经风靡一时并开创了“小火锅”模式的呷哺呷哺今年股价接连下跌，管理层动荡。今年5月，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO，老牌小火锅品牌走上及时止损、断臂求生的道路。

近日，贺光启接受记者采访时表示，因选址存在失误，呷哺呷哺后续将关闭200家亏损门店，并将重新回归大众消费的定位，计划向二三线下沉市场持续扩张。同时，旗下中端化新品牌“呷哺X”将于明年亮相，进军火锅中端消费市场。

客单价将重回60元以下

一小份锅底、一碟肥牛或羊肉卷、一份蔬菜拼盘加上一小把拉面，自己一个人也能涮火锅。有肉有菜，五六十元管饱，是不少消费者对呷哺呷哺的印象。进入北京市场以来，台湾火锅品牌呷哺呷哺凭借独特的小火锅和吧台式就餐形式吸引了一大批食客，也让“小火锅”这一品类被大众所熟知和喜爱。

不过，近年来呷哺呷哺因持续涨价饱受诟病。记者在大众点评平台搜索发现，目前呷哺呷哺北京地区各门店的人均消费普遍集中于70元至90元之间。甚至有些门店在装修风格及客单价定制上走起“复古风”和“轻奢风”。

“近一两年里，部分门店的选址和经营模式产生偏差，有些已经违背了以大众消费为主的品牌初心。”贺光启坦言，未来呷哺呷哺将重走大众消费路线，将客单价保持在60元以内，新一代门店也仍将以“单锅”和“吧台”就餐模式为主。

记者了解到，除了调整经营路线之外，呷哺呷哺还将在人员架构方面进行革新，推行扁平化的管理模式，提高组织运转效率，实行门店层面的员工股权激励机制。

关闭亏损门店“断臂止血”

呷哺呷哺2020年财报显示，净利润0.02亿元，同比下降99.31%；营业收入54.55亿元，同比下降9.54%。2020年成为呷哺呷哺自上市以来年度净利负增长最严重的一年。7月29日，呷哺呷哺在港交所发布的盈利预警公告中提到，受计提资产减值损失1.2亿元。

呷哺呷哺业绩下滑的同时，许多高端火锅品牌放低身段，成了平价小火锅赛道的新搅局者。在少聚集、分餐制的疫情常态化要求之下，大锅变小锅逐渐成为更适合当前防控形势的就餐新模式，“单身经济”助推之下，小火锅品类也正在“遍地开花”。

今年以来，巴奴毛肚火锅、小龙坎等火锅品牌以及吉野家、和府捞面、老乡鸡等快餐品牌纷纷推出小火锅。不少消费者发现，身边提供“小火锅”品类的快餐店越来越多了，许多人也早已把小火锅当成了外出就餐的日常选择。

行业巨头争相涌入赛道，给呷哺呷哺带来更多挑战。“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”贺光启坦言，为了持久经营，公司决定“断臂止血”，关闭200家亏损门店。

中高端品牌能否突围

呷哺呷哺品牌试图重新走回大众消费路线的同时，也没有掩饰将触角伸向中高端火锅市场的野心。据悉，呷哺呷哺将推出中端品牌“呷哺X”，计划明年正式亮相，以人均90元左右的客单价进军餐饮中端消费市场。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊火锅已经成为第二增长支柱，截至今年7月，湊湊全国门店数量已超过150家。

据贺光启透露，未来3年内，湊湊火锅将以每年新开80家至100家门店的速度进行扩张，深耕沿海市场，并进军西南、香港及海外市场。其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。

机构数据显示，2022年我国火锅市场规模预计将突破万亿元。目前，除了呷哺呷哺和海底捞以外，贤和庄、巴奴、小龙坎等火锅品牌也风头正盛，背后不乏资本加持。

“我国餐饮市场已经有大量资本热钱进入，也吸引了不少优秀人才。”面对火热赛道，贺光启表示，餐饮业竞争愈演愈烈的同时，市场蛋糕也将越做越大。“预计未来5年内，市值约500亿元的餐饮企业将超10家。”

北京商业经济学会常务副会长赖阳分析，在竞争激烈的市场环境下，餐饮企业一定要推出不同品牌、不同模式、不同特色主题门店来增强自身发展力。如果不同品牌差异大，产品特质也完全不同，则可以覆盖不同的消费市场和人群。不过，无论如何针对不同的细分市场进行覆盖，都需要抓住现代消费人群生活方式的主流。

来源：北京日报 记者 杨天悦 实习生 赵天越

流程编辑：郭丹

火锅市场的江湖中，熊喵来了火锅正以黑马姿态，出东北，奔全国。熊喵来了凭什么能在竞争惨烈的火锅赛道中胜出？

海尔的创始人张瑞敏曾说过，没有成功的企业，只有时代的企业。换句话说，每一个成功的企业都是因为它在特定的历史时期，准确地把握住了时代的脉搏，满足了关键需求。

熊喵来了究竟捕捉到了哪些消费潮流的微妙变化？又满足了哪些关键需求？

熊喵来了火锅，新的东北王火锅

熊喵来了火锅是一家发源于沈阳的全国性火锅连锁店。其创始人吴红涛在餐饮业打拼多年，于2015年创建了该品牌。截至2023年，熊喵来了已拥有200多家门店，遍布北京、天津、辽宁、吉林、哈尔滨、内蒙、河北、山东、山西、陕西等多个省市。

该品牌以打造欢乐新颖的用餐体验为运营理念，致力于打造年轻、活泼、高品质属性的火锅品牌。其火锅以麻辣和大骨浓汤两种锅底为主，涮菜种类丰富，涵盖鱼、肉、海鲜、火锅丸类以及各类蔬菜。此外，熊喵来了还推出了12款免费甜品和麻辣鸭血，儿童到店还提供免费的儿童餐，部分门店还会让员工身着熊本熊的人偶服，站在门口给小孩发糖吃。凭借着独特的风格和优质的服务，熊喵来了多次登上大众点评火锅榜的推荐，深受消费者喜爱。

2023年，熊喵来了火锅正在为上市做全面准备。2024年，该品牌计划将门店数量增加至300家，并进一步提升品牌知名度和市场份额。未来，熊喵来了火锅有望成为火锅行业的领军品牌之一。

极致性价比，火锅界的优衣库

熊喵来了火锅的市场定位是追求“极致性价比”，立志做“火锅界的优衣库”。

其客单价通常在70-80元，顺应了当下消费趋势。该品牌注重提供优质且价格亲民的产品，以满足消费者对于性价比的追求。

在具体的经营策略上，熊喵来了火锅有以下特点：

• 多样化的门店风格：拥有明亮的居酒屋风格、充满国风元素的店面以及适合商务宴请的黑金店型等多种风格，以满足不同消费场景的需求。
• 丰富的产品选择：不仅提供多样的火锅食材，还推出免费甜品、儿童餐等，覆盖全年龄段的消费者，让用餐成为一种快乐的社交体验。
• 严格的食材挑选与特色菜品研发：坚持挑选优质食材并开发特色菜品，确保品质的同时，以具有竞争力的价格吸引消费者。
• 选址策略：选择在商场核心商圈开设门店，利用午饭时间的高流量，创造更大的翻台率，实现高效盈利。

独到的市场竞争优势

无论是独特的菜品设计、食材搭配还是餐厅环境的布置，熊喵来了都努力营造与众不同的就餐体验。

• 具有性价比优势：客单价通常在70-80元，顺应了当下“极致性价比”的消费趋势。
• 产品丰富多样：提供各种各样的菜品和小吃，其爆款组合有来自成都的鲜椒梅花肉、新疆的青花椒鸡、西安的孜然羊肉、重庆的麻辣牛肉等，还有10多款地标食材可供选择。
• 强调食材正宗：将地标食材作为招牌，如选用茂汶花椒、福建霞浦海带苗等。其部分食材来自特定原产地，经审核批准以地理名称进行命名，并进行地域专利保护。品牌会做一些季节性、不能全年供应的地标食材，符合顾客“不时不食”的饮食习惯。
• 创新能力较强：不断推出新的菜品，例如与逮虾记合作推出的玫瑰芝士黑虎虾滑等，吸引了众多食客。
• 品牌形象良好：拥有成熟的市场发展运作能力，注重对加盟门店的管理，努力为顾客提供一致的体验，其品牌具有形象和口碑，受消费者与代理商的欢迎。
• 市场扩张迅速：在大规模扩张的同时，过去几年里品牌的声量也不断提升。2022年开出43家门店，2023年更是开启狂飙，开出156家门店。
• 供应链合作稳定：与优质供应商达成战略合作，确保产品品质、供应稳定、安全卫生等。例如和逮虾记合作，选用其“优质平价”的虾滑作为门店引流爆款，逮虾记为其提供了高性价比、适配多个场景、方便体验且品质稳定的虾滑产品，并能一年365天稳定供应，规避了诸多风险。
• 营销宣传得力：通过各种宣传推广活动提升品牌知名度和影响力，比如利用抖音等平台的流量和成熟宣传模式，吸引消费者和加盟商。

这些竞争优势使得熊喵来了火锅在市场上获得了较高的认可度，并实现了快速发展。当然，市场竞争环境不断变化，该品牌也需要持续创新和改进，以保持其竞争优势。

一切的成功都在基本面。把消费者最在意的价值点持续打透直至击穿，就能破内卷。熊喵来了以实惠、创新、快乐为核心，不断打透，正在重新定义火锅体验。

语：

1、简单回顾小肥羊历史

2、旋转小火锅为何突飞猛进

3、小火锅品类能否再次崛起

第 1499 期

文 | 张冬

曾经的中华餐饮第一股

如今玩起了旋转小火锅

小肥羊玩起旋转小火锅了。

近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。

餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。

◎顾客实拍

看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。

巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。

这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。

2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。

紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。

◎能否复刻辉煌？

想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。

如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。

小火锅的春天

来了?

小火锅在2023年跑得尤其快。

像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；

发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；

同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；

还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；

大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。

在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”

小火锅的春天，来了？

某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。

顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。

小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。

低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。

小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；

而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。

◎精致小火锅

最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。

看清楚小火锅的

“正与反”

前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。

首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。

另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。

虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。

◎场景升级，势在必行

像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。

其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。

这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。

而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。

最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。

◎社区与商场

解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。

一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。

小火锅要出头，还得看战略、看组合。

最后

三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。

小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。

锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。