饮行业是一个看起来容易，但实际操作却非常复杂。每年的周转率都很高，约有30％的商店要转让。 如何提高餐饮店的存活率和降低业务风险，需要掌握几个重点。下面是经营餐饮店的几个不能踩的雷区，不能走错一步，一步错步步错，输掉一局即有可能满盘皆输。

1、打价格战。餐饮利润薄得可怜，打价格战死定了。餐饮行业的利润有多少呢?说几个数据，餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%，一般餐饮企业，做得优秀的，可以达到营业额15%，再高就属于奇葩了；另外，餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。根据上面的数据，即使是优秀的餐企，打个85折都没利润了，但就算是85折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力。也就是说，餐饮业是没有打价格战的资格的，但往往许多餐饮老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，可以赚足人气啊。这是一厢情愿，先不说别的，客人一看你做特价，就知道你生意不好，后面就不说了，消费者的心理早就变了。

2、别靠秘方。好多人说，我有秘方，就可以打遍天下了，你还没有真正的明白，秘方等于零，没有作用的。首先从技术层面上讲，有秘方等于零，为啥这样说，你能做的口味，在专业人员手里，你只要给我一个成品，分分钟给你还原出你的味道，任何你能做出的味道都可以还原。没有秘密可言，只是做不做，还有，就是只有秘方是没用的。技术上讲，秘方即使你别到裤腰带上也没有用，除非你不做，只要做，有成品，那就没有秘方可言。从管理层面来说，有秘方顶多只是产品的10%，连产品的100%都算不上，还有管理，运营，营销等很多方面，做餐饮是个综合性最强的行业，只靠一个秘方打天下，无异痴人说梦。所以，如果你有这个想法，那就赶紧放弃吧，如果你在苦苦找寻秘方，幻想开一个火爆的饭店，也赶紧断了这个念头吧，会害死你的。

3、别拖欠工资。一个员工，上个班，就是为了挣点工资，都要过生活，不要想得那么高大尚。所有员工，每个月都盼望着这么一天，如果期盼的工资没有到手，人心就开始浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也无精打采。即使老板说，晚两天，而且也确实兑现了，但这个疤是补不上的，因为员工没有安全感。所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，除非你准备不干了。货款也是一样，一旦拖欠，供应商的货要么参假，要么缩短结算周期，得不偿失。

不要回避，不要逃避，每天都有大量的公司倒闭关门，他们也不想，但是没有办法，是规律，我们就要遵循，能做到的就是在发生之前预制发生后的规则。这样，出现的问题都是预料中的，就不会恐慌，也可以坦然面对了。不是你不说，你回避，就可以做好生意，如果这样，那岂不是太简单了。说正事，这一条的重要就是说清楚，什么时候不干了，停止，开始计算损失，如何分配剩余价值并退出。不是所有的生意都必须坚持，学会放弃也是一种成长。

果物理空间需要被阻隔，那么餐饮业另外的出路在哪里？

春节，往往是餐饮业一年一度的大考，大大小小的餐厅都早在年前就将原材料、人员排班安排起来，为的就是迎接这一年中消费力最为强劲的时刻。

但今年，一场突如其来的疫情令情况生变，首当其冲的正是餐饮、旅游、娱乐、教育等需要线下聚集开展的行业。其中，又以餐饮业最具有代表性。

餐饮业线下路断

被称为“勤行”的餐饮业有着毛利高、净利低的特征。经营状况较好的餐饮企业毛利润可以达到60-70%，但由于人工成本高、房租高、产业链条长等行业特征，经营状况较好的餐饮企业净利润也只在10%左右。

“餐饮企业融资比较难。不只是股权融资，银行贷款也比较困难，抵押担保物不够‘硬核’。”谈及餐饮业的固有特征，晟道投资副总裁涂士尧这样说道。

综上来看，净利低、融资难，餐饮企业要做大做强，最重要的还是依托标准化特质的“量”、是现金流，门店数、客流量、翻台率都是重要指标。

上周，西贝餐饮集团董事长贾国龙的一番话引起了餐饮圈内圈外的广泛关注。当时贾国龙称，西贝春节前后营收损失在7-8亿元之间，如果疫情状况持续下去，西贝账上资金“撑不过三个月”。

但好消息是，目前西贝逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店外卖正在稳步运营，外卖的业绩也在不断提升。总部员工还率先表态，愿意延后领取工资。

贾国龙的表态之所以引人关注，除了西贝知名度高、受到很多人的喜爱之外，更重要的是让从业者们不禁想到：头部餐企尚且面临这样大的压力，更多的中小品牌、门店面对的将是何等艰难的环境？

此外，餐饮巨头海底捞也在1月28日发布公告称，中国大陆地区门店暂时停业。随后再度发布公告称，内地门店停业时间延长，恢复营业时间待确定后再作公告。

根据中国烹饪协会2月3日公布的一组数据，春节期间餐饮业损失严重，年夜饭的退定量达到94%至100%。以眉州东坡为例，从1月21日-30日共退餐11144桌，春节黄金期经营损失大约1700万元；北京华天饮食集团直属正餐门店雅间年夜饭平均退订率在50%左右，大厅退定率更是达到了七八成。目前，正月的宴席基本都被退订。

线下人流的骤减乃至消失带来的冲击，没有餐企可以幸免。而从一个企业全年经营的角度来说，餐饮各业态中受影响最大的的确当属主打聚会宴请场景的正餐业态。涂士尧认为，因为春节期间本该是聚会宴请消费需求的爆发期，却因为疫情，几无收入。节后，以堂食为主的正餐，显而易见也会受到更大阻力。快餐则不然。“我接触的快餐品牌中，50%的业务是线上业务。复工以后人们点餐也更可能采取外卖这样尽量减少接触的方式。”

据中国烹饪协会的数据，2019年全年，餐饮行业收入46721亿元，比上年增长9.4%。2020全年突破5万亿元在望。可以说，在“大环境”普遍感知不佳的状况下，餐饮业作为“衣食住行”中的刚需产业，拥有着强大的抗风险、抗周期能力。

但此次突如其来的公共卫生事件却也给餐饮业提了一个醒：如果物理空间需要被阻隔，那么另外的出路在哪里？

自救和互助

针对春节前进货带来的滞销问题，餐饮品牌的应对措施则是开启“社区团购”，将库房里的生鲜产品摆出来平价售卖给附近的居民。在北京，同和居、同春园、鸿宾楼、眉州东坡等餐企纷纷采取这一方式。自 1 月 26 日启动平价菜站以来，眉州东坡在北京的门店每天都向所在社区、家庭提供肉蛋瓜菜近 300公斤。

在这个特殊时期，外卖的重要程度也迅速凸显。除了保证配送质量，让人吃得安心在这个特殊时期是最重要的事。

就目前来看，已经有多个品牌开始在外卖小票上标注菜品制作人、装餐员、骑手的提问，打消消费者的顾虑。

百福控股CEO王小龙此前在接受亿欧采访时也提到：“如何让消费者对你的食品安全有绝对信心变得很重要。我们需要公开透明的让消费者知道餐饮整体的生产、制作、配送过程是安全的。”

以百福控股旗下品牌玛尚诺为例，玛尚诺会为为所有外卖产品提供一次性餐具，每时段营业结束，全员洗手消毒，桌椅地面消毒，内外场全员佩戴口罩，并将自己的应对措施通过社交媒体告知消费者。

堂食的安全系数也在加强。以烘焙品牌味多美为例，最近味多美为面包柜的面包都套上了一层塑料袋以保证卫生，想要前去购买的消费者也可以在小程序上提前下单，到店自提，全称无接触。

成立于2002年，经历过非典的喜家德也向行业表态了。创始人高德福向同行分享了几条经验：疫情期门店能不开就不开；避免优秀员工流失，日后将不同商圈的门店有计划有节奏地分批恢复；加强消毒管理等。

除了餐饮企业的自救，其他相关各行业也逐渐参与到对餐饮业的帮助当中。

最早出手的是“中国好房东”们，1月28日，万达宣布为全国各地万达广场商户免租 36天，涉及旗下 323 家购物中心；随后，大悦城、华润置地、华都天元广场等也先后宣布了大力度的减免举措。

在这之后，平台方代表美团点评、阿里本地生活服务公司也先后发布扶持计划——美团宣布在2月1日起免除武汉商家佣金1个月，启动3.5亿元转向扶持资金支持全国商户恢复经营等；阿里本地生活服务公司宣布扩大商户佣金减免范围，涉及武汉及以外地区，包括减免佣金、年费延期等五个措施。

在人们外出就餐减少，购买食材居家自行烹饪的情况下，和餐饮业的萧条不同的是，生鲜行业则是面临着用工短缺。

2月2日，盒马鲜生发布消息称，受新冠肺炎疫情影响，云海肴、青年餐厅（北京）暂停营业。期间，部分愿意继续工作的员工将入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。餐企员工经过面试、培训、体检、确认劳动合同后上岗。这次行动涉及到上海、北京、南京、西安、深圳、广州、昆明等多地，共计近500人，目前已有部分员工到岗。

“盒马跟餐饮企业是有很多默契的，大家都知道盒马有很大一部分业态包括餐饮，我们跟很多餐饮企业有合作，我想后续会有更多跟餐饮企业在抗击疫情方面的合作。”胡秋根说。

虽然仅靠盒马难以解决成千上万餐饮业员工在这期间的就业问题，但不可否认的是，盒马提供了一个良好的灵活用工、异业合作的示范。

灵活用工可一缓餐饮业“人”的问题，另一个重要的问题还是在于“钱”。在上文中我们提到，餐饮业长期以来并不属于收到资本青睐的行业，运转往往依靠自己的现金流。但好消息是，面对此次疫情的紧急融资通道也已开启。

2月4日，观见餐饮小学汪洁、财得得徐薇、红杉资本合伙人王岑、盛景嘉成合伙人汤明磊联合发起了餐饮融资贷款公益行动，全程免费，计划持续到2月底。

据汪洁介绍，上文提到的《西贝贾国龙：疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3个月》一文发出后，当晚徐薇就帮助西贝对接到了中信的决策层，解决了资金问题。2月3日，汪洁与徐薇商量过过，计划将这种快速通道开放给更多的中小企业，让这些企业能够快速拿到3-6个月的现金，以备不时之需。

亿欧了解到，本次餐饮急速融资通道自2月4日晚上7点发起，截至2月5日晚，一共有151家企业报名，这些企业的年营业额从几十万到几十亿不等，餐饮企业的现金流基本都保持1-3个月的储备；此外，在活动发起之前有50多家银行、40多家投资机构参与；发起之后又加入了20多家银行与20多家投资机构，资金方的现金流还比较充沛；截至2月5日晚间，已有多家银行确定给8家企业提供超过1亿元的资金，不日将到账。

在政策扶持方面，2月1日，西贝、老乡鸡、九毛九、乐凯撒四家餐饮企业通过媒体发声，希望能出台政策，来缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。

据不完全统计，目前北京、上海、广州、山西、苏州等地政府先后出台扶持中小企业政策应对疫情影响，包括延期纳税、降低贷款利率、国有物业减免租金等，以缓解企业的压力。

来自政府和其他行业的帮助给了餐饮业支持，但归根结底，自救永远是放在第一位的。相信经此一“疫”，强者会更强。

餐饮业有信心

如上文所言，因为回报周期长、标准化程度低等原因，餐饮企业并不受资本青睐，但汪洁对餐饮与资本的互动怀有信心：“餐饮企业虽然受到重创，但只要度过短暂的困难期，行业将会呈现一个井喷式增长。疫情到来时，大家都认为资本可能不会看了，但现实情况恰恰相反，很多机构这个时候找过来，比如五星控股旗下的星纳赫资本、熊猫资本、复星星元资本等等，说看看有没有好的项目可以看一下。”

这些资本方普遍持有这样的观点：疫情对经营的影响大概3-6个月，第四季度一定是个井喷式爆发； 市场洗牌的过程，为优质品牌清理战场；这个时候进入，品牌方的沟通意愿强烈，相对好推进一些。

没有一个春天不会抵达，疫情也终有结束的一天，一个更值得关注的问题则是：它会给餐饮业带来哪些持续的影响？餐饮业接下来面对的外部环境将会呈现出怎样的走向？经此一役，餐饮企业会有怎样的的自我革新？

在涂士尧看来，餐饮业不一定是受冲击最大的行业，但它的确是最具代表性的行业。因为它承载着数千万人的就业问题。“一方面大家的确很难，另一方面大家也都很努力地用各种方式去求变。毕竟餐饮企业承载的不仅仅是企业责任，也是社会责任。”

编辑：冀玉洁

经，我就是你所说得没有技术的餐厅老板（有些朋友是这几天才关注的我，以为我一直是一个流浪汉，其实不是的哈哈哈）。我只会简单地做一点点东西给自己吃，当然除了烤烧烤，其他的炒菜，我都不会。番茄炒蛋我倒是擅长，但是全国没有几家餐馆只卖番茄炒蛋吧？这是我昨天为了庆祝皇马夺冠做的菜，有卖相吗？

据我个人所知，大型连锁餐饮的老板基本都不亲自做菜了，即使要做，也是作秀，回馈粉丝顾客。例如绿茶的老板娘、外婆家的吴国平，俏江南现在的实际控股人等，都是管理、运营，营销的高手。你让他们掌厨？不现实。