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< class="pgc-img">众所周知，餐厅虽按质按量采购原料，但不能保证供货单位也按质按量为餐厅提供原料。所以，验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序，并使用有效的验收方法是必要的。
一、验收方法与程序
明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。
1、根据订购单检查进货
验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收：
（1）未办理定货手续的原料不予受理。
（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。
（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。
（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。
（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。
< class="pgc-img">2、根据送货发票检查进货原料
供货单位的送货发票是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据发票内容开具的，因此，发票是付款的主要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是发票反映的主要内容，故应根据发票来核实验收各种原料的数量和价格。
（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。
（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。
（3）对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。
（4）检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。
（5）检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。
（6）如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记账。
< class="pgc-img">3、对不合格原料予以退回
对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。
4、受理原料
前三个程序完成后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料。有些饭店为了方便控制，要求在送货发票或发货单上加盖收货章。收货章包括收货日期、单价、总金额、验收人员等，验收人员正确填写上述项目，并签字。检验认可后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购人员或供货单位负责，这一点验收人员应该清楚。
< class="pgc-img">5、原料入库
验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放。有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工。冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质。入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。原料入库应有专人搬运。由供应单位的送货员把原料送入仓库的做法是不足取的。
6、完成有关报表
验收人员填写进货日报表，以免发生重复付款的差错，并可用作进货的控制依据；所有发票和有关单据连同进货日报表及时送交财务部门，以便登记结算。
< class="pgc-img">▲进货日报表
二、验收要求
为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。
1、验收人员要求
（1）验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。
（2）验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成。
（3）应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。
（4）应该熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。
< class="pgc-img">2、验收场地和设备的要求
验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量。理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。此外，验收需要处理许多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。
验收原料重量的准确性有赖于称重设备——磅秤的配备，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，摆放位置合理，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。除此之外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品
生鲜配送中心是生鲜配送的关键一环，必须保证储存的生鲜质量好。生鲜进入配送中心进行储存时，要严格进行检查验收，从源头抓好生鲜质量。制定生鲜配送中心验收标准，并严格执行，才能确保一次性通过。这里结合业内行情简要说说生鲜食材验收标准和制度，一起来简要了解一下。
< class="pgc-img">一、蔬菜验收标准
蔬菜种类多，在验收的时候要仔细。新鲜的蔬菜含水量丰富，有光泽，如果运到配送中心的蔬菜水分流失比较严重，出现干枯的情况，就不能进行储存。
因为这样的蔬菜很容易变质，储存时间不长，会造成大量损耗。
蔬菜在验收时，要进行清洗，去除表面的泥土，这样看起来更干净，还有利于蔬菜的验收。蔬菜要完整，没有明显的磕碰伤和腐烂现象。
< class="pgc-img">二、水果验收标准
水果要有充足的水分，外观比较鲜艳的一般质量都不错。水果一定要注意不要有碰伤破损，否则很容易腐烂。因此验收时，对水果的外观一定要仔细检查。
对于水果验收，可以仔细闻一下气味。质量好的水果，都会有一股自然的清香味。
质量不好的水果，就会有股怪味。水果形状要规则，外形不好看的也不能收，客户不会愿意要的。
水果成熟度要好，也不能太过成熟，否则不易保存。
< class="pgc-img">三、肉类验收标准
要制定生鲜配送中心验收标准，对于肉类等生鲜要严格进行验收。
人们对于肉类的需求量大，对其质量格外看重。
一次通过要做些什么？要确保肉类外观要干净，没有血水、污渍。肉质分布要均匀，有光泽。
可以用手触碰肉类表面，按压后能立刻恢复，弹性好，就证明肉质比较新鲜。
还可以闻一下，看看有无异味。肉质的切分是否整齐，建议也要检查，做好各种肉质的分类。
< class="pgc-img">四、海鲜验收标准
海鲜种类多，验收标准也各有不同。
活鱼海鲜，一定要观察其是否足够活跃。鱼类活跃，就证明生命力强，比较新鲜。
对于死鱼，可以看鱼眼是否有血丝，身体是否光滑有光泽，来判断是否新鲜。
对于需要冷冻的海鲜，一定要观察表面是否有损伤。如果海鲜有异味，就证明其不够新鲜，不能进行储存。
生鲜配送中心验收标准一定要严格，配送商制定好验收标准，严格执行，就能保证储存的生鲜质量会非常好。
当然生鲜长期储存，也容易导致质量下降。配送商可以使用生鲜配送系统，提高配送效率。
储存的生鲜及时进行配送，就能保证生鲜有一个好的质量和配送效率，生鲜配送就会非常顺利。
生鲜食材验收标准和制度一定要严格，配送商制定好食材验收标准，严格执行，就能保证储存的生鲜质量会非常好。当然生鲜长期储存，也容易导致质量下降。配送商可以使用生鲜配送系统，提高配送效率。储存的生鲜及时进行配送，就能保证生鲜有一个好的质量和配送效率，生鲜配送就会非常顺利。（生鲜配送系统-挪挪软件整理发布）
饮行业用食材，俗话说最好是“一活三跳，一活三鲜” 。那么，好食材的标准是什么呢？又该如何挑选？看看老厨师如何挑选，不妨与自家产品一一对照。
餐饮行业里有句行话，用食材，最好是“一活三跳，一活三鲜” 。那么，好食材的标准是什么呢？又该如何挑选？
只有知道好食材的标准，才能在采购中避免被坑，下面就和红餐君一起学习一下海鲜的挑选技巧吧。
老厨师总结的海鲜采购验收标准，超实用！
某天，一家酒店的厨师长与供货商在争吵，起因是食材海参的质量问题。厨师长要的是60头的淡干辽参，但是供应商送来的是盐干辽参。为了这个海参的问题，厨师长和供应商吵了起来。
供应商觉得自己送的货没有问题，给很多品牌供应商也是这样的。
厨师长表示，这些海参从长度上看，大小不一致，长的8厘米， 短的只有五六厘米，颜色有的还不一致，说明它们生长的海域深度不同。因为参发制的时间不同，做出来的菜品口感也不同，感观上大的小的不符合要求，坚决不能收这样的货，而且这海马也有沙。
供货商说海马这么小的东西发现几个有沙是正常的。
但是，对于出品来说，“功夫海马汤”一位就一个海马，一桌上有16个客人，有一个客人说汤尘，其他的再好也都完了……
案例中的问题在后厨采购中经常遇到，供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。所以，各位餐饮人在采购时首先要对食材有一定的了解，懂得一定的验收标准。
好食材的标准是什么？
有道是“知易行难”，自己对食材不马虎尚且不易，问题的关键还在于开餐厅的人或采买食材的人，未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。
如何判断食材的优劣？
一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣：
海鲜的食材挑选和验收标准
鱼类
活鱼类在水中游动自如，反应敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
冰鲜鱼，表面有薄冰，无异物污染，气味与色泽正常，有弹性。包装完整、产品标示清楚，应于有效期限1/3前到货。养殖水产品需检附动物用药合格证明。
海鱼的种类有很多，常见的有不少，如：腊鱼、鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼（鲽鱼）、偏口鱼（龙脷、多宝）、刀鱼、黑鱼等。
鱼的种类很多，但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。
蟹类
常见的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、红蟹（十字蟹）、三眼蟹等。蟹的挑选方式都基本类似，下面就以常见的梭子蟹为例：
虾类
常见的虾有九节虾、基围虾、明虾（对虾）、青虾等。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。
除此之外还有：
蛤蜊
毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等贝类的挑选技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。
扇贝
扇贝的种类有很多，常见的有：海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝，要如何挑选呢？
蚝
鲍鱼
一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的，除此之外还有：
螺
海里的螺种类很多，我们常见的就有不少，如：海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等，挑选方法基本相同。
鱿鱼
选鱿鱼记住三大挑选原则：看体型、体表和肉质。
小贴士： 鱿鱼、章鱼和墨鱼的挑选
鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲，挑选方法中有不少类似之处。
干货应该怎么挑选
干货的挑选标准应为：色泽均匀，外形大小基本一致 ，无异味，无潮湿现象。
海参
干鲍
选鲍鱼时要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一市斤有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一市斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8~10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。
挑选干鲍技巧如下：
结语
对于烹饪合格的菜品来说，选对的、选好的食材很重要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。
以上的海鲜挑选技巧，都是后厨师傅历经多年实践总结出来的，只要对食材足够了解，那么在采购和验收中就不怕被坑了。
