海半岛酒店很高兴迎来柯诺言（Eugenio Cannoni）担任艾利爵士餐厅主厨。来自意大利北部享有盛誉的美食之都皮埃蒙特，柯诺言主厨拥有丰富的经验和精湛的厨艺，曾在意大利、泰国、冰岛等地的多家米其林餐厅任职主厨，积累了深厚的专业知识和管理经验。首次来到中国的柯诺言将为艾利爵士餐厅带来新的创意，打造全新的菜系及菜单，为饕客呈现与众不同的用餐体验，带领艾利爵士餐厅厨师团队共同创造新的辉煌。
柯诺言主厨的烹饪之路起始于家乡皮埃蒙特地区，自幼便深受美食文化的熏陶。出于对烹饪艺术的热爱与执着，他毅然选择进入意大利著名的烹饪学府阿尔玛厨艺管理学院学习深造，不断磨砺自己的技艺。柯诺言的主厨职业生涯遍布欧洲及世界各地的知名餐厅，在加入上海半岛酒店前柯诺言在冰岛Retreat酒店的Moss餐厅担任主厨，在他的带领下餐厅荣获米其林一星殊荣，为饕客带来创新的菜肴及体验。此外，柯诺言主厨曾在曼谷素凯泰酒店的La Scala餐厅担任主厨，展示出卓越的烹饪才华；更在意大利的奢华酒店卡维多利亚酒店(Hotel Ca' Vittoria)米其林一星餐厅担任主厨，为当地饕客带来了无数美食佳话。
柯诺言主厨的烹饪理念独具匠心，善于发掘新鲜食材的无限可能，从食材的甄选到烹饪的每一个细节都有着独特的见解。他不仅注重品质和搭配，更巧妙地将欧陆菜式与亚洲美食创新融合, 超越传统的理念和流派，绽放无限的风味。柯诺言主厨热衷于探索当地的特色食材，将传统与现代、东方与西方的烹饪精髓融会贯通。他的菜肴以纯粹为基础、突破传统菜式的边界，追求多元化并还原食材本味，为宾客呈现视觉与味觉并重的美味佳肴。
柯诺言主厨表示，“很荣幸能够加入这个卓越的团队，艾利爵士餐厅一直以来是行业餐饮的标杆，期待将我的烹饪理念与上海这座充满活力的城市相融合，为饕客们带来一场难忘的美食之旅。”柯诺言主厨经过深入的市场调研，精心挖掘并融合了适合本地宾客的口味，设计了一份全新的菜单，现首次隆重亮相。
特色菜肴包括诺曼底生蚝配半岛十年奥希特拉鲟鱼籽酱，以鲜美口感而著称的诺曼底生蚝搭配鱼籽酱，海洋风味与细腻口感完美交织，再加以带有浓郁奶香的蓝纹芝士与之碰撞，微苦的马鞭草为这道菜增添独特的清香；银鳕鱼的口感细腻鲜嫩，搭配饱满鲜甜的扇贝，淋上自制的风干鳗鱼汁，其馥郁的香气与海鲜的鲜美相互映衬，美妙滋味在口腔中缓缓蔓延。
烤鸡肉意饺是一道精致美味的菜肴，丰富的鸡肉馅料与意大利饺子皮完美搭配，与精心熬制的鸡肉酱汁相得益彰，配上清爽的鲍鱼色拉，赋予独特的层次感。
碳烤M9牛肉精选高品质牛肉，有着分布均匀的大理石花纹，经碳火慢烤能很好的锁住水份，保持肉质的鲜嫩多汁，搭配口感细腻嫩滑的海胆，提升了菜肴的口感及奢华感；甜点柠檬挞造型可爱酷似柠檬，鲜果的馥郁甜蜜与酸奶的轻盈丝滑完美交融，是视觉及味觉的双重享受，酸甜交织间甜蜜渗透心间。
秉承着精湛的技艺及非凡独到的烹饪之道，相信在柯诺言主厨的带领下定能为餐厅带来全新的创意与出品，带领餐厅走向行业新高度。
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碳烤M9牛肉 | 烤鸡肉意饺 |
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银鳕鱼 | 柠檬挞 |
责编：Sylvia
何，50多岁，体态微胖，是个半退休的大厨。每天吃完晚饭，窝在沙发上刷手机，APP都很精准地推送给他餐饮新闻。
“你点的不是外卖，你点的是料理包。”
“3块钱的料理包，承包你的卤肉饭。”
每次看到“料理包”三个字，他都撇嘴一笑，顺手划开，从不浏览。但这天，一条新闻引起了他的注意——“外卖包冲击下，中国专业厨师正在消亡”。
老何转发了这条新闻，并写下一句评论：“终于来到这一天。”
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讲述
偷懒的厨子和赚快钱的老板
“大家可能知道，现在的料理包各式各样，点的外卖，吃的快餐，几乎都是料理包。但不知道，酒店、餐馆、酒楼的后厨，早就有这些东西了。”
老何追问：“你知道吗，现在酒店后厨的酱油，几十种上百种，很多厨师离了这些东西，都不会炒菜了。”
北京菜，与鲁菜的联系千丝万缕。老何曾担任北京某酒楼主厨，当然也精通鲁菜。而鲁菜的绝技，就是对酱油的运用，对酱汁的极致追求。一道葱烧海参，怎样将酱汁处理的浓稠透亮、咸鲜爽口，是很多厨师终其一生追求的技艺。
“老的鲁菜馆子，酱油就一种，全靠自己调汁。”可慢慢地，老何发现，出现了海鲜酱油，接着又出现了红烧海鲜汁，酱汁不用自己慢慢调了。“省事吗？真省事。年轻人喜欢用，方便啊。这东西可太好了。”
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网购平台上的酱油和酱汁
更迅猛的发展在近几年，海参捞饭、鲍鱼捞饭、佛跳墙的料理包出现了。原先酒楼菜单里，放在最前面、最高档、最显水平的一些海鲜菜肴，如今只需要加热一个料理包。
老何至今还记得，他当初如何用上等酸菜和白肉，调出酸汤，再与海参融合，为东北客人奉上一盅酸汤海参。“现在佛跳墙的料理包，只卖十几块钱。端上桌，依然卖高价。还有人再花那功夫去文火慢炖？不可能了。”
已经半退休的老何早已看淡，他觉得偷懒的厨子和赚快钱的老板，总会不谋而合。当料理包统治了后厨，偷懒的厨子会很快发现，要么接受跟煮饭小工一样的工资，要么卷铺盖走人。
老何很久没在北京下馆子吃饭了，他觉得很多饭馆，尤其是商场里的连锁餐馆，做出来的东西都是一个味儿，流水线的味道。
他现在热衷于四处游历，川渝、云贵、两广、江浙，去寻找能给他惊喜的小店。他发来昨天在西南地区某小饭馆吃晚饭的照片，一盘小炒肉锅巴饭、一小碟泡菜、一碗咸烧白（梅菜扣肉）。“这三个东西，最好的是锅巴饭，原创，现炒的，香气扑鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看着破，吃着爽。我本来最爱的咸烧白，却得到我这一餐最低评价，老板在批发市场买的现成的。这就类似于料理包，只是没包装而已。”
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简单的一餐饭，老何最爱现场炒制的小炒肉锅巴饭，其次是自制泡菜，最不爱成品加热的咸烧白
变化
星级名厨成了“料理包研究员”
到了知天命的年纪，老何早就跟料理包和解了，他不反对快餐店使用料理包，但希望大厨和老板们有点理想和追求。
“我知道在这个时代，坚持不容易。餐饮也一样，可能你做原创、做现炒，只能维持在一个小店，你做不大。你做批量化的东西，就容易赚钱。”
老何最近收到了一个快递，是徒弟小刘从广东寄来的。小刘是老何的爱徒，曾经做的一手好鲍鱼。粤菜体系里，小刘属于“上什”，专长是干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣等。
后来，小刘走出厨房，进了料理包企业，专门研究汤品料理包。他给师傅寄来的，就是几款老广最爱的老火靓汤。“只需要一加热就行，我尝了，味道是真不错，能看出来是用心了。”对徒弟的水准，老何还是放心的，但他不确定的是，这几款十几块钱售价的料理包，会对餐馆后厨造成什么样的冲击。
“现在是十几块钱的料理包，在餐馆里卖大几十块。然后市场开始逐利，开始竞争，就出现十块钱以内的料理包，然后就有三五块钱的。到时候，这种料理包里，放的什么材料？我不知道。”
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网购平台上销量最好的鱼香肉丝料理包都在5元以下
这样的事情，在“鱼香肉丝”身上发生过。做法相对繁复的鱼香肉丝，曾经很考验家常菜馆大厨的功力。一份鱼香肉丝，在CBD、中关村、金融街，卖40元以上。在天通苑、黄村、梨园，也要卖30元。但是在网购平台，成交量最大的鱼香肉丝料理包，只卖不到5元。
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在北京市中心，售价超过40元的鱼香肉丝比比皆是
小刘也不是第一个被料理包企业挖走的厨师。很多大型料理包企业的研发团队，特意把“星级名厨”的地位凸显出来。大厨穿着厨师服、拿着炒勺的照片，出现在企业的宣传页面上。而在推销信息中，企业又把“不需要厨师，省钱”，作为料理包的主要优势。
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料理包企业宣传自己研发团队的厨师
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料理包企业同时又宣传自己的产品可以让餐馆不需要厨师
“我觉得很矛盾，甚至有点魔幻。但看起来，这又是一种不可阻挡的趋势。”老何说，圈子里，越来越多的大厨，开始臣服于料理包的魔力，“厨师的薪水变低，很多人不想干了。餐馆觉得，找个小工一样干。那我就有一个问题了——当厨师们渐渐消失，未来料理包企业找谁来研发料理包？”
担忧
中餐精髓不是标准而是变化
在谈到料理包时，名厨、美食家张燕军也有些担心。
“我们中餐的精髓，其实不是标准化，而是变化。中餐的很多灵感，来自于变化。中餐的口味、技法千变万化。西方说，一千个读者心中有一千个哈姆雷特。我们中国，一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝。”
张燕军承认，料理包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精髓。他以方便面和手工面条来比喻料理包和现炒菜的关系：“方便面快捷、经济，也能应急，填肚子。但能代表面条这种中餐符号的，一定不是方便面，而是各式面馆手工制作的拉面、刀削面、扯面、竹升面等等。”
他说，现在各大城市的餐馆，基本上四平八稳，味道接近。要想尝到真正的惊喜，需要食客们自己去寻找。“就连美食纪录片，也很少去大酒楼拍摄，而是喜欢去所谓‘苍蝇小馆’。”
张燕军认为，最好能给消费者选择权，在菜单上标明，哪些菜是现炒的，哪些菜是料理包加热的，“至少让大家知道吃的东西是怎么来的”。
他还担心，随着料理包强势占领市场，厨师的地位逐渐降低，对厨艺的追求，变得奢侈，普通人想找到不一样的美食体验，将会付出更高的代价。
北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，中餐标准化，以及销售和厨房场所的分离是大趋势。
“现在的生产手段、冷链物流的发展，让标准化更能保证品质的稳定。”赖阳说，在严格质量控制下，标准化更能让消费者享受到统一的产品，而不是完全依赖厨师的手感。
至于食客们孜孜以求的现场炒制甚至“苍蝇小馆”，赖阳觉得，很难保证每一个苍蝇小馆的厨师水平，都超过大型餐饮企业的料理包研发团队。“料理包和料理包也是不一样的。好的品控，完全能超过一般小馆子的厨师。”他表示，消费者日常接触到的很多质量稳定的餐馆，很多都来自标准化的运营。
餐饮标准化已经是目前的全球趋势。未来，体现厨师价值的、现场烹制的餐饮，仍然会存在，但会是优质高价的消费。
“就像以前，我们去裁缝店做衣服，因为便宜，成衣昂贵。后来，成衣价格下来了，裁缝变少。现在私人订制的手工裁缝，变成了高消费。”
营养专家范志红表示，除了多加热一次带来的新鲜度下降、维生素损失，料理包从原理上，不会有食品安全问题。
“最主要就是源头上，原材料严格管控，生产、储存、运输这些过程严格管控。这些能做到，料理包不是什么滔天大罪，也不是一定会危害食品安全的事情。”
她也提到，餐馆可以告之消费者，哪些菜品是料理包，让消费者有选择权。
来源 北京日报客户端 | 记者 孙毅 美编 宋溪
编辑：杨萌
流程编辑 邰绍峰
朗与吉娜的婚礼仪式在法国最著名的巴黎香格里拉举行，给这座古典奢华的酒店再添传奇。而另一个传奇则每天在这里上演，作为巴黎香格里拉酒店的三家餐厅之一，主打粤菜的香宫餐厅把正宗粤菜做到极致，在巴黎这个国际大都市树立了粤菜的标杆。昨日，广州日报全媒体记者探访巴黎香宫，行政总厨李森等4名年轻大厨首次集体接受媒体采访，讲述了粤菜在世界顶级舞台上的精彩故事。他们希望更多来自广东的“粤菜师傅"走向世界舞台。
探秘巴黎香宫餐厅：“巴黎烧味王子”传承的是广州手艺
在巴黎香格里拉酒店三楼，一扇红色中式屏风格外喜气，那就是香宫餐厅的前台。年仅38岁的李森是这家世界顶级粤菜餐厅的“掌门人”，他看起来年轻帅气，充满活力，少了点传统大厨的烟火气，却充满了锐意创新的活力。他出身普通家庭，从厨师学校毕业后，曾被派到香港迪斯尼煮意大利面，差一点去卖热狗，后来辗转在香港、昆山、天津、北京工作。经过不断努力，年仅26岁的他成为主厨，进入了温州香格里拉酒店，2014年，通过集团层层筛选，被派到巴黎香格里拉执掌香宫餐厅。当时香宫已经被评为米其林一星，但原来主厨离开，他经过艰辛的努力，维持住了一星的评价，并慢慢把自己对粤菜的理念和追求融入香宫。
在李森的指挥下，香宫已经成为一家“华人吃了觉得感动，法国人吃了发现中餐原来如此精彩”的粤菜餐厅。厨师团队还有三位来自中国的年轻人，分别是行政副总厨高礼标、厨师长高学良、烧味部厨师长陈志伟，带领着多位在法国多年的广东老师傅，后厨全讲粤语，他们把最正宗的粤菜在巴黎这个顶级舞台演绎得无比精彩。目前，香宫每晚大约接待70位客人，一般需要提前预定，这是为了保证就餐环境舒适而限制了食客人数，但基本每天爆满，其中7成是西方人，3成是华人。
“我在广州入行学烧味，现在在国际舞台上改良创新，靠的都是在广州打下的功底。”香宫烧味部厨师长陈志伟1999年在广州利苑酒家入行，学习厨艺基本功，尤其专攻传统的粤式烧味。此后多年走南闯北，直到登上巴黎的顶级粤菜舞台，靠的都是一手广式烧味绝活。
传统的叉烧一般是腩叉、梅叉，来到巴黎后，他发现西班牙黑毛猪的肉肥瘦适中，口感香软，堪称“日本神户牛肉级别”的猪肉，用来做叉烧，可以把广式烧味的精华发挥到极致。他根据食材大胆改良技艺，把吊烧60分钟缩短至40分钟，调整火候，出炉即切即食，叉烧完美的口感征服了无数客人，成为香宫的招牌菜，“有客人说好吃到流泪”，他也被业内戏称为“巴黎烧味王子"。
会点龙虾粥和肠粉，法国人成了粤菜的“真爱粉"
晚上7点，香宫开始开门迎客，在大厅正中一桌坐了一个9人的法国大家庭，其中一名中年男子一看到李森走出来，马上站起来与李森热情拥抱，并热情交谈，这是法国著名当代艺术家阿黛尔·阿德斯梅，他们全家都是香宫的忠实粉丝，几乎隔周就会来这里聚餐，对这里的粤菜出品赞赏有加。李森告诉记者，不少法国名流都是香宫的座上宾，连前总统奥朗德、萨科齐都曾经光临，自从评上米其林一星之后，也经常有米其林三星的主厨过来品尝，香宫都用优质的粤菜出品把他们一一征服，这里也成为了向世界展现粤菜的顶级舞台。
“法国人会点龙虾粥和肠粉，会一个人吃完一盘姜葱腐乳牛百叶，他们在这里吃过之后，都变成了粤菜的‘真爱粉’。”李森指出，中国菜在西方经常变了味，为了迎合西方人的口味而改变，这是过去厨师为了生计而做的妥协，但其实并不是外国人只喜欢那样的中餐，而是他们没吃过真正好的中国菜。目前香宫有大量法国的熟客，也有人从世界各地慕名而来。
行政副总厨高礼标曾经在迪拜香格里拉工作，平时也经常在欧美各地与粤菜餐厅交流，他认为，除了中国本土以外，香宫的粤菜已经代表了海外粤菜的顶尖水平。
做出极致粤菜，提升中国菜的国际形象
“我们中国菜在世界上不输给任何菜系，我们希望向世界呈现粤菜真正的魅力。”李森认为，欧洲人对中餐的印象过去一直停留在快餐或者路边的中式小餐厅，与主流的法国菜、意大利菜等的地位并不相称。他们希望提升中餐的国际形象，巴黎就是个最好的舞台。“欧洲有好的食材，我们有好的技艺，希望做出最极致的粤菜，让所有人吃到都’哇‘的一声，改变他们对中餐的印象。”
“从始至终，我们坚持做最正宗的粤菜，不失中国味道，不迎合西方口味，要扭转外国人对中餐的误解，我们有一种使命感。”厨师长高学良说，2017年他在中国通过应聘来到巴黎，就是听说粤菜在海外发展很好，创新之余不是传统，他希望亲身来看看，实现自己的厨艺追求。
“又保持传统，又跟上时代，这个最难。”李森说，一个好的菜式能一直流传下来，必定有其优点，他们不需要太多的出新出奇，不需要学西式的摆盘，只需要在几千种传统粤菜里，挑选出代表菜式，选出西方人容易接受的，把其做到极致，发挥光彩，这就是他们的使命。李森说，经常有客人在香宫吃完后要求进厨房参观，与厨师见面表示感谢，甚至送来礼物。他们希望通过努力让粤菜在国际主流菜系上占一席之地，让粤菜厨师的地位得到提升。
“下一步，我们希望以粤菜主打，向世界全面展示中国菜的餐厅。”李森透漏，除了粤菜，香宫还吸收了中国各大菜系的代表菜式，例如上海红烧肉，与上海的做法一样，最后收汁不打芡，口感清爽；川菜出品有辣子鸡、水煮牛肉、水煮鱼等，用和牛的油脂炒底料，煮汤底；还有淮扬菜的文思豆腐羹，汤底用了粤菜的鸡汤……
创新：欧式食材中式做法 黑鱼子酱炸生蚝
欧洲人爱吃新鲜生蚝，如何用粤菜的技法烹饪生蚝，又让食客接受？经过研究，李森发明了炸生蚝的做法，调一种特殊的炸浆，在生蚝肉外面薄薄刷上一层，在高温下炸10秒左右，表皮瞬间金黄变硬，把生蚝包裹其中，依然新鲜原味，再配上黑鱼子酱，每个人吃完都连竖大拇指。
潮州鸭肝葱油饼也是李森的心水之作。法国人喜欢吃鸭肝，他用潮州卤水的做法，把鸭肝蒸完再卤，再配上葱油饼，作为餐前小食，口感是粤式的清爽不油腻，又是法国的经典食材，非常受欢迎。
欧洲食材，粤式做法，这种中西混搭的创新菜式令香宫的出品非常受当地人欢迎。而反过来，西式的烹饪方法也改良了传统粤菜。高礼标告诉记者，粤菜做牛肉一般是炒，吸收了法式牛扒外焦内嫩的秘诀，他尝试用法式慢煮法处理牛肉，把牛扒放进焗炉低温焗60分钟，肉色粉红之后，再取出来切成肉粒中式快煎，既保留了粤菜的“镬气”，又呈现了软嫩的口感，这样的出品正是粤菜所追求的顶级标准。李森说，粤菜的烹调方法和出品标准不变，与时俱进引进西方的烹调技艺、先进器械，改良烹调过程，把粤菜做到极致，这就是他认为粤菜发展的变与不变。
“我没有想过要摘多少粒星，每名客人吃完都能开心地离开，是我最大的责任。”李森说。在采访最后，服务员匆匆走进厨房，说一名法国人点了一份豆腐，要求像麻婆豆腐那样切粒，口感软滑，但不要辣，不要红烧不要炸，听了这个“刁钻”的要求，李森微微一笑吩咐，“做给他，保证他满意。”
希望更多“粤菜师傅”走向国际
“粤菜师傅工程非常有必要，国际上需要跟多年轻的粤菜人才。”听说广东省正在大力推动“粤菜师傅”工程，培养更多年轻厨师，李森非常认同，他认为欧美的厨师培训有严谨的标准，保证了菜系出品的传承，而中餐传统上采用师傅带徒弟的学徒制，师傅往往留一手，徒弟也没有考核标准，传承效果并不好，要成为在世界上受人尊敬的菜系，建立完善的厨师培训系统非常有必要。
李森认为，香宫的粤菜还未到最高水平，需要更多年轻厨师加入。欧洲很少年轻华人入行做厨师，希望有广州的厨师过来，在香宫的团队中互相学习，培养成长，这才能令香宫的粤菜不断追求更高水平。而随着粤菜在世界上越来越占主流地位，粤菜师傅一技可以走遍天下，拥有非常广阔的发挥舞台。
“广州的餐饮发展令我开心又激动！”李森经常回到广州与粤菜行家交流，去年他参加米其林指南在广州的发布，在他眼中，广州的粤菜进步很快，无论是出品还是餐厅运营都紧跟潮流，而且由于市场竞争激烈，广州粤菜也不断创新，吸收各种菜系所长，研发创新菜式。像传统的炳胜、广州凯悦酒家、新成立的卤味研究所等特色餐厅，他去品尝后也深受启发。但他也同时指出，对粤菜在世界上的整体推广目前还是不够，需要做更多的努力擦亮招牌。
广州日报全媒体特派巴黎记者伦少斌
广州日报全媒体特派巴黎记者庄小龙
广州日报全媒体编辑 罗嘉妮
