味营养的新国风火锅。新式刀叉吃牛腩老少皆宜，阿口爆汁吃肉的满足感增婚就来！
秘制士黄牛腩，经过3小时去筋去油后腌制而成。158有草有素还有鸳鸯锅底，四荤三素。锅底和主食还有蘸料都给你配齐了，吃肉先喝汤。
< class="pgc-img">秘制土黄爆汁牛腩吗？虫草菌王汤来一点，营养又美味。沙漏即停爆汁，牛腩即好。牛腩伴侣简直太喜欢了，太爱了可可精贵大块厚切，一月下去超满足，幸福感爆翔！
< class="pgc-img">虾滑里有一个大虾仁，吃虾滑就得趁热吃那才过瘾。79带100元的代金券全场菜品任选！
经有个人说要请我吃火锅，而且还要告诉我一些人生领悟。我去了，记得那天她说了三点。
·第一，你下的涮肉自己永远找不着，但是别人轻易的就能捞起来。这就像爱情永远是前人栽树，后人乘凉。
< class="pgc-img">·第二，你无法把握一颗撒尿牛丸的准确温度。当它外表滚烫时，内心也许还是冰凉的。但是当它看似已经降温，内心可能依然火热，就像你无法看透生活中的真相。
·第三，吃火锅点了很多，你应该尊重。前提是他买单，买单的人拥有选择权。
< class="pgc-img">说完这些话，她告诉我还有一个最重要的道理需要我自己去领悟。我想了好久，直到服务员拿来账单，我才明白原来最重要的人生道理就是所有的人生道理都是要交学费的。
语：
牛肉品类无疑是火锅界的顶流之一，而牛肉的细分化愈演愈烈。
今年，四川邛崃的渣渣牛肉搅动了行业创新者的神经，一众品牌秉承衣钵，在成都开出让人羡慕的超高人气门店。眼下，各一二线城市也刮起来渣渣牛肉风。
当家家都在推牛肉、卷品质的时候，牛肉的细分品类正在走“捷径”。
渣渣牛肉火出川渝
今年大半个火锅圈都在讨论渣渣牛肉，年末，实在是没有理由不去说说它。
简单来说，渣渣牛肉的基础做法是以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可继续涮烫各类食材。
这种集合了入味、下饭、有料火锅等特点，不仅火锅同行纷纷打卡，还众多火锅星人提供了新吃法，在小红书渣渣牛肉还获得了1W+的笔记。
◎餐见实探渣渣牛肉
最近，火锅餐见到成都，还专门去了趟唐霸虎渣渣牛肉进行了探访。让人意外的是，下午2点半钟，这家店仍有10多桌在排号，一旁的简易帐篷内提供有等位座椅，甚至店家还贴出了排队指南。
初到唐霸虎就给人一种高人气、市井感，顾客跨越各个年龄层。
从位置来看，唐霸虎开在离主干道不远的居民区外，周边还有四川音乐学院，这也构成了顾客群体的多样性，不仅有众多年轻人，甚至火锅餐见还看到了10人家庭聚餐。
◎等位时会提前引导点菜
在排位期间，门口的店员也会为顾客介绍必点菜品跟吃法，让顾客在等待过程中先对菜品所有了解。
◎院内墙上的巨大纸壳菜单
除了用纸质菜单点单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龙等，大盘22元、小盘15元；头牌：素菜6元。此外门店还有馒头、锅盔等主食。
而一旁的简易“档口”内，店员在现切新鲜牛肉。
最后再来说口味，渣渣牛肉像极了牛肉火锅，细碎肉末更加入味，探店小分队眼瞅着邻桌用馒头夹着肉末，也亲自尝试了一番，发现牛肉+碳水的快乐让味觉极致满足。
吃完锅底，再进行涮菜，其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来，渣渣牛肉客单价在80元左右。
◎胖大林·渣渣牛肉
而在重庆，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的门店获得了打卡人气榜的第1名。不少探店博主还分享了这家店的做法。
值得一提的是顾客在用餐前，店员会把一盘渣渣牛肉当着客人面放入锅内，很多顾客评论非常具有满足感、食材扎实。
渣渣牛肉不仅在川渝地区开出众多门店，火锅餐见搜索发现，北京、上海、南京、长沙、大连等一二线城市都有了渣渣牛肉的身影。
接下来，渣渣牛肉这一细分品类会不会继续流行？
在火锅餐见看来，首先，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；
第二，这类有料火锅的吃法对于大众来说叫法、吃法都具备新鲜感；
第三，牛肉、牛杂的市场广谱度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然较高。
但是，从当下已有的门店产品模型来看，现切、鲜牛肉等配置，在跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。
此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，进而出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
今年，渣渣牛肉名声大噪、跨区域出圈，那么，牛肉火锅的细分化，是否将成为未来的一个显性趋势？
牛肉细分品类
早已众星云集
都说今年的火锅行业面面都在卷，在产品上，很多火锅店已经开始讲原产地，比如延边牛肉、南阳黄牛肉、云南牛肉等。
与此同时，一些主打牛腩、牛排，甚至是创新牛肉产品方式的品牌门店，正在用差异化触达消费者。
1、按食材细分：牛腩、牛杂、牛排轮番出人气店
印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略带嚼劲，有时候还略微有点“费牙”。
火锅餐见留意到，下江腩牛腩火锅在产品和食用方式上做了差异化：
◎招牌秘制牛腩
·产品上，招牌秘制牛腩选用超A级肋排腩，每块都是四指宽的大块牛腩，在涮煮过程中，水分能够最大程度保留，不仅爆汁，口感还更顺滑、弹而不柴。
·涮煮省时间，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用针刺滚揉技术处理，炖煮8分钟即可，免去以往长时间炖煮牛腩的痛点。
·食用方式上，由于牛腩块大，需要顾客用刀叉切块，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火锅，不仅有仪式感，方式也合情合理，还更容易出圈。
除了牛腩、油皇鸡、鲜牛腱之外，近期上新了太极牛肉、酸汤冒菜、蒜香牛肉等，不断研发新品，不断丰富爆品产品线。
市场表现来看，2023年下江腩的美团门店入驻增速超68%，7年开出460家门店，主产品牛腩销售超400w斤，门店扩张潜力巨大。
此外，牛杂火锅、牛杂煲在各地都杀出黑马，频出区域头牌。
比如，沙胆彪碳炉牛杂煲直击想吃火锅又想大口吃肉的群体，此外，无论是牛腩、牛筋、牛肚等，本质上顾客尝到的是不同肉质的口感差异。国内的不少门店纷纷拿下区域榜的第1名。
此外，在牛杂煲这一大单品的基础上，沙胆彪还陆续推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食饮品，更能迎合年轻人的喜好。
发迹于福州，在全国已开出109家门店的匠一锅草本牛骨火锅，像是其招牌草本牛排锅，选用小黄牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品类极搭的牛肉也是其主打产品，还打出了“涮鲜牛肉还是用牛骨汤好吃”的口号。
而叉图牛排、暴走牛骨、古乐牛香等品牌也都是细分领域的代表。
2、模式上创新：档口模式、自助模式频出
火锅在模式上也在不断探索，牛肉这一大品类成为越来越多品牌的“试验田”。
海底捞在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底捞的基础上增加了牛肉档口，提出鲜牛肉4小时配送到店，1牛10吃，道道经典，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。
接近于店中店的档口模式，其实很值得大家去尝试，小成本实验、跑数据，不断修正的同时再看是否有机会扩大。
今年在成都大火的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，将吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供应，人均百元左右就能让顾客吃到不同品类、高性价比的牛肉火锅。
在省人工省成本的当下，很多自助、半自助的火锅店其优势显现。正如有火锅店老板说的那样，用省下的成本反补给食材、提升牛肉品质，用品质吸引更多的顾客，以此达到产品、复购、成本控制的互促循环。
3、消费场景上细分：小吃小聚、商务宴请都被照顾到
今年乃至明年，小店模型的优势逐步突显。像渣渣牛肉一类的产品不仅有快餐属性，还能解决工作餐、小吃小聚等场景与功能。
而消费场景的另外一个打造路径——在商务宴请、高端化上迈进。像九毛九旗下的新品牌赏鲜悦木牛肉火锅，用自然元素、木质感以及牛肉产品的新鲜感一起，烘托出了适宜商务宴请、活动聚餐的好选择。
不久前，火锅餐见在武汉游学中探访的慢刀·鲜牛肉火锅走的也是品质线，无论是座位空间层次，还是每个隔断设计，审美与用餐相得益彰。最后，用一份鲜牛肉的美味把消费场景与体验串联。
总结
渣渣牛肉的兴起，其实是大众直击民间美食的热爱与表达。背后也是牛肉火锅细分市场的崛起。
食材、应用方式、消费场景的细分，指向的都是牛肉品类另辟蹊径的一种解法。
相应的，消费分层，没有好坏，只有适不适合。
