伙伴们
“一问一答VOCs系列科普”
已经开始了
今天我们继续来学习
VOCs相关知识
影响餐饮油烟产生的因素包括什么？
（1）食用油性质：油品的加工程度越深，去除杂质越多，产生的餐饮油烟越少；反复加热的油品产生的油烟多于第一次加热的油品产生的油烟；沸点越低的油品，在同样温度下油烟排放量越大。
（2）烹调方式：用油量越大，火势越猛，时间越长，扰动越剧烈，翻炒越频繁，油烟的产生量越多。
（3）烹调温度：随加热温度升高，不同油品的大气有机污染物排放量均随之增加。翻炒、炸肉食、炸面食三者比较，炸面食所排放的油烟最多，油条、油饼这类炸制面食多食不仅不利于健康，其制作过程也污染环境。
（4）餐饮业集中程度：餐饮业多集中在人口密集的商业区、居民区，且是低空排放，造成的局部污染较大。
< class="pgc-img">来源：中国环境出版集团《臭氧及挥发性有机物综合治理知识问答》
021-2022年，我们经历了很多不确定性，经营环境不断变化发展，对企业经营也不断提出新的挑战。但在这些不确定性中，我们发现，很多走加盟模式的特许连锁企业，展现出了高度的发展韧性，品牌所展示出的加盟价值，增强了加盟投资人开店的信心，为企业实现持续增长带去了新思路、新格局。
特许加盟的价值在被更多人看见，但与此同时，中国特许加盟市场经历30余年，数次迭代的发展，早已今非昔比。数字化特许经营时代，带来的不仅仅是又一次特许经营内生模式的更迭，还有新时代下加盟投资群体触媒、投资、经营逻辑的改变。加盟投资人也从蜂拥而至，转变成优中选优。多重环境下，我们是否需要重回原点思考，究竟谁是企业的潜在客户，什么样的特许企业或项目是加盟商所关注的？如何获得并持续获得加盟商？在获得他们之后，企业又如何持续激发潜在需求，创造商业增量回馈加盟商？
< class="pgc-img">答案便是“双向奔赴”。
近日，由中国连锁经营协会主办的CCFA新消费论坛?双向奔赴—2022中国特许加盟大会在杭州国际博览中心圆满结束，来自各行各业，包括餐饮、零售、提供各类生活服务的机构等连锁企业及加盟投资人参加了大会。
从“双向奔赴”这个主题出发，大会第一天围绕“加盟新关系、加盟新价值”，从“创造价值?从0到1”、“正向循环?从1到N”、“再次刷新?N＋”三个方面，深度探讨特许连锁企业如何韧性生长、加盟商如何长期跟随。
特许连锁加盟是一个系统工程，千店万店企业是如何炼成的？大会第二天，围绕特许加盟四个关键环节，战略规划、数字化建设、营销创新、法律规范，一一实战解析，特许连锁企业如何行稳致远的多元化发展。在数字化建设的环节中，美团餐饮生态发展部负责人王东烽带来了主题分享《数字化建设是品牌可持续发展的核心竞争力》。
以下内容餐盟研究根据分享录音整理发布。
< class="pgc-img">王东烽有8年的餐饮行业从业经验，一直致力于连锁餐饮经营大脑的研究工作，曾担任美团餐饮系统产品负责人，现为美团餐饮生态发展部负责人，负责美团餐饮系统产品市场和美团开放平台业务两大板块。
2013年9月13日，王东烽在北京开了第一家五味餐厅，目的是打造一家数字化运营管理实验门店，每张餐桌可以扫码点餐和收银，以及顾客线上评价反馈、厨师业绩奖金与顾客打分挂钩、自动化记账。从实际经营场景中寻找灵感，再基于场景研究开发最适合的餐饮经营解决方案。根据五味系统的后台数据显示，当时线上订单超过了90%。
王东烽介绍，作为中国最早把数字化应用到餐饮门店的探索者，来反观今天，很多餐企虽然舍得在数字化建设上投入，但能真正用好数字化的很少。
会上，王东烽分析了中美两国餐饮数字化的得分对比情况。中国餐饮数字化在以点餐收银为主的数据收集方面得分很高，但在流程管理及数据决策方面得分却比较低，虽然企业舍得进行基础投入，但却不会用。反观美国的餐饮数字化能力，很多门店还在用手写单，用信用卡结账，美国餐企在点餐收银、平台联动、私域营销方面得分还是比较低的，但他们的流程管理和数据决策得分却很高。
< class="pgc-img">对比两国在餐饮数字化的差异，一个是舍得投入，一个是真正去用好，也只有真正能够用起来，数字化才能够产生效果，才能成为一个企业的核心竞争力。
在谈到外卖平台对餐饮数字化的促进作用时，王东烽表示，最初，中国餐饮的数字化基础能力是很差的，当有了外卖以后取得了很大的进步，主要体现在三个方面：
一是库存联动。早期没有库存概念，需要靠人工同步。由于外卖平台库存要跟门店库存同步，甚至还有扫码点餐和外带，这就强制门店要做库存管理。
二是菜品促销。由于竞争的加剧，管理者需要了解门店周边竞争状况的差异。距离不同，竞争状况也完全不一样，需要根据差异做不同菜品的促销活动。
三是财务核算。餐企要把帐算明白，清楚自己还有多少现金流，能保证经营多久，很多企业核算不清楚，在疫情常态化防控情况下，餐饮企业至少需要保留9-12个月的财务现金流储备。
王东烽将我国餐饮业分为四个发展阶段，首先是只要做好饭就能赚钱的手艺人阶段；其次是专注某一单品的品类时代；接着是加盟时代；最后是目前的品牌时代。
企业的数字化会经历五个发展阶段，即核心业务应用阶段、部门应用阶段、应用集成阶段、决策支持阶段、驱动变革的AI阶段。餐饮是一个非常复杂的行业，一家餐饮企业要想既做好店面生产服务，又做好后端供应链和市场营销，需要在理顺管理三维度（规范化、制度化、软件化）的基础上，打造餐饮企业的核心竞争力。
作为餐饮核心竞争力模型PLOBSD的创建者，王东烽谈到，在疫情常态化防控情况下，不管是做加盟还是直营的餐饮企业，它的核心竞争力是产品（Product）、选址（Location）、组织（Organization）、品牌（Brand）、供应链（Supply Chain）、数字化（Digitalization），如果没有数字化运营，就做不到千城万店。
< class="pgc-img">想做一家有成就感又挣钱的企业，需要从底层方面去思考，产品永远是第一位，可以从“四个指标”来看：
一是可标准化。可标准化是产品最重要的东西，否则做出来的菜，一个厨师一个味，且后厨操作复杂也不易拓店复制。一道菜能流传几千年，必定是经过了几十亿人次的锤炼和选择，才走到今天。因此，不建议对菜品做大幅创新，这样也有利于标准化。
二是普适性。餐企的产品是很多人喜欢吃，还是小部分人喜欢吃，这个极为重要，选择进入某个品类的时候，需要参考这个指标。
三是成瘾性。虽然臭豆腐和榴莲的普适性不强，但是由于成瘾性非常高，复购数据非常高，这样就弥补了普适性的缺陷。
四是多样性。提供丰富多样的菜品选择，让消费者有更多的选择空间，是在标准化下吸引消费者的重要手段。
在选址（L）方面，王东烽认为选址是很重要的，选个合适的位置才能挣到钱。国内很多一线餐企基本上都在用美团的选址软件，基于数据的选址决策，会更高效更准确。
美国的加盟费用会根据选址的位置进行调整，国内现在基本上是根据城市的等级来制定加盟费用标准，并没有根据商圈收费，这说明我国餐饮业的专业程度还不足。
在组织（O）方面，很多餐企在运营中遇到的瓶颈，大部分是因为组织管理遇到了瓶颈。做好组织管理就是要做好总部和门店管理。如创始团队和核心团队的能力；门店方面，店长资源极其稀缺。利益分配健康度也是很重要的，如股东、合伙人、普通员工、加盟商和供应链体系的分配策略，都会对运营结果产生影响。
在品牌（B）方面，王东烽认为，做好品牌营销要学会让食物自己说话，这比讲任何故事都管用。产品本身就有温度，是最好的营销利器，让它连接顾客，让顾客找到它。
在供应链（S）方面，主要是要把控好四个环节：质量、成本、履约可控性及安全。
在谈到什么是数字化的时候，王东烽说数字化就是在一个特定的时间、特定的地点，人与人、人与物、物与物之间所有的互动产生的数据，必须实时接入系统才叫数字化，如果不实时接入系统，那叫信息化，是不能够做商业决策的，不能做更大范围的智能提醒。
最后，王东烽总结到，没有数字化就没有餐饮核心竞争力的定型、迭代和传承。中国拥有全球最好的数字化基础，美团、大众点评、微信、支付宝等互联网平台，正在持续助力中国餐饮业的数字化发展。
语：在餐饮行业的风云变幻中，一场前所未有的变革正悄然上演。从麦当劳中国“88金粉节”的盛大启幕，到各大连锁品牌纷纷加入降价大战，餐饮市场的竞争已进入白热化阶段。
这不仅是品牌间的较量，更是对“第四消费时代”特征的一次深刻诠释——增量市场渐趋饱和，存量市场的竞争愈演愈烈，消费者行为更加理性，品牌忠诚度面临严峻考验。
麦当劳引领“金粉狂欢”
折射市场新动向
最近，麦门的伙伴们有点疯狂……
在成功掀起两波“10元汉堡”热潮，赢得市场热烈反响之后，麦当劳中国再次重磅出击，宣布即将开启一场前所未有的粉丝狂欢——“88金粉节”。这场从7月31日持续至9月初的盛大促销活动，不仅是麦当劳中国（金拱门）7周年的庆典献礼，更是其史上持续时间最长的会员专属盛宴。
麦当劳中国以“88金粉节”为契机，不仅庆祝了金拱门时代的七周年辉煌，更通过史上最长的会员专属盛宴，向市场传递了深耕本土、回馈粉丝的坚定决心。这场持续两个月的促销活动，不仅是对消费者物超所值追求的积极响应，更是麦当劳在竞争激烈的市场中巩固地位、展现结构性竞争优势的重要一步。
降价潮来袭
餐饮行业步入“内卷”新常态
事实是，不仅麦当劳，一批财大气粗的连锁品牌，也开启了一轮又一轮的名为狂欢实为降价的内卷之战。6月，和府捞面宣称降价30%；乡村基官宣降价后，高喊要让“价格回到2008年”；必胜客推出了平价版的必胜客wow，直接把披萨的价格降到了19-29元；星巴克在叠加红包+领券之后的居然也只要“9块9”……
这一现象背后，是餐饮行业面对消费低迷、成本上升双重压力下的无奈选择，也是“第四消费时代”下市场竞争加剧的直观体现。
数据背后的希望与挑战
国家统计局7月15日发布最新数据显示，6月，全国餐饮收入4609亿元，同比增长5.4%；限额以上单位餐饮收入1286亿元，同比增长4.0%。今年1-6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。，但市场的实际状况却远比数据复杂。
消费持续低迷，供给冗余，成本上升，餐饮企业面临着前所未有的生存压力。
然而，政策层面的积极信号也为行业带来了一线曙光。从促进高质量发展的指导意见，到加强预制菜监管的通知，再到培育消费新场景的措施，一系列政策组合拳正为餐饮行业的转型升级提供有力支撑。
创新求变，共筑餐饮新生态
面对“第四消费时代”的挑战，餐饮企业唯有创新求变，方能破局重生。
这不仅要求企业在产品、服务、营销等方面不断推陈出新，更需要整个行业携手并进，共同抵御风险，实现可持续发展。海名餐博会会展+平台的出现，为餐饮人提供了交流合作的舞台，促进了资源的优化配置和行业的转型升级。
结语：餐饮下半场，持久战已打响
“不求最好，但求最贵”的时代已成过往云烟。在“第四消费时代”，平价消费、内卷竞争成为常态。餐饮人需学会接受微增长、低毛利，学会赚慢钱。市场的竞争是一场持久战，唯有不断强大自身，才能在激烈的博弈中立于不败之地。
记住，只要不下牌桌，就还有机会。让我们共同期待，餐饮行业在挑战中孕育新生，在变革中绽放光彩。
