“餐+饮”风口再起，新式草本饮品成餐厅香饽饽

源：红餐网

作者：洪君

受疫情影响，餐饮经营成本骤增。在客流没有恢复到疫情前的水平前，如何提升利润，顺利活过2020年，成为摆在大部分餐饮门店面前的首要难题。

而“餐+饮”或许就是一个不错的解题方向。

为了增加门店利润，餐饮品牌们使出了浑身解数，涨价、促销引流、布局新零售、延长营业时间、调整产品结构……打法各式各样。

但目前来看，涨价、促销、新零售等很多方法都比较挑人，不是所有品牌都能做的。

相比之下，调整菜品结构，适当增加饮品的比例，既能恰当地提高门店利润，又不需要耗费大量的人力物力财力，更适合大部分为利润苦恼的餐企。

01

后疫情时代，

饮品成为餐厅隐藏“宝器”

餐饮人都知道，饮品的毛利润非常高。

相关数据显示，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。不重视饮品，很可能会丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。

但过去很长一段时间里，餐企整体的利润一度高达60%-70%左右，因此，并没有多少餐饮老板重视饮品贡献的这“微不足道”的10%利润。

餐饮餐饮，“饮”一直是“餐”的“配角”。餐企在饮品的设置上很少会花太多心思，为了省事，大部分餐厅都会直接使用碳酸饮料、凉茶、果汁等成品型饮品。

这样的形势一直到近两年才有所改变。随着吃喝一体化消费趋势兴起，茶饮热潮如火如荼，再加上餐企整体盈利水平下降，饮品的地位开始被不断放大。

海底捞、湊湊、西贝等头部餐企带头钻研起饮品生意，将饮品和菜品组合售卖，推出定制饮品甚至是独立的饮品品牌后，“餐+饮”的风潮顺势而起。

△海底捞、湊湊等头部品牌推饮品

到如今的后疫情时代，消费者更讲究性价比，希望花更少的钱吃得相对丰富，而餐企方面，除了要顺应消费趋势的变化外，也亟需找到适合的方式提高门店利润，才能确保活过2020年。

在这样的环境下，饮品生意再次被重视起来。

越来越多餐饮老板意识到，一杯小小的饮品，完美适配各种餐饮业态，毛利高又不会增加后厨、成本等各方面的压力，还能满足吃得丰富的需求，其实是一件隐藏的“宝器”，与其费尽心思在别的地方找补，不如把它好好利用起来。

02

餐厅饮品新需求：

健康、助消化、有态度

怎么才能将饮品的最大价值发挥出来？

虽然是“餐+饮”，但简单的相加往往很难达到1+1>2的效果。如果没有销量，饮品对餐厅利润的贡献也十分有限。因此，餐厅要做好饮品生意，必须得研究饮品消费的趋势。

碳酸饮料、降火凉茶、解腻饮品是大部分餐厅最常见的三大类饮品，但这些千篇一律的“小卖部”饮品，如今已经很难再触动顾客点单。

什么样的饮品更对年轻人的味？红餐网（ID：hongcan18）总结了当下以及未来，餐厅饮品消费的三个关键趋势：健康、助消化、有态度。

• 健康：原料健康的新式饮品将成为主流

消费者对饮品口味需求的变化，可以从茶饮品类上窥见一斑。

茶饮赛道多次升级，从简单的粉末冲泡到如今的纯奶纯茶多元融合，最大的变化就是原料越来越健康，品质越来越好，口感越来越丰富。

更健康、更品质、更丰富，已经成为年轻消费者选择茶饮的重要标准，同样，也将成为其在餐厅选择饮品的标准。

在健康养生的浪潮下，年轻一代不仅追求“吃得健康”，也在意“喝得健康”。这点，从主打零糖零脂的元气森林、主打无添加新草本熬制的望山楂等几款“网红饮品”的火爆便可见一斑。

这对餐厅来说就意味着，与传统的瓶装饮料或冲调饮品相比，原料更健康，品质更好，口感更丰富的新式饮品更容易获得高点单率。

• 助消化：消食类饮品是一大刚需

从饮品功能细分的角度来看，除了消火、解腻类饮品外，随着用餐后的消食需求越来越大，助消化类的饮品也是一大刚需。

目前市面上主打助消化的饮品相对较少，卖得比较多的是一些以山楂制成的饮品和果醋类饮品。

上述消食饮品仍然处于初级发展阶段，风味单一，含有较多添加剂，长远来看很难抓住消费者的心，因此，餐厅仍然需要研发或寻找更健康的消食类饮品。

• 有态度：饮品也要有趣好玩、彰显个性

在消费升级的背景下，95后、00后等年轻一代成为餐饮消费的主力军。

面对追求个性、新鲜感和体验感的年轻一代，餐厅提供的饮品不仅要符合门店的需求和调性，比如火锅配解辣饮品，烧烤配解腻饮品，正餐配消食饮品，满足不同场景下的消费体验，还要力求将饮品做出个性，做得好玩，有记忆点，才会让他们有分享和传播的冲动。

03

新消费趋势下，

这款新式草本饮品成为餐企新宠

事实上，为满足新消费趋势下的饮品需求、提升门店利润，望湘园、花家怡园、大肆撸串、谭鸭血火锅、红唇、原麦山丘、仟吉等近百家连锁餐企已经在“深度合作”新式饮品。

红餐网观察发现，在述餐企的“新”饮品名单中，无一例外都有一款主打无添加的新式草本熬制气泡果汁——“望山楂”。

△餐企饮品新宠——望山楂

某火锅餐企相关负责人告诉红餐网，望山楂是一款火爆抖音、小红书等平台的网红山楂气泡饮品。

和很多浓缩汁勾兑的饮品不同，望山楂是采用真果熬制而成的气泡果汁，主打0添加色素、0添加食用香精、0添加防腐剂，健康、解辣、去火又助消化，在他们店里非常受年轻消费者欢迎。

“它是佐餐饮品，也是休闲饮品，外包装设计很时尚，很多顾客会拿来拍照晒朋友圈，有些甚至会问我们在哪里能买到。”

在该餐企负责人看来，这款饮品之所以能在餐厅深受消费者欢迎，主要有以下4个原因：

• 开胃、解辣、促消化，符合顾客在不同用餐场景下的饮品需求；
• 无添加、草本熬制果汁饮品，更符合健康消费的趋势；
• 饮品品质好，口感有记忆点；
• 包装设计时尚，文艺清新彰显个性，更符合年轻用户拍照传播需求。

据红餐网了解，这款突然窜红的新式饮品来源于一家专注饮品制作的供应链企业——好望水。

好望水专注研发制作无添加草本饮品，目前除了望山楂外，旗下还有2款网红饮品，分别是融合了白桃原浆和桃汁、有花香的“望桃花”、借鉴了中国西北地区的杏皮茶的“望杏福”。

截至目前，其望系列产品已经入驻近百家连锁餐企，以及万豪、希尔顿、安缦等知名高端酒店。此外，在OLE、T11等城市超市以及盒马鲜生等，也能看到它们的身影。

好望水CEO孙梦鸽告诉红餐网，她们团队中既有开餐馆的专业餐饮人、也有设计师以及食品研发人士。望山楂的灵感，来自于他们的一次撸串局，当时大家撸串正兴，却没有既能刮油解辣助消化，又比较健康无添加、能喝到真实果味的饮品搭配。

“我们做这个饮品，出发点就是顾客在不同场景下对饮品消费的需求，健康、助消化、符合年轻人审美，是我们做产品的基点。”

△好望水的工艺创新

为了满足消费者未来的饮品消费需求，好望水在研发工艺上进行了微创新，避免使用食用香精、色素和防腐剂，而是借鉴精酿啤酒的制成工艺，用分段熬制的方法，将山楂、玫瑰水、洛神花、陈皮、红枣等不同的风味融合，最终呈现出来的口味更健康、更复合、也更有层次感。

与此同时，为了让产品更有记忆点，好望水还在饮品中加入了今年最流行的元素——气泡，让顾客喝的口感更独特，心情也更愉快。

△风靡年轻人群的网红气泡饮品

“其实很多餐饮老板都想在饮品这一块做些改变，但可能考虑到研发、加工成本以及品质把控等原因一直没有行动，那作为专业的饮品原料供应链平台，好望水的机会就来了。”

孙梦鸽表示，好望水拥有先进的供应链和技术，可以为餐企提供优质、健康、溢价水平更高的新式饮品。

而好望水的气泡健康饮品，也成了多家门店做组合特调的灵感来源。接下来，她们将借助“餐+饮”的风口，继续深耕餐饮赛道！

年来，餐企整体盈利水平下降，高毛利的饮品越发受餐饮老板重视，“餐+饮”成为餐饮界的新风潮。餐饮店卖什么样的饮品，才更符合市场喜好?在新式茶饮的冲击下，又该如何错位竞争?

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：刘佳。

近日，据媒体报道，新式草本气泡果汁品牌好望水宣布已完成A轮融资，由黑蚁资本领投，不二资本和老股东华创、德迅跟投。

据悉，这已经是好望水在近一年内完成的第三轮融资，目前其累计融资金额以过亿元。 这个创立于2020年、从餐饮渠道起家的饮品品牌，甚至成为首家获得国际美味大奖三星的中国饮料。

这个耀眼成绩的背后，其实暗藏了餐饮行业的一系列新趋势。

牵手知名连锁餐厅，填补门店饮品空白

当下年轻人聚餐时最喜欢烧烤、火锅等口味偏重的品类，有的用户因为开心或者太好吃，吃太多了导致撑肚子。但长久以来，市面上并没有能解决这些问题的饮品，传统汽水易胀气，普通果汁无法解辣、带来爽感。

2020年，新式草本气泡果汁品牌“好望水”应运而生。好望水的创始团队经过对市场的研究分析，希望能做出既解腻又健康的饮品，填补这一块的市场空白。

△图片来源：摄图网

和大部分流向商超的零售饮品不同的是，好望水最初便瞄准了餐饮赛道，所以从一开始，这个品牌的目标便是和连锁餐厅、高端酒店合作。 据了解，好望水第一阶段的目标是研发一款解腻、解辣、助消化的明星产品，切入并深耕餐饮渠道。而后，配合解油解腻、消食爽口的定位，研发团队选用了市场接受度高、酸甜解腻的山楂果品，“望山楂”便应运而生了。

△图片来源：品牌供图

“望山楂”不含任何添加剂、用山楂原果熬制，并重视草本组合创新，在山楂汁中加入气泡提升爽感，同时还添加冰糖、乌梅、草莓汁、玫瑰水、红枣、陈皮、洛神花等原料丰富口感。 好望水团队透露，选择山楂的另一个原因是，这个产品在餐饮终端并没有类似王老吉在降火方面一样强势的品牌。 通过精准定位烧烤、火锅等“重油、重辣”类餐饮消费场景和年轻化的包装概念，望山楂很快就在餐饮业打响了好望水的知名度，随后产品先后进入了大龙燚、小龙坎、喜家德等知名餐饮品牌的门店。 在“望山楂”成功上市后，好望水又陆续推出了“望杏福”“望桃花”“望梅好”三个口味来完善产品口味。

△图片来源：品牌供图

随着产品取得不错的市场反响，好望水又在线上、线上渠道一齐发力。

针对线上渠道做了调整，把产品包装由玻璃罐换成铝罐装，铝罐装配方也做了调整，口感变得更清爽，成本和价格更低，更轻便。 线下渠道则不断渗透进各大连锁餐饮店。据悉，目前好望水已经与谭鸭血、贤合庄、小龙坎、马记永、喜家德、早安巴黎等餐饮品牌达成稳定的合作关系，并与多家米其林、黑珍珠餐厅也展开了合作。此外，在一些酒店民宿、便利店商超、婚庆等场景，也可以看到好望水的产品。

快速发展的背后，是餐企的饮品困局

好望水为什么能够快速打开餐饮市场?

其创始人孙梦鸽表示，除了好望水在不同的发展阶段对市场有着敏锐的洞察、推出了兼顾口感和功能的主打产品之外，另一主要原因在于，好望水的产品切中了大部分餐厅在饮品这一块的两大痛点。

△图片来源：品牌供图

首先，是传统的饮品结构越来越难以满足餐饮店的需求。

一般来说，餐厅酒水单会分为三块：水吧自制、常规款以及网红款。如果有15个SKU，自制品最多占到30%。 而对很多餐饮老板来说，专门开辟酒饮、水吧区域意味着更高的店租成本。因此，为了节省店面空间，很多餐饮店都是没有酒饮、水吧的。

△图片来源：摄图网

若没法自制果饮，就得外采标品饮料。然而，这并不意味着餐厅就能采购到合适的饮品。

市场上传统的碳酸饮料、降火凉茶、解腻饮品是大部分餐厅最常见的三大类饮品，但这些千篇一律的“小卖部”饮品，如今已经很难再触动顾客点单。

此外，罐装饮料产品同质化非常严重，不但形象老化，产品口味也只停留在满足基本饮用的层面，工艺、品质、包装都很难满足现在年轻人对健康饮品的需求。

△图片来源：品牌供图

其次，是餐饮店的传统饮品，在终端的毛利越来越低。

传统饮料大牌在打开产品市场时，会投入大量的营销费用，价格非常透明，餐厅几乎无利可图。 而这两个困扰餐饮店许久的问题，在好望水这里得到了解决。 作为专业的饮品原料供应链平台，好望水利用先进的供应链和技术，为餐企提供了优质、健康、溢价水平更高的新式饮品。

据红餐网了解，好望水聚焦山楂气泡果饮品类，符合新式饮品原料健康的趋向，也更符合当下年轻人的审美喜好。旗下产品主打健康、开胃解腻等功能，口感丰富，和目前大部分餐饮品类都十分适配，可以说天生是为餐饮消费量身打造的。 与好望水合作的餐饮店，无需另设酒水吧台自制果饮，就能提供一款好喝好看又健康的饮品，不但极大程度上节省了店面空间，还能减少人工成本。

△图片来源：品牌供图

在包装上，好望水采取了当下Z世代最喜欢的简约小清新风格，鲜明简洁的包装画风能够很大程度上减少用户的选择困难，还能够勾起消费者拍照发朋友圈的欲望，在小红书、抖音、微博等社交媒体上拥有了许多“自来水”。

与此同时，好望水将营销省下的费用回馈给餐饮品牌，尽量以最合适的价格提供给餐饮门店，这让餐厅饮品的终端毛利可以达到50%甚至以上。

据红餐网了解，目前好望水已渗透进面馆、烤肉、火锅等多个品类，覆盖了多个品类Top10中的一半品牌。

走红并非偶然

“餐+饮”新风潮正在餐饮业兴起

通过准确切入餐企的饮品痛点，好望水成为饮料界的一匹黑马。而其成功的背后，折射出的是近几年发生在餐饮业的“餐+饮”风潮革新。 过去很长一段时间，在餐饮界，“饮”一直是“餐”的配角。餐企在饮品的设置上很少会花太多心思，为了省事，大部分餐厅都会直接采购碳酸饮料、凉茶、果汁等成品型饮品。

千篇一律的“低配置”不仅不一定符合餐厅的调性，还无法给消费者留下任何印象。

△图片来源：摄图网

近几年，随着吃喝一体化消费趋势兴起，茶饮热潮如火如荼，高毛利的饮品逐渐得到重视。加上餐企整体盈利水平下降，饮品的重要性上升。 很多餐饮老板逐渐开始发现，饮品毛利高又不会增加后厨、成本等方面的压力，还能满足消费者吃得丰富的需求，其实是一件隐藏的提高毛利的“宝器”。 海底捞、湊湊、西贝等头部餐企带头钻研饮品生意，将饮品和菜品组合售卖，推出定制饮品甚至是独立的饮品品牌，更是推动了“餐+饮”的风潮。

△图片来源：湊湊官方微博

如今，餐+饮的搭配更是深入人心，无论是自制果汁饮品还是选择采购市场上的标品，饮品的地位在不断得到提升。 而餐厅出售的饮品也开始走向细分化、健康化。 年轻人对健康需求的进一步提升，就促使了好望水这类新式饮品品牌的发展。

△图片来源：好望水官方微博

此外，颜值经济的诞生，使得布景精致、适合拍照的餐厅更受到欢迎，包装外形好看的饮品更好卖。这也侧面要求餐厅的饮品要在满足好喝健康的同时更好看。

好望水的产品卖相诱人、名字独特，满足了年轻人在社交软件上的分享欲望和社交需求，符合当下的消费需求，走红也是情理之中。 小 结 在餐+饮的风潮下，饮品已经成为餐厅增加营收的重要版块。接下来，餐厅要想利用“餐+饮”提升利润、完善产品结构，就必须顺应市场的潮流，在饮品的选择上花更多心思。

而以好望水为代表的新式气泡饮品，则给了餐厅更多选择。

一阵子，网上买了好多紫苏叶，做了紫苏拍黄瓜，惊艳了这枚有特色的香叶。 紫苏除了入菜以外，紫苏的颜色烹饪过后，的确更让人赏心悦目，一向和大鱼大肉搭配在一起的紫苏叶，做成甜甜的饮料居然出乎意料的清新动人。 紫苏叶泡水在日常生活中可以当一般茶饮来饮用，具有非常好的理气和胃的作用，如果您正好身体有恶心、中暑的情况，来一杯紫苏饮，整个人会感觉特别清凉爽口。 这款紫苏饮品，搭配了冰冰凉凉的苏打水，配上绿色的香叶和黄色的柠檬，做法简单、颜值超高，特别适合炎炎夏日，据说是MUJI餐厅特别受欢迎的一款热销饮品， 强烈安利噢！

By 谱食物语 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 紫苏叶 200克
• 冰糖 100克
• 气泡水 适量
• 柠檬片 1个
• 薄荷叶片（或者其他香料叶） 适量
• 纯净水 适量

做法步骤

1、备料。 紫苏取叶片，洗净沥干水份。

2、煮紫苏糖浆。加入冰糖、纯净水、1/2个柠檬汁，放入锅中，煮开后小火一直熬煮到液体体积剩余1/2的量，关火冷却。

3、调制紫苏饮品。 倒入紫苏糖浆，再倒入冰镇的气泡水直至杯子的八分满，放入柠檬片和薄荷叶（或则其他香料）装饰。

小贴士

1. 紫苏糖浆可以小火慢慢熬制，一下午满屋都是紫苏的特殊香气。 2. 调制紫苏饮品，底部可以放入冰块，更合适这个夏天。

以上内容由最懂您美食态度的【豆果美食】提供。美食是美好生活的起点，一日三餐吃点什么？做点什么？豆果告诉您。

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