语：市场碰到这鱼，我准买20条，营养极高，晒干囤起来，上锅一蒸真香！
入冬后，天气寒冷而干燥！很多人都会选择在这个时节，多吃一些有营养的食物，来滋补身体，增强体质，抵御冬季的严寒。说到进补，自然离不开大鱼大肉。因为，肉类食品中含有丰富的蛋白质，而蛋白质正是细胞的重要组成部分之一。它不仅可以为我们的身体提供能量，还可以促进人体的新陈代谢、保护骨骼、增强免疫力。那么，在鸡鸭鱼肉和猪牛羊肉等这些我们常吃的肉类食品中，哪种肉类最适合冬季食用呢？厨娘给大家推荐的肉类是“鱼肉”。
< class="pgc-img">鱼肉味道鲜美，营养全面，高蛋白低脂肪，是冬季进补的最佳食材之一！经常吃鱼的朋友都知道，鱼类的种类繁多，每一种鱼都有自己的独特的口感和味道。俗话说：“萝卜白菜，各有所爱！”每一个人都有自己最喜欢吃的一种鱼。但是，如果你要问我最喜欢吃哪种鱼，那肯定就是鳙鱼了！
< class="pgc-img">鳙鱼又叫胖头鱼、大头鱼，是民间“四大家鱼”之一。鳙鱼的肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱！鳙鱼富含蛋白质、维生素C、维生素B2以及钙、磷、铁等微量元素，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类。常吃鳙鱼有益气补虚、健脑益智、健脾利肺、暖胃、祛风寒、益筋骨等功效！
< class="pgc-img">入冬后，遇到这鱼别手软，晒干后美味翻倍，放一年不坏，别不懂吃！鳙鱼的做法很多，鱼头因为比较大，且脂肪和胶质较多，常被单独用来做美食，像：剁椒鱼头、砂锅鱼头、鱼头火锅等等。而鱼身除了可以用来清炖和红烧之外，还可以制作成咸鱼干。每年的秋季，我家都会一次性买上20条鳙鱼，制作成咸鱼干，留着冬天吃。下面，厨娘就与大家分享一下，咸鱼的腌制方法和做法！
< class="pgc-img">【腌咸鱼的方法】
准备食材：鳙鱼、盐、白酒、花椒、八角、桂皮、丁香、干红辣椒。
具体做法：
1.鳙鱼去鱼头、鱼鳞后，从鱼尾处向背部切一刀，将鱼肚子切开，将内脏取出，清洗干净，沥干水分。
2.取一个无水无油的炒锅，放入适量的盐，取适量的花椒、八角、桂皮、丁香和干红辣椒，装入料理机内，打成碎末后，也放入锅中，小火翻炒，将香料炒香，将盐炒至泛黄，放凉备用。
3.鳙鱼沥干水分后，在鱼身两面涂抹一层白酒，然后在鱼身上均匀地涂上之前调好的调味品，放入盆中，腌制4天，中间要翻一次面。
4.鳙鱼腌好以后，在鱼身上穿一根铁丝，用一根竹签将鱼身撑起了，将鳙鱼挂到阳光充足且通风的地方，晾晒4-5天，将鱼晒至7成干后，用保鲜膜装起来，放到冰箱冷冻保存，随吃随取即可。
< class="pgc-img">【香椿蒸咸鱼】
准备食材：咸鱼、香椿、五花肉、葱、姜、香菜、料酒、生抽、食用油。
具体做法：
1.将咸鱼放入盆中，加入适量的清水，浸泡1-2个小时后，将咸鱼的黑膜去掉，清洗干净，切成大块，取一块五花肉，清洗干净后，也切成大块。
2.将咸鱼块和五花肉块一起装入盆中，加入适量的葱丝和姜片，加入适量的生抽和料酒，倒入适量的熟油，戴上一次性手套，抓拌均匀。
3.取一把香椿，清洗干净后，放入开锅锅内，焯一下水，然后捞出沥干水分，平铺在盘底，将腌制好的咸鱼块和五花肉一起摆入盘中，将料汁和葱姜丝也放入盘中。
4.将盘子放入蒸锅内，开大火蒸，上蒸汽后，再蒸20分钟，出锅后，撒点香菜和葱花点缀增香，再配上窝窝头一起吃，特别香！
< class="pgc-img">您喜欢吃咸鱼吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎大家在评论区留言分享！今天的分享就到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！
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广东，有一种十分特别的美食，它明明是鱼肉，却不像一般鱼那样质地软散，在水里煮一会就散了，反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味，这就是——脆肉鲩。
脆肉皖是什么？
脆肉鲩是鲩鱼的一种，鲩鱼就是草鱼（grass carp），我国四大家鱼之一，年产量超过500万吨。
脆肉鲩是广东中山人的发明，它并不是一种新物种，而是给鲩鱼喂食蚕豆之后长成的，肉质变脆，很适合打边炉，另外香煎或者爆炒也很适合。
脆肉鲩。图片来源：大众点评
脆肉鲩的出现，一举将鲩鱼（草鱼）价格往上翻了两三倍，而由于养殖时间更长，脆肉鲩在市场上销售的规格都更大，一般重达 10～15 斤，而普通鲩鱼一般只有 3～6 斤。
一个冷知识：
“鲩”这个字读huàn，你打wǎn是打不出来的，但，我平时也脆肉wǎn。
为什么吃了蚕豆的鲩鱼
肉质会变脆？
蚕豆中有一种特殊物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子，其实脆肉鲩本质上就是蚕豆病患者。
蚕豆病的标准名是G6PD缺乏症，患者体内缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脱氢酶），接触到特定食物成分（比如蚕豆）或者药物，就会出现急性溶血反应，具体严重程度取决于接触的物质类型和剂量。
为什么鲩鱼吃了蚕豆之后，没有得急性溶血病而死呢？
因为鲩鱼和人不太一样的一点是，它体内还有一种有很强抗氧化性的酶，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质的硬度和脆度就增加了。（该蛋白组学的研究成果由珠江水产研究所于2017年发表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）
有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？
这个问题存在争议。
因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩余的量还有多少。但是为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。
另外还有一点，鲩鱼本身的致敏性是比较高的，无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ，是中国香港主要的鱼类过敏原，具有高IgE反应性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。需要注意的是，研究表明华人鱼类过敏患者普遍对部分鱼类出现耐受性，一些对鲩鱼过敏的患者仍可以食用其他品种的鱼类。
蚕豆病在中国南方高发，广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会好奇，为什么蚕豆病在南方省份高发？
实际上，虽然蚕豆病会给患者的日常生活造成或轻或重的影响，但是在某些方面它们会起到保护作用，比如疟疾。
古代南方省份疟疾多发，但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强，因为疟疾的病原体是疟原虫，疟原虫在红细胞内生长、发育、繁殖，而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说，质量相对较差，比如容易破裂、存活时间短，不太适合疟原虫生长，这些患者从而对疟疾相对不易感。
因此在南方省份，携带蚕豆病基因的人较多，这是千百年来自然选择的结果。但是到了 21 世纪的今天，疟疾在中国已经得到了非常好的控制（中国于2021年被WHO认证为无疟疾国家），因此几乎不再需要这些致病基因对疟疾的保护。
最后，对于蚕豆病患者来说，除了蚕豆以外，还有一些药物也有一定风险，比如在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚，平时吃药前需要注意看下药品说明书。
END
文字来源：科普中国
图片来源：网络
注：内容均来源于互联网，版权归作者所有，侵权删
广东，有一种十分特别的美食，它明明是鱼肉，却不像一般鱼那样质地软散，在水里煮一会就散了，反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味，这就是——脆肉鲩。
脆肉皖是什么？
脆肉鲩是鲩鱼的一种，鲩鱼就是草鱼（grass carp），我国四大家鱼之一，年产量超过500万吨。
脆肉鲩是广东中山人的发明，它并不是一种新物种，而是给鲩鱼喂食蚕豆之后长成的，肉质变脆，很适合打边炉，另外香煎或者爆炒也很适合。
脆肉鲩。图片来源：大众点评
脆肉鲩的出现，一举将鲩鱼（草鱼）价格往上翻了两三倍，而由于养殖时间更长，脆肉鲩在市场上销售的规格都更大，一般重达 10～15 斤，而普通鲩鱼一般只有 3～6 斤。
一个冷知识：
“鲩”这个字读huàn，你打wǎn是打不出来的，但，我平时也脆肉wǎn。
为什么吃了蚕豆的鲩鱼
肉质会变脆？
蚕豆中有一种特殊物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子，其实脆肉鲩本质上就是蚕豆病患者。
蚕豆病的标准名是G6PD缺乏症，患者体内缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脱氢酶），接触到特定食物成分（比如蚕豆）或者药物，就会出现急性溶血反应，具体严重程度取决于接触的物质类型和剂量。
为什么鲩鱼吃了蚕豆之后，没有得急性溶血病而死呢？
因为鲩鱼和人不太一样的一点是，它体内还有一种有很强抗氧化性的酶，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质的硬度和脆度就增加了。（该蛋白组学的研究成果由珠江水产研究所于2017年发表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）
有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？
这个问题存在争议。
因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩余的量还有多少。但是为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。
另外还有一点，鲩鱼本身的致敏性是比较高的，无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ，是中国香港主要的鱼类过敏原，具有高IgE反应性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。需要注意的是，研究表明华人鱼类过敏患者普遍对部分鱼类出现耐受性，一些对鲩鱼过敏的患者仍可以食用其他品种的鱼类。
让鲩鱼变脆的蚕豆。图片来源：pexels
蚕豆病在中国南方高发，广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会好奇，为什么蚕豆病在南方省份高发？
实际上，虽然蚕豆病会给患者的日常生活造成或轻或重的影响，但是在某些方面它们会起到保护作用，比如疟疾。
古代南方省份疟疾多发，但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强，因为疟疾的病原体是疟原虫，疟原虫在红细胞内生长、发育、繁殖，而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说，质量相对较差，比如容易破裂、存活时间短，不太适合疟原虫生长，这些患者从而对疟疾相对不易感。
因此在南方省份，携带蚕豆病基因的人较多，这是千百年来自然选择的结果。但是到了 21 世纪的今天，疟疾在中国已经得到了非常好的控制（中国于2021年被WHO认证为无疟疾国家），因此几乎不再需要这些致病基因对疟疾的保护。
最后，对于蚕豆病患者来说，除了蚕豆以外，还有一些药物也有一定风险，比如在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚，平时吃药前需要注意看下药品说明书。
策划制作
作者丨庄时利和 医学科普博主
审核 | 唐芹 中华医学会医学科普部主任 研究员
