厨师长如何管好后厨团队？

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：店餐饮厨房管理者必须思考的一个问题就是如何提高后厨团队的战斗力。对于这个问题，我们大师有自己的独到心得，他不仅建立了和谐

店餐饮厨房管理者必须思考的一个问题就是如何提高后厨团队的战斗力。对于这个问题，我们大师有自己的独到心得，他不仅建立了和谐的团队精神，还带出了一支能打胜仗的队伍。下面就一起来看看大师是如何提高后厨团队战斗力的。

< class="pgc-img">

让小厨能有所学让大佬甘愿教

师徒协议搞定培训难题

企业要发展，少不了年轻的厨师力量。大家都知道，厨师这个行业存在一个潜规则，教会了徒弟饿死了师傅，由于存在这个担心，所以谁也不愿把自己的经验和技术传授给小徒。这样一来，年轻的厨师始终挑不起大梁，人才发展遇到瓶颈。

为了彻底解决这个问题，我们推出“师徒协议”管理方法。这个方法实施起来很简单，老师傅根据自己的要求，在酒店里挑选自己的徒弟，徒弟挑选好后，双方签订“师徒协议书”，建立正式的师徒关系。然后，用制度来明确老师傅的带徒职责和理念。

带徒理念

1.徒弟不成功是师傅的过错

2.师傅是徒弟的榜样

3.徒弟有困难，师傅有责任帮助

< class="pgc-img">

带徒职责

1.私下谈心（每月3次）

2.行业辅导（刚结业时）

3.技能传授（每日1次）

4.点评操作（日常进行）

5.帮助徒弟制定成长计划

6.在60天内帮徒弟签转正协议

有了协议并不一定就能带好徒弟。为此，我们经常带领后厨管理人员进行不定期抽查，其方法很简单：让小徒们相互PK，获胜的徒弟，其师傅会受到表彰；如果徒弟PK失败，那么挨罚的就是师傅了。有了这个方法，师傅们都尽心尽力地调教徒弟，以保自己的面子。

附：师徒管理机制

1.师徒期内，师傅带徒弟，两人上同一个班次，共同上班、共同下班，由师傅手把手地教徒弟如何学，如何做。

2.师傅要认同酒店的企业文化，有一定的技能和讲解能力，要做给徒弟看，讲给徒弟听，并给徒弟创造机会实践。

3.师傅要注意传授方法，不可打骂徒弟。

4.徒弟的成长，会与师傅的奖金挂钩。

5.师徒选择原则上以本店为主，也可以在全公司中进行挑选，但必须征得厨房总部批准。

6.师徒必须在同一个店里上班。

7.师徒以自愿为主，组织安排为辅。

< class="pgc-img">

每周工作一总结，发现误区及时调整

周述职把问题扼杀在萌芽

很多正规的大型企业每个月结束后都要填写述职报告。我们结合这个特点，将述职机制引入到后厨，并将述职周期缩短为一周。每个周的第一天，各店厨师长都要填写《周述职表》，然后交到总部备案。为了更好地掌握各分店的出品和后厨管理工作，每天厨师长和分店当班主管还要填写《厨房工作日志》。

通过述职表，我们不仅了解到7天内厨师们的工作内容、工作中出现的问题、厨师心理状态的变化等情况，还得到了很多良好的工作建议，可谓是一举两得。周述职结束后，他还要填写《工作计划表》，并下发到各个分店。

< class="pgc-img">

学会赞美别人才能赢得对方的赞美

前后沟通仰赖赞美管理

前厅、后厨的关系非常紧密，为了把前后部门的关系处理好，让两者的沟通变得直接、有效、便捷，我们实施了“赞美管理”，顾名思义就是前厅赞美后厨，后厨赞美前厅。

在每周和每月召开的部门会议上，张平建专门设置了一个环节，就是让后厨的员工去赞美前厅的服务人员，同样前厅的服务人员也会赞美厨师。通过这个小环节，大家的关系变得融洽了起来，工作效果也提高了不少。

作为领导，我们和负责前厅工作的经理分别为对方的部门员工写了一篇颂歌，张贴在对方的工作区域，让所以员工感受到来自部门间的关怀和理解。光有赞美之词是不够的，前厅在工作中也处处融入了“赞美管理”。如下面这个表扬榜，就是由前厅服务人员根据每天收集到的食客意见来填写的。每天填写好后，这个表格会被张贴在后厨的工作区域，厨师们看到自己的菜品受到表扬，自然感到光荣和自豪，工作热情也会大大增加。

当然，除了前厅为后厨填写表扬榜外，他们也会为后厨填写退菜榜。这可不是给厨师们挑毛病，主要是为了帮助他们更好地了解食客的胃口，以便做出更适合食客需求的菜品。

退菜榜和表扬榜都是由服务员来填写，中间是否会掺杂很多个人因素，而导致不公平的现象发生呢？为了避免大家产生这样的疑虑，我们还设置了退菜榜和表扬榜的管理规范。内容如下：

< class="pgc-img">

1.如果客人反映菜品质量有问题，经确认是店方的问题，需要进行退菜处理，请前厅主管在退菜记录本上面登记，每餐结束后，前厅经理和厨师长签字认可，责任方给出处理意见。

2.如因为上菜时间太长、不小心打翻菜肴、传菜出错等原因，造成退菜的，由各岗位主管每餐结束前将退菜单登记在册，由厨师长和前厅经理签字认可并明确责任人。

3.如同一问题常出现，相关部门主管要负连带责任，并将此作为考核凭证。

4.前厅要将顾客反映质量好的菜肴登记在表扬榜上，前厅经理要进行查证，对不真实的记录进行处罚，厨师长要将被表扬的菜品制作人填写到表扬榜上，以作为考核依据。

5.如果退菜是由于厨房的责任，由厨房落实到责任人，按责任的轻重来进行责任分担；如果退菜是由于前厅的责任造成的，由前厅进行责任分摊。

6.退回的菜品如可再次使用，相关责任人按照10元/道进行赔偿；退回来的菜品如无法使用，售价在50元以下的菜品要全额赔偿；售价在50-100元的菜品按售价的2/3进行赔偿；售价在100元以上的菜品，需要按照成本价进行赔偿。所有赔偿款一律当天缴纳。

7.由前厅经理和厨师长共同签字、开单，所赔偿的钱一律交至财务部，财务部出示相关收据，并将收据上交至部门负责人处。

8.如有其问题需要协商解决，出现问题后必须在24小时内处理完毕；如未能处理完毕或隐瞒不报，一经发现将采取菜肴售价两倍的罚款，并对相关部门负责人进行处罚。

个团队的一把手就是领头羊，其工作状态、工作态度、工作能力、工作效率直接影响到下属对工作的态度。有人说：看一个团队的风气，就可知其管理者的人品；看一个企业的效益，就可了解其管理者的能力。

< class="pgc-img">

如何做好团队的领头羊？根据多年的工作管理经验谈谈自己的拙见：

一、找准定位

作为团队的领导，首先要找准自己的定位，要清晰的知道自己所带领的团队要完成什么事业，要肩负什么使命？并且要对团队目标进行阶段性分解。更重要的是一定要知道自己在团队里扮演的是什么角色，自己的优势是什么？团队的劣势是什么？只有把团队劣势和自己优势进行完美的结合，才能更快的实现目标。一定要知道团队需要的是什么样的领导。

二、合理安排工作

“忙”是许多人的口头禅，更是许多管理者的口头禅，是的，我们的确看到管理者在风风火火的来、忙忙碌碌的去，而如此忙的效果在那里？有哪些事是你现在必须要去“忙”？有哪些事是可交由其他人去“忙”？有那些事是根本不需要你去“忙”?管理者要对自己的工作有一个计划，要了解工作中的轻重缓急，一定要学会授权，将一些不需要你亲自去忙的工作分解到路队，充分发挥路队的管理职能和管理作用，大可不必事无巨细都去亲自处理，如果只是一味的“忙”而没有效果的话，那么你起五更睡半夜也是徒劳。

三、不要让制度成一纸空文

规章制度制定了就应严格遵守，在执行过程中如果发现制度有偏差就应进行及时纠正，但切不可将制度撇在一边，如果不按制度办事，那么久而久之就会失去员工的信任。在执行制度时，一定要做到制度面前人人平等，不要让员工感到不公，要人性化管理，不要人情化管理。

< class="pgc-img">

四、要创新管理，不要因循守旧

创新是企业发展不竭的动力，作为管理者，不要照搬他人经验，拿来主义是要不得的，不要老是看以前怎么样，老经验固然可贵，但许多时候已经不适合于现代管理，怎样把管理中注入活力，怎样为企业和个人创造最大化效益，是你经常要考虑的问题。

五、做员工的表率

要求员工要做好的，自己首先要做好，要求员工以怎样的态度对待工作，首先你就要以怎样的态度对待你的工作；要求员工以怎样的态度对待乘客，你就应以怎样的态度对待员工。当员工向你寻求帮助时，不应以任何借口搪塞，哪怕你也有困难，否则，员工就会对你失去信任，也许是一件很小的事，都会让你在员工的心目中失去威信。

六、学会做老师

人非圣贤孰能无过，有过如何改。作为一个管理者，你不要只是一味的指责你的员工，教给他方法，请他试着去做，比大会批、小会训效果要佳。不要怕员工犯错，当员工犯错后，试着帮他承担一些责任，比任何处罚都有效。假设自己是一个老师，当员工出错时，告诉他：你是小测验不合格，还是大考不合格，鼓励他在下次的考试中考出好成绩。

< class="pgc-img">

七、制定目标，让员工与你一起奋斗

本年度公司要为完成什么样的既定目标而努力，本季度、本月又要做些什么，为了这个既定目标的完成，制定一个工作计划，和下属、员工们一起探讨完成目标的方法，要让大家都有一个奋斗方向。在工作中你要充满热情、要有足够的信心，要让下属和员工为有你这样一个领导而自豪，同时，和你一起积极工作。

在做了计划后，不能就此了事，要检查计划实施、完成的情况，要知道每个人都是有惰性的，只制定出计划而不付诸实施和检查，那么计划也只是空谈。

八、任人唯贤，知人善任

要把合适的人放在合适的岗位，对你的下属，你要掌握他工作中有优势的方面，并为其制定工作职责和工作范围，放手让他去做工作，授予他权限，让他有充分的空间去发挥。

九、敞开心怀，说出你的心里话

不要怕下属和员工知道你工作中的困难，敞开你的心扉说出你的心理话。记得我刚做管理岗位时，由于不了解工作的侧重点，服务投诉居高不下，停班培训、从重处罚，能用的手段都用上了，但收效甚微，苦恼中，想到组织一次说出心里话的座谈，座谈会上员工们倒处了自己的委屈，而我也将自己在工作中、生活上的难题和盘托出，值得庆幸的是，这次会后服务投诉竟然奇迹般的降了下来。后来，有员工告诉我：在听了我的一席话后，知道了我的委屈，感觉管理人员也不容易。因此，不要怕员工了解了你的难处，相互理解也是很重要的。

十、创造和谐的工作环境

只有好的工作环境，才能造就出好的员工，如何创造团结、坦诚的人际关系，营造积极向上地工作氛围是你要考虑的。有人群的地方就难免有是非争端，要注意员工中的帮派倾向，杜绝拉帮结派的行为，对无中生有、制造事端的人要毫不留情。要为员工创造良好的工作环境，让每个员工在集体中都能心情愉快的工作。

适时组织一些联谊活动，为员工制造相互交流的机会和条件，鼓励员工倾诉出自己的不满，加以正确的引导，运用快乐工作法，让员工们都能快乐地工作。

师，是一个值得尊敬的职业！

360行中，厨师是典型的钱少、活多、责任大的职业

餐饮企业职业经理人

厨师长

更值得我们敬佩！

即要为老板创造业绩

又要为员工谋取福利

即要在温度高、燥音大的环境中创造良好的菜品

又要在求速度、求质量的条件下保证食品安全