了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天给大家分享6种家常牛肉面的做法，汤汁鲜美浓稠，牛肉软烂入味，快快收藏吧！

香辣牛肉面

材料

牛腩，面条，青菜，葱姜，冰糖，郫县豆瓣酱。

干料：八角2个，草果1个（去籽），花椒，10粒左右，香叶2片小茴香20粒左右，桂皮1块干辣椒6-8个。装入料袋备用。

1：牛肉切块冷水下锅，加葱姜，料酒，花椒煮出血沫备用。

2：锅中留油加入冰糖炒至枣红色，加入葱姜，牛腩，生抽2勺，蚝油1勺，郫县豆瓣酱翻炒均匀。

3：接着加入热水，加入干料袋，大火煮沸，中火煮熟（也可以放入高压锅），最后加食盐即可。

4：面条，青菜煮熟，放入碗中，加入牛肉和牛肉汤，就完成啦。

红烧牛肉面

食材

牛肉1斤

做法

1：牛肉用冷水泡1小时以上，泡出血水来，这样可以去腥~再用水冲洗几遍。切成方块。

2：砂锅加冷水，3片姜，适量料酒，放入牛肉块煮起开后，撇去浮末~汤留着哈~后面还要炖牛肉。

3：炒锅里放油，加适量冰糖，小火炒融化后放入牛肉，翻炒均匀，加2勺生抽，半勺老抽炒匀。

4：豆瓣酱，炒出红油后，加1勺料酒。

5：炒干水分之后，加一小碗煮牛肉的汤煮5分钟左右，倒回砂锅里继续炖2小时。

6：如果配面条的话，要再加点盐调味。面条煮好，加适量炖牛肉的汤~再加点煮面的汤就可以啦~

酸菜牛肉面

食材：

牛肉一块，酸菜一把，小米椒两三个，姜，冰糖若干

大料包：

香叶两片，桂皮两片，干辣椒两个，八角一个，花椒若干，草果两颗，小茴香若干

步骤

1，牛肉切块，泡半个小时，把血水泡出去。锅中不放油，直接将牛肉片放上去煎，煎至两面焦黄，放入高压锅中。

2，姜用刀背轻拍，锅中放油，将姜块冰糖放入熬出糖汁，放一勺老抽，再放三碗水煮开。

3，将料包放入高压锅，把煮开的冰糖姜水一并倒入，开火，高压锅加适量盐，压30分钟即可。

4，准备酸菜小料，起油锅放小米椒，将酸菜切末放入。翻炒即可出锅。

5，开水中洒少许盐，煮开下面条，八成熟捞出放入碗中。 将牛肉连汤带肉浇进面条碗中，再将酸菜放上~

西红柿鸡蛋牛肉面

材料：

五香牛肉、西红柿、鸡蛋、面条

过程：

1. 提前准备好牛肉 我是前几天就炖好的五香牛肉

2. 煮面条 锅中倒入热水下面条煮几分钟就可捞出放入凉开水中备用（别煮太久不然面条最后会太软口感不好喜欢软的无所谓）

3. 锅中倒入油 油热后煎蛋 七八分熟就捞出 这样嫩一点

4. 接着煮番茄 锅中放入切成小块的番茄和适量的水 将番茄煮烂 可以用铲子配合碾压

5. 等到番茄煮得差不多烂了 加水放入五香牛肉 煮两三分钟后放入面条和鸡蛋 煮一分钟关火

盛出开吃

麻辣牛肉面

准备食材：

牛肉150克，荞麦面60克，姜片、蒜、麻椒、干辣椒、小米椒、八角、香叶、生抽、老抽、代糖、料酒、葱、豆瓣酱、黄豆酱

做法：

1：牛肉切块，放入水中加料酒、姜片焯水备用

2：热锅放油，加入葱、香叶、麻椒、干辣椒、姜、八角炒香，放入牛肉炒2分钟，加入一勺豆瓣酱、一勺黄豆酱大火翻炒

3：加入两碗水，一勺生抽、一勺老抽、一勺代糖、适量盐炖煮40分钟后放入大蒜和小米椒

4：荞麦面煮熟捞出，将做好的收汁后的牛肉淋到荞麦面上搅拌均匀 撒上葱花即可

秘制浓香牛肉面

牛肉面做法

材料：面粉，清水，食盐。牛腩肉，葱姜蒜，八角，桂皮，花椒，香叶，小茴香，冰糖。

1：牛腩切块放入锅中，加葱姜，料酒焯水后备用。

2：锅中留底油，加入冰糖炒出糖色，再加入牛腩、3勺生抽，1勺老抽、1勺料酒，1勺蚝油翻炒均匀。

3：再加入适量温水，葱姜蒜，桂皮，八角，花椒，香叶，小茴香，中小火炖煮至软烂即可。

4：面条机水箱中加满清水，按清零键。将面粉和食盐加入，盖盖后选择自动面功能，启动后就只管等面出来啦。

5：取适量牛肉汤加盐，将面条放入煮熟即可出锅，放上牛肉，撒些葱花，完美～

先关注，再分享，十年餐饮从业者，希望我的分享能够帮到你。图片来源于网络配图，如有侵权请告知删除

往期相关文章

冬日要吃点热乎的，教你6道家常砂锅菜的做法，营养滋补又暖身

面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

操作要点
（ 1 ）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所 含蛋白质才不发生变形， 生成较多的面筋网络； 则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性， 并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂， 该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量约为总量的 70% 。 操作时应由里向外， 从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状， 然后再把梭状面料淋水和在一起） ，第二次淋水约占 总用量的 20% ， 另外 10% 的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面 时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣； 揉是用手来回搓或擦， 把面调和成团。和面主要就是需要捣面， 双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里） 击打面团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向 （顺时针或逆 时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。 捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。 和面就是一个累人的活！！

（ 2 ）饧面（醒面） 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少 30 分钟以上。饧面的 目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间， 这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好 地形成面筋网络， 提高面的弹性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋斗。
（ 3 ）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反 复抻拉， 根据抻拉面团的筋力， 确定是否需要搋拉面剂。 经反复抻拉、 揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面 团要求时，即可进行下一道工序。
（ 4 ）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状， 再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。
（ 5 ）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面 头交左手，左手两面头分开， 右手食指勾住面条的中间再抻拉。 待面 条拉长后把面条分开。 然后右手食指面头倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适 当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根， 4 根变 8 根，面条的根 数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛 细 8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指将工手上的面夹断， 下入锅中煮面。 目前， 根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

（ 6 ）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。

（三）牛肉汤的制作
1 ．牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工 →吊汤→对调味水调味→成品
2 ．牛肉汤制作方法
（ 1 ）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、 盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、 丁香、花椒、 三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过 80 克！
（ 2 ）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同腿骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅， 铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将 拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同 微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝 切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 （也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后， 改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。 汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是： 首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的 浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次， 用纱由或细网筛将原汤过滤， 除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉 斩成茸， 加清水浸泡出血水， 然后将血水和牛肉一起倒入汤中， 大火 烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后， 用漏勺捞起，压成饼状，然后再 放入汤中加热， 使其鲜味溶于汤汁中， 加热一段时间后， 将浮物去除。 此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤” 或“三吊汤”。

注意几点：
一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似 开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去 " 澄清 " 的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料 1 个小时以上 , 使各原料内部各营养成分凝固 , 熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突 然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。 如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里 , 严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤 受高温而易凝固， 会影响原料内部的蛋白质等溢出， 汤汁达不到鲜醇 的目的。 兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮 食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味 后，进行沉淀或过滤， 过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起， 其目的是增 加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：
一、白胡椒 0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣 0.1 斤熟 孜然 0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔 0.1 斤丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤花椒 0.4 斤草果 0.5 斤草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂 皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁 香 55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉 寇 60 克搅拌均匀打成粉。
三，牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加 适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入味，汤汁收干备用。
四 共它佐料的加工
1 ．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色 拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120 ℃左右时，捞出调料，在 辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透后放置 24 小时以后备用。
2 ．萝卜片的加工 将萝卜切成 4.5 厘米长， 2.5 厘米宽， 0.2 厘米厚的长方片，放 入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3 、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。
五， 成品制作 将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝 卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香 菜、 蒜苗， 淋上辣椒油。 至此， 一清 （汤清） 二白 （萝卜白） 三红 （辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰 州清汤牛肉面就已制作完成。
（六）结论 用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。 操作规范、 质量稳定、 制作方法简单， 易于推广， 不但适合散户经营， 而且更适合于规模化生产和连锁经营。”

起牛肉面这三个字，不只在我们的意识里是如雷贯耳，可能在大街上也是比比皆是，口味各异，风格众多，都有着数量可观的客户群，是餐饮市场上不折不扣的常青树。

我个人也是牛肉面的忠实粉丝，前些年在全国做业务的时候，经常是早中晚三餐全部是牛肉面，之后仍然意犹未尽。

很多朋友可能会笑话，说我有些夸张，可是天地良心，我真的对牛肉面的爱好能达到这种程度，我还和朋友开玩笑说过，让我一周每天三顿都吃牛肉面，我还是可以大快朵颐。

那您可能会问，都吃一种口味，不会品味疲劳吗？当然不会，因为牛肉面原本就有很多种呀！从大的层面说，至少可以分成三种流派。

第一种，红烧牛肉面；

这是口味醇厚、汤浓味美、色彩诱人的代名词，其中最鼎鼎大名的可能就是美国加州牛肉面了。

但虽然它最有名，可一个有趣的现实是，在真正的美国加州，牛肉面店却并不多，原因是在我们的市场上风靡一时的美国加州牛肉面，只是我们国内餐饮人的一个策划而已，典型的概念创造，当然它是成功的，我们可以抛弃其中一些不良的东西，吸收一些可以借鉴的方法。

第二种，清汤牛肉面；

说到这里，咱头脑里首先显现的会是啥？当然是我们身边的面食巨无霸“兰州牛肉面”了！那“一清二白三红四绿五黄”的中华第一面，一直是中式快餐市场里一杆屹立不倒的旗帜，走遍天下随处可见，更重要的是几乎每家店都生意不错，而且长期保持稳定，在当前的餐饮市场，要做到这一点可是很不容易的，也可见这种面食本身的魅力，当然还有其文化推广策略的成功。

而说起兰州牛肉面，我自己身上还有一个有趣的经历，话说我这牛肉面达人，在兰州跑东跑西去寻找最好吃最正宗的兰州牛肉面，可真正留下深刻印象的却是一份手抓羊肉，而给我印象最深刻，最难忘的牛肉面，却是在青海省西宁吃到的。

这当然并不是说西宁的牛肉面就比兰州的好，因为个人口味不同，也不能说我的品尝就是啥标准，只是我们很多时候会遇到这种“无心插柳柳成荫”的趣事。

第三种，番茄牛肉面；

这个流派实际指的并不是这一个品种，而是一些新兴起的牛肉面的品类，有的是自由发挥，有的是中西结合，有的是混搭，但无论怎样，现在的年代呀，新东西总有新顾客，好吃就是硬道理。

例如说从番茄牛腩里演化出来的番茄牛肉面，现在已经成为牛肉面市场上的一股清流，正有着越来越好的市场表现，还有咖喱牛肉面，酱香牛肉面，麻辣牛肉面等，虽然单品来说不成气候，但整体已经形成了一个新派的潮流，也应该被我们的餐饮创业者和美食爱好者们所关注。

很多朋友可能看到我说了这三种流派的前提，就知道按照惯例要给大家分享一些小配方了，看来这都是老朋友们，您猜的还真没错！

因为牛肉面这个品类的热度，加上我个人的喜爱和一些体会，应该把牛肉面做一个小专题和大家分享一下，小配方随后奉上。

自然门美食e道哥 一心一意做价值，但行好事!莫问前程!