肚菌烧牛排

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用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜，还加入了上好的羊肚菌。

原料：

鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。

调料：

小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克）

腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克）

A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片）

B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）

色拉油1千克。

制作：

1.牛排洗净，切成长4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入清水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。

加勒比合炒

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这道菜是把几种小海鲜炒在一起，因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味，所以辣味层次丰富。

制作：

1.把小花螺的螺尖部敲掉，扇贝对剖成两半，然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。

2.锅里放适量橄榄油烧热，下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香，再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒，随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾，边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露，等烹入白兰地便出锅装盘，点缀葱丝和红椒丝即成。

如意香芋丸

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原料：

香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。

3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。

领袖豆花烤鱼

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原料：

清江鱼1条（重1500克）、三角形豆花块4块（重400克）

小料：

姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。

腌料：

盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。

盖浇料：

皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。

调料：

豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，大筷舌尖红油160克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤500克，色拉油100克。

制作：

1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。

2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。

3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。

4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。

5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。

特点：色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。

巴亚奥地茄子

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制作：
1、取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。

2、净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。

鲜椒花甲兔

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原料：

净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量

制作：

1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。

有头有脸

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此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂。

制作：

1.把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。

2.出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。

炭慢烤陈醋牛肋排

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原料：

去骨牛肋排500克、

辅料：

啤酒1瓶、白胡椒105克、百里香1支、生姜50克、洋葱50克、盐5克、白糖5克、蒜蓉80克、花生油100克、橙子60克、山西8度老陈醋20克、纯净水100克、鸡蛋黄5个、精盐1包、竹炭粉5克、吸油纸1张、墨鱼饼干1支、食用金铂0.2克

制作：

1、牛肋排剔骨切长条块放入啤酒、胡椒、百里香、洋葱、生姜、盐、糖5克腌制8至10小时。

2、花生油加热放入洋葱炒香备用。

3、纯净水，加100克白糖热水调化，加入橙子、陈醋小火熬至拉丝时即可。

4、鸡蛋黄5只加精盐1包、竹炭粉5克搅拌至泥土状备用。

5、腌好牛肋排加入炒香蒜蓉用吸油纸竹炭盐包裹好，放入烤箱（160℃）烤1小时，焖半小时即可出锅。

6、出品时跟入陈醋汁，装饰墨鱼饼干，食用金铂即可。

黄金酱焗澳带虾球

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原料：

澳带、虾仁各100克，青红椒件、洋葱件共50克。

调料：

蟹黄酱10克，咸蛋黄茸30克，姜葱汁、盐、料酒、味精、干生粉、色拉油各适量。

制作：

1.把澳带和虾仁分别切成丁，加盐、料酒、味精、姜葱汁和干生粉腌味上浆，静置一会儿后，再放入六成热的油锅里炸至外表色金黄，倒出沥油。

2.锅留底油，先放入蟹黄酱、咸蛋黄茸炒香，再放入炸好的澳带、虾仁、已过油的青红椒件、洋葱件，炒匀便可装盘上桌。

精品竹荪胎

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原料：

竹荪胎500克、西兰花100克、乳瓜100克、虾糁100克。

调料：

盐5克、鸡精10克、味精10克、清汤150毫升、湿淀粉、色拉油各适量。

制作：

1.将竹荪胎洗净并改刀，放入加有盐、鸡精、味精的清汤锅里煨20分钟捞出。

2.把乳瓜斜刀切成厚片，投入沸水锅里汆一下捞出，拌咸鲜味后放盘中摆成圆形。

3.西兰花改刀成小块后，也入锅汆一水捞出待用。

4.取煨好的竹荪胎酿入虾糁和西兰花，蒸熟后一半放乳瓜片上面，一半放盘子的四角，最后往竹荪胎浇上咸鲜芡汁，即成。

低温香煎M9牛肉，阿坝州松茸，龙泉水蜜桃 无花果，四川腊肠汁

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原料：

澳洲和牛400克

辅料A：

阿坝州松茸500克、龙泉水蜜桃200克、鲜无花果1粒、四川香50克、洋葱20克、海盐10克、黑胡椒5克、鲜百里香2克、大蒜20克、黄油50克

辅料B：

西芹10克、洋葱20克、胡萝卜5克、蒜10克、牛骨头500克、番茄酱30克、红葡萄酒150克、百里香2克、清水5000克、油50克

制作：

1、先将B料里面油烧热，然后下牛骨（拍破）煎成金黄色，然后下入B料的所有蔬菜炒香，然后加入番茄酱，炒香出色，加入红葡萄酒，挥发掉酒精，加人清水，熬煮2小时过滤，只要汤汁待用。

2、将A料的松茸，水蜜桃，鲜无花果清洗干净，然后切成半儿，香肠切成小末，洋葱切成末。

3、锅里加入香肠末，洋葱末炒香，然后加入1熬煮的汤收汁粘稠，然后加入黄油即成牛排的酱汁。

4、将牛肉用海盐，黑胡椒，百里香，大蒜（拍破）腌制10分钟，锅里放一点油，下入牛肉，煎成两面金黄或者自己喜欢的成熟度。即可装盘。

乔木熏鹅肝佐鱼子酱

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主料

原料：

鹅肝150克、鲟鱼籽酱3克

辅料：

切片面包30克、苹果50克、新奇士橙20克、意大利黑醋10毫升、红酒20毫升、食用金箔1克、鲜百里香5克、黄油20克、盐10克、韩国幼砂糖20克、黑椒碎15克、苹果木屑10克、牛奶500毫升、装饰花草20克

制作：

1、鹅肝提前用牛奶浸泡24小时腌制。

2、苹果、新奇士橙去皮切角，锅中入红酒、新鲜百里香、意大利黑醋、韩国幼砂糖、苹果角，大火煮沸后，转小火将苹果煮软捞出，小火收汁至粘稠状备用。

3、鹅肝切片，吸干多余水分，煎锅烧热不放油，直接放入鹅肝，保持高温，迅速封住鹅肝表面，防止汁水外泄，两面煎至金黄色，转小火，放少许盐，黑胡椒调味，煎熟即可盛出备用，盘中放吸油纸吸走多余油脂。

4、将煎锅内煎鹅肝的油倒出部分，留少许，放入改刀切长方块的面包，两面煎至金黄色，放少许盐，黑胡椒调味即可。

5、装盘：盘边放少许装饰花草点缀，煎好的面包片垫底，意大利黑醋红酒苹果角，新奇士橙角并排摆放于面包之上，煎好的鹅肝两片错落相搭摆于水果之上，鹅肝顶部放少于鲟鱼子酱，食用金箔。盖上玻璃罩，用烟熏枪，点燃苹果木，熏制30秒，焖30秒，即可揭盖品尝。

羊肚菌烧肚条

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原料：

熟猪肚条200克、羊肚菌100克、青笋条150克、泡辣椒

节20克、蒜瓣50克、大葱节30克、姜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.净锅入化猪油和色拉油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡辣椒节爆香；

2.下入熟猪肚条、羊肚菌和青笋条略炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧至成熟入味，用水淀粉勾芡并撒入大葱节推匀，淋明油后出锅装盘，即成。

芹香杏仁小牛肉

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原料：

溧阳白芹200克，安格斯小牛肉300克，美国杏仁片10克。

制作：

1.先将安格斯牛肉切粒，腌制待用。

2.将洗净的白芹切断，调味煸炒后，沥干水份，装盘打底。

3.将上浆的小牛肉先煎后过油，调味翻炒，装盘在白芹上即可。

牛肉水晶虾

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原料：

牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。

调料：

A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。

B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。

制作：

1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。

2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。

3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。

4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。

5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。

味型：咸鲜干香。

烤牛肉汁：

鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。

菜品亮点：将牛肉锤松再进行烤制，肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。

葱香肥牛煲

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原料：

肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量

制作：

1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。

2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。

3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲， 撒上葱花和熟芝麻即成。

制作关键：肥牛汆至半熟即可，因为后面还需烧制，否则肉质会变老。

坛子牛肉

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原料：

牛筋头肉300克、熟鹌鹑蛋100克、姜块20克、葱结20克、八角10克、冰糖10克、香叶5克、小茴香20克、白蔻10克、香菜叶、盐、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.将牛筋头肉用清水洗净血水后，放入水锅里汆水，捞出来晾凉后，改刀成小块。另取姜块、葱结、八角、冰糖、香叶、小茴香、白蔻、盐等，下入鲜汤锅里熬制成味汁，打去料渣，留汁待用。将熟鹌鹑蛋去壳，下入烧热的油锅炸至表面呈虎皮状，捞起来沥油。

2.将汆水后的牛筋头肉放入高压锅，下入油炸鹌鹑蛋，舀入事先熬制好的汤汁，关盖上汽压约40分钟，至牛筋头肉软熟，即可关火开盖，装入特制盛器内，撒些香菜叶点缀，稍加装饰即可。

铁锅烧葱虾

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原料：

鲜活基围虾20只、 香葱条50克

调料：

风味金蒜汁《鸡精2克、蒸鱼豉油6克、鸡汁5克、真味海珍酱1克、拍蒜茸100克、甘草粉0.1克、胡椒粉0.3克、温油100克、糖0.5克、清油75克》混合均匀。

制作：

1基围虾去头及壳留尾。挑去沙线开背上薄浆腌制，摆放在香葱条上；

2蒜蓉浸炸至呈淡金黄色，加家乐鸡精、家乐真味海珍酱、家乐蒸鱼豉油、家乐浓缩鸡汁、胡椒粉、糖、甘草粉以及温油拌匀调成“不一样的风味金蒜汁”盖在虾上。锅底放入清油，上火带盖焖7分钟。

窖香爽口肉

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原料：

猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量

制作：

1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。

2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。

焖甲鱼

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制作：

1、把小甲鱼数只宰杀治净，剁成大块纳盆，加姜片、葱段和黄酒腌1小时去腥，然后下油锅炸酥，倒出沥油。
2、锅留底油，下香辣酱、麻辣酱、香草粉炒香，掺入适量高汤并加盐、白酒、白糖、鸡汁调味，然后下入甲鱼块，小火收至入味且糯，盛出放在香辣红油中浸泡2天。
3、临出菜时，先在异形餐具上用五香卤腐竹垫底，然后放上甲鱼块，即可上桌。

私房甲鱼

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制作：

1、把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。
2、锅里放菜油和猪油烧热，投入大蒜瓣和葱节先炒香，掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后，改小火烧30分钟，再放入小土豆和豇豆，烧至熟透便可出锅装盘。
秘制酱的制法：锅里放菜油200毫升烧热，投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少许八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至锅里色红出香便好。

干煸甲鱼

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像甲鱼这类的原料，一般以烧炖为主，而这里却是以川菜独有的干煸技法去烹制，成菜口感自然不同。

制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成大块后纳盆，加入盐、姜葱汁和料酒腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下甲鱼块先煸香，再放入豆瓣酱、青红椒节、蒜瓣和子姜粒继续煸炒，其间加味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。

浓汤甲鱼

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制作：

1、把甲鱼（约1公斤）宰杀洗净，剁成5厘米大的块，放开水锅里煮去血水后，捞出来并打去多余的油脂，备用。
2、净锅入化鸡油烧热，放姜末10克、蒜末10克和豆瓣酱10克稍炒，加入葱花15克和自制甲鱼酱25克，炒香后掺入浓汤1.5升，大火烧开后，转小火继续熬10分钟，打去料渣便得到红浓汤。
3、净锅入化鸡油烧热，先加姜块10克和葱段10克爆香，等到下甲鱼块爆炒至没有腥味时，拣出姜葱不用，另外掺入红浓汤煲至甲鱼熟透，最后把年糕条50克放进去，大火收汁使锅里的汤汁变得浓稠时，出锅成菜。

青椒爆甲鱼

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原料：

甲鱼1只（约750克） 青椒节100克 红小米辣节20克 炸蒜瓣50克 葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量

制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。

原味甲鱼鸡

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这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。

制作：

1、先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2、净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

绝味甲鱼

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原料：

甲鱼1只（约1000克） 土豆块500克四季豆节200克泡姜丝50克泡椒节20克农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制作：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

青椒甲鱼鸡

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这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。

制作：

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料

青椒焖甲鱼

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制作：

1、把土甲鱼宰杀治净并剁成块，然后下入加有姜葱的沸水锅里，汆一水后捞出。
2.炒锅放香料油烧热，下姜片、蒜片、葱节和花椒炝锅以后，才倒入甲鱼块稍炒，边炒边放胡椒粉、豆豉、豆瓣酱，并掺适量的清水焖烧5分钟至入味，再下青红辣椒节续烧至香味浓郁，装盘便上桌。

红藕焖甲鱼

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制作：

1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。

2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。

3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。

4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。

说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。

金汤甲鱼炖三宝

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原料：

大甲鱼1500克鲜牛鞭1根去皮铁棍山药节200克鹌鹑蛋200克火腿30克泡发枸杞10克鸡油50克菜籽油100毫升熟西蓝花、大枣、姜、葱、盐、胡椒粉、白糖各适量鸡精少许

制作：

1.鲜牛鞭入水锅汆水后冲凉，对剖开并在表面剞花刀，再改刀成10厘米长的节。接着下入热油锅，加姜、葱爆香后掺入清水2000毫升，放入火腿，再一起倒入高压锅，上火压约35分钟。另把鹌鹑蛋煮熟去壳。

2.甲鱼宰杀治净，改刀成块，入水锅汆去血沫，捞起沥水备用。净锅上火，炙好锅后倒入菜籽油和鸡油烧热，下甲鱼块煸干水分，再倒入压过的牛鞭及原汤一同炖至甲鱼肉软糯时，加山药节炖，再下熟鹌鹑蛋炖约5分钟，放盐、鸡精、胡椒粉、白糖调好味。

3.起锅装盘后，在菜品面上放枸杞、大枣和熟西蓝花点缀即成

黄焖土甲鱼

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原料：

甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制作：

1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。

荆沙甲鱼

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原料：

甲鱼2只（约1200克）、 青椒4个、大葱节30克、大蒜50克、荆沙豆瓣酱30克、八角、桂皮、干辣椒节、葱花、黑胡椒粉、味精、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把甲鱼宰杀后投入热水锅里，烫去表膜并除去内脏治净后，剁成块下入沸水锅里，汆一水再捞出来撕去腹内的油脂，待用。

说明：甲鱼在初加工时一定要先烫皮，再撕去腹内的油脂，否则腥味较重。

2.锅里放适量的化猪油和色拉油烧热，先下入大蒜和姜片炒香，接下来加少许的八角、桂皮和干辣椒节略炒，然后倒入甲鱼块一起煸炒。

说明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮与甲鱼同烧是为增香，这也是荆州厨师烧菜时的一种习惯用法，但香料的用量不宜大。

3.炒至甲鱼块水汽稍干时，再加入荆沙豆瓣酱，续炒至出香且色泽红亮时，掺入适量的清水并加黑胡椒粉、味精等调好味，随后加盖焖烧。

说明：甲鱼块要炒干水汽后，才加荆沙酱同炒出香，这样成菜的味才醇厚。

4.在焖烧甲鱼的同时，把青椒块和大葱节一起放锅仔里边。待甲鱼烧至汁浓味厚时，起锅盛青椒块的上边，最后撒上葱花便成菜。

说明：荆沙甲鱼上桌后，应配酒精炉并点火，烧至青椒味出来时便可食用。

压锅粗粮粉蒸土甲鱼

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原料：

土甲鱼600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张

制作：

1.把甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块；土豆切成小滚刀块，备用。小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好，备用。

2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，搅散后加入甲鱼块、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀备用。

3.取一小高压锅，先加水，放入蒸格，垫入1张净荷叶，放入土豆块垫底，再放入拌好的甲鱼块等，铺平后上火。上汽后小火压约8分钟至食材软熟，即可出锅装盘成菜。

旱蒸甲鱼

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旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制作：

1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

关键：此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

竹丝鸡烧甲鱼

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原料：

甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。

2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。

3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。

说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。

土豆烧甲鱼

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在烧制过程中还加入用高汤熬制的自制汤汁，提味又提鲜。

原料（一份量） ：

土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量

制作：

1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用。

2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用。

3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花。

4.净锅放入色拉油和香料油，烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味，然后淋入盘中葱花上激香即成。

特点：成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味， 而不烂。

关键：甲鱼是该店的必点菜品，为保证品质，该店采取以销定产的形式备料，卖完便无。为缩短上菜时间，甲鱼都提前处理好，先煮入味备用，另外土豆和四季豆也采用同样的方式备好，客人点菜后，一起入锅调味即可。四季豆刚煮熟即可，以保持青翠的色泽。

说明：自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得。

山药烧甲鱼

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原料：

甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

椒香甲鱼

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椒香妙用：甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。

原料：

甲鱼1只（约1200克） 去皮芋头150克 青椒250克 小米辣椒150克 鲜青花椒150克 咖喱膏30克 青椒酱汁15克 大蒜2粒 干青花椒10克 香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量

制作：
1. 将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。
2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。
3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。

小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。

乾坤土甲鱼

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制作：

1.把土甲鱼宰杀治净并斩成块，待用。另把慈姑去皮后洗净，青红尖椒切成节。

2.净锅入熟菜油烧热，投入甲鱼块、姜片和大蒜瓣爆炒至水分将干时，下入麻辣川香汁、辣妹子酱、黄豆酱、排骨酱和鲍鱼汁炒香出色，烹入料酒并掺鲜汤烧沸，放入慈姑，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火收至水分将干且入味时，撒入青红尖椒节颠匀，即成。

川卤小甲鱼

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制作：

1、先将小甲鱼500克宰杀治净，接着纳盆加入盐、姜片、葱节、料酒、鸡精和味精，腌渍3小时左右。
2、锅入油烧至六七成热时，下腌渍好的小甲鱼，炸至定型后，捞出来沥油。
锅置火上，倒入川式卤水浇沸后，放入炸定型的小甲鱼卤制约20分钟，然后锅离火，闷约半小时，把小甲鱼捞出来，装盘后稍加点缀即可。

黑椒生炒甲鱼

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原料：

甲鱼1只（约500克）　冬笋尖50克　熟白果10枚　青红椒节20克　黑胡椒碎10克　自制鸡汁50毫升　化猪油50克　葱油10毫升　酱油10毫升姜片、蒜片、葱节、盐、白糖、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块。另把冬笋尖切成柳叶片并入沸水锅里汆一水待用。
2.锅入色拉油烧热，投入葱节、姜片和蒜片煸香后，下入甲鱼块略炒一下，再烹入黄酒，掺入冷水烧沸，焯至八分熟时，捞出来用冷水冲凉。
3.净锅入化猪油烧热，投入葱段、姜片和蒜片爆香后，下黑胡椒碎煸香，待放入甲鱼块略炒至发焦出香时，烹入黄酒和酱油炒匀，再调入自制鸡汁、盐、白糖、味精等烧入味，然后放青红椒节、笋片和熟白果，并用水淀粉勾芡，最后淋葱油翻炒均匀，即成。

铁棍山药烧甲鱼

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原料：

甲鱼1只 铁棍山药400克 葱段20克 姜片10克 蒜瓣10克 香葱花5克 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。
3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

怀牛膝焖罐甲鱼

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制作：

1、把甲鱼宰杀治净，剁成块下沸水锅里飞一水，捞出放焖罐里，加入调成咸鲜味的鸡汤和怀牛膝片，盖上盖并密封好以后，入笼蒸1小时，取出即可上桌。

说明：此菜加鸡汤蒸制，主要还是为增加甲鱼的鲜香味。