifé Studio设计。这家意大利美食的新餐厅遵循设计师工作的逻辑和简单性，通过使用橡木、压缩土块和绳子等天然材料，让访客加强与户外的联系。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">可移动的绳格贯穿新建筑的三个立面，在视觉上将内部与外部连接起来，而它们的执行方式旨在创造纹理、节奏和平衡。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">为了减少可见装置的影响，还通过金属结构将其用于天花板，同时集成了技术照明，并在顶部隐藏了吸音板。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">带有不同开口和强度聚光灯的磁性导轨网格系统，在整个主房间重现，独立于装饰灯。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">少数几种颜色主要出现在天然材料中，如压缩土块，其成分定义了内部和外部布局。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在餐厅内部，这种材料负责装饰开放式厨房和一个大型酒吧柜台，并通过三个黑色钢制的大开口进入，纵向分隔餐厅的整个服务区。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">Bosco de Lobos可容纳160人就餐，大型门廊、带大窗户和开放式厨房的室内餐厅赋予极佳的用餐体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">其极简主义美学与现代风格，让木材和压制沙材料在空间脱颖而出，强化了餐厅概念。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在露台上，这些体块有助于将食客组织在不同的高度，并用茂盛的植被构成花箱。为了营造树叶繁茂的感觉，周围的树木被策略性地添加了新的树木，为食客提供森林的魔力和神秘感。
< class="pgc-img">Plan▲
-------Presented By-------
Producer：get设计
Writer&Design：Mindy
Copyright：Francesc Rifé Studio
*本文为原创内容，转载请联系我们。
