2018年，疯狂的串串到底是掘金乐土，还是一地鸡毛？

丨职业餐饮网 王依

2017年，是串串品类大爆发的元年。

这股串串热潮，一路从成都刮向了全国。

毫无疑问，继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后，串串站在了风口浪尖，不少餐饮人也闻风而至。

之前开火锅店的，菜品一换，做起了串串生意；原本开羊汤店的，改头换面，卖起了串串；甚至之前没有做过餐饮的人，带着钱和一腔热血，也企图来串串市场里分得一块蛋糕。

串串俨然就成了餐饮行业一块新的掘金地！

但，一些地方的串串店已经开始倒闭，西安“串串餐厅”，“玉林串串香”天津地区门店……甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。

就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。职业餐饮网小编采访的多位老板都表示，串串热潮同样如此。

那么，2018年，串串到底是掘金乐土，还是落得一地鸡毛呢？

不少餐饮人表示，2018年，串串市场机遇与危机并存！

机遇：串串还未达到红海，谁都有机会

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2017年，成都出现了几千家店，除了成都，在全国的其他城市也在一定程度上，刮起了串串风潮，一条街上隔几百米就有一家串串店是常态。

但，在小编采访的过程中，发现很多做串串的餐饮老板，都有一个共识：串串市场的竞争虽然激烈，但目前还远未达到红海的程度，2018年，串串还将继续爆发，门店数将大面积上升。

大斌家串串火锅的创始人大斌说：“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发。”

在北京已经做了七年的李嘉嘉串串香创始人李嘉嘉，同样也预测：“2018年才是串串真正的爆发期，现在串串还没到红海的程度，所以，市场空间还是有的。”

“我喜欢做风口上的事儿，串串香就是现在的风口，像 13 年的小龙虾一样，而且在2018年，串串将会继续持续火爆。”耍牛忙串串香的创始人张萌喆也表示。

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火锅行业有海底捞，江浙菜里有外婆家，西北菜里有西贝，但，串串品类里，目前还没有出现真正的老大。

从这个层面来说，现有的串串品牌谁能够笑到最后，不好说。未来新出现的串串品牌，是不是能够后来居上，成为最大黑马，同样也不好说。

“相比普通火锅，串串火锅依然没有明星品牌，目前，串串市场还处于混战时期，这个时期，我认为更需要沉淀自己，用一个爆品先巩固住一个市场，再用另外一个爆品去巩固住另外一个市场。“大斌说。

因此，无论从市场空间来说，还是从品类前景来说，串串市场未来还是存在一定机遇的。

危机：加盟泛滥、同质化、壁垒低，倒闭潮初现

虽然，餐饮人都认为2018年是串串品类真正的爆发期，但是，同时串串市场的一些潜在危机已经浮出水面，2018年同样也会是洗牌期，串串的倒闭潮的苗头已经初步显现。

目前市场上现有的串串品牌，扩张的方式，大多数都是以加盟为主，而且就目前的串串加盟市场来说，可谓是乱象丛生。

“一家直营店都没有，只要租一个十几平米的办公室，用一口锅，就能开出了400多家串串加盟店。”一位资深的餐饮人，曾经透露过串串市场的加盟乱象。

“现在市场上，很多串串品牌发展的速度都非常快，一年开个几百家加盟店的情况非常多，而且因为门槛低、投资相对较小，所以，有很多没有做过餐饮的人也都来开串串店。”李嘉嘉说。

这种以加盟为主的扩张方式，尤其是乱象丛生的现状，已经为串串的发展埋下了潜在危机。

“成都这边很多串串品牌其实是倒在了连锁和加盟上，加盟需要一个完整的体系，很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。”袁记串串香总经理杨良军说。

串串是火锅的变种，在模式上更轻，有一定的优势，但是从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主，而核心产品串串最关键的一个是汤底，一个则是食材，但是就目前的市场现状来说，这两个关键点，同质化都太严重，很难有新的突破。

1）汤底口味基本已经定型

“首先，从口味上来说，串串的汤底是关键，但是，目前来说，基本已经定型了，可做创新和差异化的机会不多，顶多你做牛油的，我就做清油的。”李嘉嘉说。

2）食材差异小

“其次，串串作为火锅的变种，从食材上来说，什么都能涮，都能煮，一家串串店有个一百多种食材基本是标配。但是，问题是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的别人家也有，已经很难实现突破和创新。“业内人士分析道。

面对产品上高度同质化，很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。

对此，张萌喆说：“环境再好，营销做得再棒，解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费，重点仍然要落脚在产品上。”

如何对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，将会是整个行业的一个难题。

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“门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，同时却也是最大的弊端。”李嘉嘉说，“因为在一般人看来，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了。”

“你想开一家串串店，前期投个几十万块钱，找到靠谱的供货商，就能开店了，基本没有任何的技术上的壁垒，这样也就导致了盲目跟风的太多了。”

“另外，市场上一旦出现一款爆品，哪家店装修好，有特色，生意不错，身后立马就会出现众多的模仿者。去年，成都市场上出现了3000多家小郡肝串串香，就是因为小郡肝串串火啊，品牌名只要带上‘小郡肝’三个字就能火，导致现在小郡肝串串已经到了真假难辨的境地了。”

所以，你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里，都有串串的身影，而且这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。

可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好，而现在5公里之内又突增了十家，可能谁都活不好了。

小结：

如同前几年的小龙虾，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次，轮到了串串。

2018年，对于串串来说，势头只会更猛，但是在串串火爆的市场之下，同样也是危机四伏。

对于餐饮人来说，既要看到机遇，同时也要做好应对危机的准备，不能在一个餐饮品类火了，就像打鸡血，盲目创业，拿着多年的积蓄去生砸一个店，总侥幸自己会是那个活的最好的幸运儿。

殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。

日，市场有消息称，淑芬掌中宝串串公司获得天使轮融资，融资规模千万级。上游新闻·重庆商报记者联系到淑芬掌中宝串串公司创始人候逸洲,他坦言确有此事，但投资方暂时不便透露。“除了重庆的四家店外，全国已有10家门店在装修。有了资金加持，截止到明年这个时间，我将开出200家门店。“姑且不论未来发展。从时下看，淑芬掌中宝串串，开业近一年，重庆四家门店均是排队成常态，它有何独到之处？

重庆门店月销掌中宝5000斤

7月1日晚7点，淑芬大坪时代天街店门口，已被候场的吃货们包围了。上游新闻·重庆商报记者粗略统计，大约已有40、50人在排队候餐。记者取号A144，在两个小时的等待后，记者终于入场。

这家重庆市场上态势凶猛的串串店，整体风格偏港式，设计感强。从纸巾盒到logo，都呈红蓝CP配色。每一面墙几乎都有不同的主题，如有站牌墙，五里店、沙坪坝、化龙桥等35个重庆地名，以港式站牌的风格，挂了满满一壁。另一面则是“金句“墙，“九街淑芬姐，味美路子野“、”英雄莫问出处，漂亮不分岁数“、”喝酒喝不倒，全靠掌中宝“等句子，吸引不少消费者都打卡，拍照。

作为招牌的掌中宝，有泡椒、蒜蓉、烧烤等6种味道，从体验看，腌制入味，口感Q弹。从产品看，也比较丰富，有比较多的新尝试，比如肥肠类，就有折耳根肥肠、萝卜肥肠等。

候逸洲称，目前重庆四家门店，都受到消费喜爱，平均日翻6台，仅5月掌中宝销量就达5076斤。

做餐饮先从定位开始

就因为高颜值，便受到消费者喜爱？“装修设计都是浮于表面的，主要是经过重新定位，在根据定位做加法。”

候逸洲坦言，他之前也开过一家串串店“逸小遥”，就在如今九街淑芬的位置。

开业半年，生意一日不如日，索性关门收场。可候逸洲不甘投入的时间成本、精力就这么打水漂。之后，他再投入120万，从定位开始重新出发。

“团队真的是做了1000人的市场调查，发现90后女生，消费实力强、潜力大。一个90后女生能带来三名顾客，但是一位90后男生只能带来1.3个顾客，并且女性热衷分享，对品牌的传播推广更有利。”

这次，候逸洲没有什么人的生意都想做，而是只针对90后女生的定位，从装修设计到菜品等，带给她们专属感。

他介绍，比如选择淑芬这个名字，整个团队花了1-2月时间进行市场调查，发现90后的大多是看着香港电影长大的。于是团队成员每晚看香港电影到凌晨，希望从中收获灵感。

从港片中他们选取了诸如“淑芬”、“秀英”、“红英”、“红萍”、“红慧”等名字，由12位90后女生投票，“淑芬”最后以显著优势脱颖而出。

投票的女生们告诉候逸洲，“淑芬”这个名字特别接地气，她们家中起码有一个长辈的名字是“淑芬”，很亲切，也朗朗上口。

技术壁垒：有独特腌料的掌中宝

名字定了，风格定了。候逸洲也梳理了经营品牌的思路：味道好才是王道。“只有颜值，就算把店铺做得多么天花乱坠，顾客一试，全是差评。”

在选择何种品类的串串作为招牌，团队也为此展开了大量的数据调研。如果以时下常规的牛肉串，没有新意。“我们最终选择了掌中宝，它是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，尤其适合都市女性食用，且经过烫煮后肉质鲜美、口感酥脆、嚼劲十足。”

候逸洲称，很多人认为餐饮行业的门槛低，但这几年的餐饮中摸爬滚打，技术门槛却越来越高，食客正变得越来越挑剔。

为了能达到口碑相传的效果，候逸洲创新了串串的腌制工艺，经过一年的研发时间，从普通腌粉腌制，进化为粉液结合的方式，每一款的掌中宝味型变得十分鲜明。

他们对于锅底也进行了再研发，采用新、老派火锅味型相结合的方式从用料到计量，有10多道工序，研发出一款豆豉风味纯牛油锅底。

“但只有这些还不够。”候逸洲认为，能长久经营，必须保证消费者的新鲜感，激发公司内部的创新活力。比如菜品方面，他设计了末位淘汰制，销量差的单品按月或季淘汰出局。同时每一季都要推出一款新品，“现在掌中宝已经发展出了六种味道，除了传统的泡椒、孜然等，最新还推出了酒香味。”

按资本之路打造串串品牌

在采访中，上游新闻·重庆商报记者发现，候逸洲思路清晰，更喜欢用数字、调研结果主导品牌方向。对此候逸洲坦言，他92年出生，毕业于英国帝国理工大学，主修数学，回国之后一直在北京做风险投资。

三年前，他认为餐饮作为现金流行业，且多以传统思路经营，有入局的机会。而川渝的火锅、串串在全国争相开花，有很强的侵略性。他最终选择到重庆开启餐饮创业之旅。

“我做的是品牌，希望以资本的方式，让品牌在全国快速扩张。”候逸洲称，餐饮品牌最终获得成功，有两种途径，一是靠运气，这是不可复制的。而淑芬的成功是有套路，可复制。

“最近有一张30、40人，身着印有淑芬串串logo、文字，出现在机场的图片，刷爆朋友圈。很多人来问我，是把重庆人才输出到外地去了？”候逸洲称，实际上是在深圳当地招聘的员工，从前厅、墩子到店经理、财务等共计34人，全部来重庆参加品牌方的培训。他们在进行为期一个月的理论+实际操作培训后，再送回当地开设门店。

“所以，淑芬掌中宝串串从培训、管理、穿串等都是按照资本的路径，是标准化，可以复制的。”候逸洲介绍，其去年就拿到天使轮数千万级的投资。品牌开业不到一年时间，重庆已经开四家门店，全国范正在门店数量为10家。在一线城市，都布直营店。目前，深圳首店预计于本月开业。

未来一年，他计划开启200家门店。

专家：年轻人入局正搅动餐饮活水

“今年以来，很多重庆餐饮老板反应市场不好做。实际上，是正进行一轮洗牌，餐饮二八效应逐渐明显，即市场上80%的利润其实是被20%的商家赚取。”

餐饮观察人士刘然表示，有的餐企，有规模化优势，他们能原产地直采，带给消费更具性价比，更新鲜美味的食材。

有的，便如候逸洲，有想法，有思路。他们年轻，拥有高等学历，能带给消费者一种品牌价值观的传递。比起一心扎在味道上，不讲究品牌的传统餐老板，确实更胜一筹。

比如，时下受消费者欢迎的品牌，包括怒火八零等，都是一群年轻人在操盘。这些人的入场，算是都给思维僵化的传统餐老板们会心一击。不过，这也是传统餐老板必须拥抱的变化。

刘然称，据其观察，最近一两年，越来越多的年轻创业者入局餐饮。他们分布在咖啡、茶饮、火锅、串串、江湖菜等各个行业，给传统餐饮经营者上演了鲜活的案例，包括重庆在内的城市，餐饮玩法正变得更加丰富。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳 实习生 李蕾

2018年开始，串串就开始在小吃界的浪尖上翻滚腾跃。

毫不夸张地说，串串是近期冲劲最凶猛的街边小吃之一了。究其原因是串串的有效经营时间长，既可以错位和正餐竞争，又可以闲逛时靠流量取胜。

对比火锅，消费者对串串口味表现出更多的宽容度，只有口感评价，这让串串的口味选择、食用方式有了更多的创新空间。

而且串串的选址对场地要求不高，一般只需要选择靠近人流量大的地方，店面不用很大，食客可以选择堂吃又或者外带。

串串这个产品更考验的是经营者的商业意识，小额的投资成本，月人均产值高，超短的回本期使得经营者蜂拥而至，然而战死者也不计其数，那串串究竟是门怎样的生意？

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串串，从街边小吃发展成人气连锁加盟店

第一家邑哥串开业于2018年，店铺选择在人流很旺的位置，食客远远走过就能闻到料油香，这个15平米的炸串店，当日就创下当月很高的销售额。

邑哥串产品

从校园时期起，串串就是每个孩子不可或缺的小吃，可能就是街头小贩小车上的美味，它源于生活和记忆，所以食客对它有一定的认可。

制作串串的工艺很简单，将事先腌制好的串串放到铁板烧上烤熟，根据食客的要求，适量的撒上秘制调料，现选现吃。邑哥串10元30串，一次吃下来只要二三十，受众普遍都能接受，闲逛时、放学后选好、烤完、直接打包带走。

邑哥串创始人周志涛创业的初始想法是：“想为年轻一族带来健康、便捷、美味的烧烤美食体验。”

邑哥串店铺

现在的串串市场很混乱，真正意义上的品牌没有几个，它仍然具备很大的市场。

所以，创始人周志涛希望能通过连锁加盟的形式，加强对连锁店的管理，打破食客对串串脏乱差的固有印象，让好品牌落地生根。

要串串想做好品牌就得从品牌管理入手，只有品牌形象建立了，产品好了，顾客自然看到就想买。

在产品方面，邑哥串经过“大数据”调查后选择了最受用户喜爱的铁板系列、热锅系列等20多个品种，在效率原则上精选品类可以让用户减少等待的时间，提高用户体验感。

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成本低、利润高、易复制

据《中国餐饮报告2019》显示，因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，串串发展能这么迅速的主要原因是成本低、利润高、易复制。

观察各大高校的餐饮情况会发现，每到饭点最热闹的不是火锅店，而是串串店。因为以校园为轴心的商业群体特征正好符合串串受众的特质：受众年轻、人均消费低、选择多样。

邑哥串店铺

抓鸡钵钵鸡创始人王春春就这问题也做了回应：“串串的标准化能够使它快速复制，其流通能力也决定了它具备年轻人喜欢的属性。”

相比之下，在人员管理、食品消费、加工等环节，串串比火锅更易复制的优势。

一根普通的竹签，串上丰富的食材，再加上厨师用心的雕琢，呈现出食物新的美味。

一名想加盟邑哥串的意向者问创始人周志涛：

“单价这么低，那经营者每月赚不了多少钱吧？”

周志涛笃定地说：

“虽然价格不高，但是利润却不菲，串串靠的就是以量制胜。一个15平米左右的单店，每月营业额一般在13万到15万。”

比如“觅香串串”在2017年创立，随即开始征战全国，现在已经不声不响开了两百多家连锁店。

是的！串串的风口已经起来，未来的势能必然可观。

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高效率源于成熟供应链

现在出去吃饭，最担心的就是排队，想吃点小吃，排队2小时吃饭20分钟，影响美食体验。所以很多麻辣烫、麻辣香锅、火锅店甚至一些中餐店，无论是单店还是连锁店，餐饮老板更喜欢将食材处理进行统一处理。

邑哥串产品

为了减少食客的等待时间和提高烤串的效率，邑哥串也实现了标准化的生产流程及供应体系。邑哥串会在加工厂统一生产底料、腌料，由专业的员工称重、穿串，每串产品的重量在±1克，确保不会因为连锁加盟而影响食品本身的味道。

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争夺串串头部品牌的比拼，2点决胜负

《中国餐饮报告2019》预计，今年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。根据火锅市场总量的预估，串串即将在2020年成为又一个“千亿品类”。

虽然市场规模将逾千亿，但现在仍没有真正意义上的头部品牌，串串市场还是蓝海，这也是邑哥串选择押宝串串的主要原因。

邑哥串产品

01 过硬的产品力，突破同质化竞争

串串的食材差异小，口味相对固定，使得这个品类门槛很低。在市场规模不断扩大的同时，同质化竞争的趋势越来越明显。

邑哥串为了应对同质化的问题，不断尝试新的系列，在保证口味的前提下，尝试新的方向，如铁板系列、冷锅、热锅系列等。

02 目前市场较混乱，串串适合加盟管理

市面上多的是2、3个月就死掉的串串加盟商，很多人质疑它为何那么火，却开过3个月？

其实很多串串店倒闭不是因为产品和口味，而是倒在了连锁加盟的不规范。

因为串串本身是适合加盟的品类，比如：热门的钢管厂五区小郡肝串串香就是以加盟模式为主，邑哥串在创立之前也确定好做加盟模式的产品。

加盟商资质的审核，门店装修标准、服务标准、产品标准的制定等等进行统一的管理。很多企业因为没有做好这些方面的准备工作就急着加盟，结果肯定会一片混乱，最终坚持不过3个月。

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散乱差者逃不掉“被洗牌”的命运

注重体系建设才能从竞争中胜出

一个产品成长需要经历4个阶段：

1.从零起步的江湖初期；

2.建立标准化体系的制度期；

3.强化内部管理的规范期；

4.树立品牌的文化期。

所以邑哥串2019年将在全国更多城市选择优质城市合伙人，共同发展邑哥串品牌，让更多人获得健康、便捷、美味的烧烤美食体验。

邑哥串装修

邑哥串装修

串串品类在持续了去年的狂飙式发展后，未来将会进入稳定期，各路品牌不断试错沉淀，逐渐划分出“梯队”，串串行业也将越来越规范化。

注重体系建设的商家或将从竞争中胜出，散乱差者终究逃不掉“被洗牌”的命运。

创始人周志涛希望邑哥串能始终稳定前行，为此，他一直在为品牌模式进行细致的打磨，让邑哥串在千亿市场中找到属于自己的位置。