和老汤卤肉：在舌尖上的美食狂欢
< class="pgc-img">安徽太和，一座素来以美食闻名的小城。而在这个小城中的一条小巷子里，藏着一个让人难以抵挡的美食宝藏——太和老汤卤肉。这道色香味俱佳的独特美食，无论是外地游客还是本地居民，都为之倾倒，它成为了这座小城的代表。
< class="pgc-img">闻到老汤卤肉的香味，你会忍不住加快脚步，跟随着味觉的引导而来到这个小巷子。一进门，一股浓郁的香气扑面而来，让你的味蕾轰动起来。店里摆放着一张张圆桌，旁边挂着写有招牌菜名的红底黑字，读来让人垂涎欲滴。太和老汤卤肉，这个诱人的名字足以勾起人们无穷的食欲。
< class="pgc-img">太和老汤卤肉的制作过程独具手艺和精致耐心。首先，师傅们会精选新鲜的心、肝、肺等内脏，并将其切成精细的薄片。然后，这些内脏会在热水中焯水，去除掉腥味。接下来，内脏会被放入锅中，加入独家秘制的卤水，焖煮片刻，待入味。最后，才是烹饪的艺术，师傅们将热气腾腾的肉片装在火红的炭火锅里，翻煮片刻，待其外酥内嫩，吃起来鲜美多汁。
< class="pgc-img">太和老汤卤肉的特色之一是肥肠。店里的肥肠质地韧性十足，入口不腻，带有一丝丝的嚼劲，令人回味无穷。这可不是一般的肥肠，它的肥瘦比例刚刚好，每一口都充满着弹性与美味。
据老板介绍，太和老汤卤肉每天的销量非常惊人，一般来说，每半天就卖完近400斤肥肠与心肝肺内脏。这样的销量令人咋舌，而这些顾客都是因为无法抵挡这道美食的诱惑而不惜排队等候，不让一丝丝美味流失于指尖。
< class="pgc-img">太和老汤卤肉之所以成为舌尖上的美食狂欢，不仅因为其独特味道，更因为它传承了一个城市的美食记忆。每一口老汤卤肉，都让人回味起小时候妈妈的味道，那份淳朴而温暖的情感，仿佛一瞬间将你拉回到了家的怀抱。
< class="pgc-img">在这个充满美食的小巷里，太和老汤卤肉展现出了城市人的热爱和寻求美食的欲望。它不仅是一种味觉的享受，更是一次与城市记忆相互交融的体验。如果你有机会来到太和，别忘了来一碗老汤卤肉，与这个小城共同品味那份独特的魅力。#秋日生活打卡季#
近，北京丰台区的一家火锅店
遇上了这样一件事儿
造成了上万元的损失！
8月22日晚上
一名男子经过火锅店的老汤锅
居然往里丢了一团纸！
当时还有路人看到了这一幕
投去了诧异的目光
而该男子一脸平静地离开了
事情发生后
员工马上将这团纸巾给捞了出来
店里也停止了销售
据说，这锅卤味老汤使用的是特制秘方
加入了多种调料
熬制工序复杂
这家店里的卤味
全部都用这一锅汤制作出来
被丢入纸巾后
整锅老汤无法继续使用
只能和卤味一同被倒掉
汤锅还需要进行消毒处理
餐厅损失至少上万元！
同时，谁也不知道那张纸巾上
是否有污染物
要不是员工发现及时
如果菜品被污染导致顾客出问题
后果必然更加严重
#陈年卤水有讲究
虽然咱这些看到消息的人都气愤得很
但也有些朋友不明白
“一锅汤怎么就会造成上万元的损失？”
您还真别说
不少老店传承的卤水
可都是保留了多年的老卤
保存得越久越好
有些老卤肉店的生意特别好
主要就是因为店里的一锅老汤
甚至有人还打出了“百年老汤”的招牌
以吸引客户
通常这样的陈年卤水
都是经过妥善的保管与存放
才能保证经久不坏
质量不受影响
对于存放的器具、浮油的处理
都很有讲究
想要长久保持卤水老汤
通常有两种方法
一种是不能断火
当然也不是一直在火上煮
而是每天早晚都要各煮开一次
并且用瓷器来装卤水
第二种方法是冷冻
把老汤过滤干净，去掉残渣和肉沫
然后冷冻起来
至少一星期煮开一次
才能长久保持
而每次使用老汤
还要严格按比例添加香料和水
同时，卤制的时候
要荤素严格分开
卤肉的坚决不能放素食
一放素食就要坏汤
一旦老汤受到污染或者没保存好
就无法复原
只能倒掉
#卤味秘方有公式
不过，对于店里的老卤水
很多人都可能不放心
毕竟咱也不知道里面是否添加
食品添加剂来提味增香
也有不少人尝试自己在家做卤味
往往做不出像店里一样好吃的卤味
今儿阿远就给大家分享卤味秘方
可以自己在家试着做
一般的卤味秘方里
都会有君料和臣料
君料在配方里用量比较大
起到增加卤肉香味的作用
臣料佐料则起到配合辅助的作用
去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌
但又不能盖过君料的香味
因此一般用量略少于君料
而不同食材需要用到的香料种类和比例
也都是不同的
因此众多的香料中，谁当君当臣
主要看卤制的是什么食材
如果是猪肉类
便是八角或小茴香当君
草果桂皮当臣
丁香白扣为使，香叶陈皮为佐
如果是牛羊肉
为了去除肉里明显的腥膻味
通常以白芷与良姜为君
八角和玉果为臣
丁香和香叶为使
罗汉果、香茅草为佐
通常君臣使佐的大概比例是
4：3：2：1
香料添加的量
最好是按照卤制食材总量的
百分之一来添加
#自己在家开老卤
如果想要传承一锅自家的老卤
卤汤用完后记得过滤一切残渣
密封冷藏保存
如果一周内不会使用
可以直接冷冻
但只能冷冻一个月
之后必须再次煮开再放凉、装瓶、再冷冻
而重新使用老卤时
香料不需要添加太多
以食材本味为主
加水只需要添加到刚刚淹没食材
调味料也按自己的口味调整
不能大于初次的添加量
更不能将肉食和素食混煮
避免卤汁变质
卤肉食还有一个秘诀
就是肉类提前焯水
去杂质和异味
保持卤水的醇香
卤素食时则需要留一部分老卤
单独开锅
卤汁用完就要丢弃
因为卤素食
尤其是卤豆制品
会使卤汁发酵变酸
传承对于中国人而言
是一种浪漫
没有传承就像没有底一般
也因此，作为280年的老字号
信远斋坚守传承
一直坚持着严选产品原料
只用乌梅、桂花、冰糖这三样
在采用了现代化工业生产技术的同时
信远斋坚持传统的熏制乌梅工艺
以及浸提技术
更好的保持乌梅原有的药用功效
而在桂花的保存上
也严格遵照传统
采摘桂花时不能让桂花落地
然后浸泡于水缸里
从而保住桂花的色泽和鲜度
著名文学家梁实秋先生
曾试图自己在家熬制桂花酸梅汤
却怎么都熬不出和信远斋桂花酸梅汤
一样的味道
其实配方没有问题
不过是信远斋沿用古法工艺
严守老字号的传承
才能做到280年都是经典的美味
安全卫生又好喝
“请您过来喝，别费事儿了”
关注公众号“信远斋桂花酸梅汤”
了解更多精彩内容~
<>汤鱼火锅
< class="pgc-img">特点：
“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味。
然后涮烫和蘸食各种荤素原料。
烫食的原料：
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。
调制味碟
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
制作方法：
（１）熬制老汤
原料：猪棒子骨2500克、老母鸡１只、老鸭１只、猪肘１个、火腿250克、比目鱼500克、生姜30克、大葱100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫苏3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香叶10片
制法：
１、猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
２、将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：
原料：海鲜酱100克、蚝油100克、鱼露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美极鲜酱油50克、冰糖100克、精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量。
制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
（３）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料：
原料：姜片10克、油炸蒜子20克、葱节50克、淮山药3克、白芷2克、鲜灵芝片３克、桂圆5克、红枣6枚、枸杞3克、熟芝麻3克、调好味的老汤1500克
制法：
将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
两款酸菜鱼火锅配方解析
一号配方解析
< class="pgc-img">酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
锅底配方：
主料：鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。
调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克
特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅底制作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
二号配方解析
< class="pgc-img">四川酸菜鱼火锅的配方
用料：
四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克
制作：
可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。
1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。
2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。
太安鱼火锅锅底配方详解
< class="pgc-img">锅底配方：
主料：
鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调辅料：
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理方法：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
底料制作程序：
1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
2、底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 锅底制作程序：
一、烹前工作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
二、锅底制作：
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
