说冬天吃什么最应景？那必须是热气腾腾的火锅啊！想吃什么涮什么，一群人围着火锅气氛也很好，这也就是为什么大家聚餐一般都首选火锅的原因吧，众口难调，还是一顿火锅来的痛快。
火锅好吃除了食材得新鲜之外，就是这锅底了，别看这食材只是在锅里涮一涮就拿出来蘸调料了，这锅底熬的好不好可是直接关系到味道的大事。一般大家都会点鸳鸯锅，一个麻辣一个清汤，吃辣不能吃辣的都能照顾到，完美搭配。
< class="pgc-img">椛吃
现在呢，其实越来越多的人会选择在家自己煮火锅吃，一方面天冷出门排队挺麻烦，另一方面自己在家做的话也经济实惠很多，而且火锅底料也有现成的，确实省事很多。但是呢，对味道或者说对健康饮食更有追求的朋友会选择在家自己做火锅汤底。
之前分享过麻辣火锅锅底的做法，今天呢就跟大家说说这个清汤锅底。咱们在火锅店看到的清汤火锅颜色奶白奶白的，看着就感觉挺有营养的，你知道它是怎么做的吗？很多人都会回答说，这奶白锅底无非就是骨头熬出的汤，其实我以前也是这么认为的，直到我一位在火锅店干活的朋友告诉了我其中的秘诀。奶白锅底并不只是单纯的骨头汤，也不是加了牛奶，里面有一个非常关键的秘笈：加入大米和山药打成的米浆
下面我就把详细的熬出奶白浓汤锅底的方法分享给你们。
< class="pgc-img">（分享自豆果美食认证达人拾光机）
【食材清单】
排骨 15小块，白米饭 1小碗，山药 2小块，米酒或料酒 1汤匙
生姜 5片，小葱 2棵，红枣 8粒，香菇 2朵，盐适量
【详细做法】
1、排骨洗净，放入锅里，加入姜片、葱段和水。
我是做火锅的，以前觉得海底捞离我们很远没当回事，现在海底捞开到了哈尔滨，开始跟我们正面冲击的时候，感觉到了压力，对我们影响很大。请问，如果海底捞是我们的对手，应该怎么和他打？ ”
这是前段时间，辣庄创始人鲁小旭在一个餐饮闭门会议上，向特劳特发出的提问。
显然，这并不是辣庄这一家火锅店面临的焦虑。
内参君了解到，随着海底捞加速扩张，不少同城的火锅店出现销量下滑的趋势。
该怎么办？
餐饮老板内参 艳子/文
根据国金监控的数据，今年上半年，海底捞国内门店数净增加近100家，目前达到530家左右（2018年末是466家）。
而据知情人士称，下半年还将继续开店100多家，年底计划达到700家门店。
◎ 海底捞2019年仅拓店城市就有130个，来自海底捞官网。
新开门店还有个特点，900平方米以下小店的占比近七成，尤其在三线及以下城市的新店中，小店数量占比超过80%。（一线城市海底捞门店面积基本在900～1500平方米）
也就是说，哪怕你只是在渭南、诸暨、龙岩、抚州、福清等这种冷僻的四线小城开火锅店，不久的将来，海底捞也可能成为“隔壁老王”。
到时候，客流势必被抢，销量下滑，严重的或许会倒闭离场。所以，以往觉得“海底捞离我还很远”的老板们，是时候该醒醒了。
内参君也并非有意渲染这种危机感。事实上，火锅作为中式正餐市场份额占比最大的品类（13.7%），在每个城市的竞争都是深红一片。重庆平均不到300米就有1家火锅店，一年有5000家门店倒闭。
能在火锅业立足的经营者们也都非常不简单。激烈的竞争之下必然锤炼出更快的进化速度，我们看到，这两年不少火锅黑马突围，一些城市里也不乏有网红基因的火锅店。比如湊湊、哥老官、大龙燚、小龙坎、集渔、蜀大侠等。
今天我们就来梳理一下，那些能和海底捞“安然相处”的火锅店都做对了什么？
跨界多业态
用功能性去做细分市场
回到文首辣庄鲁小旭的提问上，特劳特（中国）管理合伙人李湘群给他的答案是——在顾客心智中寻找一个可以区隔海底捞的定位。“辣庄和海底捞有什么不同？顾客为什么放弃海底捞来辣庄？”
内参君觉得，湊湊就找到了自己独特的差异化定位。
湊湊餐饮CEO张振纬就如是坦言，当时（2015年）他们思考了很长时间，因为火锅是个大红海，如何找蓝海？研究了一年多，最后决定“火锅+茶饮”的战略。
火锅很狂热、茶很内敛，把具有反差的两种业态大胆地结合在一起，这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。如果跟别人做的一样，就完全没有获胜的可能。
“创业有一个概念，如果别人做90分、你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者完全不一样的消费功能。”
一般大家用菜系做一个细分，也有用品类或者口味去做的。但湊湊是以功能性去做细分市场，主要还是关注聚会的概念。
市场对湊湊模式的认可，从小龙坎推龙小茶、渡娘火锅推“度娘的茶”……等跟风现象就能看出来，目前很多餐厅都把茶饮作为标配。
湊湊很多门店光茶饮的收入，一个月就超过了100万。张振纬还透露，目前湊湊在慢慢“下沉”，往商场一楼进发。餐饮要想和ZARA、优衣库，甚至苹果、LV这些品牌竞争，必须做高坪效，做多业态组合（增加营业时长）是必然趋势。
聚焦单品锅底
给顾客一个选择你的理由
内参君认为，海底捞的“戏路”其实并不宽，就是大众化平民化的火锅消费，在这个赛道上是无敌的，其他品牌只要能和它拉出差异，问题就不会太大，毕竟火锅市场体量太大。
所以，市场上很多聚焦火锅细分品类的品牌也活得很好，比如聚焦猪肚鸡的捞王，聚焦牛蛙的哥老官，聚焦鸭血的谭鸭血。
就像巴奴，就是因为主打毛肚，和海底捞有明显区隔，才在用户心智中占领了一席之地。
在细分品类里找机会，已经成为越来越多火锅创业者的共识。
就像两年前流行的潮汕牛肉火锅，如今的“猪肚鸡”，同属于清汤锅底，与川渝火锅存在巨大差别，创业者纷纷跟进，一批以此为代表的火锅品牌顺势崛起。
如今，市场上还有不少火锅品牌开始聚焦鸭血，聚焦辣卤。比如前段时间，“香天下”官宣把辣卤产品作为主打。
随着消费升级，健康、养生的火锅细分单品更受消费者青睐，比如花胶鸡锅底，以此为主打的（北京）行运打边炉的生意就非常火爆。
切中女性用户
网红都是这么炼成的
“火锅消费者男女比例 4：6。”《中国餐饮报告2019》指出，火锅用户中，女性消费者依然占据优势，达到58%，“她经济”影响很明显。
湊湊就很明白女性顾客的重要性，餐前、餐中、餐后都设计了各种小惊喜，赠送各种甜品。产品名字和摆盘设计也都更贴近女性的审美。
成为成都现象级品牌的集渔，除了切中更细分的小众品类（泰式火锅），另一个重要优势就是聚焦女性用户。
集渔推出免费无限量的甜品小吃，几乎所有女生都无法拒绝这项福利。“主要为了满足作为决策用户的产品需求。”创始人陈伟说。
他们还让服务员为爱美的顾客免费剥虾。这其实并不增加很多成本，但用户的好感度很高，因为贴近她们的需求。
所有的营销活动也几乎聚焦在女性用户身上，比如周年庆：“抽奖送LV包包、Dior限量口红套装”。
甜品的满足感，服务的惊喜感，再加上ins风的装修环境，但凡第一次到集渔的女性顾客都会忍不住拍照发朋友圈。集渔在社交媒体上走红也正因如此。（相关阅读：一天排了3079桌！这家火锅店7招炼成“排队王”！）
基于用户洞察，现在还兴起了“一人食”的模式。武汉一家主打“独食”的日式风格的火锅店，就成为当地的网红餐厅。
互联网营销思维
做让年轻人追随的品牌
张振纬总结湊湊的成功，其中互联网思维非常重要。本质就是把它（场景、摆盘、装修）做得超乎消费者的想象，形成自传播。一旦在线上形成传播，品牌力就会跨地域，而不只局限在小范围的区域里。
湊湊也从不在传统渠道投入一毛钱，把大部分资源都投入在互联网和新媒体上面。
这两年大火的网红品牌集渔和蜀大侠，也都是互联网思维成功的代表品牌。
就比如蜀大侠，4年做成了成都“三大火锅之一”（大龙燚、小龙坎之外）。创立于2015年，本来就是o2o狂热的一年，曾经开餐馆失败的江侠立志用互联网思维重新做一次。
“自己做得好，还得让别人知道你好”；“只要做出足够差异化的产品和场景，消费者自己会帮你传播”；“品牌需要不断去和消费者互动，要一直刷存在感”。这是江侠的经验。（相关阅读：蜀大侠的超强品牌打法）
小龙坎、大龙燚在营销方面也是如此，和海底捞的产品方面没有明显差异化，但它们都非常善于制造话题，在网上和年轻人互动，使得品牌成为外地人打卡的景点。
小龙坎还很擅长商业地产的玩法，它是第一家在春熙路开火火锅店，并带火一条街的品牌。它在宽窄巷子那个小龙翻大江的龙头，几乎谁路过都会拍一下。
规模取胜
店多给顾客安全感，引流效果杠杠的
内参的道哥曾说过一句话，品牌的基础是规模。消费者对品牌的第一诉求是安全，而店多也是满足这种安全感的一个前提。
你们或许知道禄鼎记这个品牌，它比太二做酸菜鱼做得早，产品和口味也丝毫不差，但现在，太二成了酸菜鱼的代表品牌，就是因为它的店开得快开的多。
这里又说到湊湊，门店快速铺开对其品牌塑造功不可没。张振纬说，初期确实是利用茶饮大的流量来驱动火锅消费。但他做餐饮这么多年，深有体会，做餐饮必须是全国甚至是全球的格局和视野。
当第一家店试验差不多OK的时候，就立即在上海、深圳等同步开店。这样的好处是，湊湊给消费者的概念不是一个北方餐企，而是全国品牌。
不过这是一条险路，除了超强的运营能力之外，最重要的是资本支持。
很多初创品牌都没有太二和湊湊这样的条件，但通过加盟可以实现。
小龙坎也是规模效益的玩法，仅仅在成都春熙路商圈就布局了4家店，消费者尤其是外地游客，没走几步就能看到，“不是大品牌能在这种位置开这么多店”，打卡它自然不会错了。排队效应也塑造了成都必吃景点的口碑。
成都不少品牌都采用加盟的模式迅速做大市场，比如谭鸭血、蜀大侠、集渔等，但确实也考验企业的内功。
小结
综上，我们会发现，很多品牌的成功，都不是只有一个“金点子”的成功，而是上述优势占了好几样，比如模式、选品（类）上足够有差异化，用户洞察上更关注女性用户，用互联网思维做营销等等。
所以，如何打海底捞，还是得通盘考虑，还是得系统致胜，最终走出一条属于自己的路。以上只是给大家提供一种视角和思路，希望对你有用。
· end ·
轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 艳子
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锅广东人也叫“边炉”，很多人想到辣、麻辣，其实不然。火锅也有清汤的养生锅。广东人不太喜欢吃辣，但是很注重喝汤养生。冬天来一锅养生火锅，亲朋好友围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷。天气逐渐变冷，不如约上三五知己，来家里用利仁火锅做一道微辣养生火锅一起聊聊近况
By sourcehe 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 猪骨 500克
- 百合 10克
- 莲子 20克
- 红枣 10个
- 干贝 20克
- 海鲜汤 100克
- 生姜 3克
- 盐 5克
- 玉米 300克
- 金针菇 300克
- 香菇 200克
- 胡萝卜 100克
- 莲藕 300克
- 茭白 100克
- 腐竹 100克
- 虾 100克
做法步骤
1、准备锅底食材：猪骨头、百合、莲子、红枣、生姜、干贝、海鲜汤；
2、锅底食材洗净，放入利仁锅中，加入适量的清水煮沸，改为中火煲30分钟；
3、利用熬锅底汤时间把，火锅食材洗净准备；
4、熬好锅底汤放胡萝卜、玉米、香菇这些不宜烂先下锅煲；
5、熬好的锅底汤，把要烫的食材加入，入煮沸，改为中火或小火；
小贴士
1.煲汤底需要调小火煲； 2.虾、腐竹、金针菇易熟，不宜在锅中太久； 3.根据自己口味，调火锅酱； 4.利仁火锅锅，可以调节大中小火，非常方便。
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