星新闻记者今日（15日）获悉，按照《成都市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部通告（2022年第11号）》要求，为全力做到疫情要防住、经济要稳住、发展要安全，遵循分类管理、严格防控、有序恢复、强化服务的原则，锦江区结合本区实际特制定《锦江区商贸行业有序复工复市疫情防控工作指引方案》，具体如下：
一、主要安排
在做好疫情防控措施的前提下，有序推进购物中心、百货商场、超市卖场、连锁门店、电商平台等行业的网点和节点恢复经营。
餐饮、咖啡茶饮等行业逐步有序恢复线上外卖经营，暂不开放堂食。
全区酒吧、洗浴场所等各类空间密闭娱乐场所继续暂停营业。全区不得举办线下大型会议、展览展销、夜市集市等聚集性活动。
“五小门店”复工复市工作由属地街道负责管理落实。
二、人员场所管理
开展环境消杀。在恢复经营前，对场所环境开展一次全面的预防性消毒，对重点区域逐一开展消杀，做到不留死角、应消尽消。同时完成对消防、燃气、电梯等设施设备安全检查调试，确保符合安全运行条件。
加强入场查验。按照应贴尽贴原则，在所有入口规范设置“场所码”“一米线”，组织顾客有序排队入场。入店顾客应规范佩戴口罩，扫场所码，查健康码、行程码，出示48小时内核酸阴性证明，配合测量体温且无异常（＜37.3℃）后方可进店，确保人员信息可查询可追踪。
实行错峰限流。划设进出通道，做好人员分流，防止人员聚集。鼓励有条件的企业通过微信公众号、小程序等开展线上预约。
做好人员防护。员工工作期间按要求佩戴医用外科口罩及以上级别口罩，做好个人防护。口罩出现脏污、变形、损坏、异味时需及时更换。在中高风险区域开展配送的外卖人员佩戴N95口罩，并佩戴手套。
做好人员管理。购物中心、百货商场、超市卖场、连锁门店、电商平台、餐饮、外卖等行业从业人员每日开展核酸检测，持有24小时内核酸阴性证明方可上岗，并严格落实健康监测和日报告制度，建立台账。如出现发热、干咳、乏力、咽痛等症状时，须及时至发热门诊就医。
加快应急处置。制定应急预案，健全应急处置机制，加强防疫物资储备。员工核酸检测异常或发现红码人员时，应第一时间报告属地街道社区和卫健部门，并向区商务局报备，将异常人员安排至临时隔离观察区并佩戴N95口罩，同时排摸相关密接人员，一同采取临时隔离措施（不与异常人员同一空间）。发现黄码人员，提醒其规范佩戴口罩，尽快前往附近黄码人员检测点进行核酸检测。出现核酸检测异常人员，或者无症状感染者、确诊病例应立即停止营业，配合相关部门做好流调、管控等相关工作。
三、复工复市流程
购物中心、百货商场、超市卖场、连锁门店、电商平台、餐饮、外卖等行业由经营主体负责向属地街道报备，区商务局、区疾控中心给予指导，报备内容为“一书、一册、一案”，即责任承诺书、员工名册（在“一图读懂指引”中扫码下载）、企业疫情防控方案，完成报备后即可复工复市。
四、保障机制
压实“四方责任”。进一步压实属地、部门、企业、个人“四方责任”，筑牢疫情防线。
建立协同机制。建立区级相关部门、各街道和商业企业协同工作机制，加强信息互通，推动有序复工复市。
加强督导检查。相关部门和属地街道要强化疫情防控落实情况监督检查，统筹疫情防控和经济发展。
附：一图读懂 | 商贸领域有序复工复市应该这样做
红星新闻记者 吴华宇
编辑 谭王雨
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< class="pgc-img">庆吉源餐饮管理有限公司为四川吉布鲁餐饮管理有限公司的全资子公司，拥有门店200多家，遍布全国60多个城市，旗下员工将近1万名。
在国内，西餐牛排通常都很昂贵，大部分老百姓无法享用，为了让中国老百姓都吃得起牛排、海鲜自助餐，2011年，四川吉布鲁餐饮创立了以牛排为主体，多种海鲜与菜品为辅的全新自助餐品牌“吉布鲁”。目前，吉布鲁餐饮已逐步发展为全国性自助餐饮企业，而“吉布鲁”品牌也正逐步走向世界。
面临痛点：数据不准确、工作效率低下，严重制约总部管理
吉源餐饮是一家大型连锁餐饮管理企业，基于传统的人力资源管理方式，信息收集不准确，日常管理效率低，无法支撑200多家门店的统一管理。
1、信息不准确，数据滞后，使总部难以实时了解吉源餐饮门店员工情况。门店负责人手工录入员工关系变动，常出现人员对不上、信息错误、更新滞后等问题，影响了员工合同签署、档案更新等流程，包括身份证、健康证等档案准确归档与及时更新。
2、门店员工的假勤由门店负责人管理，负责人统计员工考勤数据，并由员工签字确认，作为算薪基础。随着人员增加，考勤数据超出人工统计负荷，进展缓慢、效率低，严重影响后续薪酬计算的进度。
3、假勤数据不实时，薪资核算慢，耽误发薪。门店负责人独立核算员工薪资后，再将Excel表格提交总部HR，假勤数据统计进展缓慢，过程数据无法留痕，总部HR核算薪资很耗时。
解决之道：人力资源数字化，全面提升门店与总部管理效率
吉源餐饮的难题在于，总部与门店需要协同合作，以人力资源数字化方案解决员工关系、档案、考勤、薪酬等问题。相较于独立功能软件，i人事将全面整合员工关系、招聘、培训、绩效等，提供综合解决方案，大幅提高管理效率。
- 完善的员工关系管理，减少信息错误，提升统计效率
基于i人事系统，员工入职扫码填写申请表，身份证、银行卡等智能识别，防止信息错误和虚假。黑名单员工也能被识别。离职申请转线上，通过i人事App提交，避免劳动纠纷。劣迹员工离职后可被加入黑名单，再次入职有提醒。转岗、调薪实时通过系统，更新信息与数据，薪资变更同步更新至档案，避免重复录入和核对。
< class="pgc-img">i人事员工管理
· 灵活的考勤设置、自动实时的考勤报表，成为薪酬计算保障
连锁餐饮用工复杂，员工出勤涉及不同班次，在应用i人事之前，重庆吉源的员工排班由门店负责人自行设置，假勤数据也由其手工录入，通过表格统一汇总，作为薪资计算基础。
< class="pgc-img">i人事考勤、排班
基于i人事，门店负责人无需手动排班，在系统中设置班次之后，员工可自己选择上班班次，根据选择班次，打卡考勤。而i人事的考勤功能支持手机、人脸识别、考勤机等多种打卡方式，规范考勤时间，提高考勤准确率，结合审批功能，系统还能随时生成准确的员工考勤报表，与薪资模块关联，则能提升薪资核算的准确性与效率，避免手工核算的繁琐、错漏。
- 自动关联的薪酬计算，数据标准，信息准确，效率提升
此前的薪酬计算由门店负责人统计制表，并将表格提交给总部HR，总部进行核实，要核对一份正确的薪资，总部需要与门店来回2—3次，花费10—15天。
< class="pgc-img">i人事薪资功能
i人事将入转调离等员工关系、假勤、审批、薪资等进行实时联动，比如，新员工入职时填写的薪资数据，通过审批后的薪资调动数据等，会自动参与薪资计算。而如工资标准等部分薪资项目，系统也可以根据门店所在地区，自动给出薪资标准，无需门店人事输入。进行薪资计算时，系统也会自动调取员工的假勤数据。由系统自动汇总、计算，则会避免人工手动操作时进展慢、疏漏多的情况，因此，使用i人事之后，总部HR核算完成全部的薪资，只需5—7天，极大地提升了工作效率。
- 高效的线上审批，成为员工管理重要纽带
随着员工关系、假勤等流程从线下转至线上后，审批也实现线上化。不仅节约纸质表单、降低了资源浪费和办公成本，审批过程可视化、可追溯，不再局限于门店内部，总部HR也可透明了解审批状态。
价值产出：通过员工管理、人才运营推动餐饮品牌市场占有率
在连锁餐饮，尤其是直营模式，总部需要远程有效管控门店，实时掌握员工情况，避免资源浪费，提升效率。i人事实时数据更新、完善员工信息搜集、全生命周期管理、便捷排班、流程审批和自动薪酬计算等，有力支持总部对门店管理。
然而，连锁餐饮的成功也与顾客体验密切相关，门店员工基础素质、认同度、忠诚度影响着服务质量。如何在招聘中寻找合适员工？如何通过培训提升专业度？如何建设晋升体系、激励员工，提高认同、满意和忠诚度？
作为“业人一体”人力资源数字化系统，i人事招聘方面能多渠道采集简历，管理招聘流程、效果；培训方面，帮助企业建立培训师体系，员工在线学习并考核培训效果；此外，基于360、KPI、OKR等考核方式，助企业建立绩效考核体系，通过员工全生命周期数据分析，提供选拔人才参考。
i人事为连锁餐饮的管理与成功提供全方位支持，深入餐饮行业场景，打通业务数据与HR数据，餐饮行业的小伙伴不妨来体验看看吧!
餐饮业中，大到星级酒店，小至路边餐馆，控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业，正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代，控制运作成本，增强节约意识，就显得特别重要。
当下，一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时，都更加注重控制成本，因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法，希望能给同行朋友们带来启发与帮助。
一
对厨房用具的控制
< class="pgc-img">厨帽定期发放制
酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制，即每周更换一次，并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损，那么就自己掏钱去仓库保管那儿买；如果厨帽比规定的时间多戴一周，就会奖励一小包洗发膏。
原料物品外包装变废为宝
厨房里每天都会剩下大量的外包装物，如瓶、袋、箱、盒等，而这些外包装物可以巧妙利用，变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶，可斜刀割去一部分，当作盛米面的铲子，而装红酒用的外套木盒，可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。
抹布使用管理有“妙招”
以前，厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是用旧了就扔，用黑了就换，而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用，既不卫生，又难以控制成本。为此，我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。
这样一来，打荷的用缝有1个“+”字的抹布，配菜的用缝有2个“+”字的抹布，炒锅的用缝有3个“+”字的抹布，而同一岗位的不同使用者，则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放，按时清洗，定期消毒。
厨师自制凉菜“小模具”
使用模具去辅助菜品成型，既能美化菜肴的形态，又可提升出菜的速度，但购买一件模具少则十几元，多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具，都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的，既实用，又省钱。
?点击回看直播?
< class="pgc-img">二
对厨房原材料的控制
< class="pgc-img">液体或流体调料使用不留余
厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料，比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等，由于它们都比较黏稠，使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底，一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间，再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释，老抽可用生抽来稀释，蚝油可用味极鲜酱油来稀释，沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。
合理使用下脚料，做到物尽其用
厨师加工原料时，难免会剩下一些边角余料，合理使用这些边角余料，同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时，把剩下的边角余料洗净后蒸熟，再兑水榨汁成南瓜热饮，或者是榨汁后加入面粉，做水饺皮或南瓜面条；雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后，再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”；婚宴做鱼肴时，所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”；用大葱叶子熬葱油。不过，使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。
盘饰要控制成本
盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视，但日积月累，也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲，所以在制作盘饰上，我们的原则是简洁简单，又不失衬托之美，一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料，经过巧妙组合搭配作装饰。
估清菜品，推陈出新
每餐结束后，各档口都要估清所剩菜品或原材料，确认急需推销的菜品，并告知餐厅前台或厨师长，做好推陈出新的工作，以减少原料积压。
调料进出讲原则
酒店里档口多，调料使用量大。为此，要由各档口计算出每天常用调料的大致数量，并确定出每种调料的最少和最多储存量，每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时，要按照先领取的先用出去的原则，尽量减少储存量，避免积压。
“剩菜”二次利用成“新菜”
餐饮经营中，由于存在诸多不确定的因素，厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品，那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是，这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜，而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间，配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”；凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。
使用食用油有流程
厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油，而炸制食品时，一般按照食用油→炸青菜（辣椒除外）→炸花生米（或肉类）→炸海鲜（或鱼类）→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油，造成浪费。当然，特殊情况要特殊对待，比如客人点了“清炸黄河刀鱼”，就会直接使用新油。
三
对采购原料的控制
? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上，我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购，购得多，价格自然就低一些，也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油，本地价格是1000元，而网上价格是800元，加上邮费50元，总共850元，节省了150元。
?严把采购、验收质量关。据专家估算：采购成本每降低1％，就会直接导致企业利润增加5％。采购原材料时，要求厨师轮流到市场上去进行价格调查，及时掌握原料市场的动态和信息，做到货比三家。厨房验收时，海鲜的控水、带包装原料的去皮，都要一丝不苟，杜绝跑、冒、滴、漏现象，因为销售赚的是毛利，而采购省的是纯利。
? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备，也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候，价格便宜，可以适量多采购一些，腌成咸香椿储存，到了秋冬季节再使用，而此时的鲜香椿则价格昂贵；又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹，等到明年春季卖；把秋季的海浦虾购回后速冻，留到冬季婚宴使用，都能节约一大笔开支。
四
对厨房操作的控制
< class="pgc-img">?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时，往往不规范。为此，我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》，分别挂贴在初加工房和热菜厨房，并对所有的厨师照图进行培训，平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯，提高原材料的利用率。
? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》，菜品都有《标准化菜谱》，厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训，配菜人员有直尺、电子秤，炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型，自始至终都按标准化操作，不会出现菜量忽多忽少，成本时高时低的现象。
? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等，这些节能技术设备可以在厨房尝试安装，利用先进的科学技术设备达到节约的目的。
? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上，要求的“多”，即是指菜肴品种丰富，形式多样。 “少”，即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率，灵活掌握，宜少不宜多。而“勤”，则是指在菜品数量控制宜少的情况下，后厨要做好菜品生料备份，以便在接到加菜通知时，快炒、勤炒，做到既不影响客人就餐，又不担心因剩余太多而浪费。
五
对电气成本的控制
< class="pgc-img">1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼，控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大，所以在烤制食品时，要尽可能地充分利用烤箱的空间，能一次性烤完的食品，就应该一次放进去，一气呵成，避免烤完一盘再烤一盘，费时又耗电。另外，利用好电饼铛的余热，冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。
2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时，蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房，以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时，要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行，这样既节约了燃气，又保证了原料的质感。
六
对人力成本的控制
< class="pgc-img">1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上，讲究用人才，不用人数。既要做到人员配备充足，因岗设人，量才使用，又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置，要坚持“能者上，平者让，庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合，明确分工，科学管理，才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。
2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店，都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”，这样既能使菜品的标准统一，又从人力、原料上做到了成本控制，是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然，厨房里控制成本，是要在不损害客人利益的前提下进行，更不能只靠厨师长或某一个人，只有全员参与，从小事做起才能达到最终控制成本的目的。
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