丨职业餐饮网 王春玲
提起西北你会想到什么？
是308万平方公里的地域辽阔，还是10630万人口汇聚？
是西北汉子的率真和硬朗，还是大漠孤烟直长河落日圆的壮观景象？
对大多数人来说，西北就等于美食的代名词：
新疆的大盘鸡、馕包肉、羊肉串总能让你提到名字就垂涎三尺；陕西的洋芋擦擦、羊肉泡馍、饸饹面仿佛在告诉你，即便是最市井的食物也有最感人的味道；而同样兰州的拉面、浆水面、羊杂碎同样能让你食指大动。
然而与在全国遍地开花的西北美食相比，以西北菜为代表的餐饮品牌却稍显逊色，目前只有西贝莜面村一家独大，比起巨额的市场空间来说显然是不够的。
这不，在天津就有一个人偏偏对西北美食爱的深沉，在他的人生上半场经历了四次餐饮创业，两次和西北菜有关，其中的一个快时尚品牌四年时间开了5家商超店，生意好到开一家排队一家，今天他又把自己的门店开到了西贝莜面村的隔壁。
近日，职业餐饮网记者就对蒙兰西的创始人刘国宁进行了专访。
（蒙兰西创始人刘国宁）
第一次餐饮创业
曾是单纯烧饼郎，无奈房东把钱偷走
1991年，17岁的刘国宁从山西的运城老家来到了300多公里以外的太原，给人打工学做烧饼，当时每月工资是70元钱。
干了差不多有三个月的时间，老板因为一些私事不想干了，500元就可以转让，刘国宁就和同村的一个小伙伴一起借了500元把店接了过来。
当时生意很好，一天能纯赚好几百块，刘国宁感到很知足。因为是租住的院子，赚下来的钱他们都放在抽屉里，有一天他发现抽屉被撬开了，钱也不见了，当时不谙世事的刘国宁也没有多想，可是一次也就算了，此后还出现这种情况。
恰巧警察经过查暂住证，听说此事后开始调查，最后令他做梦也没想到的是竟然是房东偷走了他的钱。
虽然结果出来了，但是刘国宁的烧饼店还是干不下去了，走投无路的他只好找了一个大酒楼里做洗碗工，重新东山再起。
第二次餐饮创业
在天津开出最火山西面馆，却主动放弃
到了1995年，刘国宁选择到更大的城市看看，于是就来到了天津的高档酒楼里做职业经理人。
在1999年的时因为要娶妻生子，也是时候要自立门户了，因为是山西人，爱吃刀削面，而天津又没有刀削面馆，所以他开了一家只有100平米叫做晋风楼的刀削面馆，这也算是天津当时最早的山西刀削面馆。
结果一开业生意就很好，一个山西老乡在吃了晋风楼的刀削面后赞不绝口，还发到了天津日报上，那个时候纸媒的影响力很大，也吸引到了天津日报的记者来采访，这一采访不要紧整个天津都知道有个山西人在天津开了个正宗刀削面馆，此后一发不可收拾。
只用了五年刘国宁已经开出了3家直营店，且店店生意都红火，这个时候他发现由于他的面馆的红火带动了整个山西刀削面馆的红火，一时间在天津涌现出大大小小的刀削面馆，虽然店里生意还很好，但不懂品牌势能的刘国宁还是在2004年发展最好的时候刘国宁主动放弃了晋风楼。
第三次餐饮创业
专注开始做西北菜，进北京开千平大店
此时，正是俏江南、湘鄂情等大型餐饮最好的时代，刘国宁看到了这个市场机会，觉得应该搞大一些。
于是在2005年的时候，刘国宁在天津开出了第一家西北汉子，专注西北菜，2006年开出了第二家西北汉子，09年的时候又进入北京开西北汉子，全部都是街边店，面积最小的也有2000平。
因为定位差异化、食材上的用心，在2008年西北汉子都是很赚钱的餐厅，一个店日流水高的时候能达到10万元，当时刘国宁的状态就属于坐在店里等钱进来。此时的刘国宁开始开小差了，跨界做一些事情。
第四次餐饮创业
进军商超，对标西贝莜面村
没过多久，跨界就让刘国宁损失惨重，再加上国八条的出现，虽然比起一些高端餐饮来说西北汉子的受影响程度要小了很多，但也足以扒了西北汉子的一层皮，原有的客群不光顾了取而代之的变成了家庭消费。
而随着商业综合体的崛起，越来越多的年轻人喜欢去商超中就餐，原有的餐饮模式对于他们已经丧失了诱惑力，所以经过反复思考后刘国宁在2013年决定第四次餐饮创业，开出蒙兰西西北快时尚主题餐厅，进入商超中，主攻天津市场，对标西贝莜面村。
1
装修差异化竞争：一店一格
现今西北菜餐厅的装修只分为两种，一种是西贝莜面村，一种是西贝莜面村的高仿，相似度能达到80%，如果不看门头很可能你认为进的就是西贝莜面村。
（蒙兰西关中印象店）
但刘国宁却觉得：“如果没有自己的特色，只能在别人身后跑，尤其是品牌没有势能的时候一定要想办法吸引顾客的注意力，只有有了特色顾客才会选择你。
因为我们创始人团队中有一位是餐饮装修设计方面的大咖，做设计是他信手拈来的事情，我们又分析了西贝莜面村的装修风格，其实它的西北文化并没有做足，所以我们选择用特色的装修设计做为突破口，从而分得一杯羹。
（蒙兰西葡萄熟了店）
在决定做蒙兰西的时候，基本上西北大部分地区都留下了我们的脚印，目的就是为了理解西北文化。
但，一个现实问题摆在我们面前，西北地域辽阔，在一个店中应该放哪些元素顾客会喜欢，自己设计又不凌乱？
想来想去我们也没找到答案，于是和团队商量，反正餐饮连锁店都在走统一的风格，虽然统一，但不够性感，于是我们决定走一店一格。
（蒙兰西狼来了）
所以你可以看到，我们现在开了五家门店，店店风格迥异，有代表着关中地区的蒙兰西关中印象；有一听名字就知道是代表新疆特色的蒙兰西葡萄熟了；有代表内蒙或者说是现代人追求的一种狼性精神的蒙兰西狼来了；有大漠孤烟直、长河落日圆风情的蒙兰西大漠谣……
为什么会走一店一格的形式呢？在对内方面当一个品牌在五家店以下的时候，其实大到商业模式，小到装修细节其实都是属于探索阶段，都还不成熟，想要找出最适合的模式就要通过不断的尝试。
次从顾客角度来说，现在的顾客吃环境吃逼格，太千篇一律的环境，如果产品也是一般，他就会再吃完一次以后就换另外一家，而每个门店不一样的时候他会在吃完一家的时候，想着去另外几家看看，是否也会有惊喜。”
2
产品差异化：做有锅气的产品
装修就算做的再好，但没有好的产品做支撑顾客最终还是会拂袖而去，刘国宁深知这个道理，这也是他四次创业，四次都能得以安身立命的法器。
在刘国宁看来，尽管提起西北菜，人们最先想到的是西贝莜面村的菜，但是说老实话西贝的菜是比较偏内蒙的，并不能从真正意义上代表西北菜，所以他觉得不冲突，自己做的是西北菜，从菜品选择上本身就存在差异化。
（功勋羊排）
3
主食偏陕味小吃化，做纯手工凉皮
众所周知西贝的当家主食是莜面， 莜面是内蒙人、山西人赖以生存的美食。
无论是西少爷肉夹馍的融资，还是魏家凉皮在凉皮界的垄断性地位，都足以说明最近两年陕味小吃的崛起，所以在主食的选择上刘国宁选择以陕味小吃作为主食。
虽然知道机器的效率比人高很多，可刘国宁还是固执的在每个门店里都安排一个手工做凉皮的阿姨，从而保证产品上的好吃，在他看来大城市里吃到机器生产的产品不难，吃到手工生产的却太难，提供难得吃到的东西人们才会倍加珍惜。
4
每个门店设一个炒菜师傅，让餐有锅气
现在无论是西北莜面村还是其它一些连锁企业，几乎都在走标准化，去厨师化的路线。
但刘国宁却不太认可完全的去厨师化，他觉得做餐饮必须有锅气，必须热气腾腾，不然就和方便面等速食产品差不多了，所以为了让餐有锅气，在蒙兰西的每个门店里都设置了一个炒菜岗位，从而让做出来的产品既有标准化的成分，也有人情味和锅气。
小结：
从商业的角度来说，只有品类繁荣才能有品牌故事，一个地区菜系的繁荣是需要多个品牌的托起，所以我们鼓励带有创新的竞争。
现今的世界里也很难出现一劳永逸的事情，只有变化才是永远的主题，餐饮创业也是如此，所以我们每个餐饮老板都应该像做了20年餐饮的刘国宁一样，做一个与时俱进的持续创业者，不默守陈规，不沉浸在过去的荣耀里，去做时代的领路人。
（本文作者王春玲，如有文章方面的探讨请加作者微信号）
<>一座城市它让人难以割舍
有一种怀念它叫做曾经来过
……
西安火了
但最火的还是西安数不清的美食
很多人乘高铁飞机去到那里，就是为了
肉快溢出的肉夹馍、掰不到尽头的羊肉泡馍
还有葫芦鸡、biangbiang面……
其实，在我大郑州
不用奔波500+公里
也能吃到地道的西北美食
< class="pgc-img">< class="pgc-img">秦虞记
关于秦虞记，我一个西安朋友这么评价：“这家的羊肉泡馍，是我在郑州吃过最好吃的！”
< class="pgc-img">陕西的面粉、陕西的厨师、陕西的美食……带给食客的，自然是地道经典的陕西味儿。
< class="pgc-img">说回前文的羊肉泡馍，掰馍是个技术活儿，寻常人掰的，人家师傅可不一定愿意泡。秦虞记便将坨坨馍提前“掰”好，配上浓浓的汤头，入味的羊肉，再来一瓣蒜，撩咋咧！
< class="pgc-img">biangbiang面也是秦虞记食客多次回点的特色之一，皮带一般宽的面条，上面盖了很多样料头，泼一勺陕西辣子，一定要捧着碗往嘴里扒，才能吃出陕西人的豪放感！
< class="pgc-img">当然，作为一家陕西美食店，也不乏凉皮、擀面皮、潼关肉夹馍等当地人爱吃的经典美食，味道都不错，来尝尝啊！？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">地址&联系方式
【火车站旗舰店】
郑州市二七区火车站东广场兴隆街9号郑州国际小商品城一层
【中原万达店店】
中原中路万达广场三楼
【惠济万达店】
郑州市惠济区万达广场四楼中庭东侧4023号
人均
28元左右
< class="pgc-img">大秦宴
中州大道鑫苑路附近的大秦宴，吃过的很多人都说是“家一般的温暖菜馆”。
< class="pgc-img">肉夹馍、凉皮、biangbiang面是不变的老三样，也是检验一家西北菜够不够地道的重要因素之一，大秦宴显然经得起考验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除去经典，你还可以在这里吃到葫芦鸡、大秦椒麻鸡、洋芋叉叉蒸肉等极具西北特色的地道菜品。
< class="pgc-img">令人惊讶的是，在这家店，一盘辣椒竟然也能成为一道人气菜，红红火火的“辣子是道菜”，入口脆甜，十分爽口！
< class="pgc-img">烤四宝，一盒汇集了西北红柳木大串、烤羊鞭、滋补小外腰和烤板筋四种撸串必点，诱人得很呢~
< class="pgc-img">地址
中州大道鑫苑路阳光大厦正门旁
人均
50元左右
< class="pgc-img">小秦川
突然发现，很多西北菜馆，名字都喜欢带“秦”字，据百度百科：“秦川”是指陕西、秦岭以北的关中平原地带。八百里秦川，地貌广阔，也诞生出无数美食。
< class="pgc-img">其实在郑州，也藏着一个小秦川，双足踏入，便开启一场别样的“陕西美食之旅”。
< class="pgc-img">油泼面、手工凉皮、肉夹馍……陕西经典的小吃这里悉数尽有，味道也是那经典的陕味儿。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">陕西名菜葫芦鸡，外皮酥而不腻，鸡肉嫩而不柴；蟹肉恋上虾，蟹和虾双剑合璧，鲜味更甚；八爪鱼炖粉清新味美，八爪鱼韧且粉条糯。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">最令我惊喜的是，这里竟然还有烤全羊，现点现烤，整羊上桌撕，色泽金红，外焦里嫩，尽显秦川的粗犷不羁！
< class="pgc-img">地址&联系方式
【商都路店】
商都路十里铺街交叉口向北50米路西
【中原西路店】
中原西路西三环交叉口向西500米路南
【航海路店】
经开区航海路第八大街交叉口向北50米路西
富田财富广场2号楼2楼
【洛阳店】
洛龙区长兴路与政和路交叉口东北角
【驻马店店】
建新街健康路交叉口南50米路东
【南京店】
溧水区珍珠北路188号
人均
50元
< class="pgc-img">熙长安如画陕菜
长安，一座写满繁华与纷乱历史的城市，一个怎么读都好听的名字。熙长安如画陕菜，“一昔步入长安，一餐品味千年”。
< class="pgc-img">葫芦鸡清煮、蒸笼、油炸之后，外形依然完整，皮酥肉嫩，分开后，蘸备好的调料，唇齿留香！
< class="pgc-img">渭南豆腐充满渭南特色，韧劲儿十足，气孔丰富易入味，再以葱及其他调料点缀，爽口解腻。
< class="pgc-img">西岐一口香，分六碗上桌，先喝一口酸辣的汤，再吃一口筋道面，一口一碗才懂其香。
< class="pgc-img">当然，这里的美食绝不只如此，熙长安如画陕菜，你可愿入画一览？
< class="pgc-img">感谢@波波love推荐供图
地址
金菊街与雪松路交叉口西南角(朗悦公园茂商场家庭茂一楼)
人均
56元左右
< class="pgc-img">上童官时尚西北菜
西北菜，多给人一种历史沉淀的厚重感，但是在上童官时尚西北菜，保留西北菜正宗硬实特点的同时，还赋予了其时尚范儿~
< class="pgc-img">麻酱酿皮是上童官的爆款，上层的菠菜酿皮翠绿色的点缀拉高了颜值，麻酱浇上去，浓浓的很够味儿，圈粉无数。
< class="pgc-img">精品肉夹馍，饼皮酥香掉渣，里边夹的肉也很让人满足，和酿皮搭配一起，是很不错的西皮~
< class="pgc-img">大秦制鱼，鱼块炸酥后裹了酱汁，酱汁味道是小编喜欢的偏甜味，爱吃甜口菜的吃货可以一尝。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了biangbiang面、凉皮、葫芦鸡、红枣烤馍等西北特色明显的菜品，这里的硬菜也是瓷实得很，很适合撸开袖子痛快吃肉！
地址&联系方式
【国贸店】
丰产路与花园路国贸360三楼
【宏图街店】
十里铺街与宏图街交叉口路西
人均
60元左右
< class="pgc-img">溢香老西安葫芦头泡馍
不知道你有没有这种感觉，听到“溢香老西安葫芦头泡馍”的名字，脑海中就浮现出“地道”二字。
< class="pgc-img">提起西安，很多人第一时间会想到羊肉泡馍。其实，西安还有一种美食，名气一点都不输羊肉泡馍——葫芦头泡馍。
< class="pgc-img">葫芦头是指，猪大肠和小肠连接处的肥肠，坨坨馍和肥肠一起，加粉条等辅料用滚烫的肉汤浇泡，汤鲜肉嫩，馍块筋软。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这家店主打的除了葫芦头泡馍，还有夏天必须要吃的烧烤，快和好朋友来这儿撸一把西北风味的串儿吧！
< class="pgc-img">吃烧烤时，别忘了配上西安人从小爱喝的冰峰哦~
地址
九如路宝龙城市广场外商圈红果仔东隔壁
人均
40元左右
<>近几天，看到了西北菜代表西贝莜面村，江浙菜代表外婆家等知名餐饮企业被曝光食品卫生问题，发现今天的餐饮门槛不但不低反而越来越高。经历了十几年或者二是几年的餐饮企业，频繁被报关食品问题说明了什么？告诉我们餐饮企业有责任提高自己的经营水平，但更有提高社会餐饮行业特殊性认知的义务。
< class="pgc-img">餐饮企业如何提供一个开放性的厨房环境？如何提高食品安全检查检测能力？如何向媒体向公众来展现自己的食品安全能力？绝不是让公众和媒体进厨房参观那么简单。自古就有厨房重地，闲人免进的要求，随随便便的进入厨房怎么保证食品的安全。
< class="pgc-img">曾经受邀参观过西贝的厨房，也看着西贝莜面村变成了西贝西北菜，再改回西贝莜面村的过程，给我留下的印象就是西贝的菜品价格不便宜但是服务和菜品质量算得上是有良心的餐饮企业。
< class="pgc-img">在北京吃西北菜的地方不少，西北菜包括了新疆、宁夏、内蒙古、青海、甘肃、陕西等省份，属于黄河中游、中北、西北饮食文化圈。这个区域以畜牧游牧为主，人们主要以牛、羊肉和牛羊的奶制品为主肉食品，以稻米、小麦为主要的粮食，水果则是西瓜、哈密瓜、葡萄为代表。吃西北菜这些代表美食不能少。
< class="pgc-img">陕西凉皮
陕西凉皮宴席上的凉菜，一个人是就是一顿饭。黄色的凉皮要用长约60多厘米的刀切成厘米宽的长条，配上黄瓜丝、绿豆芽一起才有口感。调料不能少了特色的油泼辣子，陕西的油泼辣子是用秦椒做的，陕西人叫线线辣子。干制品色泽红亮鲜艳，皮薄酥脆。
< class="pgc-img">油泼辣子是陕西八大怪之一，捣碎的辣椒放到罐子里面，再加些盐、花椒之类的调味品，菜油烧到八九成热直接倒入罐子里面，等到油和辣子融为一体，就可以吃了。油泼辣子不仅辣，还有一股爨香的味道。如果有岐山醋就不要放其他的什么醋了。岐山醋有着食醋的鼻祖级的地位，是人类较早食用的一种烹调调味品，大约在3000年前就有关于醋的文字记载。
< class="pgc-img">烤羊肉不能少，人多的时候烤全羊，人少的时候烤羊腿，一个人的时候烤羊肉串，或简或繁，都是美味的想念。大约2斤左右的羊腿，放在加热的铁板上浓郁的洋葱香味，特别的诱人。生烤是烧烤中最能掌控的烹调方法之一，特别是比较大型的原材料，如烤全羊、烤羊腿、烤羊排之类的。
< class="pgc-img">烤羊腿外焦里嫩肉汁丰富，味道通过渗透作用直接到肉的细胞里面，减少膳腥气。腌制是烤羊腿的第一道功夫，在恒温的状态下，让羊腿充分吸收腌肉料的的香气和水分，这是去腥膳的前提。烤的的火候直接影响菜品的味道和口感，稍不留神就会内生外糊。
< class="pgc-img">大盘鸡是新疆名菜，之所以叫大盘鸡没叫红烧鸡块或其他名字就是拉条子的加入，鸡的做法就是普通的红烧鸡块加上土豆、辣椒之类的蔬菜，炖到汤汁浓稠，放上事先煮好的拉条子上。拉条子新疆维族人的美食。
< class="pgc-img">莜面是西北美食的代表，用瓷质的小笼屉装的莜面，无论是造型还是保温都是很好的。配上蘑菇或者两面的卤汁，味道好极了。
< class="pgc-img">功夫鱼
功夫鱼其实鱼没有什么特别的，关键是烹调鱼的调味和烹调鱼的时间。一直想知道这道菜是怎么做出来的？菜品成型非常完整，鱼吸收了调味料的味道。后来听说是采用河套地区农家炖鱼的方法，2斤左右的鲜活鲤鱼，小火慢炖4个多小时，骨酥肉紧，鱼形完整。但是在家做了两次还是没做成。
< class="pgc-img">黄米凉糕是由糯米、黄米、红枣制成，蘸上白糖，香糯又甜蜜。如同南方的肉粽，黄米凉糕是西北地区端午节的节日食品。
< class="pgc-img">黄馍馍
黄馍馍，舌尖捧红的美食。黄馍馍是用黄米制作而成的，冷热通吃的黄馍馍，热的时候松软香糯，好似可以融化在口中；冷藏后又酥又沙，细细咀嚼，黄米的甘甜让人久久回味。
< class="pgc-img">手撕椒麻鸡
手撕椒麻鸡不知道为什么会是新疆名菜，难道是因为椒麻的味道。本来以为应该是这个小众的口味，吃起来发现如此的小清新，在隐约之间有香、麻、辣、鲜的味感。鸡皮爽脆，鸡肉紧实，回味持久，唇齿生香。
< class="pgc-img">西北菜给人的印象就是粗狂，大口吃肉大口喝酒的感觉。但随着人们对精致慢生活的追求，西北菜也正在发生着变化，向着精品化发展。吃羊排，啃羊腿，五谷杂粮煮泉水。倡导简单烹调为最大特色，这些简单不但可以保存西北地区的饮食文化，还可以更好的体会西北人的豪放性格；不但可以保持原材料的味道，还能体现食材的新鲜；不但让大家体会到了烹调的美味，还有效的保持食材的营养。
