、点菜式
它是将各种菜品分别按份数卖且由客人自点的一种企业经营管理模式。这种模式比较普遍，一般在更高的层次上采用。它的主要产品品种研究对象为涮锅类，如麻辣鸳鸯作为火锅、清油火锅、野生菌火锅等。这种模式的优点是菜品种多，客人选择宽，品种不限，不会受疾病限制，毛利润比较固定，易于管理，菜品容易节约，浪费少：为避免一些缺点就是有的店将菜按分装盘由客人可以自选。
2、自助式
即定价后由客人随意消费的模型。此模式在各地发展均有研究采用。每人10元、18元、28元、38元、48元不等。目前以每人10元和18元的低档产品消费为普遍。它的主要品种是火锅，如麻辣鸳鸯火锅和鱼火锅。优点是对客人吸引力强，充分发展满足人们消费图便宜一些心理，目标企业顾客一个群体进行广泛；缺点是毛利率低，不便管理控制系统成本，食多客以荤菜为主，锅中留菜浪费大，易出现问题看似生意红火确还亏损局面。
3、卖份式
也可以锅式销售，将主辅料制成成品后，再以零配件的形式销售。一般可以分为大份、中份和小份三种不同方式，其价多为小份48、中份68、大份88元。其主要品种为干锅、汤锅、冷锅、锅，品种如干锅鸡、汤锅牛肉、冷锅兔、猪排等。优点是菜品种和价格进行明确，份数式锅品往往为特色中国火锅产品品种，有新鲜吸人之处，缺点是客人没消费前难知其份量，有蒙在鼓里消费文化之感。
4、论斤式
是一种对主要物资以斤计价的管理模式。如鱼火锅、羊肉汤锅、见足牛肉、烤鸭火锅等，其主要品种为汤锅类、凉锅类。优点是消费清晰、直观; 缺点是主菜单一，易受疾病的制约。
5、论串式
主要以川川香火锅为代表，是一种将所有菜肴都变成小块，用竹签出售的独特模式。在成都比较常见，重庆也受此影响，随后几年有所增加。这种方法可以通过店面或摊位来操作。一般每串价格在0.12-0.5元之间，高档荤菜可达1元。川川香火锅是麻辣火锅的一种。优点是消费低，客人进行随意性强，有超市发展消费的感觉；缺点是菜不好留，串的人多，费用高。
火锅店的生意是否火爆，与店家选择的经营模式密切相关。所以开店前一定要认真研究调查当地的市场经济，选择合适的商业活动模式，才能真正做到企业创业的成功。
源：红餐网
作者：陈漠
商业模式已经成了老生常谈的问题，也是餐饮老板都要去考虑的问题，但是，商业模式就是门店的运营方式吗？你认识的商业模式是正确的、完整的商业模式吗？商业模式又该如何去合理设计呢？今天我们就借商业模式画布给大家做个简单的讲解。
< class="pgc-img">商业模式餐饮老板们早已不陌生，但无论在餐饮老板口中，还是一些餐饮媒体口中，常把商业模式较笼统地描绘得偏向运营方式。商业模式其实是一个更宽泛的概念，而其中的一些部分，比如成本结构、价值主张等，常被“排除”在大家惯常认知的商业模式之外。
并且，大多数餐饮老板会在确立了餐企的战略计划后，将各个板块归纳进商业模式，但其实，商业模式也可以引导餐饮老板更好地梳理自己的企业，确立战略计划。而商业模式画布就是个趁手的工具。
1 海底捞帮你快速了解商业模式画布
什么是商业模式画布？
商业模式画布，是商业模式研究者亚历山大·奥斯特瓦德博士，和瑞士洛桑大学教授伊夫·皮尼厄共同设计的一套商业模式的实用型设计方法。
它将商业模式划分为了九大板块，分别是：客户细分、价值主张、渠道通路、客户关系、收入来源、核心资源、关键业务、重要合作和成本结构 。覆盖了商业主要的四个方面：客户、产品、基础设施和财务生存能力 。
< class="pgc-img">目前很多“市面上”说的商业模式，仅包括前两部分，客户和产品。那让我们来看看，如何用商业模式画布分析企业。
海底捞的大名已经耳熟能详，我们便以它为例，看看商业模式画布是什么，可以怎么分析餐饮企业。
海底捞从四张桌子的小店，发展成全球中式餐饮市场份额第一的火锅巨头。目前其在全球开设了将近600家店，是中式餐饮里面的佼佼者。
但是，海底捞的发展前期，和目前的商业模式其实是有很大不同的。最大的区别在于，现在的海底捞不仅是一个火锅品牌，而是一个前后端贯通的餐饮集团。
我们先来看海底捞前期的商业模式画布：
- 重要伙伴是其底料、食材、物料、仓储供应商（多为第三方公司），以及铺面物业所有人（商场或个人）；
- 关键业务就是火锅经营；
- 核心资源则是人力（服务员、服务）；
- 价值主张可以概括为顾客至上；
- 渠道通路是自营门店；
- 客户细分是火锅消费者；
- 收入来源为门店收入；
- 成本结构基本是营销、物流仓储、研发等项目。
而到现在，海底捞很多部分都通过成立子公司，实现了自给自足，其商业模式画布一定会随之改变：
- 重要伙伴变成了自有的颐海国际、数海集团、蜀韵东方等，及少量第三方公司，和铺面物业所有人（商场或个人）；
- 关键业务不用说，除了火锅门店，还有供应链、人力资源服务；
- 渠道通路是自营门店、外卖平台，以及商超、便利店（火锅底料、蘸料等零售品）；
- 客户细分为了两大块，一部分是火锅消费者（门店、外卖），一部分则是购买其零售单品的家庭消费者；
- 收入来源从我们能看到的部分，是门店、外卖收入，另一部分则是下属子公司为其他餐饮品牌销售、提供服务的营收；
- 成本结构基本增加了生产制造。
从商业模式画布，我们能够简单明了地看出，海底捞已经从单一的火锅店，进化成了前后端都有涉及的庞大餐饮集团。
画布上的一切，都相互关联、相互作用。比如，之前的商业模式肃静了海底捞的发展，门店不断增多，为了能够服务更多消费者，满足不同消费者的需求，海底捞自建了供应链，成立了子公司，但这也增加了制造成本，为了让供应链物尽其用，消化剩余产能，实现盈利，这些子公司也可以为其他餐饮品牌提供服务，从而扩大了客户群，增加了企业客户，同时产品的零售化，也增加了零售通路，海底捞也随之进入大流通。
2 用商业模式画布 帮你设计更好的商业模式
商业模式画布能够帮助餐饮老板们理清思路，那餐企该如何使用商业模式画布，来设计自己的商业模式呢？
按照奥斯特瓦德和伊夫的理论，他们认为应该把商业模式的设计分为动员、理解、设计、实施和管理，五大板块。下面，我们以某家中小型的餐饮企业为例，帮助大家理解怎么设计商业模式。
◆ 动员
简单说就是聚集团队、聚拢资源。
要开餐饮门店，你一个人肯定不行，至少需要认可你开店理念的合伙人、店长、主厨，而他们手中有相应的资源。店长知道如何管理门店，主厨清楚后厨，你的合伙人可能有供应链资源、对客群分析比较在行……
◆ 理解
让整个团队都投入其中，这其中又包括了洞察客户、情景推测、评估等。
关于洞察客户，很多餐饮老板都会说，我就是觉得客户需要我才做的呀，但这里“你觉得”可能不是“他觉得”。
正如汽车制造商先驱亨利·福特说的，“如果我问我的客户他们想要什么，他们会告诉我‘一匹更快的马’。”许多商业模式创新成功，是因为它们满足了新客户未得到的需求。
< class="pgc-img">汽车最初的模样
所以餐饮老板应该避免过于聚焦现有的细分客户，着眼新的、尚未满足的细分客户。比如互联网餐饮刚兴起时，很多老餐饮人觉得生意不好，就拼命去找好厨师、改菜单，后来发现人家连后厨都没有，用的是中央工厂。
◆ 设计
之后，便是将已有资源、客户需求等资料不断填入商业模式画布，形成可视化思考，也就是将你的商业模式画出来。
其实视觉化技术已经频繁用于餐饮，各种签到表、进出货单、营销数据……商业模式一样可以视觉化，通过商业模式画布，将写着各种要素的便利贴贴进合适的格子，让你的商业模式一目了然，简单易懂。
除了便利贴，也可以用画图的方式进行，一切都是为了让思维这个抽象的东西具象化，同时增加趣味性，促进你团队的人参与讨论。不信？你可以试一试。
< class="pgc-img">当一个商业模式已有雏形，就需要沿着这个商业模式画布呈现的思维导图，进行情景推测。
从中发现缺漏，进行商业模式的完善，转化到商业模式画布上，则是不断在画布贴上新的便利贴，撕下错误的便利贴。
< class="pgc-img">当你和团队选择了一种商业模式，还要评估它是否可行，不断完善，尽可能地在市场上验证你的商业模式是否可行。
比如你开的是一家火锅店，就需要按照现有的商业模式，确认底料的供应价格是否符合你的成本结构规划，如果你有开连锁的打算，供应商可否根据你半年开3家，一年开10家的计划，阶段性地给予价格优惠……
同时还需要做前期的市场调研，验证你的目标客户，是否对你的产品、品牌定位感兴趣，比如你的目标客户是青年学生，那就到学校门口做试吃活动、盲测，并推出一些品牌形象，看看市场反馈，倾听他们的建议，综合考虑后进行调整……
这一环节简单说就是细化商业模式中的每个环节，不断撕掉错误的便利贴、贴上正确的便利贴。
◆ 实施与管理
然后才是真正的实施。对餐饮老板而言，就是动手开店，接受市场的检验。但这依然不是结束，最后，需要管理你的商业模式。
在开店过程中，一定会出现很多问题，无论是门店的管理、菜品，还是客户、渠道，而这些问题会帮助你完善你的商业模式。
< class="pgc-img">除了一个公司公司、品牌，一个项目，甚至一次营销活动，都可以利用商业模式画布进行思维疏导。
而涂抹商业模式画布这一过程，其实是没有终点的，你永远需要根据市场、门店、品牌的情况，不断在商业模式画布上撕下便利贴，贴上新的便利贴。也可能随着餐企的发展，从中分离出多个商业模式画布，就像海底捞那样。
结语
商业模式是个复杂而庞大的系统，并不单指门店的运营方式，盈利方式等。而利用商业模式画布，餐饮老板可以清楚地梳理自己公司、品牌，甚至某一次活动。
我们需要明确，商业模式画布是个工具，帮助梳理、整理企业已有的资源，构成的思维导图。 它能帮助使用者更明确自己和团队思路，有所启发，却不能直接提供思路。
*本文部分内容摘取自机械工业出版社2011年版《商业模式新生代》一书
锅店怎么赚更多的钱，今天我们就来聊一聊这个话题，我有一个朋友在成都开了一家火锅店，他们开业还不到一个月的时间，他们就做到了100多万的营业额，然后两个月以后呢，他们每个月的营业额都在80万以上。
< class="pgc-img">那么他们每个月可以做到80万以上，他们家有多少张桌子呢？大大小小加起来一共有37张，然后人均消费呢，也在80块钱左右，那么这个时候你是不是也该好奇啦，他们开业的时候是怎么吸引，那么多人到店吃火锅的呢？
其实他们开业的时候啊，他们在线上做了这样一个拼团活动，原价49块钱一份的锅底，参加5人团只需要1块钱一份，那么这个几乎白送的锅底，有没有什么限制呢？每个人只限一份，然后还要在一个月之内使用，如果过期啦，就没有办法使用啦。
< class="pgc-img">其实这样低价的拼团活动啊，如果是一个很拉胯的火锅店来做的话，不一定有多大的效果，但他们这个装修高大上的火锅店呢，很多人还是愿意去尝试一下的，主要也是因为新店开业吗？
所以他们通过这个活动，开业的当天就爆满啦，那么这些人来了以后，如何让他们多消费呢？他们家的第二个活动是单身抓啤酒，我们去吃火锅是不是都要喝一点啤酒？
< class="pgc-img">那么他们这个单手抓啤酒是怎么玩的呢？消费者的点菜只要到149块钱，就可以单手抓一次啤酒，要点到239块钱呢，可以单手抓两次，要点到329块钱呢，可以单手抓三次。
这个时候你可能会说，他们这样干不会亏钱吗？其实正常情况下一只手只能抓3瓶啤酒，能够抓4瓶的都很少，那么一瓶啤酒的来货才多少钱，是不是才3、4块钱，就算让你抓三次是不是也才10瓶啤酒，那么这里是不是也才30、40块钱的成本？
< class="pgc-img">那么消费达到一定的指标，就可以免费抓啤酒，是不是还差一点的人，他们也会点到那么多钱，特别是哪些喜欢喝啤酒的人，他们是不是宁愿多点一些菜，然后啤酒免费喝？
那么他们通过这两招搞定了进店率和客单价以后，接下来怎么让这些人长期来消费呢？消费者在买单的时候啊，他们的收银就在宣传这样一个活动，只要花10块钱开通会员，他们就赠送100瓶啤酒。
< class="pgc-img">那么这个活动是不是听起来更诱人，这个时候的啤酒是不是才1毛钱一瓶，那么这个时候哪些买单，哪些和朋友一起来吃饭的，只要住在附近的话，是不是都有可能办理这个会员卡。
当然他们这个活动也不负众望，到目前为止他们已经办了7000多张会员卡出去，每张会员卡里面有100瓶啤酒，那么这7000多人是不是都成为他们家老客户啦？
< class="pgc-img">这里为什么成为了他们家老客户呢？因为这100瓶啤酒是放在消费者的会员卡里面的，所以消费者不能拿回家喝，只能在他们店里面喝，然后每次可以喝多少瓶呢，每次只能喝5瓶。
那么每次只能喝5瓶，这个会员是不是最少要来他们家消费20次，每次就算消费一百多块钱，20次是不是也有3000块钱左右，那么这7000多个会员要是都把啤酒喝完的话，这里是不是有2000多万的营业额？
< class="pgc-img">当然；这个环节也有一个重点啊，如果他们家的味道和服务都不行的话，这些会员来一两次，后面可能他们就不会来了，但他们家的味道和服务怎么样呢，因为他们是大将旗下的加盟店吗，所以味道和服务都还是不错的。
那么火锅这样的行业，搞定了味道和服务，再搞定食材的鲜度，通过一些有趣的活动，是不是很快就可以把一个店铺做爆？
