锅物料理 关西式快乐 let‘s have dinner first! |
现在餐饮圈最大的努力，莫过于如何让自己的金字塔筑得再稳固一点。玉芝兰出品了自己的泡椒凤爪产品线，大董的董到家的产品线跟京东电商配合得越加稳固，甬府一边扩张小鲜的地盘，一边打造自己的升级品牌。经过疫情一役，所有的餐饮形态都在考虑排兵布阵的合理性，并以强者恒强的形态迅速推进。
在疫情影响下，烤肉涮锅等热烹日料一路走高，隔三岔五就能发现新的烧烤店。国人对于精致餐饮越来越高的要求，同时反推餐厅不停进化，内卷无处不在。
赤坂亭，创立于2005年的品牌，自有直采系统和供应链，在上海的亲民度非常高，煎饺更是招牌。今年二月份，赤坂亭开出了高端品牌：锅物新语（环宇荟店）。不止是锅物，门口还设置了炉端烧的烧烤台。
吃吃烧烤，再涮涮火锅，最后门一关还能唱K。活脱脱的关西生活节奏。
供应链稳定，食材新鲜，做什么都不怕。
进屋先拖鞋，吃炉端烧的最佳位置当然是在吧台边。热腾腾的炭火在面前一米多处堆成个火堆，周围叉着一圈鱼，就好像刚从海边打起来就近叉在海滩上一般。
所谓炉端烧，顾名思义，便是客人可以在火炉旁边一边吃一边看师傅烧烤。这种相传发源于仙台渔村的烧烤，因为对食材的新鲜度要求很高，所以曾是仅属于渔民的快乐时光。当年葛优和舒淇（《非诚勿扰1》）在北海道谈情说爱的四姑娘居酒屋，实际上便是家名为“浜子”的炉端烧。
上海的高端炉端烧，备长炭是刚需。只有这种硬质木炭能存储高达900摄氏度的高温，周围叉着一圈直挺挺的鱼，就好像刚从海边打起来就近叉在海滩上一般。
悬于烤炉之上的小黑板上写满了当日的特色菜，随时更改。手套口罩一应俱全的师傅们过几分钟就会用一块硕大的船桨将菜品“铲”到你面前，同时伴有所有厨师们响如洪钟的上菜声，是渔民收获的喜悦吧！
冰块上铺满各式各样面生的海鱼，有红光灿灿的金吉鱼、虎虎生威的笠子鱼、黄涔涔的石鲈、等等，仿佛是在上一堂生动的深海生物课。你随便手一指，它便被叉上烤炉，不久后就随着吆喝声热烘烘香喷喷地回到你面前。
据说，这些来自于日本长崎的海鲜，会在捕捞后36小时内到店，但凡超出72小时，它们就会被弃用，配不上这张分秒必争的饭桌了。
所谓的炉端烧，一般都不怎么加调料，顶多就是撒几把海盐，依仗的就是食材的新鲜原味，和厨师对火候的把握，所以就算是芦笋、香菇，烤出来都很美味，贵价的云南菌子也很适合这样的吃法。
笠子鱼是最后登场的压轴戏，经碳火边走一遭后，它的红脸被烤得金黄，却仍气宇轩昂地以游行的姿态立在盘中，翅尖和尾翼都洒满了雪白的海盐。
我们急不可耐地持筷上前，雪白的蒜瓣鱼肉附着金灿灿鱼皮，略蘸些柚子醋便匆匆入口，肉质细嫩加之炭火之焦香，美妙之极，大眼尤其多汁肥美，盘中瞬间便只剩一具鱼骨。
吃完鱼移步入室内，腹内有乾坤者，还能接受一番寿喜烧的洗礼。跟关东寿喜烧风格不同，这里选用的是关西风格寿喜烧，不是涮锅或煮锅，而是一种在锅里煎烧的料理，“而不是用汤汁没过食材来煮。”
锅物新语选的是日本南部铁器手工锻造的铸铁锅。这种铸铁锅拥有良好的传热和保温性，平底和浅身都是为了让汤汁均匀地被吸收入食材。
先以澳洲纯牛油油脂打底，加洋葱葱白起甜，淋入酱汁，在为客人展示过M12级别的美丽雪花牛肉后，就可以把这片大过脸的牛肉，缓缓放入锅底，粉色牛肉如同烫到的舌头一样，迅速卷曲收入汁水。捞起，浸入生食级别的鸡蛋液中。
不论关东还是关西风格，生蛋液都是寿喜烧的点睛之笔。鸡蛋液可以让肉迅速降温，使肉质变得更湿润爽滑，缓和初入口的咸甜度，甚至能欺骗味蕾，带来“入口即化”的境界。
值得一提的是酱汁，每家寿喜烧名店都会拥有自己配比的秘方，锅物料理则直接重金购买了一份，用鲣节刨花和昆布煮出的高汤，加入酱油味淋砂糖和调味酒熬出。
在煎好肉之后，寿喜烧其实才刚刚开始。码入所有食材，加酱汁但不要漫过食材，白菜和洋葱可以继续为汤汁带来甘甜之味。
单点的话498元一盒三大片雪花牛肉还可以配菜，没有服务费和包厢费，吃起来很是过瘾了。
相机内存卡原地消失的第三天，想它想它想它……
感谢部分图片赞助：晴晴
注一下又不会怀孕！
夜市的铁板鱿鱼总让人垂涎三尺，对于铁板烧的记忆好像也只定格在这里。也许你不知道火焰的背后有多少工艺？也许你不知道师傅的铲拨凝结着多少智慧？篇姐带你走进常州九家铁板烧店，探寻你不曾了解的秘密。
1赤坂亭
这是一家有点x格的日料餐厅，虽然不致力于铁板烧的研究，但自助能做到如此美味诱人也实属不易：新鲜的食材，铁板烧小哥娴熟的手法实在令人称道。
地址：吾悦国际广场店6号楼5层
人均：260元
2好日子铁板烧
被吃客们誉为“常州最用心的铁板烧店”，小资的环境的确是很吸引人。老板人很nice，会询问顾客用餐感受以备下次更好的菜品，铁板烧师傅也很热情，东西做的很好吃。（篇姐提醒每天招待的人数有限，所以要记得提前预定位置哦）
地址：新北区汉江路长兴好日子家园10—4号
人均：188元
3火地铁板烧
铁板师傅的幽默是经常光顾的主要原因，吃着聊着，看着精彩娴熟的铁板“表演”，真是一种享受。
地址：武进区湖塘镇花园街33号（又一城4-01）
人均：98元
4立方铁@铁板烧
火火火，你就是火！“火”的演绎是这家铁板烧的一个大噱头，正是因为刺激的火吸引了很多人前去品尝。厨师的火候总能掌握的刚刚好，味道很不错！
地址：吾悦国际广场六楼（嘉禾影城对面）
人均：65元
5少董铁板烧
这是一家连篇姐都有点搞不懂的店，和孙掌柜、湘炉小馆、骨味坊好像是一家的。女厨师做铁板的画面特别带感，海鲜很好吃，火焰冰淇淋据说一般吧。
地址：新北区通江中路88号万达百货3层
人均：55元
6N9法式铁板烧
这家铁板烧店改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作，它所有的原料会在大家眼前烹制，烹调出专属你口味的美食。我们不仅有舌尖的享受，还有视觉的盛宴。
地址：天宁区兰陵北路九洲新世界6楼
人均：85元
7匠·日本料理铁板烧
这家店主营日式料理及日式铁板烧，装饰豪华，格调高雅，适合朋友聚会，美女服务员的态度很不错！
地址：新北区黄山路99-5-39号（长兴楼对面）
人均：168元
8八戒铁板烧
名字真吸引人，口味真心很赞欧，吃货们说要是量在多一些就更好了。这家生意很好，得提前去等位。厨师厨艺杠杠的，算得上溧阳比较正宗的铁板烧了。
地址：溧阳市平陵中路金鹰负一楼美食街内
人均：65元
9金刚自助铁板烧
情侣们的约会圣地，两人套餐很是浪漫。环境很有情调，配上师傅的铁板牛肉，再来一杯红酒，醉醺醺的，真美妙！
地址：武进区武宜中路698-8号
人均：135元
秘密贴士：铁板烧，是一种菜的吃法。先将铁板烧热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃。铁板烧是在十五、六世纪时西班牙所发明，当时因为西班牙航运发达，经常扬帆遨游殖民于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十分枯燥乏味，只好终日以钓鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟，这种烹调法，后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种铁板烧熟食物的烹调技术引进日本加以改良成为今日名燥一时的日式铁板烧。
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源：人民网-人民日报
在青海省西宁市第五高级中学食堂，学生在挑选小碗菜。 人民视觉
我国促进绿色消费工作取得积极进展，绿色消费观念逐步普及，但绿色消费需求仍待激发和释放。为此，国家发改委、商务部、国家市场监管总局等部门发布《促进绿色消费实施方案》，对进一步促进绿色消费做出部署。从今日起，本报记者将聚焦绿色餐桌、绿色物流、绿色出行、绿色居住等重点领域消费绿色转型状况，探寻如何更好地强化科技和服务支撑，健全制度保障体系，完善激励约束政策，加快形成简约适度、绿色低碳、文明健康的生活方式和消费模式，为推动高质量发展和创造高品质生活提供重要支撑。
——编 者
核心阅读
厉行节约、反对浪费已经成为社会新风尚。应在食品消费全链条融入绿色理念，加快提升食品消费绿色化水平，让老百姓的餐桌“绿起来”
绿色管理——
从采购、配送、储存到加工、售卖，提升全链条绿色化水平
北京冬奥会期间，许多外国运动员被冬奥村美食“圈粉”，纷纷在社交媒体上分享舌尖上的中国印象。
“扬州炒饭、四喜丸子、比萨、乌冬面……中西餐都有，我们负责的场馆是自助餐模式，每天两荤两素、两份主食、两样汤。”冬奥会期间，上海麦金地集团为张家口赛区古杨树场馆群提供餐饮服务，公司大型赛事事业部总经理王丹介绍。
虽然冬奥美食口味多样，却有一个共同特点——“绿色”。
集中备料降损耗。“运送到备餐区域的食材都是真空包装的净菜。比如一根胡萝卜经过初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成丝，在风干沥水机中沥干表面清水，才能分装、存储、运送。这样冬奥备餐区不仅厨余垃圾少了，环境卫生也提升了。”王丹说。
按需加工不浪费。王丹告诉记者：“面对每餐接近6000人的用餐流量，我们实行24小时预订、6小时确认的订餐模式。每个场馆都有联络官，根据赛事日程提前4小时告知我们用餐时间和人数，我们在备餐基础上进行微调。”
循环利用更高效。“正是因为使用净菜，并根据用餐人数备餐，很大程度上避免了食物浪费。据测算，两个小时内450多人就餐仅产生30千克左右厨余垃圾，人均不到70克。”王丹介绍，集中备料环节中产生的厨余垃圾，也更容易资源化利用。以土豆皮为例，集中处理后能加工成饲料和淀粉。
“目前行业存在的食物浪费主要在团体供餐，比如宴会和食堂餐饮上。”中国饭店协会会长陈新华说，“团体供餐的饭菜很难合乎所有人口味，由此带来大量浪费。这种短时间的大量用餐对供餐企业备餐提出了高要求，否则备得多了吃不了，备得少了不够吃。”
“我们从采购、配送、储存到加工、售卖等全链条各个环节，都有配套的管理制度杜绝浪费。”麦金地集团公司副总裁李亚东介绍，比如在食堂供餐中，根据前厅客流统计表确定出品时间和分量，然后分批炒菜，小炒勤炒，定时适量出餐，这样既可以确保每一批顾客都吃到新鲜饭菜，又能大大减少出品浪费。
近年来，相关部门完善政策措施，打造绿色餐桌。去年，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会联合发布《绿色餐饮经营与管理》。中国饭店协会联合各地商务主管部门、行业协会大力提升餐饮行业绿色化进程，2022年重点做好首批100家绿色餐饮国家标准示范店创建工作，并建立全国重点绿色餐饮企业数据监测制度。
陈新华建议，相关部门应当在精细化管理上对中小企业提供扶持，更好地推动餐饮业整体持续向绿色、健康、安全和规模化、标准化、规范化发展。
绿色观念——
外出就餐、外卖订餐、家庭餐桌都要有“光盘”意识
周末，北京市朝阳区居民王奔一家人到位于长楹天街购物中心的赤坂亭餐厅就餐，发现扫码点餐的菜单中还增加了菜品的卡路里、克数等数据，“这种细致周到的服务让我们更容易实现‘光盘’目标。”
“自助餐很容易点多而造成浪费，我们也在思考如何控制分量，避免不必要的浪费。”上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司办公室主任王嘉瑜说，“自去年起，公司在扫码点餐的菜单设计中增加了菜品卡路里标识、菜品克数标识，菜品分量小而精，服务人员也会在就餐过程中及时提醒顾客适度点餐，既能健康饮食也能减少浪费。”
各地餐饮企业纷纷亮出杜绝浪费的小妙招：上海部分自助餐厅出台“浪费加收餐费”的规定，广州一些餐饮门店推出“光盘奖励果盘”的活动，贵州不少餐厅推出“主动免费打包”服务……陈新华说：“‘十四五’时期，我国餐饮业高质量发展的重点是推广绿色餐饮，倡导节约、避免浪费。”
如今，生活节奏逐渐加快，外卖订餐成为不少消费者的日常选择。每到午饭时间，广东省佛山市禅城区石湾街道的居民方也习惯性地打开各种外卖软件点餐。
随着节约意识更加深入人心，小份菜成为不少消费者外卖下单的新选择。方也说：“希望外卖餐也能像家常菜一样，两三个菜搭配起来，这样会更营养，所以小碗菜就很适合我。”
美团数据显示，1月下旬，消费者主动搜索“小份菜、半份菜、单人套餐”等相关关键词的频次高达96102次，与2021年相比，今年春节期间售卖小份菜的商家同比增长126%。
除了外出就餐和外卖订餐，家庭用餐是普通百姓生活中日常就餐的主要方式，落实家庭用餐“光盘行动”，是实现“绿色餐桌”的重要部分。
“我们在买菜的时候都是按需准备，尽量避免剩菜，既不浪费食物，又能减少不必要的支出。”湖南省邵阳市北塔区居民马一倩说。
绿色处理——
更环保、节约、安全地处理厨余垃圾，变废为宝
厨余垃圾如何变废为宝？全国各地积极探索厨余垃圾资源化利用的新途径。广东省广州市竹洞村积极探索厨余垃圾沤肥的处理方式，实现了“厨余垃圾不出村”。浙江省湖州市某小学食堂利用易腐垃圾就地处理设备，对厨余垃圾进行生物降解处理，产生有机肥料，给学校种植园的蔬菜施肥。
我国是人口大国，如何更环保、节约、安全地处理厨余垃圾意义重大。
“由于饮食习惯、餐饮结构、烹饪方法、食材供应体系以及消费习惯等不同，厨余垃圾成分复杂，快速、高效地资源化利用厨余垃圾存在一定难度。”上海斯熠环保科技有限公司负责技术的总经理凌翔辉说。
为了解决这一难题，该公司设计了一个厨余垃圾处理系统。“以家庭住宅为例，居民可以将厨余垃圾放进设置在厨房水池下方的投放口里，经过粉碎机，转入垃圾管道，最终进入垃圾储存罐进行处理。经脱水、生物降解后，形成有机肥料，实现厨余资源的再生利用。不少五星级酒店用的就是这种餐厨垃圾就地处理系统。”凌翔辉说。
凌翔辉认为，这种方法无需人工分类、沥水、打包、运输厨余垃圾，避免了交叉污染，改善环境，极大地方便了广大居民，足不出户就可以完成垃圾分类和投放，实现厨余垃圾资源化利用。
2021年国家发展改革委、住房和城乡建设部印发的《“十四五”城镇生活垃圾分类和处理设施发展规划》提出，要加快推动厨余垃圾、有害垃圾等的收集、运输、处置设施建设，力争到2025年底，全国城市生活垃圾资源化利用率达到60%左右。
与此同时，相关行业协会发出倡议，从源头减少厨余垃圾。中国烹饪协会会长傅龙成说：“抓好源头减量是当务之急，可以节约垃圾处理的社会成本和环境成本。”
《 人民日报 》( 2022年03月02日 19 版)
