中国饭店协会韩明：我国餐饮业呈现六大特色

国饭店协会会长韩明做客新华网。新华网 李江 摄

新华网北京4月1日电（冯孔）新中国成立70周年来中国餐饮业的发展也是发生了翻天覆地的变化，餐饮业从一个基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。

近日，中国饭店协会会长韩明做客新华网，畅谈70年来我国餐饮业的变迁。韩明表示，新中国成立70年，尤其是改革开放40年来，我国的餐饮业规模不断扩大，截至2018年全国餐饮收入已经达到42716亿元，同比增长9.5%。当前，我国的餐饮业呈现六大特点。

一，行业规模不断扩大。改革开放以来,中国餐饮业发展奠定了良好基础。2013年以前连续二十年，餐饮业一直保持两位数以上高速增长,行业规模持续扩大。八项规定出台后，高端餐饮的盲目扩张得到遏制，餐饮业回归到民生服务属性，增速有所放缓，稳定到9-10%左右。经过40年的发展，我国的餐饮企业数量已达到350万家，且大众餐饮超过80%。

二，点多面广，行业集中度不高。虽然我国餐饮行业规模比较庞大，但主要以但中小餐饮企业居多，规模以上企业营收仅占全社会餐饮收入的21%，中国饭店协会统计的前100强餐饮企业集团仅占全社会餐饮收入的5%左右，行业企业规模小、数量多、分布散。

三，餐饮业态多元化。为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、外卖、小吃，以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮，乃至烤鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食，各地老字号美食产品等，为广大人民群众提供了丰富多样的市场选择。

四，行业企业的盈利能力较差。虽然我国餐饮业行业规模比较大，企业数量众多，消费者需求旺盛，但受限于整体餐饮经营结构不尽合理，人力成本、物业成本、原辅料成本、能源成本等逐年递增，企业利润空间越来越低，行业平均净利润不足5%。

五，行业标准化、工业化、产业化、互联网化在不断提升。随着我国互联网经济的发展，餐饮行业在智能化、数据化等方面也从传统的生活服务业向现代的科技服务业方向迈进。

六，对国民经济的贡献率日益提高。餐饮行业在吸纳就业、带动一二产业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长、社会发展、市场繁荣做出了突出贡献。

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角度

“开餐厅一定要有自己的特色”，这句话是所有人谈及餐厅经营时都会说到的很平常的一句话。可见这句话是多么深入人心。他们心中对“特色”的定义，就是独一无二的、别人从来没见过的、没有的，或是稀奇古怪的，只有这样才叫特色。

其实，真的无需这样劳心费神，不要把自己的思维局限在一个狭小的空间里，做餐饮需要将眼光和思路放开阔一些。

别人没有而你有不算是特色

特色并不局限于唯一性，特色还具备另一种属性，叫做差异化。差异的基础，必须是两个或两个以上的个体的对比，而显示出的不同之处。差异的对比程度大小，决定着特色是否突出，通过实现差异化，一样可以达到完成特色的目的。我们明白了这一点之后，制造特色就有了指导的思想。

打造特色的方法

一个餐厅具备的方面不少，有菜品风味、服务、环境、文化、主题、定位等很多方面。这些方面无论哪一项都可以成为我们实现差异化的载体。你可以根据自己的实际情况选择餐厅所具备的各个要素中任意的一项或是多项作为载体，在这些要素上面实现区别于其他的竞争者的差异化优势，制造属于自己的特色。

打造特色餐厅的目的

打造特色餐厅是为了区别同行业，在同行业中脱颖而出，便于人们识别、记忆、加深印象。有了差异，人们才能有区分和对比的标准。人们会用差异的标准，做出自己的选择。说白了一点，打造特色是一种竞争手段，最终的目的就是为了更好地吸引顾客，创造效益，使餐厅有竞争力和吸引力。

既然如此，那制造特色，制造这些差异，就必须以顾客的需求为基础，特色差异的效果就必须能够得到顾客的认可、喜欢、追随，更好地满足顾客的需求。

确定了基础，我们还要调查、研究顾客的心理，明白什么特色才是符合他们的需求和喜好的。近几年，出现了很多以特殊内容为主题的所谓特色餐厅：便所餐厅、监狱餐厅、黑暗餐厅等等。这些概念餐厅的出现，大概就是一味单纯追求特色的产物。我们不能否认它的创意，但是能够预见到它们今后的命运。

特色餐饮项目为何都速生速死

细心的人或许会发现只要是一夜间蹿红的美食，不论是前几年的土家烧饼、手抓饼、酸辣粉，还是这两年的蛋挞、姜茶鸭、轰炸大鱿鱼，都是瞬间就面临全城“围剿”。这些爆红的美食，几乎没有经过导入期，就直接进入了成长期；在成长期还没有结束的时候，又突然“消亡”，几乎没有经过成熟期和衰退期。

一拥而上，最终落入“俗套”的小吃品牌，实在是手脚并用也数不过来。以“瑞可爷爷”起司蛋糕为例，刚开业时至少要排半个小时队才能买到，店里每天做的蛋糕，基本做一个就抢一个，在其火爆之后，接着“徹思叔叔”和“派布洛”等一系列蛋糕店又陆续开业。好景不长，以前热闹的店铺前不再有长龙，而一开始生意就不咋地店铺，现在则直接关门大吉。

虽然追风美食的人，从不怕排队。不过，回顾那些曾经红过的特色产品，从土家烧饼到手抓饼，从姜茶鸭到黄焖鸡，基本都有一个美妙的开始，但鲜有能持续红火的。做餐饮的人常说，餐饮业最容易陷入“一泛滥就死亡”规律，尤其是那些特色风味美食，因为它们都有共同的特点：低门槛、易复制、快回报，张张嘴就能搭上边。这类店之所以能快速扩张、迅速升温，与加盟门槛不高、技术含量低、成本低有着必然的关系。

作者：韩翀

来源：行业周刊

编辑：内参小然君

胡涛

“高文高My系列”全球发展商

“萌牛”面馆系列创始人

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以前是从事货运行业二十余载，前年开始转型做餐饮，目前，自己做了一个小的农庄，就做鸡鸭鹅鱼兔的点杀做点家常菜。

我本人对餐饮这块接触的时间也不是很久，但是，我店里所用油，食材，在我们当地，可以，说是最好的最新鲜的，味道自我感觉还是可以。但是，总会有人给我说，要做有特色的菜。我很多时候都在想啥子是特色，

对于特色这个问题我很迷茫，欢迎广大网友评论留言，啥子叫特色。