商情报网讯：“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了也不停留”，赵雷唱响《成都》。的确，成都让人流连忘返，尤其是美食，火锅更是堪称一绝。成都人民对于火锅异常喜爱，成都一家火锅店被疯狂的食客吃垮。原来，火锅店搞了一个办120元会员卡吃一个月火锅的活动，用来积累忠实客户。活动效果远超预期，场面会失控。火锅店会员卡重复使用，并存在外借的情况。由于经营不善，这家火锅店活动持续11天后被吃垮，老板负债50万元。

近几年，火锅餐饮业行业发展迅速，市场不断扩大，只可惜被吃垮的老板经营不善。据中商产业研究院发布的《2018-2023年中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》，火锅餐饮行业市场总收入由2014年的3167亿元，增长至2017年4362亿元。火锅餐饮业市场接受程度高，及可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预计2020年中国火锅收入将逼近6000亿元。

数据来源：中商产业研究院

火锅餐饮行业市场规模大，哪家火锅店最强呢？据中国烹饪协会火锅委员会发布的2018年中国火锅百强企业名单，海底捞排名第一，呷哺呷哺仅第七。

资料来源：中国烹饪协会火锅委员会、中商产业研究院整理

行业主要品牌分析

由于火锅的地域和食材品类的不同，火锅的类型也就不同。从地域上来看，主要有重庆火锅、四川火锅、老北京火锅等。最具代表的就是海底捞、小肥羊、呷哺呷哺、小尾羊、刘一手。

1.海底捞

四川海底捞餐饮股份有限公司，始于1994年，四川著名商标，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。海底捞在北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。

海底捞位列2018年中国火锅100强排行榜第一，2018年5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。

2.小肥羊

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司是一家以自然人做发起人的股份制企业，公司于1999年8月诞生在草原鹿城——包头市，以小肥羊特色火锅连锁为主业。于2008年6月12日在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。

3.呷哺呷哺

呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京，由北至南，覆盖中国十五个省份的50多个城市,至今在中国拥有超过700家的直营餐厅，是中国十大火锅品牌及中国餐饮企业百强之一，并在香港隆重上市。2017年呷哺i店消费为8000万人次，呷哺品牌在消费者中深入人心。

呷哺呷哺食品有限公司,是呷哺呷哺集团下属公司，专注于满足消费者对于高品质火锅调味料、调味酱以及其他调味料的需求，成立至今迅速占领市场,实现突飞猛进的成长。

4.小尾羊

内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司成立于2001年9月，公司总部大厦位于草原明珠包头市。小尾羊业务包括肉羊养殖、食品加工、餐饮连锁。公司拥有种羊繁育中心、小尾羊食品事业部、小尾羊餐饮连锁公司、江苏小尾羊牧业公司等经营实体。养殖基地分布于河套、敕勒川、锡林郭勒等地区，有内蒙古“三大黄金牧场”之称。充分利用内蒙古畜牧业的资源优势，丰富产品线、打造成为全产业链的农业产业化国家重点龙头企业。

5.刘一手

重庆刘一手集团公司，创立于2000年，是专业从事“连锁火锅产业生态系统平台构建”的国际化大型知名企业。

目前全球拥有近500家分店，遍及中国二十九个省、市、自治区及美国、阿联酋迪拜、新加坡、澳大利亚、加拿大等多个国家和地区。先后荣获中国火锅十佳著名品牌、中华名火锅、中华餐饮名店、全国绿色餐饮企业、重庆名火锅、重庆市著名商标、中国连锁企业五十强等荣誉。

丼，日本人的国民美食，价格一直涨不停。

2024年7月，吉野家的牛丼饭是468日元，すき家是430日元，松屋也是430日元，这还是含税价。想想看，现在一碗拉面都要1000日元左右，牛丼还是相对便宜的。

但是回过头来看，2013年左右，这些店家的牛丼饭都是280日元左右。也就是说，过去10年，牛丼的价格几乎涨了50%。当然，物价整体也在上涨，但根据政府公布的消费者物价指数（综合），过去10年的涨幅也就11个百分点左右，牛丼的涨价幅度真是惊人。

涨价的原因有很多，比如光热费和人件费都在涨。但最值得关注的是牛肉价格的飙升。

一般来说，大型牛丼连锁店使用的是从美国等地采购的“短肋排”，这个部位的牛肉价格上涨，是导致牛丼涨价的罪魁祸首。

根据独立行政法人农畜产行业振兴机构公布的美国产短肋排的批发价格，2013年左右每公斤大约600日元，而2024年现在的平均价格已经达到了1400日元。所以，最大的涨价原因应该是这种进口牛肉的价格飙升。

气候变化的威胁……美国的牛的数量已经降到最低水平

那么，为什么进口牛肉的价格会涨得这么厉害呢？已经习以为常的日元贬值也是牛肉涨价的原因之一，但还有一个主要问题。

近年来，美国等地区严重干旱。虽然日本没有这么严重的问题，但气候变化的影响使得干旱成为威胁全球农业的重大问题。

为什么气温上升会导致干旱加剧呢？简单来说，就是河流供水的山地积雪减少，以及高温导致地下水蒸发。

干旱加剧，牧草的生长状态变差，牛的饲料减少，自然牛的数量也会减少。实际上，2024年1月时，美国的牛的数量已经降到1951年以来的最低水平。

本来牛的数量减少，牛肉价格就该上涨，再加上中国等新兴国家的“购买竞争”，牛丼的价格更是涨得停不下来。

中国经济发展背景下，火锅食材市场对短肋排的进口需求增加，导致市场上的购买竞争加剧，这也是牛丼价格上涨的背景之一。（未完待续）

日本网友1

过去在火车站，到处都是便宜的站着吃的拉面店，牛丼屋的出现让这些小店都消失不见了。

牛丼屋让我们的钱包瘪了，说不定哪天立着吃的拉面又会流行起来呢。

希望能这样啊~

日本网友2

哎，日元强势的时候，其他国家都是在日本“亏本”买东西。现如今？

输是因为自己做得不好，而不是输的那个人不好。

有些人看着寿司文化在世界流行挺自豪的，但其实是因为流通技术发达，全世界的人都开始吃鱼了。所以以后肉和鱼可能都要亏本卖了。

抹茶和日本酒这些好东西都出口赚外汇了，除了那些大款，普通日本人只能吃到二等品。这样赚大钱也是应该的。

本国货币贬值，就是日本能买的东西变少了，也就是说日本的国家财富也相应减少了。

国家变穷，就是这个意思。

日本网友3

涨就涨呗，可是你猜怎么着，

商业广告图片视频里看到大块大块的牛肉，实际上连牛沫星子都看不到，只看到饭团上一堆科技狠活配料。

特别是吉野家的饭团，看起来全是煮得烂烂的白菜和切得乱七八糟的鼻涕状的猪肉，米饭的灵魂都吓跑了。

点外卖时更夸张，表面看起来是肉，只有表面薄薄的一层，中间全是生白菜芯的沫沫。真是盖了帽了。

日本网友4

十年涨了五成啊？

我记得当年确实看到过280日元的。

麦当劳当年好像也有过100日元的时候。

十年工资涨五成就好了，

哎，雕s国度啊。

日本网友5

不管什么东西都在涨价，是不是也应该考虑一下提高日本的粮食自给率呢？

老是进口人家的，依赖别的国家（美国），最后还是得被大中国“横刀夺爱”，还得眼巴巴地看着日元贬值。

老是听到外国人惊叹日本美食，已经有点腻了。

只有哪一天日本能生产、出口并提供美味的食物时，才能真正自豪起来。

牛丼饭

正值小寒时节，是一年中最寒冷的时候。又有什么美食，比热腾腾的火锅更能驱散当下的彻骨严寒呢？今天就来聊聊火锅~

火锅or暖锅？

要聊火锅，先得理清基本概念。根据中国人的认知，即烫即食的称“火锅”，事先将所有食材在锅内一并炖煮完成的称“暖锅”。根据这一标准，重庆火锅、北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅、瑞士奶酪火锅等属于火锅类；而上海“全家福”、日本相扑锅、法国牛肉暖锅、英国兰开夏郡火锅等实为暖锅类。

瑞士奶酪火锅（fondue）

但除此以外，还有很多兼具二者之长的种类，即先以暖锅形式烧好一部分需慢炖的食材，再以火锅形式迅速涮烫易熟食材，例如日本寿喜烧和广东猪肚鸡锅，甚至鸡公煲等。如此则难以划定火锅与暖锅的界限，为免纠缠不清，以下借用日本人的叫法，一并论之，统称“锅物”。

以上论述，恰能回答袁枚在《随园食单·戒单》中关于“戒火锅”的观点。袁氏认为火锅有如下缺点：“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”显然，当时的“火锅”更贴近我们如今的“暖锅”。

所以，为解决“一例以火逼之”的缺陷，应当“因锅制宜”，火锅则随时调节涮烫时间，暖锅则根据食材特性而先后入锅。日本美食家北大路鲁山人更认为：“每个轮回的材料基本吃完后再进入下个轮次，以保证到最后也能吃到不同材料的鲜味。”

尽管我无法暂同北大路对于其他菜系的无端批判，但他在和食鉴赏上确有真材实学。他曾如此评论锅物的魅力：“从点火到结束、从材料选配到食用，所有事情都需要自己动手、把握，一切都是具体而生动的。”这“自己动手丰衣足食”的精神，为锅物这种源于家庭和乡土的食物，增添了无限的变化、乐趣与人情味。

既然日本的国宝级美食家把锅物说得如此乐趣无穷，我们就来了解一下日本有哪些值得一尝的锅物种类吧~

寿喜烧：引领维新的牛肉锅

要说日本最著名的锅物，非寿喜烧莫属。将切得极薄的雪花牛肉片浸入沸腾的鲜甜汤汁中，轻涮几下，将将烫熟便可捞出，蘸上生蛋液后趁热吃下，这是让人无法拒绝的极致肉食体验。白菜、豆腐、大葱等蔬菜同样是不可或缺的元素，它们为汤汁带来了更温润的甘甜滋味。

听来吉祥的“寿喜烧”实为音译，意为“锄烧”，来自过去农民在劳作中，用铁锄代替锅具来烹煮牛肉与蔬菜的方法。由于寿喜烧在过去主要以鸡肉和蔬菜制作，故又称“鸡素烧”。寿喜烧还有个简洁易懂的名字叫“牛锅”，即牛肉火锅。

在很长的一段时期内，日本人都认为兽肉是污秽的下贱食物，仅有一些入药的野味可供食用。明治维新时，福泽喻吉认为饮食习惯是导致日本人体力不及西方的关键因素，于是在天皇的支持下，肉食终于公开解禁。对于当时的日本人，血淋淋的牛排实在太过重口，因此牛肉火锅迅速风靡开来。

但事实上，在此之前，日本便已有了类似做法。福泽喻吉在自传中就提到学生时期在大阪吃牛肉火锅的事，不过这类馆子在当时是最低档的店，只有社会边缘人和崇尚西学的学生才会去。牛肉的解禁，走的是“农村包围城市”的路线，在天皇像模像样地下旨食肉以前，“逍遥法外”的乡村人民早已开始享受牛肉的美味了。

涮涮锅：跟我念，“涮（shabu）涮（shabu）”

涮涮锅或许是和中国火锅最为类似的日式锅物，它比其他锅物具有更强的即食性。由于整体食用方法类似，加之同样以牛肉最受欢迎，涮涮锅与寿喜烧常混淆不清，最简单的区分方法大抵是寿喜烧甜、涮涮锅咸。

“涮涮锅”来源于食物在锅中沸腾翻滚的声音，该名称最早由大阪名店“スエヒロ”发明，这家建于明治43年的老铺还注册了“涮涮锅”的专利。不过就像邦迪、席梦思、可丽饼等品牌名一样，早就没人在乎这所谓专利了，大家好才是真的好。

关东煮：温暖人心的田头美乐

日本便利店罗森将这种有些类似串串香的东京小吃率先引进中国，当时用的名字是“熬点”，既表明了做法，也取其日语名“御田”的谐音，非常巧妙。所谓“御田”，“御”是敬语，“田”来自田乐（yuè），这是一种将豆腐、茄子、芋头等抹上味噌酱后制作烹调的祭典小吃，最早是烧烤，后来也有了汤点——豆腐是关东煮中很重要的品种。

关东煮大约在江户时期的东京成形，当时的形态已与最早的田乐有了巨大差异。为了与原版田乐区分开，关西人将“御田”称作“关东煮”——这种名字一看就是外地人取的，就像兰州人不会管牛肉面叫兰州拉面，上海人也不会说上海小笼包。

和所有锅物一样，关东煮的核心在于用出汁和酱油等调制的汤底，务求清澈鲜醇。常见材料包括萝卜、豆腐、芋头、鸡蛋、蒟蒻、竹轮等，此外不同地区可能添加一些当地特色食材。其实相比具体的配方、做法，关东煮的灵魂，更在于那种在寒冷的冬夜，吃下一碗热乎汤点后的满足，这是可以让肌体与心灵洋溢着暖意的温度。

相扑锅：一口吃不成胖子

对大部分中国人而言，相扑似乎只是两个裸体大胖子推来推去的诡异运动；但日本人却珍之若瑰宝，称这门源自中国的角力技艺为“国技”，称相扑手为“力士”，最高级别“横纲”常用于形容其他顶级的人或物。

和所有运动员一样，科学饮食对于相扑力士而言非常重要，但特别之处在于他们的食谱会含有很高的热量和蛋白质。在相扑的圣殿东京国技馆附近，开有不少经营相扑锅的馆子，常有相扑力士穿梭其间“食补”。据说不少相扑手退役后都从事这门营生，其中1937年创立的“川崎”是公认最早的一家。

总体来说，相扑锅没有明确的规定配方，大抵是以出汁或鸡汤为汤底，烹煮鸡肉、豆腐、蔬菜等食材而成。听起来似乎挺素淡挺健康的啊，怎么能养出这么多大块头呢？——当然是因为吃太多了啊！

一名相扑手每天大约要摄入5000-10000卡路里的热量，饭量是普通人的5、6倍之多。所以，我们尽可以放心吃相扑锅，全然无需担心会吃成相扑力士的身材，一口吃不成胖子的。

鸡肉锅：鸡肉至味，尽在于此

寿喜烧称为“牛锅”，那么鸡肉火锅就自然称作“鸡锅”了。“牛锅”因福泽喻吉而走俏日本，“鸡锅”则是明治维新中另一重要人物坂本龙马的最爱。这位改革家直至今日依然拥有大量崇拜者，也存在不少研究他生平的学者与社团。据说，坂本龙马最喜欢用出汁、酱油和大蒜调成锅底的鸡肉锅。

日本鸡肉锅有所谓“四大流派”：东京的“军鸡锅”、京都的“柏市锅”、秋田的“切蒲英锅”、博多的“水炊鸡”。用于鸡肉锅的鸡种，通常是品质优良的土鸡（地鸡）；东京人却独爱斗鸡（军鸡），特点是格外结实有力、扎实有弹性。

另一款著名鸡肉佳肴“亲子饭”的诞生也与鸡肉锅有关。东京的“玉ひで凭借军鸡锅享誉东京，不少饕客专程来此品尝鸡肉美味。可是吃完大块鸡肉后，锅中剩下不少汤汁、鸡肉碎屑和蛋花，于是有些客人要求用剩下的汤汁拌饭吃，取名为“亲子煮”。老板娘看出商机，直接研发了一款盖浇饭，命名为“亲子饭”。

鮟鱇锅：我很丑可是我很温柔

鮟鱇锅是一种源自茨城县的乡土锅物，以当地名物鮟鱇制作。鮟鱇与河豚齐名，素有“关西河豚，关东鮟鱇”之称。这种丑陋的鱼类自江户时代便是受到时人赞誉的珍味，与鹤、云雀、鷭、鲷鱼并称为“三鸟二鱼”,也是水户藩进献给幕府的贡品。

吊切亦称“钓切”，是一门历史可追溯至江户时代的古老技艺，在过去甚至是密不外泄的家传本事，传男不传女。要“吊切”一条鮟鱇鱼，需先将弯钩穿透鱼的下颚，将其悬挂在一人高的架子上，将水灌入鱼腹使其鼓胀，再用锋锐的鱼刀依次切下各个食用部位。

体型巨大、肉质柔软、周身布满黏液的鮟鱇无法在砧板上实现切割，因此必须要通过“吊切”法来分割。吊切亦称“钓切”，历史可追溯至江户时代，在过去是密不外泄的家传本事，传男不传女。

经验老道的师傅先将弯钩穿透鱼的下颚，将其悬挂在一人高的架子上，将水灌入鱼腹使其鼓胀，再用锋锐的鱼刀依次切下“七武器”：鱼肝、胃袋、卵巢、鱼鳍、鱼皮、鱼身肉、面颊肉。七个不同部位各有特色，在味噌锅底中分别煮熟食用，是专属于冬季的关东风味。吃完火锅后，再利用剩余的汤汁煮一碗杂烩粥，堪称最暖心的收尾之作。

河豚锅：君临天下的味觉之王

日本素有“关西河豚、关东鮟鱇”之说，关西人热爱河豚，其中又以大阪为最。大阪人吃河豚的历史已有2000余年，且这热爱分毫没有因时光流逝而改变，如今大阪府消耗了全日本60%的河豚！

日本国宝级美食家北大路鲁山人断言“美食到河豚为止”，称之为“君临天下的味觉之王”，且“和任何美味佳肴相比，它都不会处于下风”。甚至关于河豚的剧毒，北大路都认为担心被毒死意味着“无谓恐惧死亡的宿命，对人生理解得不透彻”。

中国有“拼死吃河豚”之说，日本也有“想吃河豚，又怕丧命”的谚语。日本历史上有不少名人都因食用河豚而身亡，甚至丰臣秀吉为了减少非战斗性减员，曾下令严禁武士吃河豚。如今，日本政府早已将河豚料理规范化、专业化、职业化，必须通过严格的培训与考试，获取执照后，方能上岗。

或许是同样致命的缘故，大阪人称河豚为“手枪（teppou）”。由于河豚肉涮烫后会“叽哩叽哩（chiri）”地收缩，河豚锅在大阪通称为“tecchiri”。稍稍涮烫过的河豚肉片愈发紧致，鲜味亦被浓缩。关西人喜爱以椪醋来搭配河豚,其酸鲜恰能与白身鱼相得益彰。

柳川锅：品味滑溜泥鳅的美味

对于日本人来说，泥鳅就是穷人的鳗鱼。泥鳅料理在日本的历史由来已久，其中最著名的一道当属柳川锅。这种泥鳅火锅源自东京的浅草、深川等地，故本名为“深川锅”。

之所以改为“柳川”，有两种说法：《守贞漫稿》记载了一家约1830年时名为“柳川”的老店，这或许是“柳川锅”首次见诸文献；也有观点认为这种火锅发源于福冈柳川地区，因而得名。

柳川锅是一款做法简单、原汁原味的乡土料理，只需除净泥鳅的骨头与内脏后，置于以牛蒡丝铺底的陶锅内炖煮，最后淋上蛋液即可食用。传说有人会直接把生泥鳅丢入锅中，泥鳅受热钻入蛋液中，混为一体，更加美味。听来与“貂蝉豆腐”异曲同工，但毕竟只是无法求证的传说罢了。

山贼锅：牡丹+红叶=山贼？！

自天武天皇颁布《肉食禁止令》后，日本人在一千余年中都被禁止食用畜肉，直至明治维新方告解禁。不过在江户时代时，尽管政府依旧禁食肉类，百姓中却有专卖野味的“万兽屋”，售卖作为滋补药品的各种野兽、野禽。

当时流行的做法不是别的，正是火锅。而且，为了规避“食肉”的忌讳，当时的日本人还取了各种风雅的别称，例如将野猪肉锅称为“牡丹锅”，鹿肉锅称为“红叶锅”。而把这两种山中美味叠加起来，就是“山贼锅”！

如今在日本乡下依然能找到山贼锅的身影，兽肉野味十足，紧实有力，加上大量蔬菜，吃下后周身暖和，瞬间理解为何江户人把野味当补药来吃~