饮服务单位制作的食品能否通过网络经营？回答是肯定的。
但是，网络经营也存在方式差异，在某些情形下的销售，并不被监管部门认可。这一情形具体而言，是原国家食药总局办公厅在其颁布的《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函（食药监办食监二函〔2017〕492号）》文件中所指“餐饮服务提供者在网络上异地销售真空形式包装的散装熟食等食品，贮存和运输熟制食品的温度和时间较难符合规定，存在较大的食品安全风险，应予禁止（持有食品生产许可证者除外）”。
这里首先涉及到食品业态的概念，《食品安全法》并未对食品自身属性予以分类定义，而是对行为分类：“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可”，即我国食品监管特色的业态分类。业态分类并非完全是早期食品分段监管体制留下的尾巴，而是技术门槛使然，食品生产、销售、餐饮服务的技术要求差异的体现。
在逻辑上，网络食品经营包含了订餐与食品销售，但在食品监管部门看来，两种情形还是有一定区别的，原国家食药总局制订了两个不同的规章予以规范：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》与《网络食品安全违法行为查处办法》。
所以，通过网络方式来经营食品，实务中还能细分为两种：第一种情形是网络订餐服务，以各外卖订餐平台的业务最为典型，可以视其为餐饮服务在时间、空间上的延展，它在《食品安全法》上的形态还应归入餐饮服务。第二种情形是通过网络销售食品，特指除网络订餐之外的通过网络销售食品，基本上所有电商平台均涉及此业务，它在《食品安全法》上的形态应归入食品销售。
市场上先出现疑难问题，之后才有原国家食药总局的禁令。
上述复函针对的现象是餐饮服务单位网络销售真空包装的散装熟食，按文件所指应是该餐饮单位加工制作的产品。禁止的原因是通过网络销售无法达到餐饮业技术规范的要求，从复函中强调了食品生产许可与餐饮许可两者的准入条件差异来看，我们似乎能这样来理解：为何会出现这一禁止令，原因是将现制现售食品当作了“工业化生产的食品”来销售。反之，只有获取食品生产许可的企业，才能在合乎技术要求的状态下生产销售复函涉及的食品，因而也是合法的。复函针对的问题正是餐饮服务与食品销售的交叉地带。
我认为有一点值得大家注意，复函中所称的“散装熟食”，并非是《食品安全法》上的散装食品，结合《食品安全法》的上下文理解，散装食品应指的是食品生产企业生产的产品。
这份复函目前未被废止，但禁令如何落地值得我们探讨：被禁止的仅是真空包装的食品还是所有现制现售食品？若发生了被禁止的网络销售行为，应适用哪个法条来处理？
来源：王涤非法研
发布单位：中国工商出版社 新媒体部（数字出版部）
注重交流执法经验
关注消费维权动态
同护市场公平正义
共观市场经济大潮
权威●专业
半月沙龙微信
输入公众号“市场监管半月沙龙”，即可找到。
月3日晚，厚贞牛舌烧肉研发主厨刁玉峰第一次用抖音体验了一把直播带货，介绍店里的团购套餐。出乎刁玉峰意料的是，当晚，店里主打的厚贞牛舌烤肉套餐上架即售罄，补货后又在30分钟内全部抢购支付完毕。
同一时间，知名烧烤店烧货煮厂也参与了直播，上架的140多份多门店通用团购美食套餐在开播30分钟内即被售罄。直播期间门店不断接到的预约电话。疫情期间原本不理想的客流，在直播后得到改善，连续三天都有大量顾客预约排队。
两家直播的餐馆参与的都是抖音发起的「Dou优惠」活动。抖音通过探店达人、发现和分享优质种草内容，引导线下门店线上开播，通过“看直播+买团购”模式，恢复客流。整个直播活动，共有超过60万人次观看直播，帮助5家餐馆总成交订单600份，在线营业额9万元。
厚贞牛舌烧肉市场部总监张赟表示，门店直播不仅可以直接带动套餐销售，有力帮助门店在后疫情时期尽快复工复产，也为顾客带去了全新的消费体验。未来，门店将长期把直播作为营销手段，定期开展不同类型的直播活动。
上7点，李毅（化名）便起床洗漱准备赶往餐厅。尽管餐厅11点钟正式开餐营业，但由于春节关键节点，加之疫情后放开后客流量倍增，酒水消费也迎来了小高潮。
李毅是一家位于陶然亭附近铜锅涮肉餐馆的员工，主要负责大堂点餐、上菜等工作。
“从今年整体消费来看，酒水消费恢复很快，基本上所有到店用餐的消费者，每桌都会点酒水产品。其中，主要消费产品还是以啤酒为主，白酒多为自带产品。”李毅进一步指出。
近日，界面新闻走访了北京部分终端市场发现，春节期间包括餐厅、小酒馆以及酒吧等餐饮渠道中，酒水消费逐渐回暖，啤酒产品率先复苏。
根据国家税务总局增值税发票数据显示，今年春节假期，全国消费相关行业销售收入同比增长12.2%，比2019年春节假期年均增长12.4%。其中，酒水饮料等商品需求旺盛，酒、饮料及茶叶销售收入同比增长18.7%，比2019年春节假期年均增长16.4%。
春节期间随着防疫政策逐渐放开，在餐饮店难见新产品、小酒馆赛道渐拥挤以及酒吧部分倒闭之间，酒水消费在迎来农历新年内首个消费小高潮的同时，上演着困兽之斗。
餐厅：啤酒率先复苏，鲜见新品牌
“从除夕到初六，我们都没有休息，平日都是两班倒，春节期间部分员工回家，剩下的人就都是全天上班。虽然疫情开放不到一个月的时间，但遇到春节，也就迎来了小高峰。”李毅坦言。
与去年12月各大餐厅门可罗雀的冷清之相形成鲜明对比的是，仅仅在1个月之后，餐饮渠道出现“爆发式消费”。1月29日，界面新闻走访了北京部分餐饮终端发现，部分餐厅出现了排队现象。根据公开资料显示，多家餐饮企业春节期间客流大幅增长，就餐高峰期超100桌等位，单日单店发号7000余个。
随着餐饮复苏，酒水消费场景也逐渐从冰点开始回暖。中国酒业协会常务副秘书长兼啤酒分会秘书长何勇指出，中国酒类消费绝大多数是社交分享型为主的，而个人享受型消费的比例较低。
在虎坊桥某火锅店内，尽管到了初五仍有络绎不绝聚会的消费者，其中近80%到店用用餐的消费者餐桌上，均会出现酒类产品。
“疫情放开加之春节影响，来电的客人逐渐增多，酒水消费也从12月底略有回暖，到如今达到消费小高潮。每天酒水能够占到营业额的20%-30%。但相较于白酒产品而言，啤酒的点单率更高。”对此，该店店员表示。
业内人士指出：“目前餐饮消费场景复苏，促使社交聚会消费场景快速复苏。加之春节期间，聚餐需求逐渐提升，白酒消费也逐渐回暖。相信从长期来看，餐饮渠道因其较大的利润空间仍会是经销商最为关注的渠道之一。”
在餐厅内的闭路电视上，国台酒业、习酒等酒水产品的广告在不断无限循环。但在走访期间，界面新闻发现，尽管如今酒水消费在餐饮渠道逐渐复苏，但从酒种来看，啤酒相较于白酒而言率先回暖。
根据鹏格斯资产管理投资分析师叶浩然报告显示，目前国内啤酒行业销售渠道主要分为现饮渠道以及非现饮渠道。现饮渠道当中约80%的销量来自于餐饮，而约20%来自于夜场消费，现饮市场过去销售量占比约为40-50%。
“其实从酒类消费来看，从店内点单的酒水主要是啤酒，燕京U8、青岛纯生、勇闯天涯等啤酒都是消费者比较常点的产品。白酒产品一般店内消费比较少，很多都是自带酒水。”对此，李毅表示。
在“老朋友”频现的餐厅渠道，酒水阵营中却少见“新朋友”的身影。
帼纹纯麦啤酒创始人、总经理李孟龙向界面新闻指出：“新品牌想进入餐饮渠道是非常困难的。首先，新品牌得有当地的销售基础，也就是要先成为一个零售品牌，才能继续进阶成为餐饮品牌，这是需要有一个漫长过程的。在传统工业啤酒的体系里面，他们的经销商网络已经下沉到以接到为单位，最基层的经销商都是骑着电动车天天送货的。这些经销网络非常庞大。这对于小酒企以及新兴啤酒品牌而言，如果经销网络太长，则会产生另外一个问题，即每个销售环节利润被压缩过低，从而影响新品、高端产品研发动力。”
拥有强大销售网络的同时，小酒企以及新兴品牌还需要有一颗“强大的心脏”，来包容餐饮渠道不可避免的破损率。
李猛龙坦言，“在布局餐饮渠道时，会涉及到破损、坏瓶、物流等一个相当庞大的体系。在整个餐饮环节，坏账率要达到70%-80%，其中包括产品破损、回款风险以及餐厅倒闭等。”
业内人士指出：“小型酒企以及新兴品牌想要直接触及餐厅渠道是很困难的，不仅仅需要强大的资本支持以及广阔的经销商网络外，还需要较强的品牌力支撑才能够伸展到餐饮渠道。尽管未来餐饮渠道仍然是啤酒消费的主阵地，但面对上述这些问题，新品牌仍难分得餐饮蛋糕。”
小酒馆：冰点回归，赛道拥挤
在餐饮渠道整体复苏的大背景之下，细分之下，酒馆赛道也逐渐从一度面临倒闭的绝境中缓过气来。
坐落在南京六朝路的三杯叙中式料理小酒馆中，酒水消费也正逐步恢复。尽管春节期间，该店并没有营业，但却赶上了元旦假期的消费回暖红利。
“最近店里日常回升到每天4000元-5000元，周末8000元-9000元的水平。元旦跨年那天营业额有1.1万，已经达到平时淡季的八九成了。”三杯叙主理人李晓向界面新闻说道。
据了解，三杯叙2022年5月中旬正式营业，总投资60万元，店里SKU合计约50个。作为一家新晋小酒馆，近7个月该店每月营业额均值为30万元，每月净利润约占每月总营业额的20%，约6万元/月。
尽管在去年面对可观的收入，但12月初，受到疫情影响该店单日营业额缩水到1000元。“疫情开放后的两个星期，身边的人陆续都阳了，街上的人都没有几个，小酒馆的日营业额一下子从1万降到1000元出头。彼时，营业额处于低位，有部分员工提前请假回家过年。而摆在三杯叙面前的只有两个选择，一个是持续亏损，另一个是暂停营业减少亏损。”李晓回忆道。
事实上，在过去一年中，全国小酒馆所面临闭店、倒闭等窘境。其中，据公开报道显示，上海市酒吧行业协会执行会长叶丁源表示，上海市共有3000多家各类酒吧，过去一年里，30%-40%酒吧阵亡了，还有30%-40%酒吧处在生死边缘，能够活下来且还有一定利润的只有20%。
一面是为挽亏损不得不暂停营业，一面是面临骨干员工流失，李晓站在抉择的十字路口，摸索着办法，等待着下一个消费高潮。
“为了考虑到春节之后的连续性以及核心员工的稳定性，我突然想到了一个主意，闭店反正也是亏房租，倒不如我出房租让四个员工做‘老板’，毛利由他们四个人平分，营业额虽然较平时而言非常低，但四个人做的话，一方面是忙得过来，另外四个人的收入相较于平时工资而言，只高不低。”李晓表示。
在李晓的提议之下，房租由李晓负担，但店里的运营由四位员工负责，且收益全部四人分配。从12月21日到1月13日的25天里，营业额超13万，平均每天约超5000元。
回忆这近一个月的时间，李晓说到：“这个是一个共赢的方法，对比闭店的损失来说，不仅维持店面营业状态，同时也稳定了员工的军心。刚刚店长给我打电话，正月初八我们就可以恢复正常营业状态了。”
在经历了如梦一般的“身份交换”，站在酒水消费场景复苏的新起点上，李晓对于未来酒水在餐酒搭配消费场景中表现仍充满期待。
“前三年无法看到希望，你的坚持是在为一个不确定性而坚持，今年是黎明前的黑暗，你的坚持已经有了确定性。”李晓说到，餐酒搭配是一个非常好的趋势，以我们观察来看，餐酒搭配已经让一部分人形成了消费习惯，预计3月以后会慢慢恢复正常。
不仅仅是三杯叙，纵观如今小酒馆赛道，无论是业外跨界，还是工业啤酒搞副业，众多品牌集中涌入，让该赛道在拥有广阔市场空间的同时，也格外拥挤。
截至2022年底，全国小酒馆数量高达4万家。此外，根据弗若斯特沙利文测算，中国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元，复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元，复合增长率或可达18.8%，市场空间广阔。
尽管市场广阔，但拥挤的赛道却格外却并不集中，从市场份额上来看，呈现出分散状。根据相关数据显示，目前小酒馆行业市场份额第一的海伦司也仅占1.1%的市场份额。
不仅如此，近年来包括青岛啤酒、燕京啤酒以及华润啤酒在内的多家工业啤酒均开设了小酒馆。对此，啤酒营销专家方刚指出：“未来，小酒馆或许将成为酒企多维度立体布局的重要一环。”
酒吧：一批倒下，一批坚持
走在北京交道口与安定门交叉路口一路向北，一家名为“跳海”的酒吧坐落于此。“跳海”从刚刚开业便被贴上了“网红”标签，前来拍照打卡的消费者络绎不绝。
在2023年农历新年里，这家网红店也并未休息。1月27日，界面新闻走访了位于安定门附近的跳海酒吧，作为一家精酿啤酒店，该店主要销售多款精酿啤酒产品。在就餐期间，该店客流量相较于顶峰时期，仍有所减少，但在晚间时间段期间，仍会出现等位的情况。
不仅仅是在“跳海”出现如此火爆的情况，在北京三里屯永利国际附近的静吧里，也并未受冷落。
“春节虽然今年大家都回家了，但是从今年春节期间销售额上来看，并没有很差，反而比预期的好。”对此，永利国际附近某酒吧从业者表示，目前店内主要以鸡尾酒和威士忌产品销售较好。其中，单一麦芽威士忌产品主要以进口威士忌产品为主。
据Euromonitor 公开数据显示，威士忌消费量自2016年以来持续增长，至2021年达到约1851万升，且预计将在2025年达到3850万升。
值得注意的是，根据相关数据显示，2021年威士忌品类整体在中国实现了36.6%的同比增长。其中单一麦芽在中国的销量最好，占到所有类别的65%以上。
在该酒吧内，界面新闻发现，单一麦芽威士忌产品均价在100元/杯-120元/杯左右，相较于均价在60元/杯-80元/杯左右的鸡尾酒而言，更受消费者青睐。
对此，潮饮荟（上海）品牌管理有限公司创始人殷凯指出，随着消费者逐渐迭代，会不断有年轻消费群体的加入。但值得注意的是，威士忌爱好者阶层肯定需要一定年龄和一定收入，随着对于产品深入了解，也会带动消费成本的提升。
在一批酒吧借着春节期间赚得盆满钵满的同时，一批酒吧却退出了酒水渠道舞台。
2ND AREA精酿主理人多多向界面新闻表示：“我们已经在去年圣诞节左右便已停业了，现在正在寻求转让。”
事实上，不仅仅是2ND AREA精酿，在三里屯酒吧一条街，曾在夜幕降临后无比热闹的一条街，如今在疫情与专项整治工作之间，成为困兽之斗。
近日，界面新闻走访了北京三里屯酒吧一条街发现，目前在多家酒吧店门处张贴了相关通知，要求酒吧在2023年1月31日前清空并搬离房屋。
根据通知显示，按照市区自建房屋专项整治工作要求，经第三方专业机构对酒吧街房屋安全状况进行综合鉴定，鉴定结果为D级，房屋结构安全性已不适合经营，严重影响整体安全。
“经过三年时间，尽管酒吧酒水产品毛利率较高，但由于近年消费场景消失，导致部分酒吧资金链断裂，不得不进行转让。能够在这一轮‘淘汰’中，幸存下来的酒吧，随着消费复苏，营业额、上客率均将恢复到2019年前水平。”对此，业内人士指出。
