去年年底开始，满水调石锅拌饭开始在B端（联营合作）火热，不少心思活络的老板们都在探索如何上车。我们来回顾搜索大数据可以发现，满水调的爆发期确实始于去年年初。对于已经火了1年多的满水调石锅拌饭，从合作商视角来看，满水调带火的拌饭赛道市场空间有多大呢？

满水调石锅拌饭火爆来

源于他的极致性价比，在消费降级的时代背景下，用人均20在不错的沿街/商场里，给你用快餐的价格吃出正餐的体验。但是据说满水调石锅拌饭在杭州，类似下沙宝龙这种典型的学生商圈里表现非常好。其实这其实是某种意料之中，因为人均十几二十对学生群体跟打工人群体来说，是极致的性价比，
性价比和“美”一样，都是需要被衬托出来的，只有在遍布人均二三十的沿街商铺小店里，人均十几二十才是性价比。

拌饭类项目还剩下多少空间？

那么全国目前还有多少活跃的沿街商铺呢，用老乡鸡超意兴类型的炒菜快餐店参考就知道了，选址的都懂。

说句题外话

如果你人生计划是一场长跑，要选择宽敞且路遥的赛道。

如果一个赛道只有100个机会，但是有1000、10000个人在抢。

那么我们永远不会笃定自己一定会成为那1/100、1/1000的幸运儿。

挤不上的赛道不要强求，因为这会让人停下脚步，既然是长跑，最重要的就是不要停下来，奔跑吧，去寻找下一个1/10的机会。

界上最火的中国菜大概是左宗棠鸡，其酸甜的口味，油浸的蛋白质口感温暖了多少嗜甜的美国人的胃。

然而其代表的美式中餐，难免被中国人认为不正宗，更何况这些美式中餐也不是中国品牌出品。

中国餐饮品牌，走出国门的不多，直到近年来，中国品牌才加速走向世界。

以海底捞、眉州东坡等头部品牌为代表的出海进一步推动了中餐在海外的国际化布局，而随着火锅、小吃、咖啡、新式茶饮、麻辣烫等众多品类纷纷出海，中餐的海外步伐也愈发快速与多元化。

尤其在2023年，随着众多餐饮品牌开启海外步伐，这一年也被业内人士称为中餐出海的“元年”。

资料显示，2023年期间，1月呷哺呷哺在新加坡开设了第一家海外门店；4月，朱光玉火锅也宣布将首批出海地暂定在日本、韩国、新加坡、美国、加拿大等地；5月，正新鸡排在东京也开设了首家境外门店，正新海外2023年全年更是进驻了越南、泰国、老挝、日本、美国等国家并签约新增了34家门店；11月，湘菜品牌农耕记也落地了新加坡。

纵观目前中餐的出海形势，虽然各餐饮品类均有出海身影，但还是以较早出海的茶饮、火锅品牌更有海外先发优势。

如2012年就出海的海底捞，截至2024年第一季度末，其海外门店已扩展至13个国家，共持有119家自营门店，成为国际市场上中餐品牌的龙头企业。今年5月17日，海底捞海外业务分拆公司——特海国际也在美国纳斯达克成功上市，当天收盘市值达到138亿美元。

至于茶饮品牌的出海，早在2010年，上海茶饮品牌快乐柠檬就在菲律宾开设了首家海外门店，2011年，CoCo也首次落地了纽约。而在2018年蜜雪冰城出海后，凭借其价格战、供应链优势，2023年其出海步伐也已覆盖10个境外国家，约4000家门店。

在这背后，其采取的加盟发展模式提供了很大的助力，使得其品牌可在海外以低成本快速扩张。而与之相比，多采用直营模式的正餐品牌虽然扩展速度有所不及，但却保证了较强的服务质量与统一调控力度。

然而，在如火如荼的中餐出海背后，无论是过去的近30年还是未来的发展，可以窥见的是中餐出海并不会容易。

从最开始的服务于华人游客、留学生到当地华人，再到如今的本土化战略尝试，中餐出海目标人群的不同，需要克服的难题也越来越大。

虽然为了避免“水土不服”，目前一些品牌已经尝试本土化发展，如海底捞针对日本樱花季推出季节限定的茶饮与甜品并采用日本国产猪肉、在英国门店小料台上提供法棍面包和黄油等，但更多出海不久的品牌仍缺乏对当地饮食风俗的深刻调研与认知，其所推出的口味要俘获本地人的心还需要更多的调整与尝试。

但往往让一些中餐海外发展“进退两难”的点却也在于本土化这一方面。对一些中餐来说，若要本土化，有可能会丢失原本独有的风味，如螺蛳粉、臭豆腐等。

此外，一些必需的调味品如麻椒、辣椒等却被部分国家列为药材而难以出口，如此一来，一些菜品的口味或许难以达到原有的最佳品质。

那么，如何在保留自身特色又能融入当地口味进行改良，对出海的中餐品牌来说难度不小。

不过，随着越来越多品牌出海，面对一些特有蔬菜、食材难以出口等问题，业内人士也开始思考是否可在海外寻找合适地理环境进行种植或养殖，并进一步在海外完善产业链、供应链环节。

基于此，不少人士认为，在2024年中餐出海的冲刺阶段，供应链出海、产业链出海将会成为新趋势。倘若如此，自建供应链、采购网络覆盖6大洲35个国家的蜜雪冰城的发展模式定然有不少值得借鉴的地方。

除此之外，正如特海国际在招股书中展示的，其2021年-2023年的员工成本占营收比重虽有所下降，但均在30%以上，可见海外人力成本高，加之国际化人力资源缺乏等方面也会是2024年乃至未来中餐在海外发展的较大挑战。

不过，说到底，与国内“价格战”、“抢流量”等内卷现象相比，面对海外几千万的华人、百余万境外务工、留学等群体，以及饮食文化相近但拥有超6亿人口的东南亚国家，中餐出海还是具有较高“性价比”的。

至于谁会在2024年的冲刺中折戟沉沙，谁又会继续砥砺前行大获全胜，也各有各自的命数了。

参考资料：

扎堆“东南亚”，中餐出海何以突围？

https://mp.weixin.qq.com/s/saQMXVwelxPVneGuMxZRfQ

抢滩登陆新蓝海？中餐品牌扎堆出海的背后，何以突围？

https://mp.weixin.qq.com/s/DuFhEOY08xGCA39rgbltiA

门店、供应链“走出去”，2024年或成中餐出海“冲刺年”

https://www.bjnews.com.cn/detail/1713170917169427.html

中餐西渐，如何“征服”外国人？

https://mp.weixin.qq.com/s/-HYS1bu0FJ4v4SRF8_E9Ig

中餐再掀出海潮：供应链出海、产业链出海成新趋势

https://ent.cnr.cn/canyin/zhiku/20240410/t20240410_526659030.shtml

特海国际赴美上市，中餐品牌出海提速 - 企业家日报-企业家日报电子版 https://www.entrepreneurdaily.cn/2024-05-26/4/2430643.html

2023年茶咖品牌出海记：一场真正考验内功的“肉搏战”

https://www.tmtpost.com/6835807.html

文章用图：图虫创意

本回完

年以来，餐饮市场的火热行情是摆在台面上的。不仅资本青睐有加，多家新茶饮企业被传IPO、新获融资；餐饮新增数据亦是喜人，企查查数据显示截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家。代表规模和品牌效应的“万店时代”，在餐饮行业奏响。

万店时代的A面是快速扩张，但翻开B面，隐藏着市场的“闭店焦虑”：单７，８月两个月，全国注销经营的餐饮企业达到21.9万家。显然，门店扩张不仅要数量，更要质量，后者才是门店良性发展、存续和长久盈利的重要基础。

1万，这个数字本身就是极具挑战的目标。当开店这件事变得越来越快，如何开得越来越好便成为了下一个刺激行业肾上腺素的里程碑——瑞幸、益禾堂、喜姐炸串这些企业，近来纷纷“喊”出高质量万店的声音。背后的理性博弈，是谁能更快找到科学的品牌扩张模型。

朝拜万店，挺进万店，跨越万店

2017年10月，正新鸡排门店突破10000家，是国内餐饮行业首个达成万店规模的品牌，成为餐饮企业挺进万店目标的第一个里程碑。

近两年餐饮行业连锁化的浪涌下，连锁品牌门店扩张速度可以说是一日千里。正新鸡排，蜜雪冰城、绝味鸭脖、瑞幸咖啡、锅圈食汇、华莱士都已跨过万店规模，蜜雪冰城更是成功“出海”，全球坐拥超三万家门店，跃升全球第五大连锁快餐店。正在跑步进场的益禾堂，今年仅用不到三个季度的时间，已追平去年全年的门店增长。

跨越万店，对企业而言究竟意味着什么？

规模化意味着占领的市场份额。中国餐饮食品行业大约有10万亿市场规模，占GDP总量的11%左右，容量足够大。但对标海外成熟市场，中国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。2022年中国餐饮门店连锁化率稳步提升至19%。放眼海外市场，餐饮行业中连锁化率最高的快餐品类，2021年日本的连锁化率为78.7%，中国香港地区为73.8%，美国为 63.8%，可见中国餐饮连锁化率的天花板之高。

从商业逻辑来推，万店规模本质是工业化、标准化使然的结果。与之对应的，美国是全球连锁品牌最先实现规模化的市场。规模化可以实现效率最大化、成本最低化。也因此，“万店连锁”的概念一出，就受到了资本热捧。尤其是国内3700亿的新式茶饮市场，先是茶百道、霸王茶姬新一轮融资信息的曝光，继而多家新茶饮企业被传推进IPO，新式茶饮在过去两个月里着实火了一把。

浙江省连锁经营协会资深会长王钧耀提出一个观点，他认为当消费者越来越追求效率和体验，更密集的门店设立，可以缩短消费半径。就像新茶饮、炸串等天生具备万店基因的品类，生长出一批可以快速扩店的品牌。另一方面，90后和Z世代的消费者愈发青睐“品牌”，会选择品牌力更强的产品，万店品牌助于带来更高的获客效率。

一个至关重要的背景，是行业数字化水平提升。在过去，连锁品牌实现千店规模需要长达10年，但是现在瑞幸从2017年第一家店试营业到今年突破万店，只用了5年实现。按照最新的开店速度，数据显示，益禾堂单月新增门店数已达400余家。

数字化能力，成为撬动小店大连锁的重要杠杆，大大提升餐饮品牌的复制能力。举个例子，传统模式下，一家门店的设计图需要消耗3天到一周的人力投入，现在像益禾堂、喜姐炸串、古茗等引入云设计软件群核科技酷空间后，最快3小时就可以实现一家门店的设计出图，门店落地效率有了大幅度提升。作为万店典型的蜜雪冰城也在2022年选择了酷空间。

可复制力，冲关万店俱乐部的密码

成为万店品牌，背后当然是要具备很多能力，做深供应链，大单品策略，完善品牌策略等等。行业公认的首要条件是，要有被市场验证的单店模式，它是10000中的1，后面才能长出0。所以万店俱乐部或者正在进场的品牌，单店盈利模型都足够好，产品创新快、单个门店盈利能力强。

从单店来看，产品标准化是那个“1”。因此，产品上得保证标准化。品牌开在南京新街口的门店，产品口感如何做到跟杭州西湖、海南海口景区门店的产品口味一致？比如炸品，喜姐炸串门店所有的产品，全部是由总部直接配送的，产品到了门店之后，门店只需要按照总部统一的标准操作SOP，进行炸制。

1后面能带动多少个0，考验的是企业的规模化复制能力，背后是一套有规律可循的公式。提到这个，先插一个话题，最近几年大家都在提新茶饮，那在这之前的连锁茶饮是怎么样的？

从传统连锁茶饮到新茶饮，产品上经历粉末时代的调味品到天然原料；制作工序上从人工升级为新食品加工技术；场景上经历街头时代到品牌店铺（线上+线下）；经营模式上，从全直营模式转变为了“直营+加盟”。

所以，除了产品回归天然以外，在门店拓展与经营上，新连锁经营模式有了一套新的基于技术+数据驱动的经营体系，这在很大程度上解决传统模式里“连而不锁”的状态，总部升级为一个大型的中央厨房+数据中台，把散落在人之间的流程管理变成系统管理，在业务线上通常被叫做加盟商的全生命周期管理。比如益禾堂从选址开发到工程营建，整个数据都在系统当中自动生成，与目标所设定的数据可做实时比对。当然还包括基于数据系统确定门店留存率指标，确保高质量实现万店目标。

万店进程中，离不开高效的加盟体系加持。通过加盟，品牌可以以更“轻”的姿态加速扩张。喜姐炸串有个观点，认为想要做到万店品牌，真正的对手是夫妻老婆店。因此在冲向万店的过程中，喜姐炸串一手抓爆品策略，另一层，希望通过加盟模式，扶持个体户变成职业连锁餐饮老板。比如目前平均每个喜姐加盟商开店 1.66 家，未来的目标是将这个数据提升到5-6家。

对于加盟商而言，什么样的项目更愿意投资？那就是更容易规模化复制的店。第一是门店规模可控容易选址，比如聚焦社区门店选址的蜜雪冰城。第二是投资门槛不高可够到，比如单店投资额30万以内的项目更受青睐；第三就是品牌支持标准化快速落地，比如益禾堂的门店设计和营建中，依托酷空间软件，打造益禾堂专属、符合品牌门店需求的的行业素材库，设计出服务于本品牌的个性化数据资产管理解决方案，从而为加盟商建店提供精细化设计落地服务。

不要小看营建技术的支持，营建系统数字化水平已经成为衡量连锁企业复制力的重要指标。

根据2021年，中国连锁经营协会发布的《CCFA生活服务连锁企业数字化应用情况分析》调研数据显示，数字化总部在职能方面最大的短板是加盟和开店（营建管理）。当开设三五家门店时，营建是做工程，当门店超过三五百家时，营建就成为企业战略的重要一环，当迈入千城万店，营建能力就会融入核心竞争飞轮当中。

传统模式下，空间设计流程是一段又长又痛的经历，更多是人工驱动模式，建店环节信息不流通，设计与施工对接问题多，返工成本高不说，连锁企业在面对加盟招商时无法直观展示门店效果。营建系统的数字化对于企业提高门店签约率和门店建设质量、提升开店成功率、缩短开店周期非常重要。比如蜜雪冰城、喜姐炸串、生鲜传奇等基于酷空间BIM云设计工具，让加盟商更直观感知3D可视化的门店效果，门店选址决策更容易。设计师可以快速导出施工图，从效果图设计到施工图和算量全链路打通，避免了各环节之间的误差。

喜姐炸串通过酷空间生成的门店设计效果图

益禾堂通过酷空间生成的门店设计效果图

在项目和标准管理上，云设计软件也更趁手。举个耗材的例子，比如说企业的硬件周期问题，过去品牌门店要统计装修施工清单，是非常费劲的事。现在，通过数字化的系统一目了然还减少资源浪费，云设计软件可以一键输出报价清单，成本控制一步到位，这就是业务形成的闭环管理。

千店、万店之后，该如何注入品牌灵魂

门店空间是品牌之于消费者的最前端的触达面。最新出现的品牌中，门店设计也成为品牌脱颖而出的重要抓手。就像最近在上海走红的“站立茶馆”，不设专门的客座区，采取即买即走的模式，主打“提在手上的小茶馆”吸引了不少消费者打卡。

前两年，星巴克、麦当劳入驻城市景区，结合景区特点规划的各式门店风格，经常会成为景区的又一个热点而登上报章新闻，比如之前珠海一家中式园林风的肯德基，被网友戏称为“疯狂星期寺”。连锁化进程中，品牌门店在统一性和个性化风格之间如何权衡，如何为千城万店注入品牌灵魂？这是一道品牌侧的挑战题。

门店设计作为品牌超级符号的一环，新茶饮品牌是如何在门店设计上讲好故事？“法宝”之一是，用品牌IP打造对话空间。2022年，益禾堂打造专属益禾堂的TANG先生系列IP和故事，用有趣的打卡装置及互动，在门店空间中创造更多与消费者感官的接触点，“猎取”消费者的同时，让顾客在益禾堂获得良好的消费体验和产品体验，也能获得附加的情绪价值体验。消费者购买茶饮产品，除了味蕾的体验，其实还有情绪、社交等体验需求。

当然，消费者也需要品牌的确定性和安全感，同样的空间、相同的品质。在门店品牌人设打造上，喜姐炸串就追求千店一面。在统一性上，喜姐利用酷空间建设出专属喜姐炸串的标准化模型库，随着门店更新迭代的需求快速调整模型，一键同步所有设计师使用，从而达到喜姐营建标准化、规范化的效果。门店设计上，喜姐遵循货架思维，放大核心产品、价格等信息，帮助消费者做选购决策。也让堂食更多变成了走食，坪效提升之余，包装袋、串桶和产品成为了行走的广告牌。

餐饮作为中国人民生消费的大行业，基本盘大、子品类多。随着消费场景、需求越来越细分、多元，王钧耀认为，餐饮企业创新突围的关键是开发新型消费业态，大可不必在同一个品类上抢食存量，而是开发一些新业态的增量市场。就像最近出圈的云南柠気，靠糯米香茶底一炮而红。“鸡蛋花柠檬茶”这样的小众香气，在品牌科学经营下也能迅速建立起自己的规模化市场空间。