“美食荒漠”杭州走出来的绿茶餐厅，曾经真的风靡一时。作为融合菜系，绿茶餐厅一诞生就受到了不少年轻人的欢迎，原因无他，当然还是因为在杭州这个基础消费较高当地特色菜又难以寻到真正好吃的品牌的城市中，绿茶餐厅的出现无疑是为消费者提供了更多元化的选择，再加上性价比也不错，自然而然就受到了不少消费者的青睐。
< class="pgc-img">然而曾经火遍社交平台，成为不少年轻消费者心中必打卡的餐厅之一的绿茶，如今也不免走上了“中年化”的道路。曾经的风头不再，作为排队大户的绿茶餐厅也少见了之前的辉煌，甚至有不少消费者再次提起绿茶开始皱起眉头，谈起绿茶餐厅时也从之前的有趣、新颖变成了菜品没有太大记忆点、新品没有亮点。
01.
快时尚餐厅
服装界有快时尚品牌，餐饮中也有快时尚餐厅，这些餐厅兼具快时尚品牌所有的特点。种类多样、高频上新、平价等都是以绿茶餐厅为代表的快时尚餐厅的概括，而与绿茶餐厅类似的快时尚餐厅还有外婆家、新白鹿等，都是主打平价的价位让消费者体验到不错的服务和明显好于快餐品牌的用餐环境，而这种快时尚餐厅也和服装界的ZARA一样受年轻消费者的欢迎。
像绿茶餐厅就是典型的快时尚餐厅，早在2014年就有报道，平均每家餐厅的装修成本高达500万元，但与这高昂的装修成本相对的却是较为平价的人均价格，人均五六十元的价位就能享受到不错的服务和欢迎。因此绿茶餐厅在很长一段时间内都是在校大学生或是刚出社会年轻人的心头好，再加上绿茶餐厅和ZARA一样频繁上新品，次次来都有新尝试，更是将年轻消费者的好奇心吊了起来。
< class="pgc-img">02.
深陷预制菜风波
当然以绿茶为例的快时尚餐厅在店面环境等方面都投入这么多，最终目的还是要赚钱的，而在这样的快时尚餐厅想要赚钱最根本的法子还是要“快”。快速的出餐、快速的翻台、快速的点单清盘，以高翻台率来获得更多的流量赚取更多的利益。
< class="pgc-img">然而各式各样的“快”背后也暗藏了不少问题，尤其是出餐方面，为了更高的翻台率不少品牌都会选择使用预制菜来出餐，从而提高效率。但近些年，因为预制菜的问题绿茶餐厅也引发了不少消费者诟病，有消费者发现绿茶餐厅后厨使用的就是预制菜，但餐厅并未在菜单中标注“预制菜”字样，同时也没有主动告知顾客是预制菜，这种类似于隐瞒消费者的行为也让消费者感到不满。而要知道的是，除了绿茶餐厅其他不少快时尚餐厅都或多或少被消费者质疑过使用预制菜，这种风波在消费者印象方面疯狂减分。
03.
逐渐“中年化”
除了深陷预制菜风波外，绿茶餐厅为代表的快时尚餐厅如今越发“中年化”，经典菜色多年没有变化，消费者表示吃腻也是时间的问题，而推出的新菜品没有亮点无法俘获消费者也是很明显的短板。再加上如今更多消费者更看重的是性价比，出于比正餐便宜但比快餐贵的这个价位，快时尚餐厅们就会显得多少有些干卡了。毕竟对于如今的年轻人来说，要么添点钱吃海底捞社交属性更强，要么追求性价比吃更加便宜的快餐，出于中间价位的绿茶似乎失去了更加核心的竞争力。
< class="pgc-img">而对于绿茶餐厅这样的快时尚餐厅来说，未来的发展也是举步维艰，毕竟随着餐饮市场的不断发展，更多有网感能获得更多流量的餐厅层出不穷，而如何能牢牢把流量抓在手中吸引年轻人的目光，让自己不再“老去”真的是个需要慎重思考的问题。
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< class="pgc-img">性价比、高利润、全直营、标准化料包，小菜园借此走出一条上市路
文｜李莹
编辑｜余乐
周六晚餐时间的商场餐饮层，费大厨、小放牛等网红店前挤满了等位的顾客，同时段还有一家叫小菜园的餐厅无需等位，很多顾客甚至都没听说过它的名字。
正是这样一个没什么噱头和网络热度的中式连锁餐饮品牌，于1月16日向港交所提交了上市申请书。华泰国际、瑞银集团为联席保荐人。
小菜园主营新徽菜，臭鳜鱼和农家红烧肉是招牌菜，门店装修也有着徽派建筑的古典韵味。相较于网红店的年轻消费者，小菜园的顾客看上去多以家庭为单位，不少还带着孩子。
在提交上市申请前一个月，小菜园刚宣布完成新一轮融资，投资方为加华资本。这是继2023年3月首轮融资后，加华资本对小菜园的再次投资，两轮累计投资金额已达5亿元。
经过十年的发展和扩张，小菜园目前拥有逾500家直营门店、年营收近40亿元。招股书显示，小菜园不仅门店快速增长，且营收增速、净利润增速、利润率均明显高于行业平均水平。
与夺目的数据形成鲜明对比的，却是小菜园在消费市场及网络社区上的低声量。相比于西贝莜面村、绿茶餐厅、外婆家等餐饮品牌，小菜园的门店数量更多，但知名度却远不及前述品牌。
在竞争激烈的餐饮市场，小菜园的定位是大众便民中式餐饮，门店堂食客单价在50-70元之间。这对于做中式正餐，且门店多为商场店的正餐品牌而言，是一个较低的价格区间。社交平台上有用户说起小菜园时，也大多以“性价比”为关键词。
与此同时，小菜园大量使用中央工厂生产的标准化料包，加快了上菜速度，保证了出品质量。可能是因为许多消费者对预制菜有抵触情绪，小菜园很不愿意被打上“预制菜”的标签，但实际上，如今的连锁餐厅几乎都需要用到预制的食材，区别只是预制程度不同而已。
高性价比、高利润、全直营、料理包、上菜快……小菜园的这些标签不禁让人想起近年来在年轻人中深受欢迎的西餐连锁品牌“萨莉亚”。萨莉亚通过高度标准化的运营模式来压缩成本，保证低价策略，小菜园也在不断追求标准化，自建供应链，以提升竞争能力。
但是，小菜园想要的远不止于此。招股书中提到，上市所募资金将用于持续扩大门店网络，至2026年底，预计将运营超过1100家小菜园门店。小菜园打出的口号是：有华人的地方就有小菜园。
< class="pgc-img">性价比路线
2013年6月，厨师出身的汪书高在安徽铜陵开出了第一家小菜园餐厅。
彼时，小菜园就打出了“新徽菜”的招牌。所谓“新徽菜”，即在传承徽菜的基础上，采用少油少盐、少用调味品的烹饪方法，使菜品更符合现代人健康饮食的理念。此外，在店面设计装修上，小菜园还提炼了徽派古建筑元素，使得整体就餐环境更为典雅。
< class="pgc-img">位于安徽铜陵的一家小菜园门店。受访者供图
此后的数年时间里，小菜园以铜陵本地市场为中心，向池州、芜湖、南京、苏州等地辐射，并于2016年将门店开进了北京和上海，进军一线城市。目前，小菜园在北京有16家门店，在上海有62家。
根据美团联合雀巢发布的《2023中国中式餐饮白皮书》，中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成，整体规模占中国餐饮大盘的近80%。其中，中式正餐主要以地方菜系为主，是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式。
小菜园做的正是中式正餐。从菜单来看，一份素菜的价格十几元到二三十元不等，招牌菜徽州臭鳜鱼108-138元，农家红烧肉大份65元，小份45元。通常情况下，一家小菜园门店每个季节会提供约45至50道菜品，涵盖冷盘、炖菜、炒菜、红烧菜等多种类别。
招股书显示，小菜园门店堂食客单价在50-70元之间。从大众点评数据来看，即便在北京上海等一线城市，小菜园的人均也能做到七八十元。团购平台上也可买到115元、138元的双人餐。
小菜园的这一价格区间面向的是极为广阔的大众便民餐饮市场。疫情和经济形势不定等情况，也使得大多数消费者的行为在2023年呈现出了更为理性、更追求性价比的趋势。
最近几年，“下沉”成为餐饮行业的一个主旋律，越来越多的品牌在一二线市场发展受阻后，转而去三四线，乃至更为下沉的市场寻找机会。但对于小菜园来说，下沉却是其一直以来的发展基调。从招股书可知，小菜园三线及以下城市的门店数量和营收均接近半数。
小菜园的门店目前多集中于东部地区，覆盖12个省份和112个城市。根据窄门餐眼的数据，小菜园目前在江苏拥有门店248家，在安徽拥有129家。这两个省份的门店数量占全国门店数比近70%。这也是小菜园在全国范围内知名度较低的原因之一。
招股书中提到，小菜园计划增加北上广深、杭州、南京等地区的门店分布密度，逐步形成“长三角、京津冀、粤闽赣”的门店网络布局。同时也有出海香港、新加坡的打算。
< class="pgc-img">高利润、全直营
即便有意继续大力扩张和出海，小菜园也依然表示将一直采用直营模式。“小菜园永远不会做加盟模式，我们求慢热型发展。”小菜园董事长汪书高强调。
“乡村基”也曾公开回应：为了实现产品的标准化和一致性，为了让所有的顾客们都能够享受到更好的服务和用餐体验，始终坚持直营连锁。像西贝、绿茶等正餐品牌，目前也均为直营。
小菜园的单店投资成本为130万-170万元。对比加盟，直营的开店成本只能由品牌一力承担，扩张压力会更大一些。小菜园2023年的大额融资，和此次冲刺上市募资，首要的目标也是扩大门店网络。
招股书显示，由于收入增速高于成本及开支增速，小菜园门店层面的经营利润率显著提升，由2022年前三季度的15.6%提升至2023年同期的20.9%。
招股书中还表示，新开业门店的回本周期也在不断缩短，目前已做到了13.6个月，而同赛道的平均回本期超过18个月。
新店的开业也未曾影响原有门店，同店销售展现出了不错的增势。小菜园的同店销售于2021年至2022年增加了1.2%，2023年前三季度较2022年同期增加了22.3%，体现出疫情期间的经营韧性和疫情后快速恢复的能力。
这样的门店运营数据，也给了小菜园继续以直营模式扩张的信心。
据招股书显示，小菜园门店数量以23.2%的复合年增长率保持快速增长，截至2024年1月11日，已经有548家直营门店；门店快速扩张的同时，营收也实现大增，不仅在疫情期间拿到了21.5%的增速，更是在2023年前三季度营收同比增长41.6%，由2022年同期的24.22亿元增长至34.29亿元；盈利能力方面，2021年、2022年净利润分别为2.27亿元、2.38亿元，2023年仅前三季度就拿下4.30亿元，较去年同期大增107.6%，净利率也由2021年的8.6%提升至12.5%，高于行业平均水平。
< class="pgc-img">小菜园的营收和净利润数据。图源招股书
此前有网传信息称小菜园的估值已达500亿，但小菜园总经理李道庆称该信息不属实。目前小菜园具体的估值情况尚未有公开数据，招股书中也并未披露募资规模及发行价格。
< class="pgc-img">师徒制与料理包
逆势增长，闷声发财，复盘小菜园从安徽铜陵一路做到头部中餐品牌的历程，可以发现不少可循之迹。
在小菜园的管理体系中，厨师不只是厨师，服务员也不止于服务员，大家都有可能成为管理者。
据汪书高介绍，小菜园实行师徒制。厨师可以慢慢做到副厨，再晋升至厨师长，服务员也有机会从端盘子做起，到领班，再到店长。倘若厨师长和店长可以在两年内培养出两代厨师长、店长，管理三家门店，就可获得原始股，成为小菜园的原始股东。
招股书中提到，小菜园现有股东中有90.4%是从门店基层员工成长而来，所有区域经理和几乎所有店长、厨师长均为内部培养提拔而来。
“我们带着厨师共同发展，都当老板。”汪书高说，这样的机制下大家的主人意识比较强，干劲也大。
这样的师徒培养机制与海底捞类似。海底捞的师徒制是将师傅的升职加薪和徒弟的变现捆绑在一起，师傅带徒弟，徒弟带徒孙，徒弟徒孙开的门店越多，师傅拿的分红就越多，用这种方式激励店长带徒弟。小菜园的师傅带的徒弟多了，也会拿到一定的绩效奖励。
此外，标准化一直是困扰餐饮市场的一大问题。标准化程度低了，出餐品质不稳定，影响品牌形象；标准化程度高了，又容易被质疑为预制菜，还是影响品牌形象。
因使用料理包、出餐速度快高等问题，小菜园也一直处于预制菜的舆论漩涡中。
在安徽铜陵的小菜园供应链公司，我们看到了食材加工、料包制作的全过程。工作人员将猪肉、鸡肉等各种原材料依据菜品需要进行分割和预处理，再按照份量分装打包，制作成一个个标准化料包。以小菜园的招牌农家红烧肉为例，所采购的黑猪肉统一在中央工厂进行处理，按照菜品所需大小和规格进行分割，再按份打包。
这些料包被分门别类地置于仓库各区域，再经由物流系统运往小菜园的各个门店，最后由门店下锅烹制，完成最后的菜品。招股书中也提到，他们逐步推动在门店使用净菜，即预先清洁和切割的食材，这样可以简化食材准备过程，节省人工成本，提高制作效率。
可能是因为担心顾客的反感，小菜园一直试图和预制菜“划清界限”。公司的多位高层多次向我们提及：“小菜园不做预制菜，做的是标准化料包，所有菜品均在门店进行现场烹饪制作，保证现炒和锅气。”
但是，在国家规范和行业语言中，需要现场烹制的标准化料包也属于预制菜的范畴。
行业内将预制菜进行了“4R”分类——即食、即热、即烹和即配。其中，即烹食品是指没有做熟、需要厨房加工成熟之后才能够食用的，如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁以及料理包等。即配食品是指经过筛选、清洗、分切、封装的净菜，需要自行烹饪和调味。小菜园使用的标准化料包大多属于这两种。
实际上，对于现在的餐饮行业而言，食材的预制是规模化和连锁化过程中绕不开的一环，也是餐饮工业化的结果。建立工厂化的中央厨房、大规模地使用预制菜，早已是行业内的标准操作。
小菜园于2019年开始自建供应链系统，目前已有一个中央工厂和遍布全国的11个仓库，并自建了200多辆车组成的运输车队。李道庆向我们介绍说，小菜园的供应链是根据周边门店数量建设，这样能充分保障自家门店的供给。
李道庆还提到，小菜园疫情期间的逆势扩张，与他们坚挺的供应链有很大关系。很多餐企供应链的配送任务是外包给第三方运力，容易受到诸多限制，但小菜园的自建运力系统在报备之后依然可以正常运作。“我们家在整个三年疫情期间，没有在交通运输上面受任何阻碍。”
< class="pgc-img">小菜园厂区内的运输车辆。拍摄/李莹
< class="pgc-img">安徽铜陵小菜园供应链公司操作车间内，工作人员正在分装食材。拍摄/李莹
< class="pgc-img">安徽铜陵小菜园供应链公司仓库中，各类料包有序堆放。拍摄/李莹
< class="pgc-img">赴港上市路，好走吗？
不过，递交了招股书，并不意味着小菜园一定能在短期内上市。
A股对餐饮企业的上市申请一直较为审慎。尤其2023年以来，全面注册制的落地，以及A股阶段性收紧IPO等，使餐饮企业在A股上市越来越难。2023年8月份，小菜园的“老乡”、同为安徽餐企的老乡鸡，于A股IPO途中折戟。
对比来看，香港资本市场审核周期较短、上市标准明确且门槛较低、程序相对简单、且更趋于国际化，因此包括餐饮在内的消费企业更容易满足港股上市的条件。
目前，港股已经有海底捞、九毛九、呷哺呷哺、周黑鸭、奈雪的茶、海伦司等十几个内地餐饮品牌上市，但也有许多备受关注的餐饮企业在港股的IPO并无进展，如杨国福、绿茶、捞王等，均处在招股书“失效”的状态。
在港交所披露易网站，主板“处理中”的列表中，还有蜜雪冰城，古茗、茶百道等。和府捞面、遇见小面也被传即将赴港IPO。
诸多餐企曲折的上市过程表明，向证券交易所递表，才只是开始。
对比老乡鸡、绿茶等上市未成的企业，小菜园披露的营收和盈利能力，都更有说服力。除了目前在市场覆盖区域上稍有不足，其他各方面都没有明显的硬伤。
但这也并不意味着小菜园的上市之路是一片坦途。
在招股书中，小菜园也提到了一系列风险因素。比如难以保证知名度、快速扩张可能导致的不确定性等。
小菜园虽然发展了十年，但对于很多消费者来说依然相对陌生，所以在向其他地区扩张的过程中可能会面临诸多挑战。
此外，小菜园主打的“极致性价比”，既是其最大的优势，也在很多方面束缚了拳脚。餐饮市场的成本整体呈现上涨趋势，在这样的情况下，小菜园的盈利空间将被压缩。此外，2023年业绩的显著提升很大程度得益于疫情结束后整体餐饮市场的快速恢复，随着这个变量不再，小菜园以后的业绩几何，还未有定数。
但不管怎样，小菜园从安徽铜陵一路走向港交所，从一家门店一路扩张成500多家门店，已然书写了中国餐饮市场的一段佳话。小菜园的出现，也将八大菜系中长久以来被忽视的徽菜带向了更为广阔的市场。
红餐厅鼻祖绿茶又一次站在了港交所门外，再度递交了上市申请。这是不到4年的时间里，它第四次冲刺IPO，可谓是屡败屡战。这家餐馆是绍兴王勤松夫妇所开，根据最新数据显示，去年收入超35亿元，净赚接近3个亿，与上一年相比有大幅提升，这次它能如愿叩开资本市场大门吗？
绿茶餐厅的创始人王勤松是土生土长的绍兴人，酒务桥头长大的他，已驰骋餐饮界近20年。
01
4年想再造两个自己
漫漫上市路，绿茶集团已经走了3年多，如今还没到终点。
提起绿茶餐厅，很多00后、10后可能一脸懵，但在不少80后、90后的回忆里，那可是妥妥的网红餐厅鼻祖。想当年，谁还没在商场里排过漫漫长队，只等餐厅门口的大喇叭喊一句：“xxx（号），绿茶请您用餐”。
如今10多年过去了，文和友、费大厨们各领风骚数年，作为初代网红的绿茶餐厅，已然在不少人的记忆里蒙了尘。反倒是其母公司绿茶集团有限公司（下称“绿茶集团”），IPO屡败屡战，一遍遍试图叩开港交所大门破局。
6月中旬，绿茶集团时隔两年多，再度向港交所递交上市申请。拉长时间轴来看，从2021年3月算起，4年不到的时间，其已经先后4次站在了港交所大门外。
新的故事是，最近两年，绿茶营收规模扩大了不少。财报数据显示，2021年至2023年，绿茶集团营收分别为22.93亿元、23.75亿元和35.89亿元，同期净利润分别为1.14亿元、0.17亿元和2.96亿元，三年共赚4.27亿元。作为对比，2019年和2020年，其营收分别为17.36亿元和15.69亿元，且2020年出现亏损。
究其原因，除了得益于后疫情时代消费复苏之外，和绿茶集团过去3年积极拓店不无关系。2021年至2023年，其净增门店数分别为56家、40家和84家，3年累计净增180家。
想当年，从2008年在西湖边开出第一家门店算起，到2020年底，前后13年时间，绿茶集团总共也就只开出180家店。如今短短3年，门店数直接翻倍。
< class="pgc-img">当然，如果不单单看营收，而是把接待人数考虑进来，则会得出一个不那么性感的结论：从2021年到2023年，绿茶集团平均单店接待人数仅微增0.31%。也就是说，想要推高营收，开店成了绿茶集团为数不多的“法宝”。
与此同时，招股书传递出的老故事则是，如今的绿茶集团仍然初心不改，主打一个靠给消费者提供“价值感”赚钱。
长久以来，绿茶集团都将自己定义为“休闲中式餐厅”连锁品牌。但更多业内人习惯称之为“快时尚餐饮”。简单理解，即通过便宜、好看、好吃吸引客流，然后靠高翻台率赚钱。有些类似服饰领域的“快时尚”概念。
反映在财务数据上，2021年至2023年，绿茶集团人均客单价相对稳定，分别为60.5元、62.9元和61.8元。作为对比，与其同属“休闲中式餐厅”赛道的太二和小菜园，前者2021年至2023年人均客单价分别为80元、77元和75元，后者2021年、2022年堂食人均客单价分别为66.1元和65.8元。
如此看来，便宜，仍旧是绿茶集团吸引食客的利器。尤其当绿茶餐厅大部分门店开在一二线城市的购物中心里，寸土寸金的地界，叠加上人均60元左右的消费，往往能给人一种“超出预期”感。财报数据显示，截至2023年底，绿茶餐厅有75.28%的门店位于一二线城市。
但从目前来看，这种“高规格环境+平价菜品”的打法，并没有给绿茶集团吸引来更多客流。2021年至2023年，其翻台率分别为3.23、2.81和3.30，不敌2018年的3.48，以及2019年的3.34。而根据绿茶创始人王勤松早期的说法，绿茶餐厅“下限是4次翻台，如果达不到，就要考虑是不是有什么问题了”。
往日大排长龙的风光不再，绿茶餐厅究竟出了什么问题？招股书中，公司并没有给出具体说法，但给出了解法：继续大规模开店。根据公司规划，2024年至2027年，4年内绿茶将新开675家门店，差不多相当于4年内再造两个自己。
02
屡败屡战，4冲IPO
对于本次谋求上市，绿茶集团并未给出募资金额，但列明了四大资金用途：拓展餐厅网络、设立中央食材加工设施、升级信息系统和基础设施、用作营运资金。
简单点说，重点有二：一是拓店，二是通过标准化支撑拓店。
至于绿茶为何执着于上市融资，然后开新店，原因也简单：这是公司为数不多的，试图突破发展瓶颈的法子。
业内普遍认为，早些年绿茶餐厅崛起，一定程度上吃到了国内购物中心大规模增长的红利。具体放在时间轴上看，成立于2008年的绿茶餐厅，2010年开始进入扩张期。而从2012年下半年开始，适逢国内购物中心开启转型，一方面缩减零售业态，另一方面增加餐饮业务。
据王勤松回忆，早年间，一些商业地产公司会主动邀请绿茶餐厅进场，甚至减免租金，相比于其他大众餐饮商家，绿茶餐厅入驻商场的成本通常“少3到5个点”。
再进一步深究原因，绿茶餐厅能得此殊荣，又和商业模式息息相关。以其为代表的“快时尚餐饮”，一定程度上重构了消费者和餐厅之间的关系：对于餐厅而言，通过降价让利，吸引消费者。5元一份的黄瓜、10元一份的东坡肉，都是用来聚人气的。与此同时，消费者为了享受低价，也相应出让一部分利益，即花时间在餐厅门口排队。
根据王勤松的说法，对于其他餐厅而言，可能客人坐满就赚钱，但对于绿茶餐厅而言，客满之后翻台才开始赚钱。而在购物中心眼里，绿茶们门口排起的长龙，意味着客流量和聚客能力，也就心甘情愿减免租金将其迎进场。
之后，时移势易，购物中心越开越多，进入充分竞争时代，各家餐饮招商占比也明显提升。这些无不在宣告着，属于绿茶们的黄金时代结束了。
“早年间，购物中心转型给绿茶餐厅带去机会，但与此同时，竞争对手的数量也在增加。”汇生国际融资总裁黄立冲告诉记者，竞争本身就给绿茶餐厅带来了经营压力。近些年，电商兴起导致实体商业地产的人流量减少，再加上商业地产本身越开越多，竞争加剧，不仅直接影响了绿茶餐厅的客源，还进一步压缩了其利润空间。
“况且，绿茶餐厅不善于营销推广，本身还是以江浙菜为主，不如川菜、湘菜那样刺激食欲，有成瘾性，存在感也慢慢变弱了。”餐宝典研究院院长、餐饮行业分析师汪洪栋对记者补充道。
2017年前后，有从业者曾公开表示，陆续有快时尚餐厅吐槽，业绩每况愈下，排队、翻台率情况不复从前。从已有的数据来看，从2018年起，绿茶餐厅的翻台率就没有上过4次。
紧接着，从2018年开始，同样主打江浙菜、快时尚餐饮的外婆家，主动求变，将原本的“快时尚餐饮”定位调整为“好吃家常菜”，试图从高翻台率向高频率转变；同时在开店策略上，外婆家也明显调整，从原来的全国布局，转变成按区域推进。
另一厢，绿茶餐厅则是坚持走老路，只不过步子迈得更大，试图通过快速拓店做大规模，然后登陆资本市场。
2021年3月，绿茶集团首次向港交所递交上市申请，之后因为招股书失效，又于同年10月再度更新资料。2022年4月，绿茶集团第三次递交招股书，3天后通过聆讯，但之后招股书再度失效。直到2024年6月中旬，公司第四次提交上市申请。
从招股书上看，绿茶集团的确需要钱。2021年至2023年，公司持续录得流动负债净额，分别为1.17亿元、0.88亿元和3.01亿元。根据绿茶集团的说法，主要系公司“动用经营所得现金的大部分扩充餐厅网络”，也就是受拓店所累。
更何况，从目前来看，由于还未放开加盟，绿茶餐厅走的是直营的重资产模式，单店开店成本在240万元到370万元不等。要想4年内再造两个自己，也只能寄希望于上市募资输血了。
03
老板是浙江夫妇
绿茶餐厅的定位、发展轨迹，和创始人息息相关。
现年52岁的王勤松，早年学厨，之后做过外贸和煤炭生意，还去德国经过商。诸多经历，都在夯实他对于“性价比”的认知。
“性价比的企业能够做大做强。”早年受访时，王勤松曾列举沃尔玛、优衣库、zara的例子，以此证明性价比的重要性。当然，考虑到王勤松是土生土长的浙江绍兴人，薄利多销的理念，又带有些浙商群体的共性。
与此同时，绿茶餐厅的另一位创始人，现年44岁的路长梅，则是从“体面”的角度认知“性价比”的价值，她是王勤松的妻子。
一次公开演讲中，路长梅将自己的过往总结为“放了10年的鹅，跳了10年的舞，然后经了10年的商”。出生于吉林农村的路长梅，父母一个是渔民，一个是农民。24岁那年，意识到自己没法“靠跳舞成为下一个杨丽萍”，路长梅转行开始创业。
在她的概念里，“一个有钱的人，不会因为餐厅便宜而不来吃饭，反而是没钱的人，往往不会到很高级的地方吃饭”。而她构想中的绿茶餐厅，能让所有人吃到各个地方的美食。
2004年，夫妻二人在杭州西湖边开了家青年旅馆，因为门口有一大片茶园，遂取名“绿茶”。再之后，在经营青年旅馆的过程中，夫妻二人总结出几点经验：融合菜最能调和众口、菜品价格得亲民、用餐环境得好。时至今日，绿茶餐厅都在遵循这三点要领。
当然，除了经营理念不变外，绿茶集团在股权结构、管理架构上，也还是紧密围绕王勤松、路长梅夫妇二人展开。
招股书显示，截至IPO前，夫妇俩及二人分别实控的信托为绿茶集团的控股股东，合计持有65.8%的股份。
此外，公司高管队伍里，3位执行董事均为王家人。其中，王勤松任董事长，路长梅的弟媳、现年37岁的于丽影任公司副总裁，王勤松的侄子、现年40岁的王佳伟任财务总监兼董事会秘书。路长梅则是担任非执行董事，负责给公司运营管理提意见。
如今在餐饮领域，网红频出、各领风骚数年是常态。前不久才高调出圈的冒烤鸭、天水麻辣烫，如今都成了“扎堆倒闭”的主角。有从业者告诉记者，一个餐饮品牌普遍的生命周期只有三五年。更何况，绿茶餐厅的“基底”江浙菜，以及其主打的融合菜，触达人群都相对有限。
新消费行业资深观察者夏芸阳告诉记者，抛开需求不谈，从供给的角度来看，川菜因为重麻重辣，能够被高度预制化，湘菜中用到的复合调味料，供应链成熟度也更高。“川菜、湘菜依托供应链打开市场之后，消费者往往会被固定在这种生态里，不会再转去江浙菜了。”
再加上，现如今餐饮愈发细分化，曾经能调和众口的融合菜，反倒成了大家不去绿茶餐厅的理由。有消费者就表示，想吃火锅会去海底捞、凑凑，想吃西北风味有西贝，云南风味有云海肴、刀小蛮。至于绿茶，“已经两年没去吃了”。
站在当下看，当新鲜感、翻台率不复以往，多开店会是绿茶集团的解药吗？
汪洪栋告诉记者，无论是绿茶集团在招股书中提到的下沉市场，还是交通枢纽、旅游景区，都比较看重品牌势能。绿茶集团有过往10多年的历史，如果再有上市背书，这些不失为好的拓店方向。“尤其是交通枢纽、旅游景区，只要能开进去，客流量是有保证的。而且也不需要回头客，做的是一次性生意。”
夏芸阳则向记者坦言，通常情况下，翻台率和拓店是一脉相承的。“如果翻台率足够高，就应该拓店来承接溢出的需求。”当然，也不排除品牌方设计出了新的门店模型，或者下沉市场的消费者对品牌势能买单。
但无论如何，对于“初代网红”绿茶集团4年4度冲击上市一事，多位餐饮从业者都对记者强调，“绿茶能穿越周期做到现在，已经很不错了”。而对于整个中国餐饮业来说，资本化的道路仍旧道阻且长。（来源：越牛新闻）
