锅市场的演变史是一部从街边摊到高端餐厅的壮阔史诗。 起初，火锅作为一种大众化的街边美食，以其独特的风味和集体用餐的形式迅速赢得了人们的喜爱。 随着时间的推移，火锅逐渐进入室内，成为餐馆中的重要菜品，并开始形成具有地域特色的品牌。
在经济的快速发展和文化多样性的影响下，火锅市场开始出现分化。 一方面，传统的街边火锅摊依然深受大众欢迎，保持着亲民的价格和地道的口味；另一方面，随着消费者对餐饮环境、服务质量和食品健康的要求提高，高端火锅餐厅应运而生。 这些高端餐厅不仅提供更加精致的食材和个性化的服务，还注重餐厅的氛围和设计，为顾客提供更为舒适的用餐体验。
未来火锅市场的趋势将更加注重品质和创新。 随着消费者对健康饮食的关注增加，火锅底料和食材的选择将趋向天然、绿色和低脂。 此外，随着科技进步，智能化和自动化的火锅餐厅也将出现，为顾客带来更加便捷和智能的用餐体验。
同时，火锅文化的传播和国际化也将成为市场发展的重要方向。 通过文化交流和创新合作，中国火锅将被更多国际消费者所接受和喜爱。 这将为中国火锅品牌提供更多的国际市场机会，推动其在全球范围内的发展与壮大。
总之，火锅市场的演变史与未来趋势展现了一个行业从草根到精英的跨越，以及在全球化背景下的文化融合与市场拓展。 在这个过程中，火锅不仅成为了一种美食符号，更成为了中国文化传播和经济发展的重要载体。
美食的江湖中，火锅一直是备受瞩目的主角。然而，今年的火锅市场却掀起了一场前所未有的“价格风暴”，吸引着无数目光。
火锅，这个曾经以热闹和丰盛为标签的餐饮品类，如今正经历着价格的大幅波动。红星资本局注意到，今年以来，不少火锅品牌纷纷放下身段，推出价格更低的菜单和诱人的优惠活动。楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅更是抛出了9.9元抵100元的代金券，仿佛在向消费者大声呼喊：“快来品尝！”
< class="pgc-img">这一价格变化趋势并非偶然，从上市公司的财报中，我们也能清晰地看到火锅行业整体降价的身影。海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌的客单价在2023年均出现了下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面于8月1日向红星资本局透露。中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥指出：“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因。线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流的重要手段。”
鸿姐老火锅在3月以“9.9元抵100元代金券”的活动，率先将火锅行业的降价之举摆到了明面上。此后，各大火锅品牌的降价动作愈发明显。5月，楠火锅推出3.0店型，9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底让人眼前一亮。其创始人更是公开表示人均消费会降至70-80元。
< class="pgc-img">事实上，早在2023年，各大火锅品牌就已在悄悄调整价格。财报数据揭示了这一变化：海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元。对于客单价的下降，海底捞方面向红星资本局表示，原因在于“优惠增加”。呷哺呷哺客单价从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。
面对这场价格战，有的企业选择坚守品质与价格的平衡。怂火锅母公司九毛九方面向红星资本局表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
< class="pgc-img">然而，火锅行业价格下探的背后，不仅仅是市场竞争激烈这一单一因素。消费者更加注重性价比的变化，也在推动着这场变革。随着火锅市场的发展步入成熟期，市场总体规模庞大，但增速相对较缓。赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临着经营成本和效率的挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是在激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础；另一方面，面临着差异化竞争的挑战，规模化经营带来了供应链成本和效率的优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足消费者多样化、个性化的就餐需求。
来源：红星新闻、海报新闻
[免责声明]：文章描述过程、图片都来源于网络，此文章旨在倡导社会正能量，无低俗等不良引导。如涉及版权或者人物侵权问题，请及时联系我们，我们将第一时间删除内容！如有事件存疑部分，联系后即刻删除或作出更改
要让顾客还没进店，就知道点哪三道菜。”
注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《川渝火锅应怎样实现品牌差异化》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅一直是很多餐饮创业者的首选。但近些年火锅赛道的竞争也日益激烈，产品、口味、商业模式乃至技术都在快速地更新。
那么，对于餐饮创业者而言，现在还适合进入火锅赛道吗？尤其是热辣滚烫的川渝火锅？消费者对川渝火锅的需求又发生了哪些变化？
近日，红动食刻力邀“后火锅”创始人牟建与“海亮品牌说”主理人林海亮，围绕川渝火锅怎样实现品牌差异化进行了深度探讨。
< class="pgc-img">本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
牟建
后火锅创始人 冒椒火辣联合创始人
后火锅以“红色魔方”席卷全国，2023年成为大众点评必吃榜新贵，荣获凤凰网美食盛典“人气餐厅”“餐饮创造力品牌奖”“最具投资价值火锅品牌TOP”。
林海亮
海亮品牌说主理人
餐饮新锐IP，全网餐饮垂类粉丝超50万。出版品牌实战专著两本《借势》《区域品牌打造五环方法论》累计销售超过10w+。
观点·红动食刻
01.
上半年，火锅赛道发生了什么新变化，能给大家带来哪些新启发？
林海亮：2024上半年大家都比较悲观，对破局感到茫然。火锅赛道近五年闭店的超过三成，内部有食材成本上升、人工、房租的压力，而且火锅赛道创新难度大，不仅限于口味、环境、服务；外部食品安全问题也受到关注。
牟建：其实当下的环境更像是回到了一个周期性的规律期，今年是一个关键年，也是招商连锁化发展的元年，应该聚焦规模化、企业化发展的问题。
02.
为何在餐饮寒冬、火锅市场内卷的背景下，还能诞生出“朱光玉火锅馆”这样茁壮成长的品牌？他们做对了什么？
林海亮：像朱光玉这类，在餐饮寒冬的背景下还能茁壮成长的品牌，并非从零起步，而是在成熟的“底座”上开拓了新玩法，可以形容他们为这条赛道的“专业玩家”。
我很认同“今年是火锅连锁业的元年”这个观点。因为目前这条赛道还没有全国性的知名品牌出现，这叫战略性机会。
品牌差异化涉及适配的问题，后火锅的模式可行，放到另一个品牌未必可行，不要错配，要在自己所处的段位里找机会。
牟建：餐饮寒冬一样有需求，市场需求是一直存在的，谁去创建需求、提供需求、承载需求，是适配的问题。在不同时期，需求点可能会发生转移或者变化的问题，餐饮品牌需要跟着消费者的需求成长。
樊宁：品牌在适应不同的需求中实现了自己的迭代和品牌差异化的建设，从而形成了自己的解决方案。
牟建：这套方案是否可行，要放到市场上验证，市场会给你反馈，从而及时地调整方向。不要被“在地文化”禁锢，我有两个东北朋友做麻辣烫，做了将近7000家店，而我们在成都天天跟麻辣烫打交道，到现在还没有出现一个相对出名的品牌。所以，迎合需求去驱动自身的迭代是非常重要的事情。
03.
川渝火锅的需求端出现了哪些新的趋势和变化？
林海亮：从高端到低端市场，同质化造成的低价竞争成了普遍现象。低价竞争不是消费者需要的，也不是市场需要的，川渝火锅的需求端反映出当下消费者的“虚荣心消费”已经减少，不是大家不消费，而是消费更理性。
牟建：低价策略动态使用可以，如果长期低价就要思考一个问题——“打折吸引来的消费者是能陪你的品牌一直走下去的吗？”
其实不动价格的情况下可以把很多事情做好，把门店设计做好、把产品做好、把服务做好。低价不是王道，价格背后的成本架构是不变的，没有合理的毛利不能支撑品牌走长远。
04.
在餐饮寒冬的背景下，哪种单店模型更顽强、更抗打、更能帮助品牌实现差异化进而良性发展？
林海亮：第一，要有差异。门店一定是以产品为基础，爆品菜品能托起一个店，这里托起的不是指经营指标，而是认知/流量指标。前十大菜品要占门店营收的60-70%，否则会影响你的供应链。
第二，要有组合。用“编辑思维”去经营一家店，从菜品/门头设计/新媒体传播，一定要打出组合拳。想要做到“一直被抄袭，却从未被超越”，就要让顾客还没进店，就知道必须要点哪三道菜，让大家知道你的“头牌”是什么。川渝火锅赛道必须要有组合，把核心菜品握在自己手里，才能有继续精进的能力和基础。
第三，要做持续迭代和微创新。怎么把别家好吃的变成自家的拿手菜？做不一样的风味。而后的创新就不是单个菜品的创新，而是店面模型的升级，也可以思考地方特色是否可以融到店面模型里面。
