曾经的主流消费需求随着人群和市场的剧烈变动而迭代更新，如果品牌继续停滞不前，等待它的必然是一条死路。面对新的市场环境，品牌之转型迫在眉睫，但如何转、向何方转，却又是个急不得的事情，是否要对品牌重新定位？过去的产品和服务如何迭代升级？如果过去的商业模式难以为继，新的盈利模式怎样重构？恐怕会有一大批餐饮人为此被逼得内伤累累
曾以引领风潮的姿态盛极一时的好伦哥以平价自助西餐起家，如今也面临同样的问题，人均50元左右的平价自助餐几乎无利可图，站在转型的岔路口，好伦哥最终选择了突围海鲜自助。
然而，该领域并非蓝海。平价海鲜受品种限制严重，而雷同的品种又极易引发价格战。急于摆脱比萨市场同质化竞争的好伦哥，有可能陷入新一轮同质化竞争。这次的转型是否能继续引领大众自助餐的消费潮流？或许，只能像好伦哥品牌负责人所说，“最终的成败将由消费者的嘴来评判”。
突围海鲜自助
新年伊始，北京第一家定位为酒吧式海洋自助餐厅3.5版本的好伦哥马家堡店在经历了一个多月升级改造后重装亮相。改造后的马家堡店产品升级，特别增设了海鲜区，增加了牡蛎、虾等多种海鲜品类，还将铁板烧的产品精简为只加工4种海鲜食材，以此突出好伦哥向海鲜自助方向的转型。
在服务方面，好伦哥3.5版本新店型还新增了巡台服务，为消费者提供新烤好的比萨及烤肉。为此，好伦哥每家店的服务人员也会增加5-6位，由此带来的成本上涨则体现在好伦哥此次的价格调整方面。此外，新店铺的装修风格上也做出了很大改变，整体以海洋元素为基调，更加符合年轻消费群体的喜好。
此番店面的升级改造，让好伦哥的成本有所提升，因此好伦哥在价格方面也做了相应调整：从原来的59元/位，上调至午餐69元/位、晚餐79元/位。据好伦哥市场总监李毅介绍，好伦哥一直在寻找转型升级的方向，此次选择转型海鲜自助，是为了迎合越来越年轻化的消费人群的喜好，新版好伦哥在主推海鲜和烧烤的同时也不会放弃在比萨方面的研发与推广。此外，好伦哥还将在甜点上发力。
据了解，好伦哥马家堡海洋自助餐厅是好伦哥在北京的第一家升级版餐厅，紧接着，好伦哥东大桥店也将以新面貌亮相。好伦哥也将把已有店铺逐渐都改成海洋自助餐厅，并根据不同店面的特点，同时上线3.5版本店铺以及4.0版本店铺。
李毅表示，好伦哥马家堡店的店型是好伦哥专门针对一线城市商圈型小面积餐厅而设计。接下来，好伦哥将会推进3.5版本餐厅进驻一线城市商圈。此外，东大桥店则是好伦哥的4.0版本店铺，针对的是1000平方米以上的社区门店。相较于3.5版本店型，4.0版本店型的海鲜品类会更加丰富，海洋元素也会更加突出，主要面向适合开大型店铺的二三线城市。李毅说，虽然4.0版本店铺是为二三线城市准备的，但好伦哥仍会将重点放在一线城市。升级后的两种店铺也将相继对外开放加盟。
谋求差异化竞争
好伦哥进入中国市场的时候，比萨还被归为高级品类，对消费者而言还很新鲜。当时，好伦哥的定位就是要做“大家都吃得起的比萨”，加上新颖的自助服务模式，让好伦哥以平价比萨自助被消费者所熟知，并很快在全国多个地区开设分店，企业得以快速成长。然而近年来，随着越来越多品牌的进入，比萨市场的竞争也日益加剧。
事实上，此次主打品类转型之前，好伦哥也曾做过多次升级尝试。从2007年开始，好伦哥就提出了转型时尚休闲餐厅的计划，当时的变化主要是产品，增加冰点、鹅肝酱、鱼饼、土豆沙拉等高档菜品，这一时期的门店形态，好伦哥称之为2.0版本。从此开始，好伦哥随后的每一次转型升级中，产品是变化必不可少的内容。
2014年4月，作为3.0版本的代表北京魏公村店重新开业，好伦哥开始突破“西餐”的界限，增加烧烤、寿司等品类。
而此次3.5版本的马家堡店产品名录中，曾经是好伦哥产品核心的比萨以及炸鸡翅、薯条等过去标配的自助西餐菜品，如今仅剩比萨和炸鸡翅，比萨的档口规模也明显压缩，取而代之的是海鲜、中式炒菜以及粤式餐点等品类。
主打产品改为海鲜，这令很多业内人士感到不解。对此，好伦哥官方的解释是，现在好伦哥的消费群体越来越年轻，海鲜对于内地年轻消费者而言更受欢迎。此外，就比萨这一品类而言，目前市场上本土品牌以及外来品牌越来越多，同质化竞争也越来越严重，因此好伦哥的转型也是为了与专做比萨品类的餐厅形成差异化竞争。
“不怕否定自我，只怕认不清现实”，在好伦哥市场总监李毅看来，承认原有产品过时是好伦哥转型必须面对的现实，“如今已经没有多少消费者愿意吃一顿全是比萨和油炸食品的自助餐，转型必须认清市场现实，闭门造车经不起市场考验必然会失败”。
针对此，中国食品产业评论员朱丹蓬认为，随着内地城市消费水平的提升以及物流行业的高速发展，内地消费者对于海鲜的需求愈加旺盛，因此经营海鲜品类的餐厅也越来越多。但是相比沿海城市，内地的海鲜餐饮市场仍然受到各种因素的限制，在供应链方面十分冗长，透明度不高。对于一些餐厅而言，海鲜的毛利率也会更高。
也有业内人士分析认为，对好伦哥而言，转做海鲜自助也能从一定程度上规避中餐标准化难题。海鲜品类的特殊性可以减少餐厅后厨的加工环节，而这也会使好伦哥升级后的餐厅更易于复制到别的门店，有利于好伦哥的门店拓展。
平价海鲜难逃同质化
业内人士表示，尽管海鲜自助在标准化方面的优势有利于好伦哥拓展门店挺进一线商圈以及二三线城市，但易于标准化也意味着容易被模仿。据了解，目前市面上的海鲜自助餐厅数量增长极快，并开始出现不同的细分形态，这也从侧面反映出海鲜自助的同质化竞争之激烈。
海鲜虽然品种丰富且受到不同消费群体的欢迎，但是内地城市的海鲜供应链仍然较长，季节及物流对于该品类的限制一直存在。倘若只做海鲜品类，成本自然会上升，随之而来的便是价格的上涨。但随着大众餐饮消费成为主流，海鲜自助餐厅必然要在成本上向大众消费水平靠拢，导致平价海鲜一时间蔚然成风。而要想做到平价，成本控制方面只能从海鲜品类的甄选入手。因此，主打平价海鲜的企业所售卖的海鲜品种必然会向常见的，易于加工、运输的类型偏移，这样势必会加剧餐饮企业之间的同质化竞争。
与同质化竞争接踵而至的就是价格战。据了解，好伦哥马家堡餐厅开业近半个月以来，附近的一家海鲜自助已经开始降价揽客，从之前的每位200余元降到如今的130余元。
此外，由于常见的海鲜品类在商超及菜市场都很容易买到，供应链成本相较于珍贵的海鲜品类透明程度高，餐饮企业从中可攫取的利润也十分有限。
当模式红利退潮，消费者的需求被不断挖潜，品牌的独特认知便开始占据主导地位。随着品牌个性的凸显，曾经定位近乎一样的餐厅品牌逐渐开始分化。有业内人士表示，好伦哥此次转型升级，在产品、环境以及服务方面的提升迎合了餐饮行业现在的发展趋势，对今后与同类餐厅的竞争能起到一定的积极作用。
但是好伦哥目前仍然是以比萨自助而被消费者所熟知，现在虽然保留了经典的比萨等产品，但转做海鲜自助会对其定位造成混淆，消费者重新认知好伦哥还需要一段时间，转型能否成功目前还有待观察。事实上，消费者的需求以及餐饮市场的变化不断加快，餐饮企业必须具备随变化趋势而调整的能力。不得不说的是，迎合风潮固然可取，能在短时间内帮助餐厅吸引相当的客流量，但也很容易让餐厅陷入无产品特色的尴尬。
从餐饮品牌设计的角度来看，知名餐饮设计师张小草说过：“品类生品牌，品牌需聚焦”，餐饮企业未来想要打造品牌，聚焦品类是餐饮品牌规划设计的关键一步。无论企业给消费者传达怎样一种消费认知，品牌定位更精准、目标客群更集中、出品更专业、消费流程更有效率的餐饮经营模式注定会更受青睐。
还是那句话：自助餐品牌能否做到品牌的细分定位，出品质量能否提升将可能是未来转型升级的核心思考点。本报记者王洋
019年，中国的餐饮市场大爆发，根据权威餐饮数据报告显示，中国餐饮总收入的数字，已经快破五万亿。
显而易见的彰显了中国餐饮市场的“巨大”，光看这个数字就够让人想入非非的了，加上还要从这里面分一杯羹，5万亿的市场，诱惑绝对够大。
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但如何能有自己的一份呢？
抓住当下消费群体的消费习惯，从消费者本身的利益出发，懂得消费习惯和心理，就成了获取最大市场份额的关键点。
疫后的市场，大家的关注点更集中也更迫切，海量搜索的词汇，排名靠前的就是：健康、安全、环保、经济。
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餐饮市场也是如此，做到这些还远远不够，如何适时适度的打开市场大门，抢得先机，这里面大有学问，各个品牌也不得不借由疫情“逼迫”，寻求变身之法，但如何变，变成什么，就要考验品牌的市场洞察力了。
所谓洞察力，就是企业方通过观察外部环境，从“看到”升级到“知道”的过程，而洞察力的价值所在，就是对未来市场的预判中发挥作用，谁都不知道未来市场的变化，但敏锐度和洞察力足够强的时候，就会嗅到市场的风云变化的气味，也会提前或者先一步做好准备。
除此以外，面对市场真正风口转变的时候，能最快的响应，这就是预判洞察过后的执行力。很多人可能还是不能理解，怎么能有预判？
怎么响应呢？就让我们分析一下业界大咖们的“变身记”
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好伦哥这个品牌已经有22年了，大家认识好伦哥一定是从最早的自助开始的，在这22年的长河里面，风云变化，很多品牌都是红极一时，却散于星海，时间是检验一切的标准，市场变化，可在千变万化的市场里面一路走来，却不是每个企业可以做到的。
疫情改变了整个市场风口，轻食市场的重要性逐渐显露出来，在疫情还没有过去的时候，好伦哥就先一步的调整了策略，好伦哥比萨小店孕育而生，精典的披萨，搭配蛋挞，还有价格仅为1元的冰激凌，你能感受到这个超强CP背后的战略吗？
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披萨可以替代主食，又可以当小食，还现烤现吃，价格定位9.9起，如此大的诱惑有多少人可以扛得住？
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一个披萨背后，蕴含了多少人的心血和坚守，以及调查数据的支持，推出的每一款口味的披萨，都是经过口味调研，符合大众需求的。
再来说说蛋挞，这个随手的小食，几乎没有人会不喜欢，因为酥软可口，还价格实惠，尤其获得孩子们的喜欢，你看，孩子的市场也有了，多少人会因为孩子的口味而做出选择，这样就留住了客户。
最绝的就属冰激凌了，1元的冰激凌，比某劳的还大，口感都差不多，让很多人“慕名而来”。
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曾经的一个女生，就是因为1元的冰激凌，又买了两份热销披萨，外加4个蛋挞，这下很清楚了吧？这才是大品牌的营销战略，相辅相成，不但囊括全年龄段，还全时段供应，大大提供了便利。
这就是比萨小店络绎不绝的原因，加上好伦哥这个22年大品牌助阵，可想而知，这样的10平米的比萨小店，成本低廉，真称得上是妥妥的“潜力股”。
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看到其价值的投资者，现在已经蜂拥而至，据内部消息透露，很多地区已经爆满。
在疫情还没有过去的今天，这样的业绩也真的让人羡慕不已，可以说，好伦哥比萨小店的变身策略，低成本低门槛即可拥有大品牌、高覆盖，强给力。
这也给投资者燃起了新的希望，轻身前行的比萨小店，轻松就迈进了这个5万亿市场。
果然，时间的力量太惊人，更感叹的是，大品牌的“随机应变”以及非同凡响的洞察力与执行力，真的给那些还没有找到门路的投资者，提供了一个不错的选择。
京正式进入了高温期，热得不像话，路上都是关着车窗的汽车。
各个店面都有“开放冷气”的字样，行人更是打伞的打伞，补水的补水，似乎走路都成了一种负担。
这就是炎夏带给大家的“享受”。
< class="pgc-img">我们采访小组就着这样的“好天气”外出采访，脑袋上面就是太阳。
车里面开着空调都能感觉到车外的炙烤，要不是有冷气，我想这辆车就成了妥妥的烤箱了。
< class="pgc-img">今天我们采访的对象，是一位90后创业女性，娃娃脸的她似乎还没有摆脱“稚嫩”的标签，却已经成为了一家好伦哥比萨小店的店长了。
真的让人佩服，问她为什么这么有魄力和胆量，选择自己创业，她笑了，笑得很腼腆，然后说：”因为它是好伦哥啊”。
这个小姑娘在我们对接工作之初，真的没看出来她已经是一家店的店长了，跟着忙前忙后，一会儿给顾客推荐披萨品类，一会儿忙着做蛋挞，一会儿一秒一个冰激凌。
< class="pgc-img">这麻利的动作真的让我们眼前一亮，小店被她经营的井井有条，干净的环境，整洁的操作台，甚至码放订单的位置，都整整齐齐的。
看到我们的到来，她也非常热情的接待了我们，面对摄像机，其实她很紧张，她一直说着一句话：“真的没啥，我就是选择了好伦哥，剩下的都没用我操心”。
< class="pgc-img">我问及她关于以前是否有过开店的经历，她表示并没有，我说看你经营的比萨小店不错，日营收都能达到2000-4000元。
她又笑了，这次的笑没有腼腆，反而很阳光积极自信，她说：“我都没想到一开业，销售额能这么多，比我想象的好多了”。
说完，就忍不住笑，这个笑却包含了快乐和满意。我说，那你觉得未来可以突破吗？
她很坚定的告诉我说：“当然可以，我有这个信心，我也会努力的”。
她的眼光坚定而自信，透着一股简单的韧劲儿，我想，成功必有原因，这或许就是其中之一。
< class="pgc-img">深入了解以后，我们发现她是个标准的90后妹子，有自己的想法，也有自己独立的个性，她说受够了打工上班，为了那点微薄工资委曲求全的日子。
于是她想创业，可手里面的钱有限，在选择项目之初的时候，让她非常的焦虑和不安，因为她没有这方面的经验，生怕只够一次选择的资本损失掉。
所以她特别的小心，在接触过众多项目以后，她还是毅然决定加入好伦哥这个大家庭。
我问她，为什么最后选择了好伦哥？她说：“很简单啊，这是唯一一个身边朋友和亲人都同意没意见的项目，而且好伦哥从一开始到现如今，都给了她很多的帮助和支持，从选址装修到运营方案订制，保姆式帮扶体现的淋漓尽致”。她充满了感恩。
原来答案如此简单，可简单背后，我也看到了品牌影响力对三代人潜移默化的影响。
< class="pgc-img">中国是餐饮大国，餐饮市场占着绝对的份额比例，更是所有创业者、创业企业趋之若鹜的区域，这么大的市场如何“捞金”呢。
就看每个人、每个企业各显神通了。创业这个事儿说大不大，说小也不小，所有创业者都想着成功，谁也不想拿钱买经验，哪怕是一个标准的小白。
市场上面项目这么多，真是眼花缭乱，让创业者深陷迷雾当中，但是，提供给所有创业小白一个亘古不变的规律就是：市场是检验一切的标准。
看结果，看效果就好了，很多看似偶然的成功，仔细了解以后，你会发现并不是运气使然，更多的是预判、是洞察，是随机应变。
随市场变化转化的能力体现，如果你是一个小白创业者，我建议你，选择大品牌，品牌影响力都会给你助力，省了你太多的烦恼。
时间长河从来不会恩宠弱者，留下的不是青铜都是王者。
