一家才是你心中“未来餐厅”的模样？
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我们正经历着人类物质极大丰富的时刻，也同时经历着惊人的浪费。为了满足口腹之欲，人类占据了大量的土地和资源。
经过一场新冠疫情，人们开始重新审视自己，审视我们与地球的关系。很多人看到了人类对地球的深度改变，对自然的野蛮破坏，和对资源的无节制的占用。
尤其，当粮食危机的隐忧又袭来之时，我们更感到改变现有的食物消费方式，是多么得迫切而重要。
有这样一群人，已经先于其他人，早早意识到这样的危机。并身体力行，用无限的创意和超凡的行动力，大胆改造，用新的用餐环境，新的蔬果种植，新的食材选择，创造出全新的餐饮方式，让我们窥到了未来可持续发展餐厅的模样。
01
曼哈顿Damon Baehrel’s Eponymous Eatery
“从城市到农村，全球提前预约时间最长的餐厅”
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图源：网络
在纽约曼哈顿以北约100英里，有一个叫尔厄尔顿（Earlton）的小镇，小镇居民巴哈瑞和妻子于1989年在自家地下室开了一间餐厅。
起初，大家都不看好，认为他们是浪费时间，城里人谁会为了吃顿饭跑到偏僻的乡下。但没想到这家餐厅越来越火爆，夸张到预约竟然排到了9年以后。
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巴哈瑞在这里有12英亩的农场，他的一切食材都出自这里。巴哈特和妻子是“自己动手”的典范。巴哈瑞从没学过烹饪，所做的一切全凭自己的兴趣。
他有时会为烹制一道菜花费5个小时。最关键的是，每一道菜的食材，每一种面食，每一种油和调味品，每一款乳酪都是夫妻俩自己亲手制作的。没有任何工业加工的成分。餐厅里的一切用具也都是用附近森林里的纯天然材料制成。
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巴哈瑞一个人兼任了厨子、服务员、种植员、园丁、干酪和熏肉制作员，并且着迷于研发那些普通人平日里很少有机会吃到的美食，例如野生山核桃油煎炸的新鲜蚌肉，浓郁甘蓝酱汁烹制的鸡腿等。
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由于没有采用任何供应商，他一个人负责发现和创造各种可用的食材，包括面粉、松树、蒲公英、三叶草、坚果和橡子等，以及手压油。他认为自己在餐厅里拥有的许多烹饪的秘密，都只不过是大自然给他的灵感。
连影星休.杰克曼也跑来用餐
一旦将它们带到餐桌上，带给食客们的冲击力却是难以言喻的。点评网站上的食客们不停地重复说巴哈瑞为他们提供了“一生中最好的晚餐” ，哪怕每人大约花费400美元，而且要等上好几年才能品尝到。
正因为如此，很多慕名而来的人，其中不乏社会名流，都不惜开车来到100英里外的乡郊，到这个朴实无华的餐厅吃饭。目前，这家仅靠一个人运作的餐馆预订已经到2025年了，为此店家甚至关闭了网络预订系统。
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以往的经验中，我们都在城市的高档餐馆里享受着从农村或渔港运来的食材，而Damon Baehrel’s Eponymous Eatery 却开启了另一种可能：从城市回归乡村。在这里，最受欢迎的餐厅将是最靠近食材地，无批量工业加工，纯天然纯手工制作的，却总是能带给你惊喜。
02
Zero waste Bistro
零废弃餐馆“环保不以牺牲美感为代价”
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人们说到环保，可持续发展，总是联想到极简，甚至可能是“单调”。但不久前在纽约开幕的一个奇幻的快闪环保餐厅——Zero waste Bistro 就打破了人们的既定印象。
这家全球首家“100%零废弃酒馆”的内部被打造成一个古堡的感觉，有拱形门和狭长的空间，中间是一条超长的餐桌。这样的餐厅设计，有一种欢聚一堂的“盛筵”既视感。
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这间由Linda Bergroth设计、Bergroth和Harri Koskinen共同发起的“零浪费”酒馆旨在强调循环经济、新材料创新和可持续设计的主题。来自赫尔辛基的Nolla餐厅受邀为该酒馆打造食品哲学：“产生垃圾，分解，回收，然后转化为资源，最终实现循环和再利用。”
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而最妙的是打造餐厅的所有材料，从墙壁，到地板，从餐桌，到所有的餐具，都用回收再生材料制成。
包括The Finnish Design Shop和Artek的家具和餐具；Durat的可再生复合材料饰面系列；Kotkamills的可再浆化的一次性杯子；Sulapac的新型无塑料包装；以及能够将食品垃圾转化为废料的Oklin24小时制肥机等与众不同的是，这些回收材料做得美轮美奂，有斑驳的蓝色和银色，充满了未来感，与古典的拱形门相得益彰。
它的出现，就是要告诉人们，未来的环保餐厅，能够被设计成任何风格，能够保留任何美好的形式和色彩，绝不以牺牲美感作为代价。
03
墨尔本实验pop-up餐厅
“未来食物系统”
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在热闹的墨尔本美联储广场，最近开了一家快闪餐厅，需要预约才能进入用餐。这其实是倡导可持续发展的积极推动者之一约斯特（Joost Bakker）的一个项目：未来食物系统（Future Food System）。
从外观来看，这套未来食物系统是一栋由钢骨结构所组成的一座小房子，种满了植物，绿意盎然。这套只有87平方米的房屋，事实上是一套能自给自足的食物生态系统。
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在这栋房子里有一间现代化的厨房，餐厅和两座菜园（一个在露台上，一个在屋顶上），可全年提供农产品、花草和水生生物。露台花园中种植了约200多种植物，包括大黄，西葫芦，萝卜、番茄等美味的蔬果，还有一套栽培菇类的遮阴棚。
在天台有太阳能电池板和一个水培系统。水培系统中可繁殖贻贝、小龙虾与淡水鱼、花园里设有蜂箱，可收成美味的蜂蜜，另有一个沼气池，可以将食物残渣转化为燃料，为厨房的炉灶供电。
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大厨们除了用从现场种植的食物烹饪外，更继承了老一辈人用发酵技术保存农产品的传统，开发出许多美食，希望从生活中实践零浪费的理念。
这样一种自给自足的食物生态系统，已经不仅仅关乎食物和餐厅，它预示着一种未来的生活方式——废物利用，能源自循环，植物水产养殖。这一切，可能都是我们未来之家的标配。
04
洛杉矶Tender Green
“5分钟从农场到餐桌”
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不仅在澳洲，自给自足的种植消费方式也越来越受到好莱坞环保和健康人士的追随。在好莱坞附近一家名为“小嫩绿”（Tender Greens）的餐厅是当地的网红素食餐厅，在tripadvisor平台279家西好莱坞餐厅中名列第30位。这家餐厅紧跟当下家庭蔬菜种植的潮流，所有餐厅里的食材都是自己种植。
在好莱坞寸土寸金的地段，没有足够的土地种植餐厅需要的大量蔬菜水果。不过他们很快找到了解决办法，那就是——气雾种植塔，将所有的蔬菜以垂直的塔状悬挂起来种植，塔内则用喷水来灌溉。
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现在，Tender Green餐厅后院共有24座种植塔，每座塔内放置了大约44株果蔬，每周收割一次。对于顾客来说，果蔬就长在餐桌旁，厨师做菜就从种植塔里随时取出新鲜蔬果，真是一种新奇又令人满足的体验。
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大都市的人们平时所吃的食物，大多数都要从远处的农场或渔村运过来。但是，像tender green 餐厅这样大开脑洞，把农场和餐厅无缝结合到一起。这的确是大都市人的智慧，也必将是都市餐厅的未来发展方向之一。
05
巴黎 Septime 餐厅
“可持续餐厅金奖得主”
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Septime是世界50最佳餐厅的第三十五名，却获得了可持续发展餐厅(The Sustainable Restaurant Award) 的金奖。餐厅装潢简单朴实，用餐氛围自在，不过度追求奢靡食材，让Septime 能够一直维持着与其他米其林餐厅相比，更为平易近人的价格。
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Septime的餐单80%是plant-based植物类菜品，他们开发出美味的素食，并成为菜单中的招牌菜。餐厅计划在未来将继续减少肉食的供应。Septime 致力于保护种子，他们和其他主厨一起组织了“Conservatoire du Gout保存美味”计划，挽救了1400种食物种子。
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Septime对选择食材有一套极为严格的标准。99% 的鲜食必须产自当地，多数的料理为蔬食，肉类则选用人道、自然放养的鸡与猪。
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海鲜不光是要求新鲜，还仅向支持永续生态的12公尺以内小型渔船购买。主厨也会特别偏爱那些冷门的海鱼，并且努力推荐给自己的客人。更可贵的是，Septime公平对待农民，他们花费高出市场价20%的价格从小型海鲜供应商采购。有时他们请当地农夫栽种特别的蔬果，也会保证用最好的价格全数收购。
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这些坚持，都保证了在Septime 总是能吃到最当季的美味。对食材的苛刻，也体现出Septime对环境永续经营尽的一份心力。
米其林一星餐厅，世界最佳餐厅等头衔，早已让Septime餐厅名利双收。而作为有影响力的餐厅，如何利用自己的优势，负起社会的责任，传播环保绿色的理念，也将是未来餐厅能够获得青睐的重要条件。
以食为天，不论贫富贵贱，人都要吃饭，因此很多人都会选择餐饮行业创业。
但岂不知餐饮行业是风险最大的，大部分的餐饮店生命周期、都不会超过3年。
这除了同质化竞争及运营成本高以外，跟市场两极分化以及需求变化有关！
在这种趋势下，80%的餐饮店都将被淘汰。未来想生存必须认清这3个趋势！
1、品牌聚合度加强
2、数字化餐饮时代来临
3、想生存有3条路
< class="pgc-img">一
对于普通人来说，最常开的餐饮店有这两大类。
第一种是投资个百八十万，开个餐馆靠自己一家人打理，不说发大财，赚点小钱还是比较容易的。
第二类是靠自己的手艺，打造特色小吃，一般夫妻两个人都可以做的。只要手艺好，不怕巷子深。
不过市场总是残酷的，随着市场品牌度加强，餐饮行业出现了两极分化。
在过去投资几十万在二三线城市，开个餐馆可以养活一家人，但是现在很难实现了。
大量的连锁品牌餐饮，开始进入三四线城市，通过品牌效应、服务特色、规模化运营，可以降维打击传统的餐饮店。再加上消费者对饮食的安全意识加强，所以更愿意为品牌餐饮店买单。
< class="pgc-img">那是不是我们开个特色小吃就可以了呢？现在的小吃店要么被淘汰，要么与大的连锁企业合作。
因为如果你无法实现规模化连锁和品牌化经营，手艺再好，都无法建立竞争壁垒。
如你在当地开个小餐馆生意很火爆，那么品牌企业很快就会盯上你，会派研发人员去试吃，复制你的产品。
然后通过资金实力，供应链优势，直接复制你的产品，打造新连锁模式，全国开连锁店。
当然如果你只是某一个产品做得比较好，连锁企业会自己复制你的产品，在自己的连锁系统推广。
所以在未来传统的餐馆都将被淘汰，取而代之的是规模化、连锁化、品牌化的餐饮企业。
二
在未来大的餐饮品牌是不是就可以横扫整个市场了呢？当然不是，餐饮连锁企业，未来想要生存，必须在规模化品牌化的基础上，实现数字化转型。
就是通过互联网做线上连接，数据中台打通所有的信息，实现数字化，可视化，同时依托云计算把数字变成数据。
数字化转型的目的，是围绕人的需求去提供解决方案，提升企业的效率。
如今阿里巴巴已经入局餐饮行业，通过数字化经营模式，在上海开了6家早餐店。
他们的店都在地铁口附近，只有10-30平米，主要是为人们解决吃早餐的刚需问题。
< class="pgc-img">顾客可以在上班的路上，通过手机下单，然后到店就可以直接在保温柜取餐。
数字化的餐饮店，既帮助顾客节约时间，用2分钟就可以完成一个订单，又可以减少对空间的浪费，一家10-30平米的店，就可以在一天卖出500份产品。
由此可见，任何行业都无法一劳永逸，传统的餐饮连锁企业，未来想要生存和发展，必须要做数字化转型！
< class="pgc-img">三
那么对于传统的餐饮企业来说，具体该如何做数字化转型呢？
必须要做到这3点：数据化经营，数据收集，第二数据决策。
在未来所有的餐饮店，必须要做到数字化经营，实现堂食、外卖、零售多种经营方式。
对于到店就餐顾客来说，可以依托线上系统，实现在线点餐通，这样不但可以方便顾，而且也可以把消费信息变成可以度量可视化的数字。
如每个顾客点的菜品价位、数量、整体消费金额，成本，都可以通过数字化在后台显示。
其次不论是哪一种类型的餐饮店，必须要有外卖的部分，这除了可以借助团购平台增加客流量以外，也可以借助平台获取更多新客，满足人们宅生活的需求。
同时也要做好老客户营销，可以把线下的客户、团购平台的客户，都导入会员系统，或者小程序系统与顾客建立实时连接，这样可以为二次营销做好铺垫。
< class="pgc-img">在传统的餐饮店，所有的经营基本都还停留在信息化的状态，就是客户点餐完全靠服务员去记录，通过信息与后厨连接，实现前后互通。
但这种经营模式，不但效率低，而且前端服务、中间的烹饪，后端的收银都无法连接，更不能提升服务品质，提升整体的业绩。
在数字化时代，不论是消费者在前端点餐，还在后厨、收银、服务员，整个经营流程都是在在线化、信息化的基础上实现数字化。
因为在信息化时代，所有的经营信息可以在线，但无法集合在一起，无法相互打通。
但数字化时代，可以依托数据中台，把所有的经营信息打通，集合在一起形成可度量、可视化的数字。
同时在数字化时代，也可以借助云计算，把所有的信息、数字分布式储存和运算，形成大数据。
餐饮企业有了大数据以后，可以根据数据情况去推出新的产品或者做产品的优化。
不过要做到这一点，可以通过点餐吸引、外卖系统或者会员及小程序系统，设置可互动的板块，收取顾客的反馈。
同时当我们实现数字化经营以后，可以根据大数据分析，看清所有的经营情况和食材需求。
可以根据市场的实际需求，去做订单式的采购，降低损耗，提升现金流速度。
其次也可以根据大数据，了解每个店和每个产品消费情况，可以根据市场需求，通过线上系统（会员、外卖、小程序等）做精准的营销活动，激活老客户二次消费，提升整体业绩。
于餐饮行业来讲，除了经营好当下，对未来的发展趋势也要保持敏感性。
< class="pgc-img">了解市场变化，才能提早决策，抓住餐饮市场发展的红利。
未来餐饮发展趋势一：健康餐饮
在快消品领域健康无糖已经成为主流，健康风潮未来也必然会扩张到餐饮行业。
不仅要吃的好，吃的精致，更要吃的健康。在北上广深轻食餐厅开始抬头，主打低糖、低盐、低油、有机的卖点，吸引了不少上班族。
餐饮人可以借着健康餐饮风潮，提前布局，快速占领消费者心智，竞争也比传统餐饮好小很多。
未来餐饮发展趋势二：智能餐饮
移动互联网的兴起对餐饮行业进行了大改造，过去人工点单逐渐进化成现在的智能点单，顾客入座后扫码即可点单，减少了服务流程，提高了餐饮运转效率。
智能餐饮的前端服务已经普及开来，后端的用户数据价值还没有被挖掘出来，用智能餐饮打通服务用户的全链路是未来的趋势。
未来餐饮发展趋势三：社交餐饮
餐饮行业服务的主流人群已经变成80后90后了，00后也逐渐的步入社会。
这些年轻顾客对餐饮的需求从过去的以吃为主，到现在的兼顾社交，需求的改变导致餐饮经营方式的改变，做烧烤的越来越像酒吧，做火锅的越来越像夜场，未来餐饮的社交属性会越来越强。
未来餐饮发展趋势四：升级餐饮
做餐饮需要找增量，餐饮品类的升级会带来巨大的增量空间。过去一些大众或小众的美食，通过出品和品牌上的升级，带来品牌的重造，客单价也能有极大的提升。
近段时间上海冒出了不少拉面新品牌，客单价40~50元，依然顾客不断，这就是餐饮品类升级的典型代表。
各位餐饮老板，想在餐饮行业有一席之地，抓住未来是一个不错的选择。
