经，餐饮连锁模式中直营是主流，反倒是加盟一直被认为是割韭菜，因此发展出了鄙视链，干直营总是瞧不起干加盟的。
但随着疫情的不断持续，在疫情消费降级以及房租、人力、原材料“三高”成本无法缓解之下，餐饮门店利润不断被压缩，品牌连锁模式的选择也出现了改变。
风险高、扩张慢、后端沉重的直营连锁模式开始被餐企们抛弃。反而是曾被餐企们鄙视的加盟模式，风险低、扩张快，正越来越受当下餐企的欢迎。
01 餐饮品牌纷纷走向加盟模式
餐饮小店单打独斗的时代早已过去。
规模化，标准化、品牌化是当下餐饮快速发展的公认秘诀。即便是当下疫情时代，希望在餐饮赛道有所作为的餐饮品牌，基本都会选择不断开店扩张。
据美团点评发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。
那么餐饮品牌们该如何扩张呢？直营连锁还是加盟经营？这个问题放在5年前，大部分的餐企可能都会选择直营连锁模式。
虽然扩张速度慢、风险比较大，所有成本、营收风险全靠品牌承担。但总部把控力强，可保证品牌产品质量，塑造良好的口碑，综合竞争能力强。
但随着当下餐饮连锁化加快以及疫情因素，这种餐饮“偏爱直营”的现象正在改变。低风险、扩张快的加盟模式，开始成为疫情持续背景下餐企的新出路。
典型的案例就是早期因为开放加盟吃过亏的周黑鸭。自第一次加盟失败后，17年来周黑鸭一直拒绝任何形式加盟店。
但在2019年，却因为市场竞争压力再次开放了特许经营。周黑鸭创始人周富裕更是直接表示:“不拒绝任何形式的经营模式。”
根据最新的周黑鸭2022年年中财报，期间收入11.81亿元，由于疫情反复、原材料价格上涨等多方不利因素，对企业经营造成一定冲击，但特许经营业务表现抢眼，贡献收入人民币3.34亿，占比超28%。
（图片来源：周黑鸭年报）
成立近20年的快餐连锁品牌老乡鸡，2020年也开放了特许加盟。据悉，截至2021年底，老乡鸡拥有直营门店991家、加盟门店82家，共计1073家门店。虽说以直营门店业务为主，但加盟业务也营收了0.84亿元，占比1.9%。
（图片来源：老乡鸡招股书）
自2017年成立后一直直营的瑞幸，2021年也重新开放了加盟。根据最新财报显示，瑞幸咖啡截至2022年第二季度末共有7195家门店，其中包括4968家自营店和2227家合作店。
除了以上品牌之外，区域性地方品牌如宝珠奶酪、比萨玛尚诺、金记酿皮等也纷纷加入加盟的行列中。
以宝珠奶酪为例，2020年就开始试点“多店加盟”模式。今年1月26日，宝珠官方发布了“2022小宝珠遍布民间计划”，在江苏、浙江、安徽开放加盟。
02 做好特许加盟的3大关键
既然加盟模式变香了，那么餐企该如何做好加盟呢？
首先，我们必须明确一件事，餐饮行业加盟模式分两种，一种是品牌连锁加盟，因为管理起来难度很大，易出现食安等问题。
真正让当下餐企青睐的是特许加盟模式，这是由直营模式衍生出来的一种加盟模式，门店由合作方去开发和投资，但管理经营由公司统一来做。
即避免了连锁加盟的管理混乱问题，同时线下开店成本、选址以及其他资源问题可直接让特许经营商来搞定，风险小、成本低。
模式决定成败、体系保障扩张，餐饮要想做好特许加盟，在中国资深特许连锁经营实战专家韩雨廷老师看来，做好以下几点是关键：
1、建立品牌“壁垒体系”
特许加盟模式有多种，比如说单店授权，区域授权、区域二级、区域代理以及混合代理。单店授权又可以分为单店直接特许、熟店转让特许以及单店托管特许。
餐饮品牌选择自己的特许加盟模式应该考虑三大要素，资源、规划与壁垒。特别是壁垒要素，是整个体系的重点。
品牌的壁垒体系是什么呢？可包含的因素很多，比如品牌、技术、秘方、人脉.....
但这还不够，特许经营要想成功，必须有三要素，以品牌吸引客户、系统去保留客户、总部支持去发展客户。
餐饮企业真正的壁垒，是系统、是体系，比如运营体系、招商体系、支持体系等，是品牌连锁扩张的基本保障，是保证加盟商存活的重要关键。
特许经营本质上来说是特许商和加盟商为了达到双赢而实现的一种利益交换，单纯靠契约精神是不够的，品牌必须建立系统性的竞争壁垒。
如果没有足够竞争性壁垒，区域二级授权商就有变成竞争对手的风险。
2、做好品牌数字化建设
以前，特许经营结构是线性关系，即总部管理加盟商，加盟商负责消费者。但随着数字化技术的发展，当下的特许经营模式已经由线性转化向平台转型。
总部通过特许品牌与加盟商、消费者形成闭环系统，总部通过数字化支持加盟商，加盟商通过销售、支持与体验联系消费者。同时，总部又可以通过社群营销等数字化方式，直接与消费者产生联系。
在整个特约加盟体系中，数字化成为链接消费者、加盟商与特许品牌的核心要素。因此，当下要想做好餐饮特约加盟，数字化很重要。
当然，并不是品牌连锁所有阶段都需要做好数字化。事实上，当品牌处于特许经营初级，即只有20家以下门店时，品牌最重要的是打磨单店模型。
随着品牌发展，升级到100家门店内，最重要的则是特许经营的战略、供应链体系、人才培养等。只有到连锁门店超过100家时，品牌才需要去考虑数字化建设。
数字化涵盖的内容很广，包含企业营销、门店管理、供应链等多个层面。
在当下这个时代，连锁餐企只有做好从后端到餐桌全链条的数字化有效运营，才能真正在未来领先潮流。
3、保证加盟商的“存活率”
一直以来餐饮加盟市场都比较紊乱，很多网红快招公司打着网红旗帜招加盟商，商业模式根本立不起来，纯赚加盟费，俗称赚块钱，割韭菜，非常短视。
那么，餐饮人该如何评判品牌是不是赚快钱呢？存活率是关键。
如果品牌加盟店存活率80%以上，肯定是好项目，如果100家加盟店，只剩下30家，70家加盟商都没活过1年，那品牌基本不需要去考虑。
而对于品牌而言，检验品牌特许总部核心价值的唯一标准，就是存活率。要想做好特许经营，就必须做好加盟门店的支持与管理，保证加盟商的存活率。
品牌如何保证加盟商存活率呢？
首先，在单店盈利模式上，一个极致小而美的单品类品牌比大而全的品类更容易存活，比如说饮品、小吃等。
其次
，在连锁复制层面，简单合理的授权模式及特许政策，高度标准化的营运流程都非常重要。同时，最好有完善的支持与培训体系建设。
03 直营连锁模式没有未来？
在疫情之下，特许加盟模式比直营连锁风险小，生存成本更低。
特别是在数字化技术的加持下，可实现加盟门店“类直营化”管理之后，特许加盟模式更具有先进性，已成为当下餐企连锁的主流选择。
既然如此，那么是否直营连锁在餐饮这个赛道就没有未来了呢？
其实不然。以上我们推崇特约加盟模式，都是建立在一个前提上，即品牌经营有压力，餐企“血量不足”，难以高速扩张。
对于拥有足够资本加持的品牌而言，直营依然是不错的餐饮模式。
以上市餐企九毛九为例，作为多品牌战略领先者，即便是疫情时期，九毛九旗下主要副品牌如太二、怂火锅、赖美丽青花椒烤鱼都坚持直营模式。
对产品有高要求且资源充裕的餐饮品牌，也是直营模式更有优势。典型案例就是火锅界的黑马，疫情之下依然逆势而上的巴奴毛肚火锅。
根据餐们窄眼最新数据，目前巴奴毛肚火锅门店已达85家，全部都是直营门店，门店广泛分布在北京、合肥、武汉、苏州等城市。
除此之外，传统老字号餐饮品牌也更适合做直营连锁。
老字号经营核心就是口碑与产品，产品必须做好，否则很容易陷入狗不理般的口碑危机中，进而损坏品牌好不容易积累起来的美誉度。
由此可见，特许经营或许不错，直营模式也不一定没有未来。
在餐饮这个消费赛道上，餐企选择连锁扩张模式，并没有固定且正确的答案，适合品牌发展的模式就是最好模式。
-END-
< class="pgc-img">多企业在发展中有这么一个困惑：直营扩张慢，加盟管控难。导致直营给大家普遍一个印象：慢！
其实直营≠慢，本质在于机制！
如果说木屋烧烤的200家全是直营门店，值得称赞的话，那西贝莜面村的400家直营，简直是逆天：集团60亿的营收，平均每家门店单店营收1500万。
圣人畏因，凡夫畏果，让我们揭开层层迷雾，找到本质。
西贝集团是如何实现门店复制，内部裂变的？
首先西贝莜面村是经历了两个阶段：复制+裂变
- 能复制是因为具备复制的前提：能力系统——可盈利复制的标准化
- 可裂变是因为具备裂变的系统：机制系统——全国15个创业分部+赛马制
即：标准化（前提）＋机制（加速）
▼ 西贝莜面村的复制与裂变
< class="pgc-img">上次分享了西贝的《门店运营标准》PPT，深受读者的喜欢，今天不讲标准化这个板块。
西贝莜面村丨52页《西贝单店标准化》PPT（纯干货）（点击回顾）
今天剖析西贝集团的连锁股权布局及内部合伙机制，看看西贝集团连锁之路是怎么走的。
这是西贝集团的股权布局图：
< class="pgc-img">内蒙古西贝餐饮集团是有9个股东持股，其中包括了：
- 2个自然人：贾国龙、张丽平
- 2家有限公司：北京西贝企业、北京静衡投资
- 5家合伙企业：呼和浩特人生喜悦、北京千城、北京万店、杭州静衡圆觉、青岛静衡成长。
这里跟其他公司有什么不一样的？
其中【呼和浩特人生喜悦（有限合伙）】有34个合伙企业；
这34个合伙企业中都是什么人？
是跟贾国龙一起创业奋斗的高管和员工们，即【人生喜悦合伙公司】是西贝的员工持股平台。
但是控制权还是牢牢在贾国龙手里，因为北京西贝作为GP（普通合伙人）控制【人生喜悦合伙公司】，持有份额非常少，只有0.0003%。
< class="pgc-img">同样地，还有四家合伙企业：北京千城、北京万店、杭州静衡圆觉、青岛静衡成长，也是预留了股权，以后可以成为员工激励的持股平台。
目前这4家合伙企业都是贾国龙持股，还没有分出去，以上是股东持股的层面，下面来看看西贝集团都投资和控股哪些公司？
主要分为两类：
< class="pgc-img">一类是100%持股的食材、牧场供应链的公司：餐饮连锁的布局，肯定离不开供应链的整合，一个是为了稳定菜品的品质，一个是提高公司的核心竞争力，不管是海底捞、正新鸡排、麦当劳、肯德基都是如此。
同时还有贾国龙投资的【贾国龙功夫菜】，这是比西贝更大的机会，西贝的正餐业务最多是100亿，但是贾国龙功夫菜的市场份额可以上到1000亿。
一类是持股60-75%的餐饮子公司：共有100多家，是开展西贝门店业务的，100多家子公司开展了全国的400多家门店，这就是西贝餐饮稳定的现金流。
那这400多家是怎么开起来的？一般公司是公司直接开门店，而西贝的秘诀：创业分部+赛场制合伙人计划。
< class="pgc-img">1、创业分部
海底捞的合伙是师徒制，是门店层或者区域层，抱团取暖，而西贝是公司层的合伙，权限更大，因为西贝跟分部既是品牌授权关系，又是投资关系，而且每年15个创业分部排名竞赛，用机制激活门店持续盈利。
什么叫创业分部？
举例：北京西贝龙之梦餐饮管理有限公司
< class="pgc-img">该公司的股东结构是：
西贝集团：持股60%
北京莜品餐饮合伙企业：持股40%
其中【北京莜品餐饮合伙企业】有4个自然人股东，高泽平占股67.5%，是西贝的内部创业人员，而这个【北京莜品餐饮合伙企业】就是创业分部。
那西贝集团和创业分部如何分工？
- 西贝集团：提供西贝的经营牌照，即品牌授权，还有3个月的开店资金，和软硬件设施。
- 创业分部：3个月内必须盈利，同时要有考核指标，例如客户评价、用餐环境、菜品创新等等，有权按持股比例分红。
我查了一下，这个创业分部一共投资了6家公司，分别是：北京西贝龙之梦，天津西贝泽平、西贝印象、西贝人家、西贝情，还有广州西贝泽平，共开了20家西贝直营门店。
< class="pgc-img">一个创业分部就开20家门店，据了解，全国一共有15个创业分部，你以为这就结束了？西贝贾国龙又做了另外一个机制：赛场制。
2、赛场制：全国大排名
什么叫赛场制？
在全国范围内做排名对比，在利润、客户评价、用餐环境、菜品创新，各个团队进行比较，在赛场制下就会出现马太效应，排完名之后，排在后面的30%的团队，要收回牌照，团队重组（要么打散、换人、调岗），提供二次开店机会。
收回牌照后，交给排名靠前的团队，继续开店。
< class="pgc-img">从西贝集团母公司的股权设计来看，优势在于：
第一，规避风险以及提高融资能力：
西贝集团，底下投资供应链、食品研发、产品销售公司，如子公司发生经营风险，母公司将股权进行转让，可有效规避风险。
同时西贝集团又投资其他品牌，多品牌的投资凸显母公司品牌价值，投资者可选择不同主体不同层级进行投资，有效提高融资能力。
第二，掌握控制权和激励奋斗者：
合伙企业北京千城、北京万店等作为持股平台，可保证公司股权的稳定。持股人发生变化，只需在合伙企业中进行股权变更操作。
独立设立外部投资者持股平台与员工持股平台，有利于两个不同作用持股平台的估值核算及管理方式的制定。
< class="pgc-img">从创业分部和赛场制计划来看：
不管是合伙计划也好，还是股权激励也好，这个制度都会遵守基本原则：尊重人性。
什么是人性？
员工进入公司工作，都有一个诉求：通过自己的努力获得上升通道，活得有尊严。
这个就需要老板思考有没有相应的制度，能让员工发挥出真正的价值，好的机制是能够激发人性的光辉。
希望对你有启发！
创业做餐饮加盟，无疑是一项充满挑战与机遇的决策。在这个竞争激烈、日新月异的行业中，要想取得成功，需要深入理解并掌握一些核心要素。那么，创业做餐饮加盟最重要的是什么呢?本文将从多个维度进行深入剖析。
首先，选择优质的加盟品牌是创业成功的关键。一个好的品牌不仅具有强大的市场影响力和良好的口碑，还能为加盟商提供全方位的支持和帮助。在选择加盟品牌时，创业者应综合考虑品牌的知名度、市场定位、产品特色、管理模式等因素，确保所选品牌符合自己的创业目标和市场需求。
其次，注重店铺选址和装修设计也是至关重要的。一个好的店铺位置能够带来稳定的客流量，为餐厅的经营奠定坚实的基础。在选址过程中，创业者需要充分了解当地的消费者需求、竞争环境以及商圈特点，选择适合品牌定位和发展需求的店铺位置。同时，装修设计也是提升品牌形象和吸引顾客的重要手段，应注重营造舒适、温馨的用餐环境，使顾客在享受美食的同时，也能感受到品牌的独特魅力。
< class="pgc-img">创业做餐饮加盟最重要的是什么
此外，注重产品创新和品质控制也是餐饮加盟成功的关键。在竞争激烈的市场中，只有不断创新和提升产品品质，才能吸引并留住顾客。创业者应密切关注市场动态和消费者需求变化，及时调整产品结构和口味，确保产品始终具有竞争力。同时，品质控制也是保障餐厅声誉和顾客满意度的关键，创业者应建立完善的质量管理体系，确保食材的新鲜、卫生和口感。
当然，优秀的运营管理和团队建设也是不可或缺的因素。创业者需要制定科学的经营计划和管理制度，确保餐厅的运营规范、高效。同时，组建一支专业、高效的团队也是提升餐厅竞争力的关键。在团队建设过程中，创业者应注重员工的选拔、培训和激励，打造一支忠诚、敬业、有创造力的团队。
最后，注重营销推广和品牌建设也是提升餐饮加盟业绩的重要手段。在营销推广方面，创业者应充分利用各种渠道和资源，开展有针对性的宣传活动，提高品牌知名度和美誉度。同时，通过线上线下的互动营销、口碑传播等方式，吸引更多潜在客户关注和消费。在品牌建设方面，创业者应注重塑造独特的品牌形象和文化内涵，使品牌成为消费者心中的首选。
综上所述，创业做餐饮加盟最重要的是选择优质品牌、注重店铺选址和装修设计、产品创新与品质控制、运营管理与团队建设以及营销推广与品牌建设。这些要素相互关联、相互影响，共同构成了餐饮加盟成功的关键要素。只有在这些方面下足功夫，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现创业梦想。
