人云：“兵马未动，粮草先行。”同样的道理，餐饮创业选址前也要做好准备才能保证餐厅持续赢利。在前边的文章中，店之家跟大家聊了接店时会遇到的问题《学会这6点，避免接店坑！》和加盟店的陷阱《加盟者的血泪：我们是这样一步步被坑死的》。

今天，我们不再谈如此沉重的话题，为大家讲讲开店前如何做好商圈调查。

商圈调查

商圈，通俗地说，就是愿意来店消费的顾客所形成的地理范围。一般来说，地段不同，商业特点不同，所形成的商圈也不同，餐厅的经营模式自然也有所区别。

所以说，进行商圈调查与餐厅今后的生存和发展有直接关系，事关餐厅的生死存亡。只有通过商圈调查，才能知道该商圈是否适合开餐厅，从而降低投资风险，减少不必要的经济损失。所以，在餐饮创业选址之前，一定要明确商圈范围，用科学的方法和严谨的态度调查商圈的消费潜力。

那么如何进行商圈调查呢？

一、观察商圈环境

不同的商圈业态，有不同的消费人群，对品类的喜好程度不一样。比如高校，消费群体更偏爱奶茶类型、客单价低的产品，而社区更偏爱健康的、客单价相对较高的品类。

怎么判断一个商圈到底适不适合开店？要从以下两个指标评估：

（1）商圈类型

主要有学校、社区、写字楼和商业体等，消费特点也有所不同。比如写字楼一般白天订单多，社区晚上订单会偏多。覆盖的商圈类型越多，则商圈的环境越好。通过百度、高德地图或一些第三方的外卖选址工具，就可以查看商圈热力图。

一般来说铁路、公路、机场，比如一楼、负一楼、美食广场等，这里的消费人群大多赶时间，则适合做快餐；在商场或者购物中心，大家有闲暇时间逛逛、希望吃得像样点，则适合做特色餐饮。

（2）人群属性

主要是指商圈消费人群的特点，比如年龄结构、收入水平、兴趣等，它决定了商圈消费特点、客单价的高低、口味的偏好等。

餐饮创业选址前，可以通过市场调研的方式，了解住宅或写字楼房价和租金情况、入住率、车位情况等，来辅助判断。

上班族多的写字楼，适合做便捷的午餐快餐；高级写字楼则适合做商务餐；住宅区则适合晚上做家庭宴请，白天做快餐外卖。

二、商圈的竞争激烈程度

商圈的竞争程度主要通过五个指标来判定。

第一第二个指标是商圈商家数量和同品类商家数量。可以反映出到底有多少商家竞争，这些数据都可以在一些外卖平台上搜索到。

第三个指标是商圈竞争系数。这里有个计算公式：同品类竞争系数=同品类门店数/同品类总单量。商圈竞争系数越大，竞争越激烈，需要采取的活动力度也会越大，同时对于服务品质和口味的要求也会越高。

第四个指标，商圈人均消费。商圈人均消费主要帮助确定价格主线。不同商圈的消费水平不一样，这就直接影响了餐厅入驻之后的营业额。如果你餐厅定价明显高于这个商圈人均消费水平，而且近期或者将来也没有打算修改价格或者作出调整，那么这个商圈就不是你的目标商圈。

第五个指标，品类利润预估。现在，很多外卖门店并不是死于没有单量，而是死于没有利润。有些商圈的老板更是只能保本甚至亏钱来获得高销量。在餐饮创业选址，决定是否选择该商圈时，一定要了解品类的利润情况，测算竞争对手的利润来反推需要多少销量，才能够支撑运营成本。

推荐阅读：餐饮创业选址前准备《创业做餐饮，学会这6点，避免接店坑！》

餐饮创业选址前准备《餐饮加盟者的血泪：我们是这样一步步被坑死的》

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何用战略思维思考问题？通常，大部分人很容易立刻切入到执行层，因为见效果，「别管三七二十一，干了再说！」其实不是这样，应该从战略层做思考起点，策略层做切入，最后才是执行层落实。

几乎每个人都有开家小店的愿望：咖啡店、奶茶店、鲜花店，或者一家西餐店。在那之前，不妨来和我一起做个思考：如果要开一家餐馆，你需要做什么准备？从哪些方面开始？

给你一分钟时间，尽可能在纸上写写。

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拜托，先别往下看，

在纸上写写配合下，发动下你聪明的大脑

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我猜你会有这样的答案：选址、起名、做招牌、找个旺铺转租、店面应该设计成什么风格、招厨师和服务员、注册工商资质、想想卖什么菜……这些东西当然都要准备，不过这是你一开始就需要思考的吗？我想未必。

大学时候，做广告作业、参加比赛，总是着重在呈现具体的创意形式上，以为想法够新颖、作品够酷炫，就能为一个产品，乃至一个企业带来奇迹。在意淫很长一段时间后发现，一切没那么简单，我知道做的这些只是停留在表面，如水面上的浮萍，一吹就散。但真正深层的思考是什么，我并不知道。

一年前，有位前广告公司同事辞职，在老家地级市一所大学附近开了家西餐吧，面积不大，白天供应餐点，晚上变成小酒吧，还有乐队驻唱。从朋友圈了解到他花相当一段时间做了工商注册、店面装修，还自学了蛋糕西点、意面、披萨等。从最后店面装潢、菜单设计、菜品展示能看出，这是典型的广告人背景，因为精美、别致、有格调。

不幸的是，大半年后，因经营不善把店面转卖掉了，搭进去几万块钱和几个月时间。

上周和他聊到这事儿，问我现在接触很多创业项目，他那事儿为什么没做成，帮他分析下。两个小时聊完，感慨道若早知道这些，或许他就不会做了，即便做也能少犯一些错误。

由于涉及到经营细节和商业隐私，不再谈朋友那个餐馆。我把聊天中的要点抽离出来，从更普适角度来和你简单聊聊：

如何开一家餐馆？该如何思考这件事？

通常面对一个问题，大部分人很容易立刻切入到执行层，因为见效果，「别管三七二十一，干了再说！」其实不是这样，应该从战略层做思考起点，策略层做切入，最后才是执行层落实。

下面笔者为你逐层拆解：

1. 战略层：做什么、做与不做

战略是全局规划、方向制定、业务分割，即我们要做什么事？这件事能不能做？做立项和布局。

能不能开一家餐馆？怎么开？首先思考这几个维度：

（1）市场规模

都说线下店拼的就是选址，因为流量大，但构成市场规模不止人数这一个要素，给你列一个简单模型：市场规模=人数x客单价x消费频次。

除人数之外，还有客单价（一次消费多少钱）、消费频次（固定周期内消费次数）。综合这三点考虑，如果在客流固定情况下，改善另外两个要素，也能提升整体规模。而全饱和状态，即三个要素都是最大值，是最佳状态，也就是这个地方顶了天能赚多少钱。

举个例子：如果开饭店每年成本50万，这地方人吃饭消费每年最多40万，那就立项不成功，开一天赔一天。而即便是100万，那是理想状态，实际也要在每个要素中打折，最后算下来可能利润也不会太高。

（2）用户需求分析

市场规模再大，也不全是你的收入，你只能服务其中一部分人群，就是确定你的用户画像，可以用以下四个标签做浅层分析：

1. 身份标签：我家餐馆是做给什么人吃的？小资、学生、白领，还是泛大众？多大岁数？进而就能确定自己的餐厅定位。
2. 触点标签：他们的活动半径多少？吃饭习惯是什么？是喜欢堂食还是点外卖？我在哪儿找到他们？
3. 需求标签：他们喜欢什么口味？喜欢健康轻食还是油炸快餐？如果三家饭店并排开，来我这里的消费意愿有多强？
4. 能力标签：他们消费能力如何？一次日常吃饭花多少钱？请客、约会花多少钱？由此可对自己的产品定价做参考。

用户确定后，也就能大致知道他们的客单价和消费频次。明确目标用户，就能算出自己能从整体市场分得多大一个蛋糕，依然是那个模型：餐馆收入=人数x客单价x消费频次。

只是这一次，人数、客单价、消费频次要根据你服务的目标用户来定。

（3）产品分析

确定用户消费需求后，就是提供产品满足需求，可参考以下三点：

1）做竞品分析

在你周边有多少家饭店、每家规模多少、店面装潢风格、中餐还是西餐、菜品如何、价格高低、生意怎么样……尽可能多面详细调查，这样你会对这块区域的餐饮消费情况有感觉。

对比每家分析，就可以知道这里人的饮食喜好分布、消费能力情况，避免你开店的时候自说自话，要么定价太高，要么口味别人不喜欢。

2）打造自己的产品

你的核心竞争力是什么？自家有没有独门私房招牌菜？是价格低、口味好、环境佳，还是服务优？即在做完竞品分析后，能否提供差异化优势。如果别人卖包子，你也卖包子，给一个别人更愿意买你的理由。

3）产品竞争壁垒

如果你开了一家奶茶店卖得特别火，别人能否复制你在隔壁开一家？即你的壁垒是什么？独特配方？最佳选址？网红背书？商场老板是我小舅子，只允许我一家在这儿开？生意小还好，一旦做大，别人抄你分分钟的事，你的所有积累就是为他人做嫁衣。

逐条对过，发现自己提供的产品能完全满足用户需求，接着就是找人来做这件事了。

（4）团队组建

事儿没问题了，谁来做？厨师、服务员、清洁工谁当？准备招多少人？能够担负店面所有运营？营业利润能否cover人员成本？

这点，你自己算笔账就好。

（5）资本运作

别误会，不是教你融资、A轮B轮最后上市，而是懂得用资本方法规避风险。

如果事儿、人都没问题，你对开店赚钱有信心，但是缺少启动资金，怎么办？其实不需要完全自己承担，除借钱外，你可以邀请你的亲戚朋友成为合伙人：找5个人，每人出5万元，各占股5%，年终按照股份比例进行利润分红，设计一个回报机制。

很多早期创业者把自己多年积蓄做一次性博弈，破釜沉舟、一意孤行，这非常不理智。在金融制度如此完善的今天，完全可以利用一些机制来分散风险。

当然，找合伙人的前提，是说服别人相信你能把这件事做成。

经过以上几点思考，基本完成了战略层布局。于是你就知道自己这家餐馆能不能开，如果开起来大致经营情况如何。

策略层：如何做好

百度百科释义：策略、指计策、谋略。

一般是指：

1. 可以实现目标的方案集合；
2. 根据形势发展而制定的行动方针和斗争方法；
3. 有斗争艺术，能注意方式方法。

我更倾向于前两种说法，它是方案集合、行动方针。举个例子：隔壁新开一家餐馆，菜品、价格和你基本都一样，这时你就可以制定两种策略：差异化策略（打造不一样）和低价策略。

如果你发现周边所有餐馆都是上菜慢问题，那么你就可以制定「快」策略，没错，你的策略就是快。

策略是为达到一个目标制定的方向和行为准则，是战略和执行链接的桥梁。承接战略细分下来的任务，同时也是执行层的行为准则。

执行层：干就完了

在经过战略层、策略层分析后，确定无误，最后才是实际做事的部分。

举个例子，依照上边制定的策略，你就可以开始以下行动：

• 差异化策略：推出新菜；在包间吃饭能唱KTV；设计漫威、迪士尼、动物园、情趣主题包间；
• 低价策略：找个更便宜的厨师；采购更便宜的蔬菜；把其他地方节省下来的成本摊到菜价上，或者直接降价，打价格战；
• 快策略：采购自助点餐机器提高下单速度；多招几个厨师加快上菜；点得多的菜一次多炒几份；在用户等菜间隙，提供饮料、干果、桌游，减少用户等待焦虑等。

即实际做出的每一步动作，看似简单，但都包含着战略思考，不是随便做出的。也只有从战略起点往下搭框架，你的执行动作才有条理、不繁乱。缺乏战略支撑，执行就会苍白无力。

这也是为什么大学时想的那些所谓「创意」感觉都不牢靠，就是缺乏战略规划，彼此没有逻辑。做创意如此，写策划方案，哪怕是写一条简单的微博文案也是如此，每一个字，都应该带着更深层的思考。

• 战略是树干，稳定扎根；
• 策略是树杈，全面扩散、野蛮生长；
• 执行是树叶，最终呈现，所有落到实处的动作，也是最后才要考虑的东西。

这才是做一件事该有的思考逻辑，如果还没有学习更多的专业知识，也想从顶层往下思考，教你一个简单方法：5why法。

连续问这件事5个why，为什么这么做？也能帮你触达事物本质。可以参考文章：毕业1年，从月薪3000到年薪15万，你要用这个思维方式提升（请忽略标题看内容）。

不过以上内容也只是停留在理论层面，若要落到实际真开一个饭馆，还有很多现实细节问题要考虑，在此只提供一个思考逻辑。

最后

有人说，闷头干大事的大有人在，「别犹豫、就是干」的成功企业家也不少，人家也没想这么多。的确，他们也许没有从上层思考，但所有执行动作都暗合商业规律，依靠强大的执行力最后达成目标，这可以归结为持续在做正确的事，或者，是运气好。

好比打德州扑克，有人靠运气抓得一手好牌，或者一把梭哈赌把大的，赚得盆满钵满。但希望你知道，人生不是只赢一把就下牌桌，运气不会每把都有，你只能根据每把结果，尽快建立自己的打牌系统，不是每次都要赢，而是增加赢牌概率。

建立思考逻辑，也是帮你增加把事做成功的几率。

你可能会说：什么嘛，这东西太功利了，我只是想开个小店，安静当个美老板，给客人提供些精致餐点，空闲时就看窗外人来人往、世间百态，一派岁月静好。

的确，这是很多人的梦想，但梦想不是靠爱发电，从事商业活动，就要遵循商业逻辑，何况你的这个梦想，也只有在商业支撑下才能实现得更牢靠。

最后，如果你真的按照这个思考方法开店去了，开业的时候记得通知我去体验，谢谢。

#专栏作家#

苏佬师，微信公众号：苏佬师，人人都是产品经理专栏作家。专注广告营销领域，有趣有料，深受读者喜欢，行业文章被全网几十万人阅读。

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【贝因绩效-调研】餐饮浪费抽样调查方法（样本）

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餐饮浪费抽样调查方法（试行）

一、调查要求

（ 一 ）调查内容 。人均餐饮浪费量， 指在餐饮堂食消费时，

每人每餐产生的食品浪费量。

（ 二 ）调查频次 。各省（自治区 、直辖市） 和餐饮领域国家

级行业协会每年对餐饮经营者开展一次抽样调查。

二、抽样方法

（ 一 ）分层随机抽样选取样本餐饮经营者 。根据城市布局， 随机选取样本区 。根据餐饮经营者规模 、 门店面积 、 类型等因素， 确定各样本区中不同规模餐饮经营者的样本量及同 一规模餐 饮经营者中不同餐饮类型的样本量， 从而随机选取样本餐饮经营 者 。样本餐饮经营者的大 、 中 、小不同规模比例应与各地区餐饮 行业结构接近 ，包含正餐 、宴会 、 自助餐 、快餐 、小吃等不同餐饮类型。

（ 二 ）等距抽样选取样本桌 。对每家样本餐饮经营者， 共选 择不少于 10 桌作为样本桌进行调查， 其中午餐 、晚餐各不少于 5 桌并 一般选择相同数量， 在同 一 日内完成调查 。通常每家样本餐饮经营者总样本桌数20 桌为宜， 其中午餐 、 晚餐各 10 桌 。样本桌抽样间隔由样本餐饮经营者每餐平均客流量（桌次） 除以每餐 样本桌数确定 。例如： 样本餐饮经营者甲每日平均客流量为 100 桌次， 其中午餐平均 40 桌次 、 晚餐平均 60 桌次， 则午餐 、 晚餐的样本桌抽样间隔分别为 4 、6。

调查过程中， 可提前了解样本餐饮经营者每日平均客流量， 根据实际情况调整样本桌数和样本桌抽样间隔 。如样本餐饮经营 者每日平均客流量较少， 可选取较少样本桌数和较短样本桌抽样 间隔或不间隔取样， 也可多抽取若干家同类型餐饮经营者开展调 查 。样本桌抽取应确保随机性， 确保从开餐到毕餐时段均有覆盖 ，不得提前告知餐饮经营者和消费者。

三、调查方法

人均餐饮浪费量可以通过餐盘称重法调查得到 。餐盘称重法 指以桌为单位， 利用称重工具测量并记录每桌消费者食品浪费量 的方法， 主要包括样本收集 、分类称重和计算分析等步骤 。调查 过程中 ，调查人员不主动与消费者直接接触， 尽量减少对样本餐饮经营者正常经营的影响。

样本收集：待样本桌消费者就餐结束后 ，调查人员在店内工 作人员协助下， 收集桌面上及提前撤下餐品中的剩余食物（统称 餐桌剩余食物） ， 记录样本桌号 。同时， 记录样本桌就餐人数 。为方便操作 ，仅收集餐桌剩余食物中的固态物， 油水汤汁暂不计入。

分类称重：使用精度为 0.1 克的电子秤 ，将餐桌剩余食物分为可食用部分和不可食用部分， 分别测量称重并记录数据（保留小 数点后 1 位） ， 填写样本餐饮经营者餐饮浪费调查数据记录单（见附件 1 ）。可食用部分重量即为食品浪费量。

计算分析：可以根据样本桌食品浪费量之和和样本桌总就餐 人数计算得到人均餐饮浪费量 。计算公式为：人均餐饮浪费量 （克/人/餐）=样本桌食品浪费量之和（克）/样本桌总就餐人数（人）。

调查人员通过上述步骤对全部样本餐饮经营者调查完毕后，填写餐饮浪费抽样调查数据汇总表（见附件 2 ）。

四、相关概念和定义

食品浪费：指对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能 目的合理利用 ，包括废弃 、 因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。

可食用部分和不可食用部分：餐桌剩余食物由可食用部分和 不可食用部分组成 。不可食用部分主要包括作料（例如：花椒 、 大料等） ， 动物骨骼（例如：鱼刺 、贝壳 、虾壳等） ， 不能食用 的蔬菜瓜果的果皮 、果核等 。除此之外， 其他部分可以作为可食用部分（包括可食用的装饰物）。

餐饮经营者规模：大型， 指加工经营场所使用面积在 500 平 方米以上（不含 500 平方米） ， 或者就餐座位数在 250 座以上 （不含 250 座） ；中型 ，指加工经营场所使用面积在 150—500 平方米（不含 150 平方米， 含 500 平方米） ， 或者就餐座位数在75—250 座（不含 75 座 ，含 250 座） ； 小型 ，指加工经营场所使 用面积在 150 平方米以下（含 150 平方米） ， 或者就餐座位数在75 座以下（含 75 座）。

详细内容见图表

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